Вкусное разливное пиво – всегда плюс заведению. И в России, и во всём мире. Вот только почему в Европе почти невозможно разочароваться качеством разливного пива, а у нас то и дело слышны отзывы «скисло», «разбавлено водой», «как компот» и т.д. Думаете из-за того что «а вот там пиво не такое как у нас»? Давайте разберёмся, почему вкус пива в баре намного больше зависит от бармена, чем от пивоварни.

Договоримся сразу о двух важных деталях.
Во-первых, мы априори будем считать, что все ниженаписанное касается работы с качественным разливным пивом, которое должен обеспечить производитель. Иначе никакие ухищрения не помогут победить скорую скисаемость пива.

Во-вторых, давайте разберёмся между «качеством» и «вкусом» применительно к пиву – в чём разница? Вкус, а если быть точным, органолептические характеристики (те, за которые у нас отвечают органы чувств), это наши субъективные оценки. И тут, как говорится, товарища нет. Кому-то нравятся тёмные плотные эли, а кто-то предпочитает пшеничные вайсы. И если мы не профессиональные дегустаторы, то оценить органолептику мы можем только с позиции личных предпочтений.

А вот качество, это как раз про стабильность вкуса, аромата и цвета пива, а также его физико-химических свойств в течение срока годности. Поэтому, разговоры «о низком качестве российского пива», мягко говоря, некорректны. На самом деле, тот самый евролагер всех сортов и марок, занимающий 90% рынка РФ (да и всего мира), производимый транснациональными корпорациями, как раз один из самых качественных стабильных продуктов. Срок его годности доходит до года. Другое дело, можно ли назвать этот продукт вкусным пивом?

Итак, с вводными определились. Теперь разберёмся, как в баре пиво попадает из бочки в стакан.

Самый старинный способ розлива пива из кега – с помощью ручного помпового насоса.

Но сегодня таким способом в основном разливаются только касковые эли в Англии.

Для остального пива (и элей в том числе) система розлива едина во всём мире: пиво разливается из кега при помощи углекислого газа, который создает избыточное давление, и пиво выдавливается из бочки. Но обо всё по порядку.

Кег (а не кега, не кегля и не кегель) – та самая бочка из нержавеющей стали (для максимальной стерильности), куда пивоварня разливает своё пиво.

Классический объём кега – 30л, хотя встречаются и другие объемы от 5 до 50 литров. Пиво в кег заливается под давлением на специальном оборудовании и без этого оборудования, кустарным способом, залить в кег ничего невозможно.
Мы на Василеостровской Пивоварне маркируем наши кеги.

Газовый баллон. Чаще всего для розлива пива применяется углекислота (CO2), т.к. она же естественным образом образуется в ходе брожения (напоминаю, что дрожжи преобразуют сахар в алкоголь и углекислоту).
Газовый баллон подключается к кегу.

Иногда вместо или вместе с углекислотой используется азот, привносящий в пиво особую мягкость и эффект лавинообразной пены (что характерно для английских элей).

Охладитель – металлический ящик, заполненный водой, которая охлаждает расположенные внутри по спирали пивопроводы.

Этот агрегат даёт возможность охлаждать пиво до нужной температуры даже если на улице жарко, а в кеге тёплое пиво.

В некоторых барах с большим ассортиментом разливного пива для хранения открытых и закрытых кег организуют специальное помещение – coolroom, «холодная комната».

Из этого помещения шланги выведены напрямую к башне и в таком случае, охладитель, конечно, не нужен.
Кстати, самый навороченный coolroom, который я видел своими глазами, установлен в ресторане Бирродром (Москва), где всегда есть в наличии 50 (!!!) сортов разливного пива. Холодная комната там не просто хорошо изолированное помещение, а заказанный под ключ из США термос размером примерно с 20-ти футовый контейнер, целиком выполненный из нержавеющей стали (по тем же санитарным причинам), в котором установлены насосы, систематизирован розлив и хранение кег. Выглядит и стоит (по словам рестораторов) впечатляюще, но при столь внушительной пивной карте, полагаю, такой ход вполне оправдан.

Кег, охладитель и газовый баллон соединяются пиво- и газопроводами и подключаются к пиворазливочной башне с краном, установленной непосредственно на барной стойке и через которую бармен и наливаем пиво в стакан.

Кстати, раскроем профессиональный секрет барменов: «кран на себя – пиво, кран от себя – пена». Такая хитрость, с одной стороны, упрощает процесс розлива пива с правильной высотой пены, и, одновременно, позволяет сделать пенную шапку, защищающую пиво от губительного контакта с воздухом.

Как мы видим, современная система розлива пива герметична и в неё невозможно добавить что-то извне. Поэтому широко распространенное мнение «пиво разбавлено водой» – не более чем миф, если, конечно, бармен не доливает в уже разлитый бокал воду из-под крана.

Хотя, вероятно, что для ряда евролагеров это утверждение всё же справедливо ввиду широко применяемой глобальными пивоварнями технологии высокоплотного пивоварения, фактически означающей варку изначально высокоплотного пива и последующее разбавление пива водой до нужной плотности (естественно, для снижения себестоимости). Не будем останавливаться на этом подробно, а кому интересно, читайте о технологии high gravity у Александра в пивном блоге beerbottle

Итак, теперь, перейдем к тому, как санитарно-техническое состояние системы влияет на вкус пива, которое мы заказываем в баре.

Во-первых, система должна быть максимально стерильна. Любая грязь в кранах или пивных шлангах мгновенно инфицирует систему, сквашивая пиво за несколько дней. Причём это справедливо, и для ремесленного, и для промышленного, для живого, и для пастеризованного пива. Если пивная система не будет должным образом обслуживаться, киснуть будет всё. Поэтому, при продаже любого разливного пива нужно промывать систему специальными моющими растворами минимум раз в 2 недели, регулярно менять пивные шланги и чистить краны.
К сожалению, некоторые заведения в нашей стране, неосознанно или осознанно, пренебрегают этими правилом. Да, при промывке сливается от до 1 литра драгоценного пива, но однозначно, в перспективе, такая экономия оборачивается для заведения недовольством гостей.

Помимо санитарии, есть еще ряд правил, которые необходимо выполнять для того, чтобы быть уверенным в стабильном качестве пива в заведении:
• Охладитель нужно регулярно обслуживать, удалять пыль и располагать его таким образом, чтобы его компрессор не дул тёплым воздухом в стену или на другой охладитель;
• Кеги не должны стоять напротив вентиляции охладителя.
• Кеги должны храниться в наиболее холодном месте (если нет кулрума). Странно рассчитывать на стабильность вкуса, если кеги стоят в горячем цеху кухни заведения.
• Сливать первый стакан после подключения кега, т.к. за ночь пиво в трубках могло уже подкиснуть, что явно не оценит первый гость заведения.
• Тщательно подбирать пивную линейку и не гнаться за разнообразием, если ресторан не пивной тематики. Лучше дополнить разливное пиво бутылочным.
• Не держать большие остатки и стараться заказывать как можно более свежее пиво. Например, мы на Василеостровской Пивоварне ежедневно разливаем пиво под заказы наших партнеров-заведений и доставляем от одной бочки на следующий день после заказа 6 дней в неделю!

Конечно, есть огромное число факторов, на которые ни ресторатор, ни бармен влиять не могут: уровень логистики, качество пива, погодные условия, температура воздуха и многое другое. Но, тем не менее, если в заведении продаётся качественное пиво, бармен следит за его сроками годности и условиями хранения, поддерживает максимальную стерильность оборудования, ресторатор тщательно подбирает ассортимент и требует

Вы, конечно же, знаете, что Франция славится своими винами и коньяками. А известно ли вам, что здесь варят вкуснейшее пиво? Настоящее французское пиво – это результат высокого искусства, не уступающий шедеврам французской кухни.

Большинство пивоварен расположено на севере Франции, на границе с Германией и Бельгией. Влияние обеих стран ощутимо. С одной стороны, французское пиво, в большинстве случаев, как и бельгийское, верхового брожения с различными фруктовыми добавками. Но в Эльзасе и Лотарингии сильнее влияние немцев, поэтому в этих провинциях делают пиво низового брожения.

В Страсбурге (Лотарингия) производится знаменитое пиво «Kronenbourg» - самое популярное во Франции. Одноименная пивоварня появилась здесь еще в 1664 г. Сейчас она является вторым по величине концерном Европы, выпускающим более 25 миллионов гектолитров пива в год. В ее ассортименте безалкогольное пиво «Silver», популярное «Blonde», крепкое «1664» (имеет солодовый вкус с лёгкими цитрусовыми оттенками) и темное «1664 Brune». Недавно пивоварня Kronenbourg запустила новое пиво класса премиум - «Premier Cru». Оно содержит 6% алк., обладает ароматом жареного солода, ванильных стручков и имеет сливочно-солодовый вкус с цитрусовым оттенком.



В Па де Кале популярны эли, которые варят по старинным рецептам. В регионе между Калем и Лиллем производится традиционный напиток, известный под названием «бьер-де-гард» (bieres de garde). Это пиво с верховым брожением, чистого янтарного цвета, плотное. Оно долго вызревает, разливается в бутылки «из-под шампанского» (0,75 л) и напоминает английские «старые эли».



Известно французкое пиво «Jenlain». Оно производится пивоварней Brasserie Duck в деревне Женлен, недалеко от города Валенсьен. Пиво варят в медных чанах по старинным рецептам, которые не меняются уже около сотни лет. Оно имеет красновато-коричневый цвет и обладает приятным пряно-солодовым вкусом.



Во Франции даже варят несколько выдающихся сортов пива, занесенных ценителем пива М.Джексоном в книгу «Пиво. 500 великих марок». Во-первых, это два сорта, выпускаемых пивоварней Pelforth (Эльзас). Первый сорт - «Pelforth Amberley» - изготавливается из солода для виски. Это мягкое, крепкое и сухое пиво, обладающее приятным привкусом дымка. Второй сорт - красный ирландский эль под названием «George Killian’s».

В этой же книге отмечено пиво «La Choulette Ambree», родом из города Ордэн. И пиво, носящее имя знаменитой Орлеанской Девы – «Jeanne d’Arc» (производится в городе Роншан, неподалеку от места, где родилась Жанна д'Арк). Среди его разновидностей наиболее интересен сорт «Jeanne d’Arc Ambre des Flanders». Это пиво долго вызревает в бочках и приобретает солодовый вкус с лёгкой перчинкой и оттенком инжира.



Существует во Франции и понятие сезонного пива. Оно, как правило, разливное. Самое традиционное - рождественское пиво. Его варят в начале осени из ячменя первого урожая. Есть еще мартовское пиво («Biere de mars» или «Maerzenbier»), которое содержит мало алкоголя и превосходно освежает.

Сегодня я продолжаю рассказ о самых популярных музеях пива в мире.

Украина

Пивной маршрут по Украине обязательно проходит через Львов. Здесь издавна производили два популярных сорта пива – Львовское и Жигулевское, а в 2005г., к 290-летию Львовской пивоварни открыли музей пива. Он расположен на территории пивзавода и занимает 600 кв. метров. В музее представлены коллекции пивных бочек, бутылок и кружек, макеты пивоваренных заводов и образцы старинной рекламы. А чтобы не переутомить посетителей теорией, на территории музея открыли дегустационный зал и пивной ресторан «Хмельной дом Роберта Домса».



Соединенные Штаты Америки

На американском континенте в штате Кентукки расположен крупнейший в мире музей пива. В нем представлено более миллиона экспонатов - этикетки, пробки, банки, современное и древнее пивоваренное оборудование. Посетителям рассказывают об истории пивоварения в Америке. Здесь же расположена огромная пивная более чем на 1000 мест. Еще один музей пива есть в городе пивоваров Милуоки. Он был открыт группой энтузиастов, но до 2008г. существовал в виде временных выставок. Сегодня экспозиция музея представлена в виртуальных галереях.



Япония

Переместимся на восток. В Японии, в городе Саппоро, где родилось первое японское пиво, в 1987г. был открыт пивной музей. Экспозиция знакомит посетителей с историей японского пивоварения и его особенностями. Рядом с музеем раскинулся пивной сад Саппоро с двумя ресторанами. Кроме этого, у японской компании Sapporo Breweries имеется еще один музей пива - на территории собственной пивоварни на Тайване.



Россия

В России тоже есть несколько музеев пива - в Москве, Петербурге, Томске и Чебоксарах.

Самый первый из московских музеев пива открылся 29 июля 2005г. при комбинате «Очаково». В нем представлено около 300 экспонатов, связанных с историей пива, традициями русского и в частности московского пивоварения.



В Чебоксарах экспозиция прослеживает путь пива из Месопотамии в Европу. Туристам рассказывают об истории пивоварения в России, показывают рекламу ведущих производителей российского пива конца XIXв. В музее предлагается дегустация чувашского деревенского пива. Специально для музея его варят в селе Комсомольское.



В Петербурге с 1995г. работает музей истории пивоварения. Он представляет собой уникальную коллекцию из более 600 экспонатов. Кстати, питерский музей работает благодаря бирофилам. Директор музея - Галина Кляровская, член правления клуба бирофилов «Пивной этикет».

Экспозиция начинается с электронного стенда, схематично изображающего весь процесс производства пива. Под стеклянным полом лежат зерна хмеля и солода. Затем гостям показывают продукцию завода «Степан Разин». Среди бутылок много редкостей, например, пиво «Зенит-чемпион», выпущенное в 1984 г.



Среди экспонатов есть копия модели древнеегипетской пивоварни, созданная мастерами-реставраторами Эрмитажа, этнографические предметы 18-19вв. для приготовления пива: громадный медный котел, корчаги, деревянные и медные ковши-черпаки, ухваты, воронки и цедильники, а также древняя икона Николая Чудотворца – покровителя пивоварения на Руси.

Сегодня я расскажу вам о профессиональном коллекционировании пивной атрибутики – о наиболее интересных музеях пива, существующих на сегодняшний день.

Чехия

Самый старый музей пива был открыт в 1960г. в городе Пльзень. Он расположен в старинной пивоварне в центре города. Среди экспонатов - бочка, в которой бродило пиво в 1400 году и самый маленький в мире пивоваренный заводик, производящий всего по 30 л. пива в день. После экскурсии можно попробовать местные сорта пива. Ежегодно в стенах музея бывает около 50 тыс. человек со всех уголков планеты.



Германия

Больше всего музеев, посвященных пиву, сосредоточено в Германии. Мы остановимся на двух – в Альтенбурге и в Мюнхене.

В Альтенбурге туристов ждет музей пива, расположенный в помещении старинной виллы. Здесь показывают процесс пивоварения от выбора ячменя до полного созревания напитка. Экспозиция рассказывает, как с годами менялась посуда для хранения пива. В музее хранятся бутылки разнообразной формы, старинные деревянные бочки, разливные ковши и пивные кружки. А так же оборудование, на котором эта посуда производилась. Представлены любопытные образцы старинной печатной рекламы пива. А в финале экскурсии гостям предлагают посещение пивной, где интерьер, посуда, меню и костюмы официантов воссоздают атмосферу начала ХХв.



Еще один интересный музей открылся в 2005г. в Мюнхене. Это музей пива и Октоберфеста. Здесь можно проследить всю историю фестиваля и узнать причины его мировой популярности. В музее выставлены коллекции пивных кружек и других пивных реквизитов. Кроме баварских традиций приготовления пива, выставка рассказывает о том, как варили пиво древние народы Месопотамии, египтяне и кельтские племена.



Дания

Дания знаменита пивом Carlsberg, а Копенгаген - одноименным музейным центром. Местный пивной завод был основан в 1847г., в настоящее время он отдан под музейные экспозиции. Экскурсия начинается с коллекции пивных бутылок, подаренной музею коллекционером Лейфом Соне. Затем следуют инсталляции по истории пивоварения от времён викингов до домашнего пивоварения XXв. Здесь можно своими глазами увидеть, как солодили ячмень, как ворошили его на токах, отвозили на затирание в специальных тележках-вагонетках. Во внутреннем дворике музея представлен автопарк ретро-автомобилей Карлсберга. Завершается экскурсия сувенирным магазином и мини-пивоварней «Якобсен».



Нидерланды

В Амстердаме вниманию туристов предлагают музей-аттракцион всемирно известного пивоваренного концерна Heineken. В музее можно посмотреть на большие емкости, где варится пиво, потрогать и понюхать пивные ингредиенты (ячмень и хмель), лежащие в деревянных бочках. Но самое интересное в музее – это игра «в бутылочку», во время которой посетителям предлагают почувствовать себя бутылкой пива Heineken. Для этого нужно зайти в небольшой кинотеатр, где вместо кресел - трибуны с поручнями, и посмотреть фильм про путь пивной бутылки от завода до магазинного прилавка. При этом подиум, на котором стоит турист, двигается в унисон с движениями бутылки на экране, и в какой-то момент начинает казаться, что вы и впрямь – зеленый стеклянный сосуд на ленте конвейера.

Этот фотоотчёт я писала почти год назад. Но раз мы тут подняли тему траппистского пива, то, может быть, для кого-то мой пост будет интересен и сегодня. Тем более что все сорта пива La Trappe, которое мы дегустировали в тот вечер, и сейчас можно купить в Пивной карте на Разъезжей, 1.

Пока мои коллеги наслаждались пивом в Германии, я в Петербурге знакомилась с пивной Голландией.

На Разъезжей, дом 1 есть прекрасное место – бутик «Пивная карта». На первом этажа расположен магазин пива, где представлен самый широкий в Петербурге ассортимент (более 400 сортов) пива разных стран. Но если подняться по небольшой лестнице на второй этаж, то окажешься в совсем мини-баре. Простой демократичный интерьер, деревянная мебель, на стенах – рекламные постеры, естественно пивные.

Графические рисунки городских улиц…

… и пузатых пивных бочонков…

В целом здесь царит непринуждённая, пивная и очень добрая атмосфера. Именно сюда и пригласил меня наш друг и большой почитатель пива Сергей Mager Григорьев на лекцию по голландскому пиву.
Вот он готовится, повторяя матчасть.

На барной стойке аккуратно выставлены в ряд дегустационные образцы.

Пивные бокалы блестят в ожидании гостей.

Постепенно стали подтягиваться гости.

Маленький барчик едва может вместить больше 30 человек. Но тема оказалась настолько интересной, что в тот вечер в баре был аншлаг: пришедшие сидели за стойкой, на подоконниках, стояли…

На месте бармена – Алексей Буров, совладелец Пивной карты.

И вечер начался… с разбитой бутылки. Видимо, одна не дождалась и самовскрылась от нетерпения.

Это был La Trappe Dubbel.
Пиво La Trappe варится на пивоварне при монастыре Пресвятой Богородицы в Koningshoeven с 1884 года. Когда-то производить и потреблять пиво монахам разрешил Папа Римский – только потому, что в этой местности пиво часто заменяло людям хлеб. До сих пор легальная монашеская пивная доза – 2,5 литра в день.
Пивоварня Koningshoeven входит в число траппистских пивоварен и имеет право ставить на свою продукцию специальный знак – “Authentic Trappist Product” (Настоящий Траппистский Продукт), символизирующий Качество и Традиции. Подлинное траппистское пиво варят только в стенах пивоварен при монастырях и руками монахов-траппистов по старинным рецептам. В мире всего семь монастырей, которым позволено называть своё пиво траппистским. Из них аббатство Koningshoeven — единственный монастырь, находящийся в Нидерландах (остальные шесть находятся в Бельгии). И своё название “La Trappe” пиво получило в честь монастыря во Франции, в котором зародилось цистернианское братство, предтеча траппистов.
Но монахи оказались весьма предприимчивыми людьми, и в 1980 – 1990-х гг. пивоварня Koningshoeven стала самой коммерчески успешной среди траппистских пивоварен. Пиво La Trappe продавалось по всей округе. Монастырь открыл несколько своих собственных пивных баров и с благословения Папы даже производил траппистское пиво специально для сети британских супермаркетов Сейсбери.
Но в 1999 г. нидерландская пивная группа Bavaria Brouwerij купила пивоварню Koningshoeven и начала производить на её мощностях «светские» сорта пива. Реакция International Trappist Association была незамедлительной: с 1 декабря 1999 года эта организация запретила использовать траппистский знак качества на продукции пивоварни. Лишь в 2005 году La Trappe был возвращён статус «трапписта».
Первым образцом в нашей дегустации стал La Trappe Witte Trappist – единственное из траппистских сортов пшеничное нефильтрованное пиво; алк. 5,5% об.

Мягкое ароматное пиво с очень насыщенным и объёмным вкусом, с плотной светлой пеной. Производится по старинной бельгийской технологии с использованием баварских пивных дрожжей.
Только мы успели насладиться Witte Trappist, нам вынесли следующий дегустационный образец – La Trappe Blond.

Типичный бельгийский блонд крепостью 6,5% об.

Видео-рассказ о La Trappe Blond


Второй голландской пивоварней, пиво которой также было предложено для дегустации, стала пивоварня Hertog Jan. Основанная в 1915г., пивоварня стояла у самых истоков возрождения голландской пивной традиции. Само название Hertog Jan связано с именем герцога Яна Брабантского (1252 – 1294), который вошёл в историю Нидерландов как самый справедливый правитель, настоящий рыцарь, воитель и герой. Сейчас Hertog Jan входит в состав InBev, но при этом пивоваренный гигант не вмешивается в политику пивоварни.
Следующим образцом стал Hertog Jan Dubbel.

Согласно легенде, когда монах хотел доставить двойную радость окружающим, он варил «двойное» пиво с двойной добротой.

Видео-рассказ о Hertog Jan Dubble



Чтобы дать возможность сравнить пиво одного сорта от разных пивоварен, следующим дегустационным образцом был предложен La Trappe Dubbel.

Глубокий красно-коричневый цвет и активный дрожжевой аромат с нотами сухофруктов и шоколадным завершением; алкоголь 7% об.

В отличие от Hertog Jan, Dubbel от La Trappe в конце более сладкий.
Крепость пива всё возрастала… гости веселели….

…и на столах появилась закуска.

Тройная закладка солода. Пиво Hertog Jan Tripel, алкоголь 8% об.

Видео-рассказ о Hertog Jan Tripel


Для сравнения Tripel от La Trappe.

Видео-рассказ о La Trappe Tripel


Отметка 9% об. алкоголя достигнута. Hertog Jan Grand Prestige – когда-то этот тёмный эль был самым крепким пивом на территории Нидерландов.

Видео-рассказ о Hertog Jan Grand Prestige


Гости отчаянно пытаются отыскать изюм и чернослив.

И в финале – четвертная закладка солода, 10% об. алкоголя – La Trappe Quadrupel.

Видео-рассказ о La Trappe Quadrupel


Именно La Trappe Quadrupel покорил меня своими шоколадными нотами. Бутылочку именно этого пива я выпросила у Алексея в подарок от Пивной карты.
Краткое резюме о пивной Голландии.
Когда вспоминают пивные страны, почти всегда в числе первых называют Германию, Чехию и Англию. Голландию не упоминают практически никогда. А если вдруг вспоминают, то только Heineken и Grolsch. Но как оказалось, Голландия – весьма своеобразная пивная страна, впитавшая в себя традиции своих пивных соседей: Германии, Бельгии и Объединённого Королевства. Например, часть типично голландских сортов – это переработанные немецкие сорта. А из Англии голландцы заимствовали традицию варки стаутов. По мнению Сергея, голландцы делают одни из лучших стаутов в мире, в частности Russian Imperial Stout. Сейчас в Голландии насчитывается около 100 небольших пивоварен, каждый год по стране проходят 5 пивных фестивалей, работают сотни beer-cafe, проводятся регулярные открытые дегустации.
Так что, если соберётесь в Голландию, обязательно откройте для себя пивные традиции этой, на первой взгляд, совсем не пивной страны. Сергею отдельный respect и благодарность за приглашение, очень интересную лекцию и приятный вечер.