1. Главная/
  2. Все статьи/
  3. Авторские колонки/
  4. О собственной ферме в Калужской области

Иван Березуцкий

Иван Березуцкий — один из главных представителей российской гастрономии на мировой арене, победитель Международного конкурса поваров высокой кухни в 2011 году, постоянный участник передовых фестивалей ресторанного искусства. В прошлом шеф-повар ресторана PMI bar в Петербурге, до 2017 года — совладелец и шеф московского ресторана Twins, который входил в топ-100 лучших ресторанов мира (75-я строка) по рейтингу San Pellegrino World's Best 2016. Ныне — совладелец и шеф ресторана Twins Garden, для которого Иван вместе с братом Сергеем организовали собственную ферму.

О собственной ферме в Калужской области

Самое важное и впечатляющее событие 2017 года для меня, конечно, — наш с братом ресторан Twins Garden. Мы создали необычную историю, раньше такого не было: мы готовоим из продуктов с собственной фермы. Люди часто ужинают в ресторанах за границей и, приезжая в Россию, жалуются, что у нас все плохо с едой. С продуктами действительно есть проблемы. Сейчас зима, и на полках лежат «пластиковые» томаты, нормальных овощей в этот сезон не сыщешь, а ввоз многих продуктов из Европы у нас запрещен. И здесь два варианта: либо ехать медитировать на овощи во Францию или Испанию, либо сделать что-то свое.

Мы решили отказаться от подхода, когда в ресторан просто привозят продукты, и повар из них готовит. Откровенно, везде — и в Москве, и в Питере — все готовят из одинаковых продуктов. А, как говорил известный шеф-повар Ален Дюкасс, кухня — это на 90% продукты и на 10% талант повара, чтобы их не испортить. Если мы строим ресторан, отличный от всех других в этой стране, то мы должны контролировать весь процесс, начиная с того, что едят наши козы и рыбы, и заканчивая готовым блюдом у гостя на тарелке.

  • Теплый пирог с разноцветными томатами и морским виноградом
  • Салат Garden из утренних фермерских овощей
  • Разные виды капусты, запеченные в печи, с соусом из копченого сулугуни

За год до открытия Twins Garden мы купили землю и начали строить ферму, чтобы снабжать ресторан проверенными продуктами. Это было сложно. Самым ответственным этапом стал выбор места. Мы потратили много времени на поиски идеальной земли, главным критерием для нас была экологичность. И нашлось такое пространство площадью 50га в Калужской области! Земля есть, инвестиции вложены, но что делать дальше? Мы хорошие повара, но уж точно не фермеры (хотя теперь я могу рассказать вам, что такое ремонтантные сорта, например). Мы подключили специалистов из Тимирязевской сельскохозяйственной академии, с их помощью нам удалось разобраться с посадками и правильно организовать пространство на ферме.

Когда искали людей, столкнулись с проблемой: никто не хотел работать, даже за хорошую по меркам Калужской области зарплату. Поэтому я специально нашел и привез семью фермеров с юга, которые сейчас следят за хозяйством. На ферме они выращивают около 150 видов овощей, фруктов, ягод и трав, держат порядка 30 нубийских коз и 10 коров, разводят 5 видов рыб, раков, перепелок, а для кур мы оборудовали специальный «куробас».

«Куробас», инстаграм Сергея Березуцкого

Наша особая гордость — это теплица с капельным поливом, в которой можно выращивать овощи даже зимой. Мы пытаемся подойти ко всей этой истории не только как простые фермеры, но еще и с научной точки зрения. На днях посетили селекционный центр по разведению картофеля, где ученые вывели уникальные сорта. И, по сути, они никому не нужны, кроме нас. А ведь это прекрасная возможность дать попробовать людям неповторимые по своему вкусу продукты. На сегодняшний день 70% сырья, которое попадает в ресторан, мы полностью контролируем.

У нас отработана своя система логистики: на Дальнем Востоке находятся два человека, которым мы каждый месяц платим зарплату за то, что они отбирают нам своими руками самые лучшие морепродукты и отправляют их в ресторан.

Строительство теплицы, инстаграм Сергея Березуцкого

В 2018 году мы будем достраивать ферму и планируем сделать ее образцово-показательной. Надеемся даже, что у нас появятся последователи, и это будут не фейковые фермы, а проекты с полным циклом для ресторана. Мы рассказываем всем, как мы смогли это построить, для того, чтобы люди понимали: если у тебя есть десять или хотя бы четыре (как у нас) ресторана — можно делать ферму. Это не столь уж затратно, но ты будешь иметь конкурентное преимущество.

По моему мнению, в новом ресторанном году будут преобладать натуральные выверенные концепции и возрастет роль качества продуктов. Вопрос «цена-качество» останется актуальным: люди готовы платить, но только за качественную еду.

Читайте также:

Комментарии

Ваш комментарий