57 комментариев
Лосось в прожарке мидиум рэр - путь, как минимум на горшок, как максимум - к врачу:)))
Последствия - в зоне ответственности жующего:)))) может он именно этого эффекта и добивается:))))))
Главное ведь, чтобы у человека выбор был...... мидиум рэр..... значит мидиум рэр:)
Можно еще с прожаркой речной рыбы поэкспериментировать. Для худеющих самое то:)
А как же тартар из лосося? А суши?
Есть в лососе ккая-то тема- либо сырой, либо полностью прожаренный! Помню, во времена сушибума, существовали специальные сэс нормы по японской кухне. Так вот, в правилах было строго настрого запрещенно, выкладывать лосось на теплый рис!
Возможно, это для совместного хранения, когда бактерии быстро размножаются в теплой среде?
Рис кислый с уксусом. Он делает рыбу не сырой. Поэтому суши живут 15 мин..
Рыба, которая кладется на рис - в обязательном порядке подвергается шоковой заморозке и специальной разморозке. Сырую рыбу, как ранее, никто не ест. В Японии законодательно запрещено. В штатах тоже (если не путаю с Австралией).
Абсолютли. Что прогреть до 50, что охладить до 30, эффект есть.
Понятие "сырой", по идее, можно применять лишь к убитому пять минут назад кабану, вырванной ноге и оторванному зубами куску мяса. Ммммммммм. И то, отрывание ноги это физическое действие, трение, рождает какое то тепло, так что...без тепла - никуда :-)
1-ое рекламное агентство,Fazendaэто пять )))
Кать а как же суши-ролы и т.п . Я сам то не ем сырую , но люди массово уплетают и ничего ) В моей практике тоже случалось стейк лосося медиум делать (прихоть шефа) ... Не думаю что на горшок побежишь от этого ...
А я против эвтаназии...;)
прожарка "фаянсовый уикэнд")))
комплимент от Шефа - Книга - Маркес - 100 лет одиночества:))))
Приятного чтения...
Вот тут осенней давности дискуссия про разные степени прожарки - правда, не рыбы в основном...
http://www.restoclub.ru/site/all/main/15060/opinions/30336/
Может, кому интересно будет.
А мне нравится лосось или семга медум))
- ПредставительСделай чай
А шефы то есть? а то толком никто сказать не может, если ли степени прожарки у рыбы?
- ПредставительСделай чай
Я, кстати, обожаю стейк из лосося сочный, медиум
Нет нету !
- ПредставительСделай чай
Вот я и вижу, что нету...
я не шеф, но имела опыт работы с поварами из Франции. Вот они и пояснили мне, что степени прожарки рыбы нет, но изюмительно - когда лосось просто "проносишь" над огнем и отдаешь, т.е температура рыбы должна быть 37 градусов Вот так..
- ПредставительСделай чай
Тогда получается, что жарить его нужно(чтобы было вкусно)до медиума, но прожарки нет?
ничего что медиум 59 градусов .... ?
Коллега, это у тебя, уже медиум вел, в велдан переходит. При пятидесяти девяти-то;))
о! Гайдучина проснулся! привет старик! прошмыгнул мимо меня, днями, чуть с ног не сбил!!
Привет! Куда это я так спешил? Наверное к сыну;))))))))
Действительно! Куда же есЧО???
Книжка какая-нибудь в руках была?
не помню!
а что, может в библиотеку торопился?
Ну ладно тебе ))) А сколько же тогда медиум коллега ? 55 ? 52 ? 49 ?
47-50
всё понятно .... вот это ... то что ниже не про нас ....
В cooтвeтcтвии c aмepикaнcкoй cиcтeмoй клaccификaции paзличaют шecть cтeпeнeй пpoжapки cтeйкoв:
Very Rare или Блю — прогретый до 40-45 °C и быстро «закрытый» на гриле, сырой, но не холодный;
RARE (C кровью) непрожаренное мясо с кровью (200 градусов, 2-3 минуты)обжаренный снаружи, красный внутри, t мяса 39°- 43°
MEDIUM RARE (С кровью) мясо лишь доведено до состояния отсутствия крови, с соком ярко выраженного розового цвета (190—200 градусов, 4-5 минут) t мяса 42°- 47°
MEDIUM (Средней прожарки) среднепрожаренное, внутри светло-розовый сок (180 градусов, 6-7 минут) t мяса 47°- 50°
MEDIUM WELL (Почти прожаренное) мясо с прозрачным соком (180 градусов, 8-9 минут) t мяса 55°- 57°
WELL DONE (Прожаренное) абсолютно прожаренное мясо, почти без сока (180 градусов, 8-9 минут + доготовка в пароконвектомате) t мяса > 60.Не про нас , потому что ! ! ! 59 .. у нас (новочеркасская-озерки) медиум.... что тут скажешь ?
это точно!)
Американская кухня и их классификация,не совсем понятна ибо у мяса начинает выделяться сок после 55 градусов внутри,при 42 и 47 его не будет,только если через вафельное полотенце отжать.И просто ради прикола посмотри на стейк 60 С:) по моему не тянет Well done?Особенно прикольно до 40 С блю и rare 39 С :) это как понимать?:)Не не будем полагаться на их классификацию:) Лучше у френчей смотреть:)
Совершенно верно. Ведь степень - это разновидность, вариации и т.д, а лосось либо вкусно либо сухо но еще и третий вариант - это никак. Какие это степини??
Хестон Блюменталь,
Так вот:) Хестон Блюменталь(один из лучших шеф поваров в мире) рекомендует готовить рыбу(лосось) при низкой температуре(не скажу какая) так что бы мясо рыбы дошло до 45 С,специальная термическая обработка делает прожарку по всему куску рыбы равномерно,с верху 45 С и внутри тоже 45 С.вкус не земной!
прожарка медиум у мяса допускается от 58 до 60 а не ровно 59,еще бы написал бы 59 с половиной :) клоун.А рыба товарищи должна всегда быть свежей хоть для сашими хоть для всеми любимых сухариков и в россии ее можно найти без проблем,если с поставщиками уметь договариваться.клоун.
молодец
- ПредставительСделай чай
На сколько я понял степеней прожарки красной рыбы таки нет...?
Официально - нет. Но любой гость может в любом месте попросить прожарить рыбу до углей, положить в оливье сырую пулярку или посыпать тирамису кокаином.
Борис, а кокаин с собой нужно приносить? Или есть заведения, где в счёт занесут позицию? Не подскажете адресочек. а то народ уже волнуется...;)
С уважением,
А то народ уже волнуется...;)
Может поменять название сайта на www.cocaclub.ru? Предлагаю редакции голосование провести:)
Есть фирма Sous Vide (инновационные кухонные технологии) которая совершенно ОФИЦИАЛЬНО заявляет
диапазоны температуры для рыбы Rare 40-42 Medium rare 48-52 Medium 58-60.Так что как то так.Ну а кокаин можно отдельно конечно:)Ну а кокаин можно отдельно конечно:)
до или после рыбы?
таки нет...
