Как обеспечить ресторану долгую жизнь и процветание?

На вопросы Restoclub отвечает Марина Осинцева, управляющая ресторана «Кэт» на Караванной улице. Restoclub: Марина, расскажите об истории создания ресторана «Кэт» на Караванной. Ресторан был открыт моим супругом Сергеем Осинцевым по просьбе мэра Санкт-Петербурга Анатолия Александровича Собчака к Играм Доброй Воли в 1994 году. Но первым было открыто в 1993 году кафе «Кэт» на Стремянной улице, которое сразу же стало очень популярным, там часто отдыхали известные и очень уважаемые артисты, политики, поэты. В один вечер в «Кэт» могли встретиться: Ростропович, Плисецкая, Собчак, Щедрин, Эрнст Неизвестный, Андрей Вознесенский и другие. Это место напоминало «Бродячую собаку» начала 20-го века. Сергей с юных лет мечтал иметь свой ресторан. Он рассказал, что однажды в советское время не смог попасть в ресторан «Невский» на Невском проспекте, даже за деньги, которые он предлагал швейцару. Тогда он разозлился и сказал: «У меня обязательно будет свой ресторан!» R: А как вы начали работать в ресторане? Мы познакомились с Сергеем в ресторане «Кэт». Я музыкант по профессии. В то время Анатолий Александрович Собчак выделил мне особняк на Василевском острове, предназначенный для организации детского колледжа искусств. И я пригласила Сергея на презентацию своего колледжа, где присутствовал и Анатолий Александрович с Людмилой Борисовной. После этого, очень скоро я получила приглашение от Сергея на прием по поводу юбилея Олега Ефремова. На этом вечере в ресторане «Кэт» была вся труппа театра МХАТ. На вечере Сергей попросил меня спеть. Одна из песен была на грузинском языке - о любви, и после этой песни, через три месяца, мы поженились, а через два года у нас родилась тройня - Давид, Александр и Елена. Когда Сергей попробовал грузинские блюда, приготовленные мной дома, они ему так понравились, что он решил попробовать ввести грузинскую кухню в кафе «Кэт». Я пригласила поваром Марину Жоржолиани, которая сейчас является управляющей кафе, и вот уже 12-й год подряд благодаря Марине кафе работает очень успешно. Позже мы решили ввести грузинскую кухню и в ресторане, управлением которым я сама и занялась. R: Марина, вы управляете рестораном более 5 лет. Какие требования к ресторану предъявляют гости сегодня? Сегодня гости гораздо требовательнее, чем 5 лет назад. Если судить по нашему ресторану, то я могу сказать, что, конечно, в ресторан все приходят, в первую очередь, за вкусной едой, а все остальное – индивидуально. В нашем ресторане гости всегда подчеркивают хорошую, домашнюю атмосферу, которая, оказывается, важна для всех. А атмосферу должен создавать тот, кто управляет рестораном. Это и музыка, соответствующая обстановке - она должна быть разной, в зависимости от ситуации, но в любом случае, тактичной и уместной. Это и обслуживающий персонал, обладающий соответствующими качествами - что крайне сложно встретить. Я считаю, что нельзя одинаковые требования предъявлять ко всем ресторанам. Каждый ресторан имеет свой «формат», и в каждом ресторане ставится акцент на что-то свое. Например, в одном, очень престижном и дорогом ресторане мне не понравилось ничего, кроме золоченой посуды и «крутого», дорогого интерьера. Еда по астрономическим ценам была не очень вкусной, а официанты были излишне навязчивы и все время стояли рядом. Такой ресторан чаще всего предназначен для официальных протокольных приемов, например, губернатора, которые обычно там и проходят. Но в подобном месте не отдохнешь душой и телом, даже кресла там обязывают все время спину держать прямо… Также я могу отметить, что сегодня требования гостей во многом опережают возможности рынка труда по предоставлению профессиональных кадров. R: А как вы оцениваете уровень ресторанного бизнеса в целом? Могу сказать, что, к сожалению, многие рестораторы, не имея ни опыта, ни способностей к управлению рестораном, например, заработав деньги в другом бизнесе, бегом бегут открывать ресторан, не понимая, что ресторан -это очень сложный бизнес и огромная ответственность перед гостями. На пальцах можно пересчитать талантливых и профессиональных рестораторов, а все остальные - или удовольствуются малым, или живут иллюзиями, пока окончательно не разорятся. Хотя, конечно, должны существовать рестораны и кафе разного уровня и по цене, и по качеству, так как в обществе есть люди с разными экономическими возможностями. Да и дома тоже не все едят каждый день, например, парное мясо теленка. R: Какие же основные условия хорошей работы ресторана? Я считаю, что за все в ресторане отвечает управляющий. Я чувствую всю ответственность за работу ресторана. Если что-то идет не так, я очень переживаю, а иногда просто умираю от стыда, например, если официант неправильно подает блюда. Главная проблема для рестораторов сегодня - где найти профессиональных работников. Мне кажется, основная причина в том, что у нас плохая система подготовки работников ресторанной сферы. Или же их так мало готовят - профессионалов. Возможно, причина в том, что не хватает грамотных - умеющих НАУЧИТЬ - педагогов, или мало талантливых людей. По крайней мере, их однозначно не хватает для того количества ресторанов, которым требуются именно высокопрофессиональные работники. Хорошо бы появилась такая школа, где «под ключ» готовят весь нужный персонал для ресторанов, включая мойщиц посуды и уборщиц. Пусть такие профессионалы получают достойную зарплату, но это будет оправдано результатами, конечно, при грамотном управлении. Следующая трудность заключается в бесцеремонности и наглости со стороны государственных инстанций. Несмотря на выступления нашего президента и премьера на тему «НЕ ДУШИТЕ МАЛЫЙ БИЗНЕС», на практике все происходит совсем наоборот! От нас, бизнесменов, жестко требуют выполнять все законы и правила, а сами чиновники в этом не являются примером. Да и не все законы у нас, к сожалению, созданы для людей и для развития бизнеса! R: Как же вы планируете решать для своего ресторана эти проблемы? Я готова учить людей в своем ресторане, но у самого человека должен быть интеллект и талант. К тому же, сегодня в ресторанном бизнесе бешеный темп работы, и поэтому сложно позволить себе тратить много времени на обучение персонала. Но я надеюсь, что потребность ресторанов хорошего уровня в хорошем персонале и содействие со стороны государственных структур подтолкнет развитие этого направления, а также развитие бизнеса, особенно малого, в России.