Сообщество

Куда пойти в Петербурге

Алексей, 13.04.2009 в 19:53
Гурман

Молекулярная кулинария

Кто объяснит мне, не умничая, обыкновенными доступными словами, простым русским языком, что такое молекулярная кулинария? Буду благодарен Вам по гроб жизни. Поклон до земли и большое нечеловеческое спасибо.

Комментарии

  • 13.04.2009 в 20:13
    Александр III
    Лишен доступа к сайту

    Основоположником молекулярной кухни считается французский химик и гастроном Эрве Тис, а имена его учеников и последователей - Феррана Адриа, Хестона Блюменталя и других - последние несколько лет гремят по всей Европе. В России честное имя молекулярной кулинарии отстаивает Анатолий Комм.

    В молекулярной кухне используются те же продукты, что и в обычной - а вот приемы совершенно другие. Как вам, например, эмульсификация - добавление соевого лецитина в жидкости, такие как соки, молоко и т.д., для последующего взбивания? В результате образуется пена наподобие мыльной, которой украшают блюда или подают просто так. Еще есть такой прием, как сферификация: в жидкую массу, например, сок, чай, бульон (вы тоже заметили, что молекулярные кулинары неровно дышат именно к жидкостям?) добавляют альгинат натрия, перемешивают и понемногу вливают в емкость с холодной водой, в которой растворен хлорид кальция. Результатом будут сферические равиоли, жидкие внутри, но имеющие тончайшую пленку снаружи. Попробуйте повторить такое дома.

    Помимо придания блюдам необычных форм молекулярная кухня имеет и куда более утилитарное предназначение. Например, после серии экспериментов кулинары установили, что яйцо, помещенное на два часа в духовку, разогретую до 64?С, приобретает консистенцию помадки. Градусом больше, градусом меньше - и уникального результата уже не достичь. Поневоле вспомнишь Я.И. Перельмана с его “Занимательной физикой”.

  • 13.04.2009 в 21:01
    Энкель
    Ресторатор

    Алексей, будете на Академической, заходите в ресторан "Light", попробуйте карпаччо из лосося или говядины с облаком из пармезана (240 руб.). Облако из пармезана и есть пример молекулярной кухни, в нём используется "желан" - вещество на основе водорослей, созданное шеф-поварами ресторана "El Bulli" и продаваеваемого этим же рестораном (там и покупали). Для первого знакомства - неплохой вариант.

  • 14.04.2009 в 02:26
    ГенриПушель
    Лишен доступа к сайту

    Закралась крамольная мысль. Белковая черная икра - молекулярная кухня. А McDonald’s - тоже молекулярная кухня?

    • 14.04.2009 в 11:57
      Борис → ГенриПушель
      Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Гурман

      Думаю, белковая икра, это молекулярная переработка ... того, из чего ее делали.
      Украшательство - пенки и суспензии - это все вершина айсберга. Я думаю, что ГЛАВНОЕ, это новые способы готовки. Именно это ВКЛАД направления в "мейнстрим". Не нагревание продукта до 230 град, а охлаждение до -230. Появляются новые вкусы. Как я всегда привожу пример помидора. Если кусать целый - один вкус, если порезать сантиметровыми кубиками - другой, а томатная паста, даже свежая - третий. Потому что, по разному принимается.
      Про фаст... не буду. Скоро обед.

      • 14.04.2009 в 15:19
        Алексей → Борис
        Гурман

        Борис, а у меня вот вопрос. Десять лучших Шефов мира, от Блюменталя до австралийского японца, пропагандируют эту молекулярную кухню. А что, обычная еда уже не котируется? В смысле, в списке лучших ее не может быть по определению или так случайно получилось?

        • 14.04.2009 в 17:05
          Борис → Алексей
          Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Гурман

          Дело в том, что там где это "надо" обычная еда УЖЕ НЕ УДИВЛЯЕТ. Это у нас 15 лет ресторанной культуры в сегодняшнем понимании, а где-то 200, где то 100. Поэтому, ПОНАДОБИЛСЯ, новый продукт. Новая форма. Когда то жгли нефть, сейчас делают бензин, через 20 лет из нефти будут делать топливо в 10 раз более энергоемкое. Представьте себе, если бы первому "СХ" в городе было не 3-4 года, а 100 лет? Вы бы устали жевать Ваш шашлык 100 лет. А вот развлекательная, РАЗВЛЕКАТЕЛЬНАЯ пенка из шашлыка - мнямммммм.

          • 14.04.2009 в 17:17
            Алексей → Борис
            Гурман

            Я все забыл!У меня тута есть ресторация - самая старая в мире( по Гиннессу). Так в ней поросей и барашков едят двести лет, люди ломятся и никаких пенок из мяса...)))

            • 14.04.2009 в 17:23
              Борис → Алексей
              Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Гурман

              Нет, если бы ВСЕМ НАДОЕЛО жевать, то, ВСЕ рестораны стали бы молекулярными. Нет, но РЫНОК требует РАЗВИТИЯ всего и вся, а, обычная еда УПЕРЛАСЬ в стенку. Вот и начались эксперименты. Как приготовить, что бы поры закрыть и сок не вытек, как соус сделать плотный, но, не тяжелый и т.д. А у наших повар еще задача, как приготовить хреновую утку (рыбу, огурец ...) так, что бы ее съели. Тут уж точно, только ядерные технологии помогут.

              Кстати, то, что мак ввел в меню рулеты с тонкой лепешкой, говорит только за. Да же "Мак" с котлета/булка, за 15 лет надоел.

              • 14.04.2009 в 17:38
                Алексей → Борис
                Гурман

                Я не против! Я даже за! Мне только не понятно, почему все лучшие рестораны - это рестораны с биомассой для космонавтов...

                • 14.04.2009 в 17:49
                  Энкель → Алексей
                  Ресторатор

                  Мне кажется, вы преувеличиваете. Тот же Блюменталь совершенно молекулярной кухней не злоупотребляет, у него другая философия, Гордон Рамзи вообще ей не занимается. Просто на волне нового веяния ресторан "El Bulli" несколько лет становился лучшим, но это уже ушло.

                  • 14.04.2009 в 17:52
                    Борис → Энкель
                    Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Гурман

                    +35
                    Сегодня был около Вас (в "Лаве"), хотел молекулярки отведать, а потом подумал, одно блюдо то, не закажешь ... Кроме облака, ничего нет?

                    • 14.04.2009 в 17:54
                      Энкель → Борис
                      Ресторатор

                      Пока нет, небольшой эксперимент, дальше посмотрим. Зря не зашли, у нас как раз сегодня новое меню ввели.

  • 13.04.2009 в 20:04
    Александр III
    Лишен доступа к сайту

    Гугл рулит !

    • 13.04.2009 в 20:06
      Алексей → Александр III
      Гурман

      Я же сказал - не умничая! В Гугле можно узнать, кто и Кеннеди убил.

Ваш комментарий