Рейтинг ресторана

8.5

Отлично
Рейтинг ресторана

8.5

Отлично
кухня 8.2
интерьер 9.0
сервис 8.6
История рейтинга
МАРАПРМАЙИЮНИЮЛАВГСЕНОКТНОЯЯНВФЕВМАР

ресторан
Баку

Одна на всех ДОЛМА

Kykypyzinka, 27.09.2010 в 12:52
Представитель, Баку

Долму делают повсюду в Азербайджане. И везде вкусно. Но если бы мы утроили слепую дегустацию, то заметили бы, что вкус от тарелки к тарелке меняется. И самая необыкновенная долма, вероятнее всего, оказалась бы ордубанской. Долму в Ордубаде готовят как будто по древнему рецепту, и из такого разнообразия овощей, фруктов, трав, листьев и кореньев, что хватит на целый алфавит – от айвы до яблок. Несколько лепестков чайной розы, щепотка желтого ириса, пучок листьев тутового дерева...
«Цветущему саду Нахчывана» Ордубаду удалось почти невероятное – спрятаться от глобализации. Городок-оазис вдали от больших дорог, у самой границы с Ираном надежно защищен зелеными Зангезурскими горами. Вот уже 30 лет Ордубад - исторический заповедник.
Долму здесь делают из виноградных, капустных и айвовых листьев. Из помидоров, лука, перца. Из яблок и айвы. В общем, фаршируют все для этого пригодные плоды и листья, и каждый отдает свой сок и дух начинке. Она почти всегда одна и та же: мясо ягненка или молодого барашка (традиционно измельченное острым тяжелым ножом), лук, горох, рис, много зелени и разнообразные специи, среди которых свежие или сушены лепестки чайной розы и касатик, он же желтый ирис.
Луковая долма по-ордубански


На 3 порции:
10 крупных луковиц
10 грамм топленого масла
260 г мяса ягненка
100 г риса
100 г вареного нута
10 г сушеных лепестков желтого ириса
50 г винного уксуса
20 г сахара
30 г томатной пасты
Соль, перец по вкусу
Лук очистите. Одну луковицу нашинкуйте и пассеруйте в топленом масле, остальные слегка отварите в чуть подсоленной воде – так, чтобы можно было вынуть сердцевинки и оставить целыми "чашечки". Сердцевинками выложите дно кастрюли. Мясо пропустите через мясорубку, добавьте сваренный до полуготовности рис, вареный нут, нашинкованные кинзу, лепестки чайной розы и ириса, пассерованный лук, соль, перец. Тщательно перемешайте фарш и начините им луковицы. Выложите их на дно кастрюли. Залйте соусом(1/2 стакана кипятка, сахар, винный уксус) и томатной пастой. Закройте крышкой и тушите на медленном огне около получаса. К долме подают гатыг – натуральный или с тертым чесноком.


В Турции и в Греции, в Азербайджане и в Румынии, а если уж быть совсем точным, от Балкан до самых окраин Ирана все народы любят долму. И каждый из них считает себя ее единственным изобретателем.
В этом есть свой резон: «долма» в переводе с тюркского означает «заполненная», а заполнять можно что угодно и чем угодно. Даже русские голубцы, не претендующие на это название, по сути своей тоже долма – заполненные мясом капустные листья. Азербайджанский ярпаг долмасы (долма из виноградных листьев) никогда не спутаешь не только с греческой долмой, но даже с турецкой: и выглядит она иначе, и на вкус совсем другая.
Долма относится к тем простым блюдам, которые делать легко, но приготовить по-настоящему вкусно сложно. Почему? Каждый, кто хотя бы раз в своей жизни пробовал настоящий ярпаг долмасы, обязательно заметит, если повар сделает ошибку.
В ресторане «Баку» есть свой секретный рецепт приготовления традиционной долмы.
Рады пригласить Вас попробовать самые изысканные блюда национальной кухни Азербайджана в самом центре Петербурга.



Ресторан "БАКУ" - центр азербайджанской кулинарии в Санкт-Петербурге...

Комментарии

  • 27.09.2010 в 15:12
    Джумас
    Лишен доступа к сайту

    Долму в Ордубаде готовят как будто по древнему рецепту

    30 г томатной пасты

    как будто

    • 13.12.2010 в 13:24
      Сборная СССР → Джумас
      Новичок

      Не надо передёргивать слова. Томат. паста - это те же помидоры. Рецепт остаётся древним

      • 13.12.2010 в 13:35
        Kykypyzinka → Сборная СССР
        Представитель, Баку

        =)

      • 13.12.2010 в 17:32
        Джумас → Сборная СССР
        Лишен доступа к сайту

        скажите пожалуйста, какой срок для вас определяет древность, учитывая, что томат был окончательно признан пищевой культурой лишь к середине ХIX в, а его широкое культивирование началось (подчеркиваю, началось) только после первой мировой войны?

        • 14.12.2010 в 01:01
          Сборная СССР → Джумас
          Новичок

          ладно, убедили. Но чего вы прямо прицепились к этому томату, в конце концов их там могло и не быть. Даже и сейчас можно обойтись без том. пасты. Это ведь не основной индигриент.

          • 14.12.2010 в 15:21
            Джумас → Сборная СССР
            Лишен доступа к сайту

            прелесть какая! - такой орфографии я еще не встречал)))

            • 14.12.2010 в 15:24
              Kykypyzinka → Джумас
              Представитель, Баку

              зачем Вы так по-злому то...

              • 14.12.2010 в 22:00
                Джумас → Kykypyzinka
                Лишен доступа к сайту

                оk, по-доброму, так по-доброму. дам добрый совет, точнее подсказку: какие плоды использовались до эпохи помидоров в качестве подкислителя? с... сл... сли-и-и... правильно!!! сливы!

                p. s.: или плоды терновника.

      • 13.12.2010 в 22:18
        Александр → Сборная СССР
        Гурман

        Памидорчыкы-шмамидорчыкы...

  • 13.12.2010 в 17:40
    blondie_22
    Гурман

    В вашем ресторане самая вкусная Долма:))) у меня "черный пояс" по долме!!! Хожу на нее специально!!! Спасибо!!!

    • 13.12.2010 в 21:34
      Kykypyzinka → blondie_22
      Представитель, Баку

      На здоровье! Рады, что Вам нравится! Ждем ВАС!

      • 13.12.2010 в 21:37
        blondie_22 → Kykypyzinka
        Гурман

        Я у Вас минимум 1раз в месяц:)) долмаедка я)))

        • 13.12.2010 в 21:39
          Kykypyzinka → blondie_22
          Представитель, Баку

          надеюсь карточка постоянного гостя у Вас имеется?)

          • 13.12.2010 в 22:16
            blondie_22 → Kykypyzinka
            Гурман

            Ну что Вы??? Я как коллега, в ресторанах картами не пользуюсь!!!! Я, кстати, суперпостоянный!!! Первый раз в Баку попала в взрасте 3х лет:))) это был любимый ресторан родителей!!! Детство без бабушки=ресторанное детство!!! Обязательно на долму забегу до НГ)

Ваш комментарий