Весьма любопытный текст...

4 марта 2010 года

...о том, в какую сторону развивается ресторанное дело в Москве. Столицу в этом плане принято считать авангардом, так что похожие тенденции неизбежны и у нас. http://stalic.livejournal.com/327817.html А вы что думаете о перспективах Поля Бокюза в Санкт-Петербурге, реши он сюда заявиться?..

53 комментария

  • Ilya
    Ilya  → arborio  4 марта 2010 в 11:49
    Гурман
    28 отзывов 462

    Интересная статья. Спасибо.

  • Макарон
    Макарон   → arborio  4 марта 2010 в 11:54
    ПредставительDuo Gastrobar

    значительная часть ресторанной публики считает эту профессию(повар) второсортной.
    это кстати правда.....как бы странно это не было....

    • Ilya
      Ilya  → Макарон  4 марта 2010 в 12:00
      Гурман
      28 отзывов 462

      Это объяснимо. Я не стар, и развитый социализм застал только мельком, но и я помню сколько ресторанов было, например, в Ленинграде. У основной массы населения повара ассоциировались исключительно со столовыми.
      Я полагаю, тут системная проблема. До сих пор обыватель в массе своей не видит разницы между поваром в заводской столовой и поваром в ресторане. Это, если угодно, культура.
      Как и во многих других областях, должно смениться поколение. Мне так думается.
      Ценители есть, они всегда были. И сейчас их несомненно больше, чем 10-15 лет назад, но все же их очень мало.

      • Макарон
        Макарон   → Ilya  4 марта 2010 в 12:09
        ПредставительDuo Gastrobar

        Это скорее воспитание....я вот почему то бабушку уборщицу не отношу ко второму сорту,потому как она уборщица....другое дело человеческие качества и т.п(а вот уродов зажравшихся,которые приходят в ресторан повые...ваться,как раз к 3 сорту и отношу).......И труд ее уважаю не сру в парадной,....

        грубовато, но как то так....

  • Макарон
    Макарон   → arborio  4 марта 2010 в 11:56
    ПредставительDuo Gastrobar

    А вы что думаете о перспективах Поля Бокюза в Санкт-Петербурге, реши он сюда заявиться?..
    а кому он здесь нужен?0.00001% города ....не один инвестор не станет этим заниматься.Если только какой псих,попытается что то изменить....

    • arborio
      arborio  → Макарон  4 марта 2010 в 12:46
      Гурман
      23 отзыва 757

      Я, грешным делом, рассчитываю, что целевая аудитория Бокюза в Питере та же, что и у ресторанов высшей ценовой категории. Первые посетители придут на имя, а вот что будет дальше...

      • Макарон
        Макарон   → arborio  4 марта 2010 в 12:49
        ПредставительDuo Gastrobar

        а вот что будет дальше...
        главный вопрос.....
        Придти придут,часть тех кому это интересно,кто хочет именно поесть и большая часть тех у кого просто есть деньги...а им совершенно по.. что жрать.....и в итоге опять нерентабельный проект...и опять блинную откроют на его месте.....

        • Гайдук
          Гайдук  → Макарон  4 марта 2010 в 12:57
          Лишен доступа к сайту
          4 отзыва 184

          Мак, не парься, будем готовить пирожки высокой кухни.

        • JJenny
          JJenny  → Макарон  4 марта 2010 в 13:00
          Гурман
          113 отзывов 4913

          Интересно, если представить утопию - бокюзовский ресторан за смешные деньги, ну просто цены сегмента массмаркет. Повалит народ?

          • Макарон
            Макарон   → JJenny  4 марта 2010 в 13:14
            ПредставительDuo Gastrobar

            нет....все равно повалят в евразию......я так думаю

            • JJenny
              JJenny  → Макарон  4 марта 2010 в 13:52
              Гурман
              113 отзывов 4913

              Понять бы почему он изначально туда повалил...

              • Ilya
                Ilya  → JJenny  4 марта 2010 в 13:57
                Гурман
                28 отзывов 462

                Дешево и близко к дому. На хороший ресторан нужно время потратить и деньги.
                Это же элементарно, Ватсон.
                Продукт массового потребления.
                Суши плохие? Какая ерунда! Вы спросите у 100 человек на улице какими должны быть настоящие суши... :)

                • arborio
                  arborio  → Ilya  4 марта 2010 в 14:08
                  Гурман
                  23 отзыва 757

                  Ставить на одну полку посетителей "хороших ресторанов" и посетителей Евразии - это очень умилительно. У разных проектов - разная целевая аудитория. Если целевая аудитория "хороших ресторанов" находится в зачаточном состоянии - вины целевой аудитории "Евразии" я тут не вижу, уж извините.

                • JJenny
                  JJenny  → Ilya  4 марта 2010 в 14:29
                  Гурман
                  113 отзывов 4913

                  Чего то в моем районе близко к домам не сильно и ходят. Хотя и мало точек.

                  • arborio
                    arborio  → JJenny  4 марта 2010 в 15:26
                    Гурман
                    23 отзыва 757

                    Близко к домам сейчас вообще ходить опасно - сосульки, знаете ли.

          • Aлёна
            Aлёна  → JJenny  4 марта 2010 в 13:52
            Гурман
            148 отзывов 2784

            а я думаю, повалит. если рекламу и цены нормальные сделать

            • Макарон
              Макарон   → Aлёна  4 марта 2010 в 13:58
              ПредставительDuo Gastrobar

              я вот тоже верю в хорошее будущее))))
              только вот реалисты постоянно остужают ))

            • arborio
              arborio  → Aлёна  4 марта 2010 в 14:09
              Гурман
              23 отзыва 757

              Вооот. К Лазерсону же валят - и фонтанируют потом впечатлениями на рестоклабе. Я пока не добрался, а то тоже бы пофонтанировал вволю. А тут - Бокюз.

            • JJenny
              JJenny  → Aлёна  4 марта 2010 в 14:27
              Гурман
              113 отзывов 4913

              Примерно так: "Несчастные часы. Летят утки. 2 по цене одной "))

          • arborio
            arborio  → JJenny  4 марта 2010 в 14:05
            Гурман
            23 отзыва 757

            У Бокюза в Лионе, помимо собственно Bocuse о трех звездах и пяти красных кувертах, есть сеть брассри - 5 штук открыто, вполне себе массмаркет (не, ну небольшая наценка за имя, конечно, есть, куда без этого). Вечером - битком.
            Оно, конечно, где Питер и где Лион...

            • JJenny
              JJenny  → arborio  4 марта 2010 в 14:16
              Гурман
              113 отзывов 4913

              У нас пока в ресторан ходят не голод утолять, а праздновать что-то. Поэтому больше внимания уделяется интерьеру при выборе места и "офигительности" блюд по произведенному внешнему эффекту.

              • Макарон
                Макарон   → JJenny  4 марта 2010 в 14:47
                ПредставительDuo Gastrobar

                "офигительности" блюд по произведенному внешнему эффекту.
                ))))))))))

              • arborio
                arborio  → JJenny  4 марта 2010 в 15:31
                Гурман
                23 отзыва 757

                Тогда мы возвращаемся к вопросу о более дорогом ресторане, где визуальный эффект будет крышесносящим. Вот только проблема - заморские красоты имеют мало общего с красотой нашего родного салата "Гранатовый браслет", да и когорта тетиных родственников из-под Урюпинска, которые придут на этот праздник, покинут его в полном смятении чувств.

                Нет уж, мое мнение - ориентироваться надо на узкую прослойку тех, кто ходит в ресторан за всем сразу.

                • JJenny
                  JJenny  → arborio  4 марта 2010 в 15:43
                  Гурман
                  113 отзывов 4913

                  Визуальный эффект производит впечатление на людей, имеющих низкие доходы, они редко ходят в ресторан и ориентироваться на них вообще сложно.
                  Узкая прослойка сразу прибежит, вопрос останется ли. Она тоже часто ищет совсем не то, а попросту тусовку.
                  Жаль середина у нас из низа материально может и выпорхнула, а идеологически остается там.

                  • arborio
                    arborio  → JJenny  4 марта 2010 в 16:16
                    Гурман
                    23 отзыва 757

                    Мы ведь не собираемся обеспечить такой визуальный эффект, который сделает клиентов заиками, правда? Все, что нужно - единство и гармония внешности и содержания. На уровне, который в приличных странах отмечают звездами.

                    Сейчас такого уровня у нас нет. Рискну предположить, что кухня 99% питерских ресторанов, ориентированных на fine dining, выросла из салата цезарь и суши. Это проторенная дорога, свернуть с нее может только сильный духом - или тот, кто считает себя заведомо выше национальных особенностей ресторанного бизнеса (см. Бокюз).

                    На тусовку ориентироваться просто, когда есть десяток ресторанов с идентичным меню и уровнем обслуживания - просто ищем тусовку и готово. А если к этой десятке добавится еще один, необычный (I mean it), с европейским лоском и вместе с тем такой, чтобы даже неискушенному пользователю было понятно: здесь тусовка, зато здесь кормят?..

                    • JJenny
                      JJenny  → arborio  4 марта 2010 в 16:39
                      Гурман
                      113 отзывов 4913

                      Простите, arborio, но я немного начинаю терять нить дискуссии. Вы меня уговариваете, что все пройдет "задорно" (копирайт, Борис)? Я только "за". В предыдущих записях хотела сказать, по сути, что на Ваше предложение революции, отсутствуют признаки сложившейся революционной ситуации. Мне так кажется.

                      • arborio
                        arborio  → JJenny  4 марта 2010 в 17:18
                        Гурман
                        23 отзыва 757

                        Т.е. вы считаете петербургский ресторанный рынок здоровым, розовощеким и развивающимся в правильном направлении? Или болезнь в наличии, но низы пока еще могут, а верхи хотят?

                        • JJenny
                          JJenny  → arborio  4 марта 2010 в 20:00
                          Гурман
                          113 отзывов 4913

                          Рынок больной, по моему мнению, когда есть неудовлетворенный спрос. Я сейчас его не вижу. Скорее избыток предложения. А его рынок всегда может естественным образом урегулировать.

                          • Борис
                            Борис  → JJenny  4 марта 2010 в 20:05
                            Гурман
                            238 отзывов 5715

                            Совершенно правильно, смотреть с "другого конца кота". Будет спрос - желание помноженное на возможность питаться вне дома, будет у нас ТОКИО! 160000 ресторанов на последнем этаже Газоскреба и маленьких кафешек на 4 столика. Избыток предложения, но, при этом, правильной, учебниковой конкуренции, НЕТ. Знаете, почему опасны новые ГРИППЫ? ОНИ атипичны! Они ведут себя не так, как привыкли. Знаете, какой террорист самый опасный? Самоучка-одиночка. Так сделает бомбу, что ни одни профи не сможет обезвредить. Так и рынок наш.

                            • JJenny
                              JJenny  → Борис  4 марта 2010 в 20:24
                              Гурман
                              113 отзывов 4913

                              Спрос на питание вне дома развивается потихоньку. Он никому здесь не нравится, в том виде, какой он сейчас есть. С точки зрения бизнеса, его никто не хочет удовлетворять. Предпочитают стонать, мечтать и не замечать очевидного. Единицы видят и делают что-то. Еще подорожают энергоносители и вода выплеснется этот спрос, никуда не денется. Что ему предложат?

              • Dron-AP
                Dron-AP  → JJenny  4 марта 2010 в 16:35
                Гурман
                70 отзывов 2386

                "офигительности" блюд по произведенному внешнему эффекту

                +3500

        • arborio
          arborio  → Макарон  4 марта 2010 в 14:04
          Гурман
          23 отзыва 757

          А что будет дальше, определит маркетинговая стратегия и другие взрослые слова. Не вижу ничего плохого, если часть посетителей будет ходить в ресторан за статусом, главное начать, а потом уж и остальные подтянутся.

          • Пеже
            Пеже  → arborio  4 марта 2010 в 14:12
            Ценитель
            0 отзывов 3

            Да я проблема то и в том, что в рестораны ходят за статусом, в России.
            И тыкают на не доваренный рис в ризотто. Время надо много-много чтоб что то изменилось.

            • arborio
              arborio  → Пеже  4 марта 2010 в 15:28
              Гурман
              23 отзыва 757

              Мне почему-то кажется, что авторитетный заграничный шеф-повар обладает на таких посетителей куда большей силой убеждения, чем доморощенный. Эффект Хиддинка - зарубежному специалисту доверяют больше. Вот он-то и должен убеждать, что рис сварен, как полагается, повышать культуру, так сказать.

              • JJenny
                JJenny  → arborio  4 марта 2010 в 16:11
                Гурман
                113 отзывов 4913

                Хиддинг не смог убедить, что у нас нормальные игроки...

                • arborio
                  arborio  → JJenny  4 марта 2010 в 16:17
                  Гурман
                  23 отзыва 757

                  К счастью, тут вам не футбол, лимита на легионеров нет, можно хоть всю команду из-за границы выписать, если результат давать будет.

                  • JJenny
                    JJenny  → arborio  4 марта 2010 в 16:46
                    Гурман
                    113 отзывов 4913

                    Кого только не выписывали уже, а результат один. У Вас есть хорошие примеры сногсшибательного результата? А то я пессимизмом всех задолбаю сегодня. Порадуйте, пожалуйста!

                    • arborio
                      arborio  → JJenny  4 марта 2010 в 17:20
                      Гурман
                      23 отзыва 757

                      А кого, простите, выписывали?.. Вон, в Да Альбертоне тоже итальянец руководит, божится, что все, как на кухне его бабушки.

                      Если пишут, мол, к нам едет обладатель звезды Мишлена, то это всегда известная натяжка - если эта звезда все еще за ним, так пусть и развивает себе свой ресторан дальше. А настоящих суперзвезд у нас, по-моему, еще не было.

                      • JJenny
                        JJenny  → arborio  4 марта 2010 в 20:08
                        Гурман
                        113 отзывов 4913

                        Иностранцев много приезжало и приезжает. Божатся. Хиддинг может тоже божился и физиотерапевтов привозил своих. Только игроков не привезти было. Вот они его, наверное, и слили. Сами посудите: не жрать по вечерам, вес сбрасывать, физические нагрузки повышенные и носки еще одинаковые носить. Оно им надо? Может и с поварами также.

                        Мишлен это отчасти и шоу-бизнес. Приезжают на гастроли. Почему противиться этому? Они заработают, мы попробуем. Я не против. Начинается все с малого. Сначала один приехал, потом другой, а потом и звезды подтянутся. А так рассуждать, что настоящих суперзвезд не было, так есть анекдот старый - умных к умным, а меня к тебе.

                        • arborio
                          arborio  → JJenny  4 марта 2010 в 20:48
                          Гурман
                          23 отзыва 757

                          Нет, не противиться ни в коем случае. Пущай едут, раз публика ходит, значит, неплохо себя чувствует, только порадоваться можно.

                          Только гастроли эти все не про еду, про что-то другое. Вот за это мне обидно.

                  • Evgesha
                    Evgesha  → arborio  4 марта 2010 в 17:02
                    Ценитель
                    0 отзывов 0

                    Осталось только найти безумного миллиардера, одержимого идеей развития высокой кухни и согласного с тем, что чистую прибыль от бизнеса увидят только его внуки))) А еще круче, если ресторанный бизнес меценаты начнут развивать - ведь это тоже своего рода искусство и часть культуры...Ах, какая же я наивная...

  • Борис
    Борис  → arborio  4 марта 2010 в 17:31
    Гурман
    238 отзывов 5715

    Все бросились обсуждать ТЕКСТ и забыли, кто Автор. А Автор теперь ВОТ так интерпретирует провал собственного ресторан. Все виноваты, кроме него. все виноваты, что выходили "ну не вкусно". Коллеги, Учики-Инвесторы и, главное, публика.

    • arborio
      arborio  → Борис  4 марта 2010 в 18:18
      Гурман
      23 отзыва 757

      Я полагаю, в данном случае обсуждение личности автора только помешает. Тезисы этой статьи мне во многом близки (иначе не стал бы на нее ссылаться), а углубляться в дебри того, кто, кому, сколько и почему, я не хочу. В прошлый раз, обсуждая книгу Сталика, я уже сошелся с оппонентом, у которого есть к нему претензии, думаю, одного раза мне достаточно.

      • Борис
        Борис  → arborio  4 марта 2010 в 18:37
        Гурман
        238 отзывов 5715

        Я к тому только, что ВОЗМОЖНО, это обида на весь мир говорит? Переход с домашней кухни на ресторанную, это переход из дворового футбола в Супер Клуб.

        • arborio
          arborio  → Борис  4 марта 2010 в 19:31
          Гурман
          23 отзыва 757

          Я так же далек от того, чтобы обелять автора, как и от того, чтобы его очернять. :) Вот вы, Борис, если абстрагироваться от личности автора и мотивов, побудивших его написать эту статью - с тезисами согласны?

          • Борис
            Борис  → arborio  4 марта 2010 в 19:37
            Гурман
            238 отзывов 5715

            ДА!
            Вот только, есть какое то... ощущение. Помните Кадочников говорил "Выпьем за НАШУ победу"? Иногда Важно КТО говорит. СМЫСЛ такая зыбкая штучка...

            • arborio
              arborio  → Борис  4 марта 2010 в 20:45
              Гурман
              23 отзыва 757

              Слишком тонко рассуждаете! По-моему, правда - она правда и есть, независимо от того, кто ее говорит. Другое дело, ЗАЧЕМ он ее говорит, но это выходит за рамки моего эссе.

  • Эльдар
    Эльдар  → arborio  4 марта 2010 в 18:26
    Гурман
    18 отзывов 1284

    А ЖЖ у него красивый!

  • Victory
    Victory  → arborio  4 марта 2010 в 20:50
    Гуру
    130 отзывов 3614

    По-моему, автор смешивает понятия "коммерчески успешный ресторан" и "хороший ресторан с точки зрения ресторанного критика".
    И позиция "раз меня не оценили, объявлю-ка я бойкот" мне не близка. Пусть "публика" считает мою любимую профессию какой угодно, это никоим образом не помешало бы мне иметь своё мнение и возносить её на новые высоты. Глядишь, пара-тройка представителей публики и поменяла бы своё мнение. Дальше-больше.
    ПыСы. Подумывала съездить на концерт Каррераса. Неужели проблем с билетами не было бы?