В поисках китайской кухни - ПРОВИНЦИЯ ГУАНДУН, ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

20 марта 2010 года

Продолжение мною начатого рассказа про Китайскую кухню и ответа на мои вопросы Город "ШАНХАЙ"Провинция "ШАНЬДУН"Город "ПЕКИН".Провинция "СЫЧУАНЬ"Ресторанная история другой планеты или, зачем нам ПУХОВИК?Китай. Заметка путешественникуПуть к чаю – Ханчжоу, начало пути.Путь к чаю – размышление на чайную тему.Путь к чаю – «Лун Цзин»Путь к чаю – «Би Ло Чунь», прибытие в СучжоуПуть к чаю – «Би Ло Чунь Дун Тин»Есть вопрос, на который я не могу найти ответ! Провинция "ГУАНДУН" Кантонская кухня, что не правильно, но уже не искоренить, слишком долго учат на Юге Китая родной язык сами китайцы с множеством диалектов. Посадка авиалайнера в аэропорту города Гуанчжоу, Кантон, Уянчен, Янчен, Хуачен, Суйчен. В общем как хотите, так и называйте. Главное, что прилетел я туда куда планировал. А так, хоть козлами называйте. Да именно так и звучит перевод названия, южный, теплый, город пять козлов, козлы, цветущий. На вывесках названия улиц, можно встретить на одной из них до 15 разных иероглифов, что как означает одно и то же, но имеющее разный смысл. Как так задаю вопрос? Да какой иероглиф КРАСИВЕЕ тот и ставят. Ориентироваться на название, точно не рекомендую. Сами вы будете стоять возле ресторана и сравнивать написание иероглифов, но то, что в буклете точно не будет совпадать с реальным названием, не только по количеству, но и по рисунку. Вот уж где язык нужен, хоть какой, но один. Большинство известных в мире китайских блюд родом из южного региона, из окрестностей Гуанджоу. Эти блюда легкие, не слишком приправленные и менее жирные, чем в остальных регионах страны. Многие блюда гуандунской кухни готовят, используя технику быстрого приготовления. Придумали ее давно, во времена, когда в кухне не хватало дров. Маленькие, одинаковой величины кусочки продуктов жарят несколько минут на очень горячем растительном масле. Во время жарки продукты постоянно мешают, энергично подбрасывая их на сковородке. Более привычная еда для европейца. Но ведь провинция сильна, не только этим, а в первую очередь своей экзотической кухней. В Китае шутят, что в Гуанчжоу едят практически все, что летает, (кроме самолетов), передвигается по суше (кроме трактора) и плавает (кроме подводной лодки). В Гуанчжоу едят все: змей, кошек, крыс, муравьев, собак, полевых мышей, тараканов, крокодилов, лягушек, обезьян, пауков и т.д. Змеиное мясо – одно из популярных блюд местной кухни. Самые ядовитые змеи, если отрезать им голову, превращаются в нежный по вкусу, тонизирующий продукт. Вареная змея считается особенным лакомством, история этого блюда насчитывает более тысячи лет. Отправляюсь с местным гидом в ресторан ЗМЕИНОЙ КУХНИ. Что я вижу и слышу. Деликатес приготавливается из ядовитых змей трех родов, дикой кошки и более двадцати видов пряностей - “Битва дракона с тигром”. Это блюдо считается самым утонченным, изысканным блюдом, которое приготавливается из змеи, по мнению китайских гурманов. Мысли в голове, Китай, древнейшее государство, громадный и красивейший город с многочисленным населением и все ту да же - ДИКИЕ КОШКИ. Да откуда им взяться диким котам то? Съели их уже всех давно. Нет, пожалуй, пусть меня простят китайские кулинары, но котов есть не готов, даже если они и поймали дикого, в чем я сомневаюсь. Останавливаюсь, на змеях, но мой сопровождающий все, же берет это блюдо. Сам говорит, что ест его третий раз в жизни. Что поразило, блюдо было украшено даже хризантемой. Про свой суп, мне особо добавить не чего, так как я его съел и мне он, очень понравился, по вкусу он напоминает суп из кролика и курицы, с тонкими нотками апельсина и мяты, листьями хризантемы и маленькими лепешками. Но, после съеденного мною супа мне все-таки были раскрыты его ДИКИЕ ингредиенты. Да именно те самые, о которых Вы подумали. На обеденном столе данной местности, должны стоять блюда из восьми вкусов. Кислый — суань, сладкий — тянь, соленый — сянь, острый — ла , ароматный — сян, горький — ку, пресный — дань, золотой — цзинь В отличие от европейской кухни, в южно- китайской, можно легко обойтись тремя блюдами и получить ту вкусовую гамму, которую и предполагают китайские кулинары. Первая провинция о которой хочется написать больше и больше, но китайские гурманы резко отличаются от европейских, и то многое, что предполагал написать становится запретом. Я не думаю, что кому-то будет интересно читать про блюда из мозгов обезьяны, про тухлые яйца, про вино из желчи змеи, про гуляш из собачьего мяса, про крысу в кисло-сладком соусе, про живых гусениц на десерт. Богата провинция Гуандун на экзотические блюда, но мне хотелось бы отметить и другое. Это первая провинция, в которой я встретил рестораны не только для богатых и бедных, с домашней и царской едой, но и МОДНЫХ. Настолько модных и популярных у молодежи, что и представить себе нельзя. Посадочных мест в ресторане более 1000, а не попасть, и приходится ждать с полученным номерком в руках более часа. Публика в данных заведениях разношерстная, здесь и ребята на авто под миллион долларов и множество велосипедов. Как же все самое простое, что есть у них, можно превратить в ХИТ, обзавестись с самого раннего утра громадной очередью и разгребать ее последствия до поздней ночи. Нет не одного китайского ресторана с самым простым блюдом на территории двух самых больших мегаполисов России, да ресторан ОДНОГО блюда с множеством ВКУСОВ. Это и церемония, и традиция, для всех китайцев не только данной провинции. Это, то, что самые крупные американские фастфуды может отбросить на второй план, то, что из наших ЕВРОП и АЗИЙ сделает ХИТ продаж на долгие годы, то, что с легкостью заменит СУШИ. Это то, что имеет право на существование, это то, что можно и с вином, и с чаем, и с шампанским, на завтрак, обед и ужин. Это такая вкусовая гамма, что не одна КУХНЯ в мире не предложила до сих пор. И этого у нас нет. Как можно опошлить, то, что есть? Не понимаю. Самое простое, ведь самое оригинальное. Почему при открытии китайских заведений, нам предлагают, то, что могут только адаптировать под нас? Зачем нам это, ведь есть, то, что будет ОРИГИНАЛОМ китайской кулинарии в любом крупном городе и будет пользоваться большой популярностью у ВСЕХ без исключения. Неизбежно возникает вопрос об адекватности зарубежной китайской кухни. Первый признак "неправильной" китайской пищи за рубежами Поднебесной - она слишком жирная, вернее, масляная, нет множество тех ингредиентов, которые нужны для приготовления. Во-вторых - слишком пресная пища, по сравнению с оригиналом. Впрочем, некоторый резон в этой мягкости, безусловно, есть - скажем, отдельные острейшие сычуаньские блюда сами китайцы пробуют с опаской, предлагать их европейскому желудку без всякой адаптации было бы легкомысленно. С другой стороны, упрощенное, усредненное блюдо любой национальной кухни теряет именно национальный колорит и, как следствие, смысл своего существования. Что мы имеем? Мы имеем нашу привычную еду, приготовленную на китайский манер. А еще нам предлагают японские СУШИ в китайском ресторане, что нонсенс для древнейшей китайской культуры. А ФИШКА лежит на видном месте и ждет воплощение не первый год. Если мне задать вопрос, куда у нас пойти и в целом окунутся в атмосферу поднебесной, вряд ли я смогу ответить. Можно у нас съесть то или иное блюдо, безусловно, но насладится всем, что душе угодно вряд ли. А вот в модных ресторанах КАНТОНСКОЙ КУХНИ, ресторанов для ВСЕХ, так наверное будет правильно, мне удалось это сделать и покидать данную кулинарную провинцию совсем не хотелось. Вот, что мне хотелось бы увидеть у нас – ОДНО БЛЮДО И ТЫСЯЧА ВКУСОВ, оно есть, но не у нас, и молекулярная кухня здесь не причем. В данную провинцию летел на ЭКЗОТИКУ, а для себя открыл, то самое простое, что и всем желаю. На этом моя кулинарная эпопея закончена, хотя интересного много, что рассказать, но времени катастрофически не хватает на продолжение. Всем спасибо.

15 комментариев

  • Давид и Люба
    Давид и Люба  → Анатоль  20 марта 2010 в 15:06
    Гурман
    44 отзыва 959

    Мы как раз в ТанЖен собираемся, аппетит Вашим блогом ещё больше нагнали.

    • Анатоль
      Анатоль  → Давид и Люба  20 марта 2010 в 15:13
      Гурман
      35 отзывов 5055

      Скажите им, что Вы хотите 8 вкусов как минимум. Пусть думают, что Вам предложить и мешайте их. Чем меньше Вам предложат блюд, тем лучше. Минимум 3 блюда и все вкусы. Приятного аппетита.

    • андрей а.
      андрей а.  → Давид и Люба  21 марта 2010 в 00:40
      Ценитель
      5 отзывов 55

      Осторожней. Не надо смотреть на Китай как на гастрономическую Империю,это скорее Империя кишечных конфузов,но если конечно бросаться в этот омут с головой.

      • Анатоль
        Анатоль  → андрей а.  21 марта 2010 в 00:44
        Гурман
        35 отзывов 5055

        Китай, это все мировые кухни в одном месте, но с осторожностью нужно выбирать.

        • андрей а.
          андрей а.  → Анатоль  21 марта 2010 в 00:48
          Ценитель
          5 отзывов 55

          Добрый вечер,Анатолий!
          Это как выбор страховой компании?

          • Анатоль
            Анатоль  → андрей а.  21 марта 2010 в 00:50
            Гурман
            35 отзывов 5055

            Это как потраченные 6 лет моей жизни на изучение Китайской кухни.

            • андрей а.
              андрей а.  → Анатоль  21 марта 2010 в 01:04
              Ценитель
              5 отзывов 55

              Я за! Но не потраченные,а вложенные годы. Анатолий,Вы молодец! Я прочитал,мне понравилось. Раньше ходил по китайским ресторанам.Сейчас нет Скорее это не из-за кухни,а из -за всех разговоров вокруг Китая.

              • Анатоль
                Анатоль  → андрей а.  21 марта 2010 в 01:15
                Гурман
                35 отзывов 5055

                Нет в китайских ресторанах холодильников. Практически отсутствуют стоматологические клиники, к еде у них другой подход, Вас одного могут в ресторане не обслужить, не принято ходить в одиночку. Еда это культ, и больница для китайца. Это церемония, а не голод. Китай это не пуховик за 3 рубля. Но у нас понятия другие. И предприимчивые пытаются на втюхать, то, что нам не нужно и чего нет вообще. Но их много и они разные.
                Когда мне говорят, что это исконно чья то кухня, я молча улыбаюсь. И есть чему.

                • Борис
                  Борис  → Анатоль  21 марта 2010 в 11:15
                  Гурман
                  238 отзывов 5716

                  Совершенно верно. Китай транслирует о себе то, что он хочет транслировать, какой образ создать. Экспортирует, и не только в виде товаров, но и Идей и Образа Жизни, только то, что считает нужным и выгодным. Если сейчас выгодно быть "всенародной фабрикой" и обеспечивать половину мирового ширпотреба - такой образ. Будет выгодно, будет всемирной здравницей. Будет выгодно...

  • Katenka
    Katenka  → Анатоль  21 марта 2010 в 00:23
    Ценитель
    4 отзыва 16
    Комментарий удален редакцией
  • Katenka
    Katenka  → Анатоль  21 марта 2010 в 00:24
    Ценитель
    4 отзыва 16
    Комментарий удален редакцией
  • kingboss
    kingboss  → Анатоль  21 марта 2010 в 00:48
    Гурман
    26 отзывов 783

    Ваш пост много что полезное дает. Спасибо вам

    • Анатоль
      Анатоль  → kingboss  21 марта 2010 в 00:52
      Гурман
      35 отзывов 5055

      Спасибо всем кто дочитал, но больше я не буду писать про данную кухню, так как у нас ее НЕТ. Хотя несколько провинций у меня в запасе есть.

      • kingboss
        kingboss  → Анатоль  21 марта 2010 в 00:59
        Гурман
        26 отзывов 783

        С удавольствием прочту

      • Давид и Люба
        Давид и Люба  → Анатоль  21 марта 2010 в 08:43
        Гурман
        44 отзыва 959

        Как не будите? Мы летом по Вашим записям в отпуск собираемся.