Винотека «Школа вина Pro Sommelier»
Адрес
 Невский Проспект
 Владимирская
 Достоевская
 Гостиный Двор
 Маяковская
 Площадь Восстания
 Невский Проспект

Время работы

  • Пн: Выходной
  • Вт–Чт: 11:00 — 14:00
  • Пт: 19:00 — 22:00
  • Сб–Вс: Выходной
Сегодня до 14:00
0.0
Мало отзывов
0.0
Мало отзывов

Искусство сабража

PRO SOMMELIER
PRO SOMMELIER написал(а) о винотеке «Школа вина Pro Sommelier» 24 сентября 2012 в 09:02

В рамках проекта по реставрации национального вкуса ресторан Палкинъ и Школа вина Pro Sommelier регулярно проводят мастер-классы по старинному искусству сабража.
"Сабраж (sabrage от “sabrе” - сабля) - это обычай откупоривать бутылку шампанского ударом сабли. Двести лет тому назад конница Наполеона и русские гусары одинаково хорошо владели техникой «сабрирования», срубая верхушки бутылок одним захватывающим ударом лезвия. И если в России подобный прием канул в Лету как атрибут лихих гусарских пирушек далекого прошлого, во Франции сабраж остался высоким искусством, символом пышных торжеств и элегантности имперских времен, к традиции которого одинаково бережно относятся как производители, так и ценители шампанских вин.
Существует, по крайней мере, две версии происхождения техники сабража. Согласно первой, прозаической, разгоряченная конница императора предпочитала утолять свою жажду, не слезая с лошадей, а поскольку удерживать поводья и одновременно возиться с фольгой, мюзле и пробкой - занятие хлопотное, удар тяжелой саблей по горлышку бутылки стал лучшим выходом из положения. Вторая версия, более романтическая, ссылается на тот факт, что многие наполеоновские офицеры самых высоких чинов увивались за знаменитой Мадам Клико, овдовевшей в возрасте 27 лет. Желая произвести впечатление на молодую и богатую вдову, офицеры якобы каждое утро проезжали мимо ее виноградника, и, завидев саму Мадам Клико, дружно салютовали ей, откупоривая саблей шампанское – ее шампанское, разумеется.
Из соображений безопасности технику сабрирования лучше осваивать под присмотром опытного мастера-сабрёра, но при известной осторожности можно справиться и самостоятельно. Вам понадобится специальная сабля для сабража или любая другая достаточно увесистая и не очень длинная сабля. Необходимо также заранее «подготовить» бутылку игристого вина – за несколько часов (а лучше за сутки) положить ее в холодильник, где она сможет остыть до температуры 7-8 C. Ведерко со льдом для этих целей использовать нельзя, поскольку оно не охладит самую важную часть бутылки – ее горлышко. Именно на горлышке, прямо под нижней границей выступа стекло обладает наибольшей хрупкостью за счет так называемого «внутреннего напряжения». Другими словами, при изготовлении бутылки в этом месте стекло испытывает максимальную нагрузку при вытягивании, и именно этот невидимый шов под выступом на горлышке бутылки должен быть точкой приложения силы при сабраже. Однако ни в коем случае нельзя горлышко «рубить поперек», удар должен идти плашмя тыльной (тупой) стороной сабли, под самый канюль, с которого предварительно лучше частично удалить фольгу.
Итак, возьмите в одну руку бутылку и держите ее под углом 30-40 градусов к горизонту, упираясь большим пальцем в углубление на донышке, в другую руку возьмите саблю и сделайте несколько скользящих движений вверх-вниз бутылки, примеряясь к удару и одновременно посматривая: нет ли на «линии огня» зевак, домашних животных и хрупких предметов. Потом так же плашмя без замаха стукните тыльной стороной сабли под «кольцо» на горлышке бутылки. Хорошо охлажденное стекло настолько хрупко в точке вашего удара, что достаточно одной микротрещины от толчка сабли, чтобы вокруг горлышка образовалась целая сеть таких же мелких трещинок. Углекислый газ, давление которого в охлажденной бутылке шампанского превышает 7 атмосфер, проникнув в эти микротрещины, довершит дело, начатое саблей, и верхняя часть горлышка отлетит вместе с пробкой, оставив аккуратный гладкий срез. Поскольку дальность ее полета может составить десять метров, настоятельно рекомендую проводить сабраж на свежем воздухе. Хлынувшая из сабрированной бутылки пена смоет с горлышка возможную стеклянную пыль, а сразу вслед за этим нужно скорее подставлять бокалы, чтобы не позволить драгоценному напитку вылиться вслед за пеной на землю.
С удачным сабражем Вас, господа!" (© Т.А. Шарапова, 2006)

Записаться на курс сабража можно по телефону 8 911 224 20 46