PMI Bar представил нового шефа – Владислава Корпусова

В этот четверг в лучшем ресторане 2014 года по версии Where To Eat состоялись смотрины нового шефа. Собравшиеся на ужин гастрописцы пытались понять, насколько эстонский варяг вписывается в интерьеры легендарного заведения и в их собственное представление о кухне PMI.

Все мои последние посещения PMI Bar почему-то вызывали в памяти пронзительный музыкально-гастрономический роман Бориса Виана «Пена дней» – и не те его эпизоды, где изобретательный повар готовит невероятные блюда для главного героя, а ту часть, когда пространство счастливого дома стремительно сужается и ветшает из-за смертельной болезни Хлои. Вот и в PMI в последние полгода мне казалось, что в главном зале бывшего Иванова царства стало темнее, а утварь на кухне потускнела.

Умом я понимала, что ресторан уже давно живет под гнетом стресса – с тех пор, как Березуцкий стал разрываться между двумя проектами и двумя столицами, превратив свою жизнь в «джетлаг», пусть и без смены часовых поясов. Мы все знали, что расставание неизбежно, и новый повар рано или поздно появится. Его искали. Долго. Напряжение росло. Коллектив потряхивало. И вот, наконец, свершилось. В конце октября уже знакомый по гастролям в PMI молодой и талантливый русский эстонец Владислав Корпусов официально вступил в права наследства.



Он даже внешне похож на молодого Ваню – высокий, русый, красивый. Талантливый. Амбициозный. Более спокойный, менее дипломатичный. Любящий продукт и все, что с ним связано. Питер ему нравится лишь отчасти – до похода на рынок. Ожидал обилия фермерских продуктов (в условиях санкций) – не нашел почти ничего. К наследию предшественника относится сложно: как это можно, чтобы в ресторане такого уровня было 53 позиции в меню? И что это за супы-капучино, которые в Европе уже лет 10 как вышли из моды? И почему в здешних ресторанах столько несочетаемых продуктов?

После фразы о сочетаемости на его собственные блюда начинаешь смотреть внимательнее. Комплимент с тыквой и концентрированным консоме прекрасен и вполне вписывается в привычный стиль PMI. Да и подача в ящичке с зерном напоминает о звездных временах ресторана. «Свекольная история» – пусть и просто на белой тарелке – радует и фантазией в приготовлении свеклы, и вкусом, и внешним видом. Свекольный чипс-решетка вообще еще не встречался – по крайней мере, мне.


(На фото – «Свекольная история» с подкопченным козьим сыром на ольхе со свекольной историей, 390 руб.)

Нежный сиг малой соли, прекрасный сам по себе, слегка настораживает запеченной картошкой – тоже вкусной, но грубоватой по форме и слегка забивающей нежную рыбу вкусом и жесткой корочкой. Да и подача от этого проигрывает: стандарт размеров и форм с капризным картофелем не выдержать. В битве «Боровика против трюфеля» боровик берет верх: диковато-крепкий вкус лесных грибов явно преобладает над трюфельным изыском. Но в целом закуска красивая, хотя по подаче куда больше подходит «Ко-ко-ко», нежели PMI. Дикая вяленая утка с озер Карелии претерпевает, судя по вчерашним фотографиям коллег, уже не первый вариант подачи. Наша, в стиле Мишеля Бра – живописные кучки из слайсов утки и кусочков помидоров, зеленые мазки соуса, веточки и листики – явно не одного стола с грибами, хоть и вполне сочетается со «Свекольной историей». Но подвяленная и яркая по вкусу «дичь» не очень (по моему мнению) сочетается с помидорами, чей «подкопченный» вкус совсем незаметен на фоне утки, и это превращает их в безвкусных и бесполезных попутчиков.


(На фото – «Боровик versus белый», соленья из грибов с травами и снегом из трюфеля, 530 руб.)

Суп-лего «Имами», когда в раскаленную кастрюльку бросают сначала кусочек масла, затем перепелиное яйцо, затем креветки и печень трески, а в конце водоросли вакаме, после чего все заливается бульоном – по-настоящему оригинальное и совершенно в традициях ресторана блюдо. Как и причудливый десерт из фенхеля и белого шоколада.

И все же пока уверенности в стопроцентной сочетаемости нового шефа с PMI у меня нет. И дело не только в том, что блюда из его нового меню часто кажутся пришедшими из разных ресторанов – хороших, но разных. Складывается впечатление, что пока молодой шеф не чувствует себя здесь как дома. Что он то борется с призраком предшественника, то старается сохранить концепцию, принесшую ресторану успех.


(На фото – десерт «Фенхель», легенда о потерянном фенхеле или как сгорел белый шоколад, 360 руб.)

Наверное, неправильно и некорректно вспоминать былое, знакомясь с новым шефом – и меня в очередной раз обвинят в необъективности и маниакальной любви к Березуцкому. И я смиренно скажу: guilty. Я очень по нему скучаю. Потому что ожидание чуда, которое я испытывала, идя на любую Ванину премьеру, никогда не забудется – и, видимо, уже никогда не повторится. По крайней мере, в этой петербургской ресторанной жизни. Ваня ни разу не обманул моих надежд, восхищая и удивляя даже тогда, когда я не была полностью согласна с его решением. И я сочувствую Владиславу, которого грымзы, вроде меня, еще долго будут рассматривать под лупой и сравнивать с былым кумиром. Но я очень хочу, чтобы молодой повар прижился в Петербурге и нашел себя в PMI. И чтобы очень сильно меня удивил – на что, как мне кажется, ему должно хватить и сил, и таланта. А мы будем только рады признать его успех.