20 Августа 2010 Текст: Кристина Шибаева

Шеф-повар Григорий Соколов

Restoclub: Григорий, расскажите о наиболее интересных проектах, в которых довелось поучаствовать на протяжении Вашей карьеры.
- В самом начале своей трудовой деятельности я работал в «Гранд Отеле Европа», куда был направлен в начале учебы в лицее «Сервис», как наиболее отличившийся. Это был отличный старт для молодого повара, и опыт, приобретенный там, мне очень пригодился в дальнейшей работе. В «Европе» я в то время буквально пропадал, приходил в 8 утра, а уходил только в 10 вечера: было интересно и познавательно работать с профессионалами-иностранцами.
Если честно, мне повезло в жизни - любое место моей работы можно назвать интересным проектом, и все они очень разные. Ресторан «Ф.М. Достоевский», в котором я возглавил кухню после ухода первого шеф-повара, ресторан FX-017, ресторан-клуб «Немо», ресторан-клуб «Пьер» и первый русский паб «Полная ЛуЛу»… Каждое место уникально. Самоустраняюсь я только тогда, когда все, что я мог сделать для проекта, я уже сделал. Именно поэтому мне очень нравится мое нынешнее место работы – являясь бренд-шефом ресторанов «Восток-Запад» и Abeerden, я получаю огромный простор для творчества: в них всегда что-то происходит, мы регулярно обновляем спецпредложения, совершенствуем кухню.

R: Насколько новой была для Вас аргентинская кухня ресторана «Восток-Запад»? Привносите ли Вы что-то от себя в меню ресторана, в традиционные латиноамериканские блюда?
- До этого мне не приходилось плотно работать с аргентинской кухней, но, как все неизведанное, это было интересно. Я осваивал эту кухню, как мог: связывался с друзьями, проживающими за границей, читал отзывы… Изучил огромное количество меню различных аргентинских ресторанов. В принципе, кухня несложная, ее основой является качественное мясо. Главное - научиться правильно использовать специи. Я практически не менял состав меню в ресторане «Восток-Запад», разве что усилил мясное меню. А что-то свое вношу регулярно в сезонных предложениях. Как раз сейчас дорабатывается новое спецпредложение, которое будет запущено в сентябре. Его основой будут, естественно, грибы, однако все блюда будут иметь аргентинский уклон.

R: Где Вы учились своей профессии, и было ли Вам достаточно этого образования?
- Вполне достаточно, если можно считать достаточным любое советское образование. На мой взгляд, лицей «Сервис», в котором я получил специальность «техник-технолог предприятий общественного питания», являлся лучшим образовательным учреждением в области общественного питания в нашем городе. На момент моего обучения главным его преимуществом была возможность устроить выпускников на отличную работу. Кроме того, я окончил Межрегиональный Институт Экономики и права по специальности экономист, а экономическое образование еще никому не вредило.

R: Как Вы считаете, что нужно для развития кулинарного образования в Петербурге и России?
- Слава Богу, у нас есть люди, благодаря которым кулинарное образование развивается. Например, мой преподаватель Барышева Галина Николаевна сейчас занимается организацией в Балтийском туристическом колледже самой совершенной образовательной базы в стране. В колледже установлено новейшее оборудование, в том числе для изучения молекулярной кухни. Занятия проводятся по самым передовым образовательным программам. Я был в шоке, когда узнал об этом. Повезет тем студентам, которым доведется там учиться.

R: Вы являетесь членом жюри конкурса «Золотая Кулина». Как Вы оцениваете уровень этого конкурса? Для кого он полезен, в первую очередь?
- К сожалению, у нас в стране не хватает государственной поддержки. Во всем мире к такого рода конкурсам участники готовятся основательно, не менее года. А государство, или, скажем, городское правительство, если речь идет о межрегиональных конкурсах, предоставляет конкурсантам необходимые материалы, оборудование, специализированное помещение для тренировок, в общем, все необходимое. Потому что победа в кулинарном состязании считается очень престижной. У нас этого пока нет, и неизвестно, будет ли вообще. Пока все держится на частных инвестициях. Тем не менее, любые соревнования на звание лучшего в профессии, безусловно, полезны всем участникам. Это подстегивает, дает стимул к развитию.

R: В каком направлении Вы планируете развиваться профессионально, и какие проекты реализовать в будущем?
- На данный момент мы вместе с Владимиром Иванюгиным (прим. Шеф-повар ресторана Le Cristal) работаем над созданием «гастрономического дуэта» и планируем оказывать полный спектр услуг по консалтингу в области кулинарии и ресторанного бизнеса.
Конечно же, есть мечта – открыть свой ресторан, для себя, для удовольствия. Большой массовый ресторан. Пока не знаю, какая бы там была кухня, я вообще-то всеядный, и все люблю готовить. И это обязательно будет ресторан с открытой кухней! Это удовольствие и для гостей – они видят весь процесс от и до, и для поваров – здорово смотреть за реакцией человека, для которого ты готовишь. Это дорогого стоит. Побольше бы таких ресторанов, и все были бы счастливы.
Еще хочу когда-нибудь попасть на «Бокюз», и обязательно попаду. Это легендарный конкурс, в котором занять последнее 24-е место - уже почетно.
В общем, хотелось бы развиваться в своем направлении, оставить след в кулинарии. Над этим и работаем.

комментарии:

saadak   Проф.участник20.08.2010 17:33

И это обязательно будет ресторан с открытой кухней!

Ну, это все сейчас хотят. Или, по крайней мере, говорят, что хотят.

Ответить

Cucumber   Шеф-повар20.08.2010 23:00

Так держать!!!

Ответить

Alexus  Ресторан Золотая орда, Ресторан Mizu Ресторатор24.08.2010 21:33

"НА БОКЮЗ!!!"

Ответить

Оставьте свой комментарий

Ваш комментарий: