Как сделать правильный итальянский ресторан в Петербурге

Завтра, 17 января, весь прогрессивный гастрономический мир будет отмечать Международный День Итальянской Кухни (IDIC). Идея праздника – кулинарное просвещение и повышение уровня итальянской кухни в ресторанах за рубежом: чтобы шеф-повара готовили традиционные блюда правильно, а некорректные интерпретации сводились к минимуму. 

Итальянская кухня в Петербурге уже давно занимает почетное место: итальянские рестораны по-прежнему одни из самых популярных, продолжают открываться все новые и новые места, наши шеф-повара ездят на стажировку в Италию, а итальянские маэстро приезжают работать в Северную столицу. И при всем при этом нарекания в адрес качества можно услышать очень часто, и действительно хорошие рестораны с кухней, приближенной к аутентичной, можно пересчитать по пальцам.

Мы поинтересовались у профессионалов и экспертов рынка, о том, как в Петербурге обстоят дела с пониманием кулинарных традиций Италии, в чем основные проблемы и как их решить.

Своим мнением с нами поделились шеф-повара, рестораторы и эксперты: Арам Мнацаканов (создатель и владелец РГ «Пробка»), Михаил Соколов (концепт-шеф и совладелец РГ Italy-Group), Денис Сутормин (шеф-повар и совладелец ресторанов «Макаронники» и «Джигитерия»), Бруно Чинголани (шеф-повар и владелец ресторана Dulcis Vitis, г. Альба), Никола Батавиа (шеф-повар и владелец ресторанов Birichin, г. Турин, La Cava, Бержери, и Casa Batavia, г. Лондон), Филиппо Ликата (бренд-шеф Le Cristal и Risotti), Джузеппе Приоло (шеф-повар Francesco), Ирина Новосельцева (геральд Ордена кавалеров трюфеля и вин города Альбы, член Ассоциации Сомелье Италии, организатор винно-гастрономических туров), Сергей Иванов (гастрономический эксперт, управляющий партнер «Бюро ресторанных инициатив») и Дмитрий Алексеев (ресторанный критик, вице-президент Ассоциации ресторанно-гастрономических обозревателей).

Арам Мнацаканов, создатель и владелец ресторанной группы «Пробка»



«Самые распространенные ошибки российских рестораторов при открытии ресторанов – это собственный непрофессионализм, отсутствие шефа-итальянца на кухне и неумение правильно расставить приоритеты при организации ресторанного бизнеса. Наши рестораторы часто вкладывают деньги в интерьер и в стены вместо людей. Единственным приоритетом должна быть команда ресторана. Все сотрудники, от шеф-повара до официанта, должны иметь одинаковое представление о том, что такое хороший ресторан. Конечно, на то, чтобы собрать вместе подходящих людей и сформировать из них эту самую команду, уйдет немало времени и сил. Зато результат превосходит все ожидания!

Сделать итальянский ресторан без шефа-итальянца невозможно. В крайнем случае, шефом может стать человек, прошедший обучение в Италии и работавший там. Что касается поваров, есть два способа научиться готовить итальянскую еду. Первый – поехать в Италию учиться – во всех регионах страны есть множество кулинарных школ, – а потом остаться работать в одном из тамошних ресторанов месяца на три. Второй способ – пойти работать к шефу-итальянцу в России. Но тут получается замкнутый круг: мало кто готов взять на работу новичка, всем нужны профессионалы.

С продуктами проще. Итальянская кухня тем и прекрасна, что ее базисные составляющие – сыры, колбасы, оливковое масло и бальзамико, знаменитая мука твердых сортов пшеницы – все это может храниться очень долго. Остальные ингредиенты легко заменить местными продуктами. Поэтому настоящую итальянскую кухню легко воссоздать везде, где есть аутентичные базисные ингредиенты, свежие местные продукты и люди, которые знают, как правильно все это приготовить.

Сложно однозначно сказать, за кем будущее – за крупными холдингами или небольшими независимыми ресторанами. Крупные холдинги в демократическом сегменте, например, «Пицца Хат», успешно развиваются, но итальянской кухни в таких заведениях обычно немного. А вот маленькие семейные рестораны, как правило, максимально приближаются к оригинальному вкусу».

Михаил Соколов, концепт-шеф и совладелец Italy-Group



«Мне кажется, мы неплохо справляемся и без приглашения шефов из Италии на постоянную работу. Во всяком случае, я смело могу сказать, что мы знаем толк в итальянской кухне. Зачастую наши требования к вкусовым качествам и подаче блюд могут выдержать не все итальянцы. У нас был опыт сотрудничества с шеф-поваром из Италии, но в итоге мы расстались. Это не значит, что поставили точку в сотрудничестве с поварами из Италии – просто пока не нашли человека, который бы нас устроил. Мы постоянно приглашаем в наши рестораны итальянских шефов на гастроли – это интересно гостям и очень полезно для поваров. Например, недавно у нас гостил Валентино Бонтемпи.

Когда Italy-Group организует гастрономические туры, мы всегда посылаем с туристами наших сотрудников. Последний раз шефы ездили в Пьемонт, работали у моих друзей в ресторане, отмеченном звездой Мишлен. Я сам пять лет жил и работал в Италии в разных ресторанах. Своих поваров я отправляю туда, где мне самому вкусно, где я сам люблю проводить время. Конечно, хотелось бы устраивать стажировки почаще. В любом случае, чтобы хорошо готовить, человек должен быть фанатиком, остальное – зависит от учителя.

Приготовить аутентичное итальянское блюдо из местных продуктов очень сложно, практически невозможно. Разве что десерты – кантуччи, баклажаны в шоколаде, меренгата, – но и это будет весьма относительно. Итальянская кухня держится на своих продуктах, поэтому 80% ингредиентов для ресторанов мы закупаем там».

Денис Сутормин, шеф-повар и совладелец ресторанов «Макаронники» и «Джигитерия»



«С одной стороны, мы стремимся к подлинной итальянской кухне, с другой стороны, мы все равно подстраиваемся и под российских потребителей, и под поставщиков – ведь мы работаем на российском рынке. Я сам шеф-повар, и именно поэтому у меня нет необходимости приглашать шефа-итальянца на постоянную работу в свой ресторан. Мне кажется, поваров-итальянцев обычно приглашают те рестораторы, которые сами не работали на кухне. Для них шеф из Италии – это концепт, его имя – бренд, причем этот бренд они создают сами.

Если на кухне постоянно работает итальянец, есть опасность, что другие повара просто будут делать то, что он говорит, но при этом не будут развиваться сами. Поэтому мне намного интереснее отправить своих поваров на стажировку. Например, сейчас мы сотрудничаем с Андреа Дольчотти (Рим), он приезжает в Петербург, и мы вот-вот начнем презентовать обновленное меню в «Макаронниках».

Вообще, мне кажется, для повара главное – хороший и разнообразный опыт. В Италии многие начинающие повара получают колоссальный опыт, работая в ресторанах практически за бесплатно. У нас мало кто так делает.

Итальянское блюдо из местных продуктов приготовить можно, но нужно понимать, что продукты отличаются, и немало. Многие ингредиенты для «Макаронников» российские поставщики стали привозить эксклюзивно, специально «под нас». Мы покупаем в Италии оливковое масло, сливки, муку и ряд других продуктов. А вообще, я очень положительно отношусь к фермерству, стараюсь найти хорошие продукты у них. Недавно как раз вышел на отличные рыбные фабрики в пригородах Петербурга. Пока единственная проблема фермерских продуктов – высокая цена». 

Бруно Чинголани, шеф-повар из Пьемонта, владелец ресторана Dulcis Vitis (г. Альба) и торговой марки Made in Alba



«На мой взгляд, шеф-повара итальянских ресторанов в России смешивают слишком много продуктов – и в этом их главная ошибка. Итальянская кухня очень проста, потому что она выросла из народной кулинарии. Для ризотто, например, нужно всего 3-4 ингредиента. Еще одна проблема – продукты. Я не думаю, что в России хороших продуктов нет; они есть, но их нужно искать – например, у местных фермеров. А вот пармезан, бесполезно покупать где-то, кроме как в Италии: сколько бы его не подделывали, так хорошо как на родине, не получается. Я бы посоветовал российским рестораторам сделать меню более сезонным: не стоит кормить людей помидорами круглый год, особенно если они у вас круглый год не растут».

Никола Батавиа, шеф-повар и владелец ресторанов Birichin (Турин), La Cava (Берджери) и Casa Batavia (Лондон)



«Шеф-повар, который хочет готовить итальянские блюда в другой стране, должен учиться – в Италии, в родной стране у приглашенного повара, на мастер-классах, на стажировках, в кулинарных школах. Не обязательно звать сюда, в российский ресторан, персонал из-за рубежа; главное – постоянный контакт с Италией, ведь наша кухня, прежде всего, народная. Например, некоторые мои стажеры-японцы готовили спагетти аль помодоро лучше, чем итальянцы, которые не живут на родине много лет. 

Мне кажется, в России, и особенно в Петербурге большой потенциал для появления настоящей итальянской кухни. Здесь есть рестораны, хозяева и шефы, которые готовы учиться, развиваться и совершенствоваться, а это для ресторанного бизнеса – главное». 

Филиппо Ликата, бренд-шеф ресторана Le Cristal и траттории Risotti



«У меня есть ощущение, что в России в повара идут те, кому больше некуда податься. В Италии, наоборот – на кухне работают люди, которые обожают свою профессию. Здесь таких единицы. В основном, повара работают не из-за любви к своему делу, а ради денег. Но приготовить вкусно, если ты в кухню не влюблен, практически невозможно. Рестораторов это тоже касается: большинство рестораторов в России, прежде всего, бизнесмены. В Италии же ресторан – чаще всего семейный бизнес. Там, во-первых, традиции передаются из поколения в поколение, а во-вторых, часто один из членов семьи владельцев по образованию повар.

Что касается продуктов, то закупать в Италии абсолютно все невозможно, значительно повышает себестоимость блюд, а ведь их нужно продавать. Мы готовим очень приличную домашнюю пасту из итальянской муки. Но если бы мы закупали к ней итальянские яйца, то паста была бы отличной, потому что российские яйца совсем другие. А еще мы приобретаем только итальянские помидоры, потому что больше нигде в мире таких помидоров, как в Италии, нет».

Джузеппе Приоло, шеф-повар ресторана Francesco



«Для меня самой большой сложностью при работе в России стал языковой барьер – никто на кухне не говорил по-английски. Еще одна проблема – внезапные снегопады: из-за них срываются поставки продуктов в ресторан. 

В первый год работы было сложно с поварами; я многим отказал в работе – это были люди без опыта. Несколько лет назад в России в целом уровень гастрономии был невысок, поэтому и повара не работали на должном уровне. Но шаг за шагом ситуация выправилась. Сейчас уровень поваров Francesco очень хороший. Что касается сервиса и официантов – да, это до сих пор представляет некоторую проблему. Я думаю, в общем и целом подобная ситуация не только их вина; все дело в том, что руководство не вкладывает средства в обучение персонала и в профессиональный менеджмент. 

Конечно, я предпочитаю итальянские продукты, и большинство продуктов для Francesco мы покупаем в Италии. Но есть продукты, которые нельзя импортировать по закону, из-за короткого срока годности. В том числе в эту категорию попадают молоко, мясо, некоторые сыры. Впрочем, выход есть всегда. Бывает, конечно, фасованная моцарелла в небольших пакетах, которую нельзя использовать, т.к. в ней куча химикатов. Но мы нашли местного производителя – под Тверью, в селе Медное, есть ферма Little Italy. Ее держит итальянец Пьетро (Пьетро Мацца), который готовит отличную моцареллу и рикотту по итальянским технологиям. А вот на рынке я продукты ни разу не покупал – меня пугает отсутствие гарантий качества и плохие санитарные условия». 

Ирина Новосельцева, геральд Ордена кавалеров трюфеля и вин города Альбы, член Ассоциации Сомелье Италии



«Кухня Италии сложилась из кулинарных традиций двадцати разных регионов, плюс в каждом регионе есть свои областные тонкости. Южные регионы страны богаты рыбными блюдами, северные – мясными. Поэтому говорить о кухне Италии в целом не совсем верно, как и неверно искать эксперта итальянской кухни. Приоритеты итальянских поваров лежат в сфере здорового питания: гость должен не просто уйти из ресторана сытым, он должен чувствовать себя хорошо, сколько бы он ни съел. В 90% заведений так и происходит.

Развлекательная программа итальянским ресторанам ни к чему; главное – исключительно качественная кухня и атмосфера, семейные традиции, верность поколений рестораторов и поваров своему делу. В России, наоборот, часто инвестируют именно во внешний антураж заведения. При этом на кухне ставится примитивное оборудование, а поварам приходится работать «спина к спине». Дизайн – это замечательно, заниматься им можно и нужно, но только когда полностью проработана база. А для ресторана база – это еда. Поэтому необходимо учиться, съездить в Италию, посмотреть, как устроен ресторанный бизнес там, найти средства на обучение шеф-повара или пригласить итальянского шефа из Италии сюда».

Сергей Иванов, гастрономический эксперт, управляющий партнер «Бюро ресторанных инициатив»



«Для итальянского ресторана главное – найти правильных поставщиков, которые возят продукты из Италии напрямую, освоить необходимые кулинарные технологии и найти повара, который будет эти технологии для этих продуктов успешно применять. Собственно, для этого и существуют программы стажировок для шеф-поваров. Здорово, когда повар специализируется не на итальянской кухне в целом, а на традициях какого-то одного региона – Тосканы, Пьемонта – тогда он будет готовить действительно вкусно. Региональные традиции варьируются: в Пьемонте, например, используют сливочное масло вместо оливкового, а на Сицилии практически не готовят ризотто, потому что рис там не растет. Значит, чтобы объять всю Италию, нужно будет отправлять повара учиться несколько раз и в разные регионы.

К сожалению, наши рестораторы часто не понимают, что эффект от инвестиций в шеф-повара из Италии значительно выше, чем его заработная плата. Шеф научит поваров, привлечет журналистов, подберет правильные вина и продукты, поставит кухню.

И еще в итальянском ресторане обязательно должны быть представлены вина четырех самых серьезных винных регионов Италии: Тоскана, Пьемонт, Венето, Сицилия. Конечно, это должны быть вина из автохтонных сортов винограда».

Дмитрий Алексеев, ресторанный критик, вице-президент Ассоциации ресторанно-гастрономических обозревателей



«Если вы часто бываете в ресторанах русской кухни за границей, то знаете – большинство этих Matrioshka, Rasputin и т.п. заведений имеют отношение к нам разве, что по названию. Похожие чувства возникают у итальянцев при визите во многие российские рестораны с «итальянской» кухней.

Настоящая итальянская кухня вряд ли возможна без аутентичных продуктов и вин. Но в России цены на них вызывают у рестораторов непреодолимое желание готовить из суррогата. Одна из важнейших составляющих успеха – атмосфера, при этом многие наши остерии, пиццерии и желатерии, к сожалению, в интерьерном плане напрочь лишены чисто итальянской элегантности и очарования. Строительству помпейской дровяной печи для пиццы почти всегда препятствуют помещение и пожарные. Итальянский шеф и стажировка для сотрудников – также крайне дорогое удовольствие.

Средний чек в хорошем итальянском ресторане с качественными нетиражными итальянскими продуктами, винами, итальянским шефом и т.п. в нашей стране в любом случае будет высоким. Впрочем, есть рестораторы, которые решаются на все эти расходы – у нас много отличных итальянских ресторанов, причем некоторым из них уже более 10 лет отроду.

И, на мой взгляд, игра стоит свеч – ведь итальянская кухня была, есть и будет одной из самых востребованных в мире. С каждым годом все больше наших соотечественников путешествует по Аппенинскому полуострову, и у себя на родине они безо всяких сомнений будут возвращаться не в бюджетные стилизации, а в рестораны с настоящей итальянской едой, атмосферой и винами».