Рейтинг ресторана

8.5

Отлично
Рейтинг ресторана

8.5

Отлично
кухня 8.2
интерьер 9.0
сервис 8.6
История рейтинга
МАРАПРМАЙИЮНИЮЛАВГСЕНОКТНОЯЯНВФЕВМАР

ресторан
Баку

Сумах

Kykypyzinka, 18.11.2010 в 13:17
Представитель, Баку

Сумах
Вишнево-красные ягоды собирают и сушат на солнце под открытым небом. Истолченный в порошок сумах добавляют в такие блюда как бозбаш, пити, кябяб, для придания им приятной кислинки. Чем насыщеннее цвет сумаха, тем выше его качество.


Происхождение
Сумах - это порошок из высушенных ягод древесного кустарника Rhus coriaria. растущего в Средиземноморье, на Кавказе, в Центральной Азии и на Ближнем Востоке. Их собирают перед тем как они окончательно созреют, чтобы сохранить красивый глубокий красный цвет. Свежие они маленькие около 8 мм в диаметре и покрыты волосками. В Северной Америке растут еще два вида сумаха - Rhus glabra и Rhus typhina, из их ягод индейцы делали кисловатый «энергетический» напиток, а листья использовали как табак. Интересно, что кора двух последних видов сумаха светится под лучами ультрафиолета, как денежные банкноты.


На вид и на вкус
Сумах у нас почти никогда не продается в виде ягод - обычно это уже готовый крупномолотый порошок красивого пурпурно-красного или пурпурно-розового цвета. Вкус у него кислый, терпкий, немножко вяжущий, а запах маловыразительный, чуть кисловатый.
С чем едят
Чаще всего сумахом пользуются в арабских и магрибских странах, Турции и Средней Азии в тех случаях, когда в других кухнях воспользовались бы лимоном или уксусом. В Ливане сумахом посыпают овощи перед тем, как пожарить их на гриле. Сумах очень хорошо подходит к фаршу из баранины, придавая ему вишневый оттенок и приятную фруктовую кислинку. Его можно добавлять в йогурт или простоквашу, в которой маринуется птица, и такой же соус подается к кебабам. Щепотка сумаха заменит вам ароматический уксус в заправке к салатам из фасоли, свеклы или картошки. Арабы часто посыпают сумахом хуммус - и как подкислителем, и для украшения блюда. В Магрибской Африке целые ягоды сумаха варят, потом протирают через сито, и получившийся отвар подают к зажаренному на гриле мясу.

В нашем ресторане сумах добавляют ко всем блюдам из баранины: кябабам, кутабам, посыпают им супы, добавляют в салаты.

Как выбрать
Единственный показатель качества сумаха, смолотого в порошок, эго цвет. Чем он насыщеннее, тем качественнее специя. Еще желательно, чтобы порошок не был смолот слишком мелко.

А еще сумах – это безворсовый азербайджанский ковер с крупными узорами, в которых преобладают большие медальоны, заполненные мелкими геометрическими, растительными и зооморфными мотивами, но это уже совсем другая история..).


Ресторан "БАКУ" - центр азербайджанской кулинарии в Санкт-Петербурге...

Ваш комментарий