8.5
Отлично
8.5
Отлично

На все времена

Kykypyzinka
Kykypyzinka написала 19 ноября 2010 в 13:23
Представитель, Баку1 отзыв 314

Садж – большая выпуклая металлическая сковорода – древнейшая в Азербайджане кухонная утварь. С саджем связано целое направление азербайджанской кухни.


На большом железном блюде разложены поджаренные ломтики баклажанов, шампиньонов, картофеля, сладкого перца. Зелеными восклицательными знаками изогнулись луковые колечки. И завершают картину, конечно, исходящие соком и ароматом кусочки баранины. Сок собирается в центре, где смешивается с пузырящимся маслом. Чтобы блюдо не остывало, под ним устанавливается крохотная жаровенка с ярко красными угольками…
Это и есть садж. И блюдо, и сковорода.
Прообразом современного саджа был обычный плоский камень, на котором жарилась пища. В наши дни в некоторых горных районах по-прежнему готовят блюда «даш арасы»(«меж камней»): большой плоский камень нагревают снизу, на нем раскладывают, например, тонко нарезанное мясо, которое сверху накрывают еще одним камнем.
Другой прообраз саджа – шкура животного. Так, исмаиллинские пастухи испокон веков готовили блюда на растянутой над очагом шкуре барашка. Позже каменный «прасадж» сменил садж глиняный. Самые древние саджи – 4 тысячелетия до н.э. были найдены по всей территории Азербайджана. Потом появился железный садж, который за несколько веков почти не изменился.
Самое известное литературное описание саджа оставил Александр Дюма, побывавший на Кавказе в 1858 году. По его свидетельству, номады, кочующие по прикаспийским степям, жарили мясо и пекли хлеб. Отведать того и другого Дюма довелось в кочевье неподалеку от Сумгаита.
В путевых заметках он писал, что кочевники «…пекли хлеб для ужина. Эта операция производилась быстро: отрезали из огромного теста кусок величиною с кулак, клали его на нечто типа железного барабана, разогретого углями, проводили по тесту деревянным катком, как делают наши кухарки, приготовляя сухари или лепешки, через минуту переворачивали на другую сторону – хлеб был готов. Эти горячие лепешки имели форму тех хрустящих пряников, которые подаются на наших деревенских праздниках. Едва мы приблизились, один, казавшийся главным лицом, встал из круга и подошел к нам с хлебом и куском соли – символом предлагаемого гостеприимства. Мы взяли хлеб и соль и сели вокруг очага на мешках с мукой…один из них снял висевший на стене кусок конины, отрезал от него часть, разделал на маленькие куски и положил на тот же железный барабан, на котором пекли хлеб; мясо начало дымиться, трещать и свертываться; через 5 минут оно было изжарено, и нам дали знак, что это было сделано для нас…Как часто мы с куда меньшим аппетитом ужинали за столом, на котором было куда больше еды!»


На выпуклой стороне саджа традиционно выпекают лепешки разных видов, кутабы, тончайший хлеб юху и лаваши.
Жарят на выпуклой поверхности саджа и тонкие пласты мяса и рыбы. Блюда, приготовленные на этой стороне саджа относятся к категории саджустю («насаджевые»). А еще ест саджичи(«внутрисаджевые»). Если садж перевернуть, то в нем можно готовить , к примеру, ароматнейший джыз-быз.
Если один садж накрыть други и края обоих склеить тестом, то в таком устройстве можно готовить все, что требует тушения. Меж двух саджей мясо будет не только тушиться, но и вариться и жариться.
«Правильный» садж должен состоять из двух частей: собственно саджа и основания для углей. В крайнем случае живой огонь можно заменить конфоркой, но очень важно, чтобы садж равномерно прогревался.
К мясу или рыбе в садж добавляют сезонные овощи и фрукты, так что в него могут попасть яблоки, груши, помидоры, айва, алыча, каштаны, баклажаны, картофель…Набор ингредиентов зависит только от возможностей того, кто готовит.
Однако бесспорно: хороший садж приготовит лишь хороший повар, так как это требует немало мастерства, интуиции и понимания продуктов. В ресторане «Баку» повара, являясь коренными азербайджанцами, безусловно, знают толк в приготовлении саджа.


Ресторан "БАКУ" - центр азербайджанской кулинарии в Санкт-Петербурге...