Рейтинг кафе

8.0

Отлично
Рейтинг кафе

8.0

Отлично
кухня 8.1
интерьер 7.8
сервис 8.2
История рейтинга
ЯНВФЕВМАРАПРМАЙИЮНИЮЛАВГСЕНОКТНОЯЯНВ

кафе

Ресторан закрыт Ресторан переехал на пер. Шведский, 2 (новое название «Душевная кухня)».

17-19 с гарниром

Для меня всегда самым ужасным в ресторане был... выбор гарнира. Картофель, овощи печеные, овощи свежие, различные кашки... Все это отлично смотрится с куском изжаренного мяса или сосиской. Но предложение гарниров к изысканным блюдам (хорошо-хорошо, в меру изысканным) меня всегда заставляло сомневаться в компетентности ресторана.

Среди посетителей этого сайта достаточно не только гурманов, но и гурмэ (лишний повод заглянуть в словарик), поэтому вдаваться в тонкости значения любого side dish я не буду. Про диссонирующий или резонирующий вкусы и всякое прочее Вы наверняка всё знаете. Именно поэтому я хочу в этом посте представить наши гарниры, которые не просто имеют значение в блюде, а без них данное блюдо невозможно представить.

Начнем с простого.

Рис. Длиннозерный рис с куркумой для самого простого из наших блюд - маринованного филе цыпленка. Пряный имбирный маринад достаточно многовкусен, поэтому соус, подающийся чтобы скрасить пряность (соус за огурца и мяты) можно смело смешивать с рисом, который от этого только выигрывает. Но рис - это скучно.

Про брокколи к лососю с пюре из авокадо и апельсиново-свекольным соусом писать тоже смысла нет.

Следующий из банальных гарниров - картофель-фри. Не для кого не секрет, что я профан в ресторанном бизнесе. И загадка картофеля-фри для меня была в следующем: почему от одной картошки мне откровенно плохо, а от другой - легко и хорошо, несмотря на всю вредность продукта. Ответ оказался простым - дело в масле. Используйте самое дорогое из имеющихся в наличии - и french fries будут великолепными. Все равно к бургеру другой гарнир сложно придумать.

Ну вот. С аутсайдерами разобрались. Теперь про то, что важно.

1. Картофельный чамп. Классическое пюре, только с грибами, луком и травками. Для того, чтобы оно получилось, все дополнительные ингредиенты надо не вмешивать в готовое пюре, а отваривать в молоке для пюре. Вкусно. И прекрасно подходит к голени индейки. Кстати, классическое ирландское блюдо - хотя рецепты его разнятся от деревни к деревне. Но к индейке лучшего гарнира не придумать. Тем более к такой брутальной ее части. (С точки зрения процесса поедания).

2. Пюре из цветной капусты. Прекрасное дополнение к печени и любым другим субпродуктам. Очень простой гарнир, но при это он неразрывно связан с основным блюдом. Куриной печенью с зеленым луком, глазированной в яблочном сиропе. Когда на вилку попадает кусочек печенки и немного пюре, то создается именно тот вкус и то послевкусие, которое заставляет многих произносить "ммммм...." Вот это настоящий гарнир, без сентиментов.

3. Морковь. Да, она самая. Самая обыкновенная, никакая не "бейби", а вполне себе здоровенная морковь. Лучшего гарнира к телячьему сердцу просто не придумать. Я терпеть не могу ни вареную ни тушеную морковку, но тушеная в вине с апельсинами - она прекрасна. А с щипоткой кинзы - просто сногсшибательна. Естественное, вместе с нежным телячьим сердцем.

4. Пожалуй, самый успешный гарнир. О нем, собственно, и весь пост....

Пока я его не попробовал сам, я думал что невозможно гарниром "перебить" основное блюдо. Многие ли из Вас заказывали себе в ресторане порцию чего-то лишь потому, что гарнир очень понравился? Возможно. Единицы. Но, как ни странно, сейчас у нас происходит именно так.

Свиная вырезка - продукт не то, чтобы неблагородный, но какой-то "соу-соу". Вроде бы свинина, а вроде бы и так себе. Но соус и гарнир делают ее особенной. Соус - на основе абрикосов. А гарнир - из лука. Да, включили в состав гарнира половинку печеного яблока, чтобы избавить гостей от шока. Но лук - это именно то, ради чего стоит попробовать самое дорогое наше блюдо.

Энцо Феррари говорил: "я продаю лишь моторы, все остальное Вы получаете бесплатно". Так из здесь. Лук - красный и белый, подмаринованные с кучей специй и слегка запеченные в духовом шкафу, вот что является основным афродизиаком в этом блюде. Не 200 граммов свиной вырезки, а именно гарнир. Он формирует все блюдо.

И, знаете, я рад что так получилось. Ведь даже используя недорогие ингредиенты, можно добиться замечательного вкуса блюд. Для этого не обязательно использовать абердинский ангус. Истина может быть где-то ближе. В свекле, моркови или горошке.

Именно поэтому у нас все блюда предлагаются с соответствующим гарниром сразу. Но, при желании, его всегда можно заменить.

Вот такой получился замечательный пост :-) Уж простите, если через чур восторженный.

Комментарии

  • 15.09.2010 в 02:00
    Джумас
    Лишен доступа к сайту

    Описание термина "ГУРМАН, ГУРМЭ" в кулинарной энциклопедии:

    ГУРМАН, ГУРМЭ

    Гурман - термин, произошедший от французского gourmand, - которым характеризуется ценитель хорошей кулинарии и изысканных напитков, современный синоним древнего понятия «гастроном». Академик Павлов писал: «Если чрезмерное и исключительное увлечение едой есть животность, то и высокомерное невнимание к еде есть неблагоразумие». Законодателем мод в европейском кулинарном искусстве во все времена считалась Франция, и настоящим гурманам из других стран приходилось корпеть над французскими словарями, чтобы не попасть впросак, прочитав название незнакомого ранее блюда. В то же время несмотря на это, гурманов правильнее называть другим французским термином - «гурмэ», этот термин у нас в стране прижился применительно к ресторанам.

    (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

  • 15.09.2010 в 02:39
    BALA
    Шеф-повар

    5. Предлагаю, запеченный помидор (предварительно вынув середину и смешать её с копченой солью и маслом с базиликом и конечно со свеже молотым черным перцем)

    • 15.09.2010 в 09:35
      morfeus → BALA
      Обычный пользователь

      к чему?

      • 17.09.2010 в 01:17
        BALA → morfeus
        Шеф-повар

        ...к салату из копченого лосося.. к салату нельзя гарнир?

        • 17.09.2010 в 08:14
          morfeus → BALA
          Обычный пользователь

          почему же нельзя - можно всё :-) гарнир - это ведь и дополнить и украсить - если дословно переводить.

  • 17.09.2010 в 08:36
    Евгений Гальперин
    Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Гурман

    Пюре с грибами нужно будет попробовать)) звучит вкусно

Ваш комментарий