1. Главная/
  2. Сообщество/
  3. Куда пойти в Петербурге/
  4. Шефы, есть интересный вопрос...

Сообщество

Куда пойти в Петербурге

Шефы, есть интересный вопрос...

У нас тут развился спор, есть ли у красной рыбы степени прожарки?
Работал я как-то с шеф поваром из Канады, он нас с этой прожаркой задолбал..
Так есть ли в итоге степень прожарки у красной рыбы?
Как, например, в Европе вы попросите сочный, не пересушенный стейк?
Спасибо

Комментарии

  • 08.06.2011 в 08:29
    blondie_22
    Гурман

    Лосось в прожарке мидиум рэр - путь, как минимум на горшок, как максимум - к врачу:)))

    • 08.06.2011 в 09:55
      Pavelka → blondie_22
      Гурман

      Последствия - в зоне ответственности жующего:)))) может он именно этого эффекта и добивается:))))))

      Главное ведь, чтобы у человека выбор был...... мидиум рэр..... значит мидиум рэр:)

    • 08.06.2011 в 10:27
      Юлия И. → blondie_22
      Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Гурман

      Можно еще с прожаркой речной рыбы поэкспериментировать. Для худеющих самое то:)

    • 08.06.2011 в 10:33
      JJenny → blondie_22
      Гурман

      А как же тартар из лосося? А суши?

      • 08.06.2011 в 10:39
        blondie_22 → JJenny
        Гурман

        Есть в лососе ккая-то тема- либо сырой, либо полностью прожаренный! Помню, во времена сушибума, существовали специальные сэс нормы по японской кухне. Так вот, в правилах было строго настрого запрещенно, выкладывать лосось на теплый рис!

        • 08.06.2011 в 10:47
          JJenny → blondie_22
          Гурман

          Возможно, это для совместного хранения, когда бактерии быстро размножаются в теплой среде?

          • 08.06.2011 в 16:09
            Борис → JJenny
            Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Гурман

            Рис кислый с уксусом. Он делает рыбу не сырой. Поэтому суши живут 15 мин..

            • 09.06.2011 в 10:40
              morfeus → Борис
              Обычный пользователь

              Рыба, которая кладется на рис - в обязательном порядке подвергается шоковой заморозке и специальной разморозке. Сырую рыбу, как ранее, никто не ест. В Японии законодательно запрещено. В штатах тоже (если не путаю с Австралией).

              • 09.06.2011 в 11:04
                Борис → morfeus
                Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Гурман

                Абсолютли. Что прогреть до 50, что охладить до 30, эффект есть.
                Понятие "сырой", по идее, можно применять лишь к убитому пять минут назад кабану, вырванной ноге и оторванному зубами куску мяса. Ммммммммм. И то, отрывание ноги это физическое действие, трение, рождает какое то тепло, так что...

              • 09.06.2011 в 16:47
                bovvin → morfeus
                Ценитель

                В Японии замораживают рыбу до - 60

    • 08.06.2011 в 11:14
      RestoPR → blondie_22
      Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше 1-ое рекламное агентство

      это пять )))

    • 08.06.2011 в 11:48
      papapizziano → blondie_22
      Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Лишен доступа к сайту

      Кать а как же суши-ролы и т.п . Я сам то не ем сырую , но люди массово уплетают и ничего ) В моей практике тоже случалось стейк лосося медиум делать (прихоть шефа) ... Не думаю что на горшок побежишь от этого ...

  • 08.06.2011 в 10:20
    Эрих МБР
    Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Ценитель

    А я против эвтаназии...;)

  • 08.06.2011 в 10:29
    Санти
    Гурман

    прожарка "фаянсовый уикэнд")))

    • 08.06.2011 в 10:34
      Pavelka → Санти
      Гурман

      комплимент от Шефа - Книга - Маркес - 100 лет одиночества:))))
      Приятного чтения...

  • 08.06.2011 в 10:37
    tam_gde_eda
    Гурман

    Вот тут осенней давности дискуссия про разные степени прожарки - правда, не рыбы в основном...
    http://www.restoclub.ru/site/all/main/15060/opinions/30336/
    Может, кому интересно будет.

  • 08.06.2011 в 11:16
    GalinaTS
    Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Гурман

    А мне нравится лосось или семга медум))

  • 08.06.2011 в 15:31
    Smoke Bar
    Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Лишен доступа к сайту

    А шефы то есть? а то толком никто сказать не может, если ли степени прожарки у рыбы?

    • 08.06.2011 в 15:32
      Smoke Bar → Smoke Bar
      Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Лишен доступа к сайту

      Я, кстати, обожаю стейк из лосося сочный, медиум

    • 08.06.2011 в 15:56
      papapizziano → Smoke Bar
      Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Лишен доступа к сайту

      Нет нету !

      • 08.06.2011 в 16:01
        Smoke Bar → papapizziano
        Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Лишен доступа к сайту

        Вот я и вижу, что нету...

  • 08.06.2011 в 16:30
    Leonika
    Ценитель

    я не шеф, но имела опыт работы с поварами из Франции. Вот они и пояснили мне, что степени прожарки рыбы нет, но изюмительно - когда лосось просто "проносишь" над огнем и отдаешь, т.е температура рыбы должна быть 37 градусов Вот так..

    • 08.06.2011 в 16:32
      Smoke Bar → Leonika
      Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Лишен доступа к сайту

      Тогда получается, что жарить его нужно(чтобы было вкусно)до медиума, но прожарки нет?

    • 08.06.2011 в 18:43
      papapizziano → Leonika
      Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Лишен доступа к сайту

      ничего что медиум 59 градусов .... ?

      • 08.06.2011 в 20:10
        Гайдук → papapizziano
        Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Лишен доступа к сайту

        Коллега, это у тебя, уже медиум вел, в велдан переходит. При пятидесяти девяти-то;))

        • 08.06.2011 в 20:17
          blondie_22 → Гайдук
          Гурман

          о! Гайдучина проснулся! привет старик! прошмыгнул мимо меня, днями, чуть с ног не сбил!!

          • 08.06.2011 в 20:25
            Гайдук → blondie_22
            Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Лишен доступа к сайту

            Привет! Куда это я так спешил? Наверное к сыну;))))))))

            • 08.06.2011 в 20:38
              blondie_22 → Гайдук
              Гурман

              Действительно! Куда же есЧО???

              • 08.06.2011 в 20:51
                Гайдук → blondie_22
                Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Лишен доступа к сайту

                Книжка какая-нибудь в руках была?

        • 08.06.2011 в 21:19
          papapizziano → Гайдук
          Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Лишен доступа к сайту

          Ну ладно тебе ))) А сколько же тогда медиум коллега ? 55 ? 52 ? 49 ?

          • 08.06.2011 в 22:50
            Гайдук → papapizziano
            Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Лишен доступа к сайту

            47-50

            • 08.06.2011 в 22:56
              papapizziano → Гайдук
              Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Лишен доступа к сайту

              всё понятно .... вот это ... то что ниже не про нас ....
              В cooтвeтcтвии c aмepикaнcкoй cиcтeмoй клaccификaции paзличaют шecть cтeпeнeй пpoжapки cтeйкoв:
              Very Rare или Блю — прогретый до 40-45 °C и быстро «закрытый» на гриле, сырой, но не холодный;
              RARE (C кровью) непрожаренное мясо с кровью (200 градусов, 2-3 минуты)обжаренный снаружи, красный внутри, t мяса 39°- 43°
              MEDIUM RARE (С кровью) мясо лишь доведено до состояния отсутствия крови, с соком ярко выраженного розового цвета (190—200 градусов, 4-5 минут) t мяса 42°- 47°
              MEDIUM (Средней прожарки) среднепрожаренное, внутри светло-розовый сок (180 градусов, 6-7 минут) t мяса 47°- 50°
              MEDIUM WELL (Почти прожаренное) мясо с прозрачным соком (180 градусов, 8-9 минут) t мяса 55°- 57°
              WELL DONE (Прожаренное) абсолютно прожаренное мясо, почти без сока (180 градусов, 8-9 минут + доготовка в пароконвектомате) t мяса > 60.

              • 08.06.2011 в 22:58
                papapizziano → papapizziano
                Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Лишен доступа к сайту

                Не про нас , потому что ! ! ! 59 .. у нас (новочеркасская-озерки) медиум.... что тут скажешь ?

                • 08.06.2011 в 23:02
                  GalinaTS → papapizziano
                  Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Гурман

                  это точно!)

              • 08.06.2011 в 23:53
                Mad Duck → papapizziano
                Ценитель

                Американская кухня и их классификация,не совсем понятна ибо у мяса начинает выделяться сок после 55 градусов внутри,при 42 и 47 его не будет,только если через вафельное полотенце отжать.И просто ради прикола посмотри на стейк 60 С:) по моему не тянет Well done?Особенно прикольно до 40 С блю и rare 39 С :) это как понимать?:)Не не будем полагаться на их классификацию:) Лучше у френчей смотреть:)

  • 08.06.2011 в 17:03
    Leonika
    Ценитель

    Совершенно верно. Ведь степень - это разновидность, вариации и т.д, а лосось либо вкусно либо сухо но еще и третий вариант - это никак. Какие это степини??

  • 08.06.2011 в 22:43
    Mad Duck
    Ценитель

    Хестон Блюменталь,

    • 08.06.2011 в 22:51
      Гайдук → Mad Duck
      Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Лишен доступа к сайту

      Лосось. 45С. 25 минут.

  • 08.06.2011 в 22:55
    Mad Duck
    Ценитель

    Так вот:) Хестон Блюменталь(один из лучших шеф поваров в мире) рекомендует готовить рыбу(лосось) при низкой температуре(не скажу какая) так что бы мясо рыбы дошло до 45 С,специальная термическая обработка делает прожарку по всему куску рыбы равномерно,с верху 45 С и внутри тоже 45 С.вкус не земной!
    прожарка медиум у мяса допускается от 58 до 60 а не ровно 59,еще бы написал бы 59 с половиной :) клоун.А рыба товарищи должна всегда быть свежей хоть для сашими хоть для всеми любимых сухариков и в россии ее можно найти без проблем,если с поставщиками уметь договариваться.

    • 08.06.2011 в 23:07
      papapizziano → Mad Duck
      Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Лишен доступа к сайту

      клоун.
      молодец

  • 09.06.2011 в 03:42
    Smoke Bar
    Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Лишен доступа к сайту

    На сколько я понял степеней прожарки красной рыбы таки нет...?

    • 09.06.2011 в 11:05
      Борис → Smoke Bar
      Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Гурман

      Официально - нет. Но любой гость может в любом месте попросить прожарить рыбу до углей, положить в оливье сырую пулярку или посыпать тирамису кокаином.

      • 09.06.2011 в 12:51
        Эрих МБР → Борис
        Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Ценитель

        Борис, а кокаин с собой нужно приносить? Или есть заведения, где в счёт занесут позицию? Не подскажете адресочек. а то народ уже волнуется...;)
        С уважением,

        • 09.06.2011 в 15:31
          Борис → Эрих МБР
          Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Гурман

          Здравствуйте! Странно, я думал что РосНаркоКонтроль это РНК, а не МБР?

          • 10.06.2011 в 13:10
            Эрих МБР → Борис
            Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Ценитель

            Помилуйте, Борис! Гражданскую ответственность и сознательность ещё никто не отменял!;)

      • 09.06.2011 в 14:20
        baletik → Борис
        Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Гурман

        А то народ уже волнуется...;)

        • 09.06.2011 в 17:16
          Юлия И. → baletik
          Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Гурман

          Может поменять название сайта на www.cocaclub.ru? Предлагаю редакции голосование провести:)

      • 09.06.2011 в 15:44
        Mad Duck → Борис
        Ценитель

        Есть фирма Sous Vide (инновационные кухонные технологии) которая совершенно ОФИЦИАЛЬНО заявляет
        диапазоны температуры для рыбы Rare 40-42 Medium rare 48-52 Medium 58-60.Так что как то так.Ну а кокаин можно отдельно конечно:)

        • 09.06.2011 в 15:46
          OROMOON → Mad Duck
          Ценитель

          Ну а кокаин можно отдельно конечно:)
          до или после рыбы?

          • 09.06.2011 в 16:04
            Борис → OROMOON
            Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Гурман

            Вместе. Сосудосуживающие надо применять вместе. Совершенно меняется вкус.

          • 09.06.2011 в 16:09
            Mad Duck → OROMOON
            Ценитель

            Лучше вместо:)

    • 09.06.2011 в 11:14
      papapizziano → Smoke Bar
      Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Лишен доступа к сайту

      таки нет...

Ваш комментарий