1. Главная/
  2. Сообщество/
  3. Шефы, есть интересный вопрос...

Шефы, есть интересный вопрос...

Smoke Bar
1 отзыв 4 «Нравится»
8 июня 2011 года

У нас тут развился спор, есть ли у красной рыбы степени прожарки?
Работал я как-то с шеф поваром из Канады, он нас с этой прожаркой задолбал..
Так есть ли в итоге степень прожарки у красной рыбы?
Как, например, в Европе вы попросите сочный, не пересушенный стейк?
Спасибо

57 комментариев

  • blondie_22
    blondie_22  → Smoke Bar  8 июня 2011 в 08:29
    Гурман
    19 отзывов 4321

    Лосось в прожарке мидиум рэр - путь, как минимум на горшок, как максимум - к врачу:)))

    • Pavelka
      Pavelka  → blondie_22  8 июня 2011 в 09:55
      Гурман
      27 отзывов 787

      Последствия - в зоне ответственности жующего:)))) может он именно этого эффекта и добивается:))))))

      Главное ведь, чтобы у человека выбор был...... мидиум рэр..... значит мидиум рэр:)

    • Юлия И.
      Юлия И.  → blondie_22  8 июня 2011 в 10:27
      Гурман
      56 отзывов 1678

      Можно еще с прожаркой речной рыбы поэкспериментировать. Для худеющих самое то:)

    • JJenny
      JJenny  → blondie_22  8 июня 2011 в 10:33
      Гурман
      113 отзывов 4913

      А как же тартар из лосося? А суши?

      • blondie_22
        blondie_22  → JJenny  8 июня 2011 в 10:39
        Гурман
        19 отзывов 4321

        Есть в лососе ккая-то тема- либо сырой, либо полностью прожаренный! Помню, во времена сушибума, существовали специальные сэс нормы по японской кухне. Так вот, в правилах было строго настрого запрещенно, выкладывать лосось на теплый рис!

        • JJenny
          JJenny  → blondie_22  8 июня 2011 в 10:47
          Гурман
          113 отзывов 4913

          Возможно, это для совместного хранения, когда бактерии быстро размножаются в теплой среде?

          • Борис
            Борис  → JJenny  8 июня 2011 в 16:09
            Гурман
            238 отзывов 5715

            Рис кислый с уксусом. Он делает рыбу не сырой. Поэтому суши живут 15 мин..

            • morfeus
              morfeus  → Борис  9 июня 2011 в 10:40
              Обычный пользователь
              13 отзывов 1547

              Рыба, которая кладется на рис - в обязательном порядке подвергается шоковой заморозке и специальной разморозке. Сырую рыбу, как ранее, никто не ест. В Японии законодательно запрещено. В штатах тоже (если не путаю с Австралией).

              • Борис
                Борис  → morfeus  9 июня 2011 в 11:04
                Гурман
                238 отзывов 5715

                Абсолютли. Что прогреть до 50, что охладить до 30, эффект есть.
                Понятие "сырой", по идее, можно применять лишь к убитому пять минут назад кабану, вырванной ноге и оторванному зубами куску мяса. Ммммммммм. И то, отрывание ноги это физическое действие, трение, рождает какое то тепло, так что...

              • bovvin
                bovvin  → morfeus  9 июня 2011 в 16:47
                Ценитель
                2 отзыва 36

                В Японии замораживают рыбу до - 60

    • RestoPR
      RestoPR   → blondie_22  8 июня 2011 в 11:14
      1-ое рекламное агентство,Fazenda

      это пять )))

    • papapizziano
      papapizziano  → blondie_22  8 июня 2011 в 11:48
      Лишен доступа к сайту
      9 отзывов 195

      Кать а как же суши-ролы и т.п . Я сам то не ем сырую , но люди массово уплетают и ничего ) В моей практике тоже случалось стейк лосося медиум делать (прихоть шефа) ... Не думаю что на горшок побежишь от этого ...

  • Эрих МБР
    Эрих МБР  → Smoke Bar  8 июня 2011 в 10:20
    Ценитель
    1 отзыв 15

    А я против эвтаназии...;)

  • Санти
    Санти  → Smoke Bar  8 июня 2011 в 10:29
    Гурман
    23 отзыва 995

    прожарка "фаянсовый уикэнд")))

  • tam_gde_eda
    tam_gde_eda  → Smoke Bar  8 июня 2011 в 10:37
    Гурман
    26 отзывов 1521

    Вот тут осенней давности дискуссия про разные степени прожарки - правда, не рыбы в основном...
    http://www.restoclub.ru/site/all/main/15060/opinions/30336/
    Может, кому интересно будет.

  • GalinaTS
    GalinaTS  → Smoke Bar  8 июня 2011 в 11:16
    Гурман
    125 отзывов 4086

    А мне нравится лосось или семга медум))

  • Smoke Bar
    Smoke Bar  → Smoke Bar  8 июня 2011 в 15:31
    Ценитель
    1 отзыв 4

    А шефы то есть? а то толком никто сказать не может, если ли степени прожарки у рыбы?

    • Smoke Bar
      Smoke Bar  → Smoke Bar  8 июня 2011 в 15:32
      Ценитель
      1 отзыв 4

      Я, кстати, обожаю стейк из лосося сочный, медиум

    • papapizziano
      papapizziano  → Smoke Bar  8 июня 2011 в 15:56
      Лишен доступа к сайту
      9 отзывов 195

      Нет нету !

      • Smoke Bar
        Smoke Bar  → papapizziano  8 июня 2011 в 16:01
        Ценитель
        1 отзыв 4

        Вот я и вижу, что нету...

  • Leonika
    Leonika  → Smoke Bar  8 июня 2011 в 16:30
    Ценитель
    0 отзывов 2

    я не шеф, но имела опыт работы с поварами из Франции. Вот они и пояснили мне, что степени прожарки рыбы нет, но изюмительно - когда лосось просто "проносишь" над огнем и отдаешь, т.е температура рыбы должна быть 37 градусов Вот так..

    • Smoke Bar
      Smoke Bar  → Leonika  8 июня 2011 в 16:32
      Ценитель
      1 отзыв 4

      Тогда получается, что жарить его нужно(чтобы было вкусно)до медиума, но прожарки нет?

    • papapizziano
      papapizziano  → Leonika  8 июня 2011 в 18:43
      Лишен доступа к сайту
      9 отзывов 195

      ничего что медиум 59 градусов .... ?

      • Гайдук
        Гайдук  → papapizziano  8 июня 2011 в 20:10
        Лишен доступа к сайту
        4 отзыва 184

        Коллега, это у тебя, уже медиум вел, в велдан переходит. При пятидесяти девяти-то;))

        • blondie_22
          blondie_22  → Гайдук  8 июня 2011 в 20:17
          Гурман
          19 отзывов 4321

          о! Гайдучина проснулся! привет старик! прошмыгнул мимо меня, днями, чуть с ног не сбил!!

        • papapizziano
          papapizziano  → Гайдук  8 июня 2011 в 21:19
          Лишен доступа к сайту
          9 отзывов 195

          Ну ладно тебе ))) А сколько же тогда медиум коллега ? 55 ? 52 ? 49 ?

          • Гайдук
            Гайдук  → papapizziano  8 июня 2011 в 22:50
            Лишен доступа к сайту
            4 отзыва 184

            47-50

            • papapizziano
              papapizziano  → Гайдук  8 июня 2011 в 22:56
              Лишен доступа к сайту
              9 отзывов 195

              всё понятно .... вот это ... то что ниже не про нас ....
              В cooтвeтcтвии c aмepикaнcкoй cиcтeмoй клaccификaции paзличaют шecть cтeпeнeй пpoжapки cтeйкoв:
              Very Rare или Блю — прогретый до 40-45 °C и быстро «закрытый» на гриле, сырой, но не холодный;
              RARE (C кровью) непрожаренное мясо с кровью (200 градусов, 2-3 минуты)обжаренный снаружи, красный внутри, t мяса 39°- 43°
              MEDIUM RARE (С кровью) мясо лишь доведено до состояния отсутствия крови, с соком ярко выраженного розового цвета (190—200 градусов, 4-5 минут) t мяса 42°- 47°
              MEDIUM (Средней прожарки) среднепрожаренное, внутри светло-розовый сок (180 градусов, 6-7 минут) t мяса 47°- 50°
              MEDIUM WELL (Почти прожаренное) мясо с прозрачным соком (180 градусов, 8-9 минут) t мяса 55°- 57°
              WELL DONE (Прожаренное) абсолютно прожаренное мясо, почти без сока (180 градусов, 8-9 минут + доготовка в пароконвектомате) t мяса > 60.

              • papapizziano
                papapizziano  → papapizziano  8 июня 2011 в 22:58
                Лишен доступа к сайту
                9 отзывов 195

                Не про нас , потому что ! ! ! 59 .. у нас (новочеркасская-озерки) медиум.... что тут скажешь ?

                • GalinaTS
                  GalinaTS  → papapizziano  8 июня 2011 в 23:02
                  Гурман
                  125 отзывов 4086

                  это точно!)

              • Mad Duck
                Mad Duck  → papapizziano  8 июня 2011 в 23:53
                Ценитель
                5 отзывов 7

                Американская кухня и их классификация,не совсем понятна ибо у мяса начинает выделяться сок после 55 градусов внутри,при 42 и 47 его не будет,только если через вафельное полотенце отжать.И просто ради прикола посмотри на стейк 60 С:) по моему не тянет Well done?Особенно прикольно до 40 С блю и rare 39 С :) это как понимать?:)Не не будем полагаться на их классификацию:) Лучше у френчей смотреть:)

  • Leonika
    Leonika  → Smoke Bar  8 июня 2011 в 17:03
    Ценитель
    0 отзывов 2

    Совершенно верно. Ведь степень - это разновидность, вариации и т.д, а лосось либо вкусно либо сухо но еще и третий вариант - это никак. Какие это степини??

  • Mad Duck
    Mad Duck  → Smoke Bar  8 июня 2011 в 22:43
    Ценитель
    5 отзывов 7

    Хестон Блюменталь,

  • Mad Duck
    Mad Duck  → Smoke Bar  8 июня 2011 в 22:55
    Ценитель
    5 отзывов 7

    Так вот:) Хестон Блюменталь(один из лучших шеф поваров в мире) рекомендует готовить рыбу(лосось) при низкой температуре(не скажу какая) так что бы мясо рыбы дошло до 45 С,специальная термическая обработка делает прожарку по всему куску рыбы равномерно,с верху 45 С и внутри тоже 45 С.вкус не земной!
    прожарка медиум у мяса допускается от 58 до 60 а не ровно 59,еще бы написал бы 59 с половиной :) клоун.А рыба товарищи должна всегда быть свежей хоть для сашими хоть для всеми любимых сухариков и в россии ее можно найти без проблем,если с поставщиками уметь договариваться.

    • papapizziano
      papapizziano  → Mad Duck  8 июня 2011 в 23:07
      Лишен доступа к сайту
      9 отзывов 195

      клоун.
      молодец

  • Smoke Bar
    Smoke Bar  → Smoke Bar  9 июня 2011 в 03:42
    Ценитель
    1 отзыв 4

    На сколько я понял степеней прожарки красной рыбы таки нет...?

    • Борис
      Борис  → Smoke Bar  9 июня 2011 в 11:05
      Гурман
      238 отзывов 5715

      Официально - нет. Но любой гость может в любом месте попросить прожарить рыбу до углей, положить в оливье сырую пулярку или посыпать тирамису кокаином.

      • Эрих МБР
        Эрих МБР  → Борис  9 июня 2011 в 12:51
        Ценитель
        1 отзыв 15

        Борис, а кокаин с собой нужно приносить? Или есть заведения, где в счёт занесут позицию? Не подскажете адресочек. а то народ уже волнуется...;)
        С уважением,

        • Борис
          Борис  → Эрих МБР  9 июня 2011 в 15:31
          Гурман
          238 отзывов 5715

          Здравствуйте! Странно, я думал что РосНаркоКонтроль это РНК, а не МБР?

          • Эрих МБР
            Эрих МБР  → Борис  10 июня 2011 в 13:10
            Ценитель
            1 отзыв 15

            Помилуйте, Борис! Гражданскую ответственность и сознательность ещё никто не отменял!;)

      • baletik
        baletik  → Борис  9 июня 2011 в 14:20
        Гурман
        146 отзывов 4146

        А то народ уже волнуется...;)

        • Юлия И.
          Юлия И.  → baletik  9 июня 2011 в 17:16
          Гурман
          56 отзывов 1678

          Может поменять название сайта на www.cocaclub.ru? Предлагаю редакции голосование провести:)

      • Mad Duck
        Mad Duck  → Борис  9 июня 2011 в 15:44
        Ценитель
        5 отзывов 7

        Есть фирма Sous Vide (инновационные кухонные технологии) которая совершенно ОФИЦИАЛЬНО заявляет
        диапазоны температуры для рыбы Rare 40-42 Medium rare 48-52 Medium 58-60.Так что как то так.Ну а кокаин можно отдельно конечно:)

        • OROMOON
          OROMOON  → Mad Duck  9 июня 2011 в 15:46
          Ценитель
          3 отзыва 6

          Ну а кокаин можно отдельно конечно:)
          до или после рыбы?

          • Борис
            Борис  → OROMOON  9 июня 2011 в 16:04
            Гурман
            238 отзывов 5715

            Вместе. Сосудосуживающие надо применять вместе. Совершенно меняется вкус.

          • Mad Duck
            Mad Duck  → OROMOON  9 июня 2011 в 16:09
            Ценитель
            5 отзывов 7

            Лучше вместо:)

    • papapizziano
      papapizziano  → Smoke Bar  9 июня 2011 в 11:14
      Лишен доступа к сайту
      9 отзывов 195

      таки нет...

Ваш комментарий