1. Главная/
  2. Все статьи/
  3. Авторские колонки/
  4. Об отсутствии конкуренции среди поставщиков

об отсутствии конкуренции среди поставщиков

Я еще в августе говорил, что мы все сможем пережить эмбарго, и не ошибся. По большому счету, ничего криминального не произошло. Меню ресторанов не сильно изменилось, да и цены не особо выросли. В продаже есть крутая русская и белорусская моцарелла. Вяленые томаты можно делать самому. Пармезан и баклажаны продаются. Все есть. Я слышал от некоторых шефов, что они закупили тонны продуктов, которые хорошо лежат – но это, скорее, была подстраховка. Рыба, в общем и целом, тоже есть; какие-то породы стали недоступны, но эти потери незначительны. Вместо одной дорады привозят другую дораду – ну и ладно. Да, теперь вместо португальского осьминога у меня в ресторане осьминог китайский. Но если правильно его приготовить, можно получить такой же результат.
 
Главная проблема с развитием русской кухни и локальных продуктов – отсутствие постоянства. Его нет ни в качестве, ни в поставках.
С мясом ситуация сложнее. Хорошее отечественное мясо есть, но стоит оно нереально дорого. Такие бешеные цены держатся из-за отсутствия конкуренции. Круто, что кто-то наладил нормальное производство мяса; но покупать его по сумасшедшей цене только потому, что оно наше, я не стану. У меня есть русская утка, русская говядина – этих поставщиков я нашел сам, ездил к ним, смотрел и договаривался. Это была маленькая фирма, я чуть ли не единственный у них мясо брал. Они очень старались, и продукты всегда были отличные. А теперь у них стало много заказов, и качество скачет. Я уже две или три поставки вернул, и пусть пойдут… погуляют! С каждым поставщиком все индивидуально, нет какого-то общего секрета. Тут как-то мне наобещали отличное мясо – недешевое, кстати, за большие деньги. И привезли редкостную гадость. Знаете, что я сделал? Я приготовил это мясо, позвал руководителя фирмы и заставил его это съесть. Все, кто с нами работает, знают: если они привезут мне плохие продукты, я их ими же и накормлю. 
Поначалу в августе некоторые поставщики вели себя очень некорректно – завышали цены, срывали поставки – и из-за этого ряд позиций оказывался в стоп-листе. А пастернак и цикорий я убрал из меню, потому что их попросту нигде не было. Когда мне стали поднимать цены в три-четыре раза, я высказывался очень резко. Мы сразу предупредили фирмы о своей позиции и отказались от сотрудничества с некоторыми поставщиками. Я могу обойтись без любого продукта. Да пусть у меня даже половины продуктов не будет – я сделаю меню! Хоть из картошки сделаю; а картошка будет всегда. Я вообще всегда подстраиваюсь под продукты: прошу поставщика прислать список позиций, которые он  может возить постоянно; потом еду на рынок, смотрю, что там есть. Делаю пробную поставку: что-то подходит, что-то – нет. И уже потом составляю меню.
Хорошее отечественное мясо есть, но стоит оно нереально дорого, а все из-за отсутствия конкуренции; покупать его по сумасшедшей цене только потому, что оно наше, я не стану. 
Главная проблема с развитием русской кухни и локальных продуктов – отсутствие постоянства. Его нет ни в качестве, ни в поставках. Для того чтобы русская кухня реально развивалась, необходимо сельское хозяйство. А оно у нас, честно говоря, практически в зачаточном состоянии. Скажем, есть один-единственный производитель цыплят, и он продает их по десять тысяч рублей за штуку. И ведь найдется дурак, который этого цыпленка купит! И если у нас один поставщик, а не пятьдесят, то у нас нет выбора, высокие цены, и скачет качество. И при этом мы вынуждены покупать этот единственный продукт, пусть и некачественный.
Но ругать всегда легко, гораздо сложнее начать что-то делать. Мы, например, ближе к весне планируем запустить свою ферму по разведению рыбы в Карелии. Разводить будем все, что получится; начнем с карельских пород – судак, лещ, окунь, щука. Это как с садом: начали с трех растений, а теперь их аж семь десятков. Поэтому я даже не представляю, во что вся эта затея выльется.


*Иван Березуцкий специально для Restoclub.ru

18 комментариев

  • Кирилл Виноградов
    Ценитель
    0 отзывов 121

    Иван весьма дипломатичен и толерантен.)) Более уместным, на мой взгляд, выглядел бы заголовок "Об отсутствии поставщиков".
    Желание работать исключительно с импортерами и производителями напрямую возникло в принципе достаточно давно.
    Многие, располагающие для этого определенными ресурсами, сейчас переходят к организации собственных хозяйств.
    На моем уровне пока идет переход к работе напрямую с московскими компаниями, ибо, исключив очень немногих добропорядочных партнеров, хочется официально и абсолютно ответственно заявить всему петербургскому пулу поставщиков сырья и оборудования:
    - Уроды вы конченые, а точнее просто убогие барыги!!! Вы докатились до того, что не можете поднять свои жопы и взять товар с отсрочкой в пункте А и продать его за живые деньги в пункт Б!

    Эй, менеджерье, вы должны стать нищими голодранцами вместе со своими семьями, ваши голодные и плохо одетые дети должны стать ежедневным укором и вашим позором! Злые банкиры должны отобрать ваши ипотечные квартиры и кредитные машины...
    Только тогда вы поймете, что такое РАБОТАТЬ и КВАЛИФИЦИРОВАННО выполнять свои обязанности!

    Если что, повторюсь, это моя абсолютно взвешенная и адекватная оценка положения вещей.))

    • connect
      connect  → Кирилл Виноградов  19 ноября 2014 в 00:17
      Гурман
      13 отзывов 395

      Кирилл, привет. Ты лучше многих знаешь, что тема убогости наших поставщиков уже давно актуальна и Иваном сейчас была подана под новым углом санкций и тренда локализации. Положительных изменений в работе поставщиков нет и не планируется, они работают по шаблонам десятилетней давности. Полностью согласен с твоим комментарием, но... мне кажется, что это крик вопиющего в пустыне. Крайне мало спосоны организовать свое хозяйство либо организовать логистику напрямую. Поэтому, ничего в отношении поставщиков к клиентам не изменится, так они и будут себя вести дальше.

      • Кирилл Виноградов
        Кирилл Виноградов  → connect  19 ноября 2014 в 02:26
        Ценитель
        0 отзывов 121

        Да дело здесь не в старых лекалах, кризисах и санкциях.
        Это проблема деградации общества - потеря нравственности, снижение уровня интеллекта, привычка жить в долг, генетическая склонность к отрицанию законов в принципе, лень, наглость, хамство...

        Все в комплексе, поэтому только полное обнищание и ползание в драных портках на паперти с плесневелым бубликом в зубах, а также абсолютная жесткость, я бы даже сказал жестокость диктатуры закона приведет наших людей в чувство.

        Вот тебе последний, свежий пример:
        Заказываю профессиональный мороз шкаф 900х780, с колесным комплектом и педалью, один из самых дорогих, под 200тыс., предоплата 100%, поставка 90 дней.)))
        Хорошая сделка для менеджера, не так ли?))
        В петербургском филиале мне лениво отвечают, что продадут только шкаф, "а колеса и педаль это уже запчасти и запчастями они не заморачиваются". Вот так и сказали, прямая речь!
        Даже спорить не стал, попрощался навсегда и спокойно перезвонил в Москву. На следующий день я оплатил выставленный счет. В Москве менеджер заработал денег, на ровном месте, ничего не сделав.)))

        Не нужно считать это гласом вопиющего, нужно каждому на своем месте требовать выполнения обязательств поставщиками. Требовать жестко, ввести практику публичного осуждения отличившихся героев, требовать увольнения оборзевшего менеджмента....
        Напоминаю, мы платим за это деньги! А поступаясь принципами и терпя весь этот беспредел мы порождаем еще большее зло.

        Не хотят жить по-человечески, не хотят зарабатывать, значит нужно искать другие возможности, консолидироваться и уходить в другие регионы, налаживать связи с производителями, размещать собственные заказы...
        По мои оценкам 90% пока действующих фирм поставщиков должны умереть, желательно безвозвратно, они не нужны, они тянут нас назад, это чемоданы без ручек.))

        • вале-рио
          вале-рио  → Кирилл Виноградов  19 ноября 2014 в 07:08
          Гурман
          38 отзывов 1486

          Заказываю профессиональный мороз шкаф 900х780, с колесным комплектом и педалью, один из самых дорогих, под 200тыс., предоплата 100%, поставка 90 дней.)))
          Хорошая сделка для менеджера, не так ли?))
          В петербургском филиале мне лениво отвечают, что продадут только шкаф, "а колеса и педаль это уже запчасти и запчастями они не заморачиваются". Вот так и сказали, прямая речь!
          Даже спорить не стал, попрощался навсегда и спокойно перезвонил в Москву. На следующий день я оплатил выставленный счет. В Москве менеджер заработал денег, на ровном месте, ничего не сделав.)))
          Кирилл, извините, но Вы уверены, что на Вашем заказе менеджер заработал денег? Уверена, что Вы сильно заблуждаетесь как в оценке его гешефта, так и в привязке его ответственности. Решает заморачиваться или нет с запчастями никак не менеджер.
          Это не его компетенция. А получить 1% = 2000 руб. после отгрузки и закрытия всех документов - да это просто синекура..
          Та же Москва может просто не отдавать нынче дилерам запчасти. Об этом не думали в гневе?
          Это рынок. Выбор друг друга.

          • Александр III
            Александр III  → вале-рио  19 ноября 2014 в 12:24
            Лишен доступа к сайту
            39 отзывов 201

            Мы не слышали другую сторону и не знаем всей истории.
            Но да, проблема инициативных менеджеров и вообще, людей соображающих и умеющих элементарно - ГОВОРИТЬ ПО ТЕЛЕФОНУ - существует . Большой отсев клиентов происходит уже на стадии первого звонка , когда " менеджер " начинает по часу шелестеть бумагами , плавать в ответах , да и просто безграмотно говорить....

            • вале-рио
              вале-рио  → Александр III  19 ноября 2014 в 12:46
              Гурман
              38 отзывов 1486

              согласна, проблем много. как вялость при запросах, так и агрессивная наглость при холодных звонках.
              просто не вполне корректно считать, что заказом на 200тыров можно обогатить торгового представителя.
              легче всего назвать их "Уроды вы конченые, а точнее просто убогие барыги".
              разве

              это моя абсолютно взвешенная и адекватная оценка положения вещей.))
              ?
              менеджер товар продает. не производит. от того, что он оперативно и быстро, четко и громко, артистично и уверенно натрещал в уши, что товар есть, но надо подождать - стало бы легче? не, никого не защищаю.. не обвиняю.. но..
              есть же истории, когда наши производители (непищевка) работают на Мск - выигрывая именно по скорости документооборота и оперативности решений.

              • Александр III
                Александр III  → вале-рио  19 ноября 2014 в 13:05
                Лишен доступа к сайту
                39 отзывов 201

                Всё таки каждый человек должен заниматься именно СВОИМ делом . Мы уже знаем пример того, когда человек был талантлив в смешивании ингредиентов , но совершенно бездарен и беспомощен в руководстве , итогом которого было закрытие сети кондитерских .

              • Misanthrope
                Misanthrope  → вале-рио  19 ноября 2014 в 13:50
                Ценитель
                0 отзывов 124

                Я в глубоком а*уе."Шкаф за 200 000"))Обычное г*вно по цене холодильника в квартиру,а шума,как про "Южный поток".
                Мне на менеджеров насрать.Меня больше веселит кондитерская попоболь.Смешной.

    • Александр III
      Александр III  → Кирилл Виноградов  19 ноября 2014 в 00:26
      Лишен доступа к сайту
      39 отзывов 201

      Плохому танцору всегда что-то мешает )))

  • Кирилл Виноградов
    Ценитель
    0 отзывов 121

    Нда, в который раз смотрю на всю вашу местную пи***братию и вспоминаю школьную учительницу химии...
    Виолетта Лилле, очень добрая и экспрессивная женщина бальзаковского возраста с прибалтийскими корнями, кидая в нас указкой либо очками, всегда произносила одну и ту же сакраментальную фразу:

    "Господи, ну откуда вы такие беретесь, посмотрите на себя, вы же дЭбилы!"

  • Александр III
    Александр III  → Екатерина Иванова  22 ноября 2014 в 01:40
    Лишен доступа к сайту
    39 отзывов 201

    Как я согласен со словами Виолетты Лилле ))) Знала, кому говорила ))