Договоримся сразу о двух важных деталях.
Во-первых, мы априори будем считать, что все ниженаписанное касается работы с качественным разливным пивом, которое должен обеспечить производитель. Иначе никакие ухищрения не помогут победить скорую скисаемость пива.
Во-вторых, давайте разберёмся между «качеством» и «вкусом» применительно к пиву – в чём разница? Вкус, а если быть точным, органолептические характеристики (те, за которые у нас отвечают органы чувств), это наши субъективные оценки. И тут, как говорится, товарища нет. Кому-то нравятся тёмные плотные эли, а кто-то предпочитает пшеничные вайсы. И если мы не профессиональные дегустаторы, то оценить органолептику мы можем только с позиции личных предпочтений.
А вот качество, это как раз про стабильность вкуса, аромата и цвета пива, а также его физико-химических свойств в течение срока годности. Поэтому, разговоры «о низком качестве российского пива», мягко говоря, некорректны. На самом деле, тот самый евролагер всех сортов и марок, занимающий 90% рынка РФ (да и всего мира), производимый транснациональными корпорациями, как раз один из самых качественных стабильных продуктов. Срок его годности доходит до года. Другое дело, можно ли назвать этот продукт вкусным пивом?
Итак, с вводными определились. Теперь разберёмся, как в баре пиво попадает из бочки в стакан.
Самый старинный способ розлива пива из кега – с помощью ручного помпового насоса.
 |
| Нажми, чтобы увеличить |
 |
| Нажми, чтобы увеличить |
Но сегодня таким способом в основном разливаются только касковые эли в Англии.
Для остального пива (и элей в том числе) система розлива едина во всём мире: пиво разливается из кега при помощи углекислого газа, который создает избыточное давление, и пиво выдавливается из бочки. Но обо всё по порядку.
Кег (а не кега, не кегля и не кегель) – та самая бочка из нержавеющей стали (для максимальной стерильности), куда пивоварня разливает своё пиво.
 |
| Нажми, чтобы увеличить |
Классический объём кега – 30л, хотя встречаются и другие объемы от 5 до 50 литров. Пиво в кег заливается под давлением на специальном оборудовании и без этого оборудования, кустарным способом, залить в кег ничего невозможно.
Мы на Василеостровской Пивоварне маркируем наши кеги.
 |
| Нажми, чтобы увеличить |
Газовый баллон. Чаще всего для розлива пива применяется углекислота (CO2), т.к. она же естественным образом образуется в ходе брожения (напоминаю, что дрожжи преобразуют сахар в алкоголь и углекислоту).
Газовый баллон подключается к кегу.
 |
| Нажми, чтобы увеличить |
Иногда вместо или вместе с углекислотой используется азот, привносящий в пиво особую мягкость и эффект лавинообразной пены (что характерно для английских элей).
 |
| Нажми, чтобы увеличить |
Охладитель – металлический ящик, заполненный водой, которая охлаждает расположенные внутри по спирали пивопроводы.
 |
| Нажми, чтобы увеличить |
Этот агрегат даёт возможность охлаждать пиво до нужной температуры даже если на улице жарко, а в кеге тёплое пиво.
В некоторых барах с большим ассортиментом разливного пива для хранения открытых и закрытых кег организуют специальное помещение – coolroom, «холодная комната».
 |
| Нажми, чтобы увеличить |
Из этого помещения шланги выведены напрямую к башне и в таком случае, охладитель, конечно, не нужен.
Кстати, самый навороченный coolroom, который я видел своими глазами, установлен в ресторане Бирродром (Москва), где всегда есть в наличии 50 (!!!) сортов разливного пива. Холодная комната там не просто хорошо изолированное помещение, а заказанный под ключ из США термос размером примерно с 20-ти футовый контейнер, целиком выполненный из нержавеющей стали (по тем же санитарным причинам), в котором установлены насосы, систематизирован розлив и хранение кег. Выглядит и стоит (по словам рестораторов) впечатляюще, но при столь внушительной пивной карте, полагаю, такой ход вполне оправдан.
Кег, охладитель и газовый баллон соединяются пиво- и газопроводами и подключаются к пиворазливочной башне с краном, установленной непосредственно на барной стойке и через которую бармен и наливаем пиво в стакан.
 |
| Нажми, чтобы увеличить |
 |
| Нажми, чтобы увеличить |
Кстати, раскроем профессиональный секрет барменов: «кран на себя – пиво, кран от себя – пена». Такая хитрость, с одной стороны, упрощает процесс розлива пива с правильной высотой пены, и, одновременно, позволяет сделать пенную шапку, защищающую пиво от губительного контакта с воздухом.
Как мы видим, современная система розлива пива герметична и в неё невозможно добавить что-то извне. Поэтому широко распространенное мнение «пиво разбавлено водой» – не более чем миф, если, конечно, бармен не доливает в уже разлитый бокал воду из-под крана.
Хотя, вероятно, что для ряда евролагеров это утверждение всё же справедливо ввиду широко применяемой глобальными пивоварнями технологии высокоплотного пивоварения, фактически означающей варку изначально высокоплотного пива и последующее разбавление пива водой до нужной плотности (естественно, для снижения себестоимости). Не будем останавливаться на этом подробно, а кому интересно, читайте о технологии high gravity у Александра в пивном блоге beerbottle
Итак, теперь, перейдем к тому, как санитарно-техническое состояние системы влияет на вкус пива, которое мы заказываем в баре.
Во-первых, система должна быть максимально стерильна. Любая грязь в кранах или пивных шлангах мгновенно инфицирует систему, сквашивая пиво за несколько дней. Причём это справедливо, и для ремесленного, и для промышленного, для живого, и для пастеризованного пива. Если пивная система не будет должным образом обслуживаться, киснуть будет всё. Поэтому, при продаже любого разливного пива нужно промывать систему специальными моющими растворами минимум раз в 2 недели, регулярно менять пивные шланги и чистить краны.
К сожалению, некоторые заведения в нашей стране, неосознанно или осознанно, пренебрегают этими правилом. Да, при промывке сливается от до 1 литра драгоценного пива, но однозначно, в перспективе, такая экономия оборачивается для заведения недовольством гостей.
Помимо санитарии, есть еще ряд правил, которые необходимо выполнять для того, чтобы быть уверенным в стабильном качестве пива в заведении:
• Охладитель нужно регулярно обслуживать, удалять пыль и располагать его таким образом, чтобы его компрессор не дул тёплым воздухом в стену или на другой охладитель;
• Кеги не должны стоять напротив вентиляции охладителя.
• Кеги должны храниться в наиболее холодном месте (если нет кулрума). Странно рассчитывать на стабильность вкуса, если кеги стоят в горячем цеху кухни заведения.
• Сливать первый стакан после подключения кега, т.к. за ночь пиво в трубках могло уже подкиснуть, что явно не оценит первый гость заведения.
• Тщательно подбирать пивную линейку и не гнаться за разнообразием, если ресторан не пивной тематики. Лучше дополнить разливное пиво бутылочным.
• Не держать большие остатки и стараться заказывать как можно более свежее пиво. Например, мы на Василеостровской Пивоварне ежедневно разливаем пиво под заказы наших партнеров-заведений и доставляем от одной бочки на следующий день после заказа 6 дней в неделю!
Конечно, есть огромное число факторов, на которые ни ресторатор, ни бармен влиять не могут: уровень логистики, качество пива, погодные условия, температура воздуха и многое другое. Но, тем не менее, если в заведении продаётся качественное пиво, бармен следит за его сроками годности и условиями хранения, поддерживает максимальную стерильность оборудования, ресторатор тщательно подбирает ассортимент и требует
