В поисках китайской кухни - СЫЧУАНЬ

13 марта 2010 года

Продолжение мною начатого рассказа про Китайскую кухню и ответа на мои вопросы. Провинция "СЫЧУАНЬ". Ранний вылет из Пекина, в провинцию Сычуань в город Чэнду. Мне хотелось бы отметить следующий факт. Много у меня было перелетов по Китаю и разными местными авиакомпаниями и вот, что я заметил. Питанию на борту самолета может позавидовать если не любой авиаперевозчик, то многие. Посуда на борту самолета фарфоровая, а не пластиковая, видя европейца, ему предлагают привычные для нас столовые приборы, но мне это было не к чему, да и китайцы утверждают, что наши вилки с ножами меняют вкус их блюд. Поэтому пользовался своими «куайцзы», «чопстиками», палочками, подаренными мне на священной горе «Тайшань», это хороший тон в Китае. Перед приемом пищи на борту самолета, Вам обязательно принесут влажное полотенце, что бы ни бегать Вам лишний раз помыть руки, да и прохладительные напитки в самолете это – зеленый чай из фарфоровой пиалы. Авиабилеты почти на все местные рейсы стоят одинаково, до 100$, авиалайнеры все новые и выполнены по специальному заказу для Китая. То, что у нас бизнес-класс у них эконом, а бизнес это почти лежачие места с массажными креслами и прочей электроникой. Летайте самолетами китайских авиалиний!!! Даже не смешно. Наш авиалайнер выполнил посадку в городе побратиме Петербургу - Чэнду. Самый крупный город провинции Сычуань, чья кухня известна во всем мире. Такси в отель. Проезжая по спальным районам города меня разобрал громкий СМЕХ, то ли мы строили, то ли нам построили ул. Строителей, что в Москве, что в Петербурге. Спальные районы по архитектурным шедеврам мне напомнили наши спальные районы в точности, даже с крупными торговыми центрами. В отеле стало все на свои места. Нет, я в Китае. Дела до тебя нет никому, да и я собственно приехал не для проживания, а за ответами. Мой гид, должен приехать с минуты на минуту и далее мы отправляемся попробовать местную кухню и ее кулинарные изыски. Первым на нашем пути был небольшой семейный ресторанчик, но прославленный своей кухней. Блюда этой кухни сдабриваются настоящей палитрой экзотических приправ, среди которых красный перец, кунжутная паста, сычуаньский «цветочный перец», ферментированная соевая паста, черные бобы, а также лук-шалот, имбирь, чеснок, местное вино и соевый соус. Мне показалось, что все блюда, опробованные мною, можно было съесть в любом китайском ресторане Питера, но все-таки НЕТ. Да, блюда просты, как я их называю ЖАР-ПАР, но если это острое блюдо, то есть его практически не возможно. Даже я, любитель острой пищи, был удивлен остротой местных блюд. Но самое интересное, то, что все блюда были украшены так, минут за 10, что внешне выглядели КУЛИНАРНЫМИ ШЕДЕВРАМИ, вот вам и пагода, вот вам и мостик, вот вам и курочка, вот вам и веточка сакуры, и лодочка, и чайный домик. Вырезать, за такой промежуток времени ножом, из болгарского перца пагоду, из помидора чайный домик с посадочными местами???? Заготовки!!! Нас не проведешь!!! И тут он, чудо мастер, с мачете в руках выходит показать, как он это делает. Сдаюсь. Согласен. Напросился в святое, на кухню и был удивлен полным отсутствием холодильных камер и прочих охлаждающих устройств. Нет в китайских ресторанах их, не нужны они им, все только свежее. Еда для китайца это, больше чем еда для европейца. В Китае она и лекарь, и разговор, и КУЛЬТ если хотите. Зачем нам ВРАЧИ?? - говорят китайцы, правильно питаться и никаких болезней. Легкое недомогание, головную боль, и т.д, всегда можно вылечить пищей которую они употребляют в той или иной ситуации. Зачем я это рассказываю, да за тем, что сычуаньская кухня и ее традиции, заботятся не только о желудке, но прежде всего о здоровье через желудок. Недалеко от города Чэнду, по направлению к Тибету, есть небольшой населенный пункт, где и попробовал я местную кухню. Хочу сказать, что многие, начитавшись интернета, могут сделать заключение о том, что кухня местная ОСТРАЯ. Но мне хотелось бы сказать, что ОСТРЫЙ ПЕРЕЦ в данной провинции появился всего 400 лет назад и был привезен из Америки. А кухня здесь признана чуть ли не лучшей в Китае и насчитывает тысячи лет. Так вот, СЕКРЕТ сычуаньской кухни в том, что вы готовите для себя сами, все, что пожелает ваш организм. Как это происходило на природе, я наверное писать не буду, но все мы не раз готовили и уху и шашлыки, но как это выглядит в ресторане попробую описать. Один из дорогих ресторанов в Чэнду. Круглый стол покрыт шелковой скатертью, стеклянная центральная часть его вращается, посадочных мест за столом около восьми. К каждому посадочному месту, прямо к столешнице прикручена изнутри непонятное мне устройство нагрева, и прямо на шелковой скатерти стоит металлическая кастрюля с кипящим грибным или овощным бульоном (убираешь кастрюльку, трогаешь рукой, нагрева столешницы не чувствуешь). Нет у них и в квартирах плит электрических (вчерашний день говорят) и микроволновыми печами не пользуются (вредно и пережиток прошлого). На центральную часть стола выносятся сырое мясо, нарезанное тонким слоем, рыба в той же нарезке, свинина, утка много разнообразной зелени (которую я видел в первый раз). Готовый рис, несколько видов, лапша, рисовые лепешки, пампушки и многочисленные соусы. Фондю по- китайски. ФИШКА данной кухни. Все, что сырое, вы окунаете в свою кастрюльку минуты на две, добавляете зелень, перец по вкусу и медленно поедаете, наслаждаясь не привычным для себя вином местного производства. Вина практически все лечебные, и сладкие на вкус (из одуванчиков, из инжира, из цветков хризантем, из персиков, из хурмы, из сливы, из вишни и т.д.). По окончанию трапезы в кастрюлю добавляете сырую лапшу, и поедаете бульон с лапшой. Фондю, швейцарское блюдо с французким названием? Я бы так не сказал. Так как в данной провинции этому виду приготовления более 1000 лет. Сыры не плавят, точно. Но это не все, что интересное я попробовал. Соевый творог Доу-фу с приставкой Ма-по. Такой консистенции «Доу-фу» я не встретил нигде на территории Китая. Это настолько нежная масса, что даже нельзя себе представить. Приставка ма-по означает – острый. Кубик размером 2х2 см, по осязанию напоминает жидкостную субстанцию, но или 3 секунды до нее, а по вкусу горсть мелкого перца чили у вас во рту. В общем, европейцу любящему острую пищу, это не еда. Точно не для нас. Могу сказать следующее, много острой пищи я пробовал и не только в Китае, но такой как в данной провинции я не ел нигде. На этом мои острые блюда закончились в данной местности, так как я не хотел над собой больше эксперементировать. В Китае кухня всегда очень четко подразделялась на «императорскую» и «простонародную». Разделение кухни на «парадную» и домашнюю сохранилось до наших дней. Сычуаньскую кухню я бы все-таки назвал домашней – «ПРОСТОНАРОДНОЙ» и данную кухню мы можем встретить во всем мире, включаю и наш город. Самые распространенные блюда этой провинции считаются соевый творог «Ма-по»; цыпленок с арахисом под острым соусом; дважды приготовленная свинина (отваренная, затем обжаренная); утка, копченная на чае; цыпленок с арахисом под острым соусом (Банг-данг), холодное мясо под соусом из острой кунжутной пасты, но это все в России адаптировано. Не мог не написать, что для желающих посмотреть на Панд, вам в данную провинцию. А я в свою очередь поел бамбук, лакомство Панд. Зеленый бамбук срезается мачете, счищается верхний слой кожуры и поедается, разновидность не знаю. Сладкий на вкус побег бамбука, мне все же нравится больше в сыром виде, нежели на сковородке. И еще, мы все представляем гигантскую Панду, бело-черного окраса, медвежонок такой красивый. На самом деле это громадный медведь, который не прочь полакомится не только бамбуком, но и вами. Мне вот другая разновидность Панд понравилась, это, что-то между ленивцем по характеру и размеру, а окрасом как наш русский медведь, МАЛАЯ Панда, у которой нет желание Вас съесть, но которую хочется прихватить с собой. Еду в кассу за авиабилетом и планирую перелет в другую провинцию- ЭКЗОТИЧЕСКУЮ. В Финляндии, можно легко найти правильно приготовленные блюда провинции Сычуань. До Хельсинки рукой подать. Трудятся там люди, на благо страны своей великой, с древнейшими кулинарными традициями. Кухню свою прославляют, и так знаменитую на весь мир. Продолжение провинция "Гуандун"

19 комментариев

  • Борис
    Борис  → Анатоль  13 марта 2010 в 11:39
    Гурман
    238 отзывов 5716

    Такой труд! Спасибо.

    Тофу подразделяется на 4 градации плотности. В Азии и, перешедшим туда, США. Стандарт и на упаковке надо указывать. На этикетке пишется "очень твердый", "твердый", "мягкий", "очень мягкий" (иногда заменяется "нежный).

    • Анатоль
      Анатоль  → Борис  13 марта 2010 в 11:46
      Гурман
      35 отзывов 5055

      А иногда "Dofu Ma-Po" - очень острый. Но, что бы настолько нежный, увы, не встречал.

      • Борис
        Борис  → Анатоль  13 марта 2010 в 11:50
        Гурман
        238 отзывов 5716

        Нет, это про способ ЗАПРАВКИ. А я про консистенцию исходного продукта тофу. У нас на этикетках можно не указывать плотность, а где это стандартизировано, всегда можно взять с полки "очень нежный".
        Хороший тофу был в японском супермаркете на Московском. Который 5 лет как закрылся.

        • Анатоль
          Анатоль  → Борис  13 марта 2010 в 11:54
          Гурман
          35 отзывов 5055

          +35 - который 5 лет как закрылся.
          Нежный на столько, что палочками не взять, кубик почти вода, но кубик.

    • Анатоль
      Анатоль  → Борис  13 марта 2010 в 13:14
      Гурман
      35 отзывов 5055

      Только что приготовленный сыр преподносят как лепешку и обязательно указывают его консистенцию, т.е. он твердый или мягкий. Сыры делятся на такие подгруппы в зависимости от ткани, который применялись при приготовлении. Мягкий или шелковый сыр прозвали так из -за того, что его процеживали через шелк, а твердый или хлопковый, процеживали через хлопок.

  • Валера 888
    Валера 888  → Анатоль  13 марта 2010 в 12:31
    Гуру
    93 отзыва 2395

    Спасибо. Очень много познавательного в вашей статье.
    Наводит на мысли.
    Часто бываю в Корейских ресторанах, все, что вы описываете, очень напоминает типичную, классическую Корейскую кухню. Возможно, Корейская кухня была преобразована из Сычуанской или наоборот?

    • Анатоль
      Анатоль  → Валера 888  13 марта 2010 в 12:41
      Гурман
      35 отзывов 5055

      Небольшая цитата:

      Начиная еще с Циньской и Ханьской династий, то-есть, с третьего века до н. э. Сычуань процветала. Благодаря своему отдаленному местоположению она оставалась в стороне от войн и бунтов Центральной равнины. Развитая экономика этого "рая на земле" позволяла его обитателям и питаться под стать. В ходе проведенных ныне археологических раскопок там найдены древние кирпичи с изображением кухонных помещений. Судя по этим рисункам, уже в эпоху Восточная Хань кулинарное искусство в районе нынешнего административного центра провинции, города Чэнду было весьма изощрённым. А при династиях Тан и Сун этот город уже считался второй "кулинарной столицей" Китая после Янчжоу. Стало быть, уже в те давние времена сычуаньская кухня достигла высокого уровня, поддерживая его все последующие эпохи.
      Дополнительные фото

  • kingboss
    kingboss  → Анатоль  13 марта 2010 в 13:21
    Гурман
    26 отзывов 783

    Отличный пост, спасибо.