20 комментариев
Гугл рулит !
Я же сказал - не умничая! В Гугле можно узнать, кто и Кеннеди убил.
Основоположником молекулярной кухни считается французский химик и гастроном Эрве Тис, а имена его учеников и последователей - Феррана Адриа, Хестона Блюменталя и других - последние несколько лет гремят по всей Европе. В России честное имя молекулярной кулинарии отстаивает Анатолий Комм.
В молекулярной кухне используются те же продукты, что и в обычной - а вот приемы совершенно другие. Как вам, например, эмульсификация - добавление соевого лецитина в жидкости, такие как соки, молоко и т.д., для последующего взбивания? В результате образуется пена наподобие мыльной, которой украшают блюда или подают просто так. Еще есть такой прием, как сферификация: в жидкую массу, например, сок, чай, бульон (вы тоже заметили, что молекулярные кулинары неровно дышат именно к жидкостям?) добавляют альгинат натрия, перемешивают и понемногу вливают в емкость с холодной водой, в которой растворен хлорид кальция. Результатом будут сферические равиоли, жидкие внутри, но имеющие тончайшую пленку снаружи. Попробуйте повторить такое дома.
Помимо придания блюдам необычных форм молекулярная кухня имеет и куда более утилитарное предназначение. Например, после серии экспериментов кулинары установили, что яйцо, помещенное на два часа в духовку, разогретую до 64?С, приобретает консистенцию помадки. Градусом больше, градусом меньше - и уникального результата уже не достичь. Поневоле вспомнишь Я.И. Перельмана с его “Занимательной физикой”.Александр!!! Я не знаю таких слов как - СОЕВОЙ ЛЕЦИТИН, СФЕРИФИКАЦИЯ, АЛЬГИНАТ НАТРИЯ и ХЛОРИД КАЛЬЦИЯ! Нежнее, еще нежнее...)))
Может ну его ?? ))
Шашлычок, вино !!??Да, я и сам думаю...
Ан. секс тоже в теории и заманчив и сулит восторги.
Тьфу! Прости Господи...
Алексей, будете на Академической, заходите в ресторан "Light", попробуйте карпаччо из лосося или говядины с облаком из пармезана (240 руб.). Облако из пармезана и есть пример молекулярной кухни, в нём используется "желан" - вещество на основе водорослей, созданное шеф-поварами ресторана "El Bulli" и продаваеваемого этим же рестораном (там и покупали). Для первого знакомства - неплохой вариант.
Спасибо.
Закралась крамольная мысль. Белковая черная икра - молекулярная кухня. А McDonald’s - тоже молекулярная кухня?
Думаю, белковая икра, это молекулярная переработка ... того, из чего ее делали.
Украшательство - пенки и суспензии - это все вершина айсберга. Я думаю, что ГЛАВНОЕ, это новые способы готовки. Именно это ВКЛАД направления в "мейнстрим". Не нагревание продукта до 230 град, а охлаждение до -230. Появляются новые вкусы. Как я всегда привожу пример помидора. Если кусать целый - один вкус, если порезать сантиметровыми кубиками - другой, а томатная паста, даже свежая - третий. Потому что, по разному принимается.
Про фаст... не буду. Скоро обед.Борис, а у меня вот вопрос. Десять лучших Шефов мира, от Блюменталя до австралийского японца, пропагандируют эту молекулярную кухню. А что, обычная еда уже не котируется? В смысле, в списке лучших ее не может быть по определению или так случайно получилось?
Дело в том, что там где это "надо" обычная еда УЖЕ НЕ УДИВЛЯЕТ. Это у нас 15 лет ресторанной культуры в сегодняшнем понимании, а где-то 200, где то 100. Поэтому, ПОНАДОБИЛСЯ, новый продукт. Новая форма. Когда то жгли нефть, сейчас делают бензин, через 20 лет из нефти будут делать топливо в 10 раз более энергоемкое. Представьте себе, если бы первому "СХ" в городе было не 3-4 года, а 100 лет? Вы бы устали жевать Ваш шашлык 100 лет. А вот развлекательная, РАЗВЛЕКАТЕЛЬНАЯ пенка из шашлыка - мнямммммм.
Я все забыл!У меня тута есть ресторация - самая старая в мире( по Гиннессу). Так в ней поросей и барашков едят двести лет, люди ломятся и никаких пенок из мяса...)))
Нет, если бы ВСЕМ НАДОЕЛО жевать, то, ВСЕ рестораны стали бы молекулярными. Нет, но РЫНОК требует РАЗВИТИЯ всего и вся, а, обычная еда УПЕРЛАСЬ в стенку. Вот и начались эксперименты. Как приготовить, что бы поры закрыть и сок не вытек, как соус сделать плотный, но, не тяжелый и т.д. А у наших повар еще задача, как приготовить хреновую утку (рыбу, огурец ...) так, что бы ее съели. Тут уж точно, только ядерные технологии помогут.
Кстати, то, что мак ввел в меню рулеты с тонкой лепешкой, говорит только за. Да же "Мак" с котлета/булка, за 15 лет надоел.Я не против! Я даже за! Мне только не понятно, почему все лучшие рестораны - это рестораны с биомассой для космонавтов...
Мне кажется, вы преувеличиваете. Тот же Блюменталь совершенно молекулярной кухней не злоупотребляет, у него другая философия, Гордон Рамзи вообще ей не занимается. Просто на волне нового веяния ресторан "El Bulli" несколько лет становился лучшим, но это уже ушло.
+35
Сегодня был около Вас (в "Лаве"), хотел молекулярки отведать, а потом подумал, одно блюдо то, не закажешь ... Кроме облака, ничего нет?
