Небрежность.

Петербургские рестораны поражены недугом, имя которому - небрежность. Речь не о такой небрежности, когда чуть ослабленный цветастый галстук соседствует с модными кедами, а о другой, столь же заметной, но куда более порочной. Как если бы каждый полдень часы, за которые вы в свое время выложили немалую сумму, показывали бы то без пятнадцати двенадцать, то четверть первого. Это проявляется во всем. Избыточная уксусная нота в салатной заправке - это небрежность. Пережаренная утиная грудка - тоже небрежность. Переваренная паста, переваренное ризотто, не та прожарка стейка, которую заказали - что, впрочем, лучше, чем куриная грудка, оказывающаяся внутри чуть сырой. Конечно, это все нормально - но только для человека, который готовит дома, и лишь оттачивает свои навыки. А здесь-то это откуда? Есть же технологические карты, есть подробные инструкции, научить готовить по которым можно даже детей-даунов. Смотри, видишь помидоры? Помидор, очищенный от кожицы и семян, и нарезанный кубиками, называется конкассе. Слышишь, кубиками? Без кожицы, понимаешь?.. В чем тут дело, объяснить не берусь. Наверное, без этого сам смысл "ресторанной критики" был бы утрачен. Не собирались бы мы тут на сайте, не спорили бы до хрипоты, почему у этих багет недостаточно хрустит, а у тех - медальоны разнокалиберные. Но ведь между небрежностью и недостижимым идеалом тоже есть градации, правда?..

70 комментариев

  • Vladi
    Vladi  → arborio  6 сентября 2010 в 12:16
    Гурман
    5 отзывов 261

    Вы уверены, что только рестораны?
    Иногда,мне кажется,что только ресторанный бизнес так плох-но то,что весь бизнес такой никто и не подумал....

    Обидно...
    Мальчик, в драной одежде, цеплюящийся за богатого дяденьку и умоляющий купить щенка-наша реклама.
    Реклама - это показатель рынка, ее уровень, ее профессионализм.
    Дальше даже не иду...
    Опять выкрик в воздух....

    ТОже хочется,но не поводу ресторанов(((

    • arborio
      arborio  → Vladi  6 сентября 2010 в 12:27
      Гурман
      23 отзыва 757

      Абсолютно не уверен. Но сайт-то про рестораны, а не про бизнес вообще. ;)

      • Vladi
        Vladi  → arborio  6 сентября 2010 в 12:47
        Гурман
        5 отзывов 261

        Не уверены или думаете,видите,анализируете.

        Но сайт-то про рестораны, а не про бизнес вообще.
        -почему вы считаете, что одна отрасль может противстоять всему рынку?рынок задает тенденцию, потребитель ест и не морщится, значит можно везде...

        правда уже до некоторых отраслей начинает доходить, что строя бизнес на 50% хорошо, ты получаешь во много раз меньше прибыли.

        • arborio
          arborio  → Vladi  6 сентября 2010 в 13:24
          Гурман
          23 отзыва 757

          Вы меня не так поняли. Небрежность - это оппортунистическое поведение, которое не приносит никаких дивидендов тому, кто этим занимается, но наносит заведению репутационный ущерб. Понимаете, это вообще не про построение бизнеса, противостояние отрасли рынку и так далее. Это даже не про свежие суши, качественное масло для жарки и свежие продукты. Это тупо про то, что если жарить грудку четыре минуты с каждой стороны, результат будет не такой, как если жарить ее пять минут. Все, ничего сверху. А то мы так договоримся до "Все плохо" и "Надо валить из этой страны".

          • apple
            apple  → arborio  6 сентября 2010 в 14:31
            Ценитель
            0 отзывов 4

            Не работает это, 4 и 5 минут. В Маке работает, т.к. там все заранее специалистами приготовлено. Продукт надо чувствовать, для этого надо учиться на повара, и мало только в техникуме, больше на практике.
            1. Нанимать хороших поваров и быть готовым хорошо им платить.
            2. Повару создать условия для эффективной работы и правильного хранения продуктов.
            3. Забракованные продукты списывать, а не вешать на повара, тогда и желание прогнать отомрет. Если брак повторяется систематически: см. п. 1. и п. 2.

            • Vladi
              Vladi  → apple  6 сентября 2010 в 16:05
              Гурман
              5 отзывов 261

              Вот это я имела ввиду!

              Вкладывать, чтобы заработать,в том числе и в персонал!

            • Макарон
              Макарон   → apple  7 сентября 2010 в 11:54
              ПредставительDuo Gastrobar

              Кто же Вас так зажимает то бедного?

              • saadak
                saadak  → Макарон  7 сентября 2010 в 12:24
                Гурман
                5 отзывов 634

                Мак, тебе же про ангелов говорили;))))

                • Макарон
                  Макарон   → saadak  7 сентября 2010 в 12:37
                  ПредставительDuo Gastrobar

                  )))
                  Не,я все понимаю.Но что такое забракованные продукты?
                  Это когда пришло от поставщика Г?так о чем тогда разговор,вернул в зад и все,потом еще заставил менеджера самого ночью привозить со склада,если нет - разорвал контракт и все,нашел другого,который отвечает за то что возит.

                  Стухло на кухне?а это о чем?не уследили за продуктом?не могут нормально хранить?закрывать холодильник после того как достал продукт?Много заказали?это чьи проблемы то? шефа! логично!? он не уследил.

                  Ну или нет холодильников на производстве вообще,ну вот такие плохие учики,так а че тогда ныть,сваливать надо и усе.Работы море!это факт!я узнавал))

                  • apple
                    apple  → Макарон  7 сентября 2010 в 18:51
                    Ценитель
                    0 отзывов 4

                    Сомневаюсь, что вы все понимаете.
                    Брак во время производства.
                    Про стухло на кухне, логично.
                    С учиками все в норме, с холодильниками тоже. Потребовался почти год.
                    Для меня море мелковато, океан хочу. Имею основания.

                    • Макарон
                      Макарон   → apple  7 сентября 2010 в 19:26
                      ПредставительDuo Gastrobar

                      Какие основания?
                      я знаю Ваш ресторан,но почему никто вокруг меня даже ни разу не обмолвился о нем?Я общаюсь с большим количеством поваров и не только,почему они не рассказывают мне о Вас?Я не слышал ни разу ,"сходи в Апрель - там круто"
                      какие основания поясните?
                      основания имеет Кетгласс,основания имеет Фатуччи,основания имеет Грациано в Москве,у Вас какие основания?

                      Брак во время производства.
                      а это что такое поясните?

                      • apple
                        apple  → Макарон  7 сентября 2010 в 19:47
                        Ценитель
                        0 отзывов 4

                        И что дальше? То что Вы обо мне не знаете, мне о чем не говорит.
                        Никто вокруг Вас? А вокруг вас, простите, большинство?
                        Быть широко известным в узких кругах и кичится этим, не для меня.
                        Слышите Вы про Апрель или нет, его посещаемости могут позавидовать многие рестораны в центре. Мне это важнее.
                        Я о Вас тоже не знаю? И не слышал ни разу. Я даже не знаю где вы работаете.
                        Брак во время производства. Не бракосочетание.
                        Попробуйте подумать своей головой, а не искать ответ в словоблудии и в книжках, тогда пояснения будут не нужны.

                        • Борис
                          Борис  → apple  7 сентября 2010 в 19:53
                          Гурман
                          238 отзывов 5673

                          Слышите Вы про Апрель или нет, его посещаемости могут позавидовать многие рестораны в центре. Мне это важнее.
                          Это правда?

                        • Макарон
                          Макарон   → apple  7 сентября 2010 в 19:54
                          ПредставительDuo Gastrobar

                          Для начала,держите себя в руках,вы же вроде профессионал,как утверждаете.

                          Вы утверждаете ,что у Вас есть основания "на океан".Я их не вижу,может вы их видите - так покажите мне.
                          Нет вокруг меня совсем не большинство,но почему то я в курсе многих событий и персон(читай шефов),чем собственно интересуюсь очень.Общаюсь с другими поварами,рестораторами и гостями.Хожу по ресторанам и знакомлюсь с тем чья кухня мне интересна.

                          Быть широко известным в узких кругах и кичится этим, не для меня.
                          ключевое кичится это не для меня,но при этом
                          Слышите Вы про Апрель или нет, его посещаемости могут позавидовать многие рестораны в центре
                          Для меня море мелковато, океан хочу. Имею основания.

                          • apple
                            apple  → Макарон  7 сентября 2010 в 20:08
                            Ценитель
                            0 отзывов 4

                            Я человек с основательным подходом. Верю, что основания на Океан есть у всех. Я не воспринимаю Апрель, как достижение, пик карьеры, экстремум. Не проводите параллели, вы про меня не знаете, и правда. Сложилось, что я там работаю, сейчас так. Тоже есть основания.
                            Про репутацию Апреля неважную тоже слышал, но взялся, хотя многие, в т.ч. уважаемые ЗДЕСЬ, не потянули.
                            Мне не нужно, чтобы Вы видели мои основания. Пусть работодатель видит. Или вы хотите предложить работу?
                            Может и не кичитесь, но считаете своим достоинством и привилегией то, что имеет мнимую ценность.

                        • Макарон
                          Макарон   → apple  7 сентября 2010 в 19:55
                          ПредставительDuo Gastrobar

                          И все таки поясните,раз я сам не могу дойти
                          ,что же такое брак на кухне?

                          • apple
                            apple  → Макарон  7 сентября 2010 в 20:09
                            Ценитель
                            0 отзывов 4

                            Автор писал:

                            Избыточная уксусная нота в салатной заправке - это небрежность. Пережаренная утиная грудка - тоже небрежность. Переваренная паста, переваренное ризотто, не та прожарка стейка,

                    • Макарон
                      Макарон   → apple  7 сентября 2010 в 19:42
                      ПредставительDuo Gastrobar

                      А где можно посмотреть Ваше меню,я бы может даже ради интереса заехал бы поесть,но хотелось бы прочитать хотя бы меню для начала.

                      • apple
                        apple  → Макарон  7 сентября 2010 в 20:13
                        Ценитель
                        0 отзывов 4

                        Милости просим.

                        http://aprilcafe.ru/

                        • Макарон
                          Макарон   → apple  7 сентября 2010 в 20:28
                          ПредставительDuo Gastrobar

                          Почитал.
                          Давайте так,я не могу пока судить по качеству,что логично..,если все качественно,свежо и вкусно сделано,вопросов нет.У нас и так редко бывает.
                          Я могу только судить об оригинальности меню.Ну и тут я думаю вас не удивлю,что таковой здесь нет.Это все то что есть везде.Это не плохо ,не хорошо,но так везде.
                          И вот в связи с этим,я не могу понять о каких основаниях "на океан" вы говорите.

                          Если только у вас это настолько вкусней ,что ту же тальяту или сибаса я не смогу больше нигде есть....

                          • apple
                            apple  → Макарон  7 сентября 2010 в 20:45
                            Ценитель
                            0 отзывов 4

                            Оригинальность не продается, к сожалению. Здесь люди хотят А-ля ГП, не выезжая из квартала.
                            Я играю по правилам, бизнес требует. Но это не значит, что не умею по другому.
                            Тальяту пока не рекомендую, если все-таки заглянете, перебои с говядиной, сами, наверное, знаете. после 10го рекомендую.
                            Сибас не чилийский и не из охлажденного.

                • Макарон
                  Макарон   → saadak  7 сентября 2010 в 12:39
                  ПредставительDuo Gastrobar

                  повару создать условия?
                  Руслан ты же видел мою кухню?.....о каких условиях разговор...
                  единственное с чем соглашусь,это с тем что в большинстве случаев действительно не хотят платить.
                  Это да,согласен,плохо,мягко говоря....

                  • saadak
                    saadak  → Макарон  7 сентября 2010 в 12:43
                    Гурман
                    5 отзывов 634

                    Не видел, но в курсе;))) Работы море. Факт.

                  • apple
                    apple  → Макарон  7 сентября 2010 в 18:57
                    Ценитель
                    0 отзывов 4

                    Да, создать условия. А вы не хотите другие условия? А вы уверены, что проверка вашу кухню не закроет, если захочет? А вы уверены, что ответите за это?

                    • Макарон
                      Макарон   → apple  7 сентября 2010 в 19:27
                      ПредставительDuo Gastrobar

                      Я отвечу за все что делаю.
                      Проверка закроет 95%ресторанов только по одному пункту СЭС,я об этом уже не раз говорил.И меня и Вас закроют если захотят.

                      • apple
                        apple  → Макарон  7 сентября 2010 в 19:53
                        Ценитель
                        0 отзывов 4

                        За все, что Вы сделали, обычно не спрашивают, т.к. видят, что сделано. За чужие косяки тоже ответите? Глубоко сомневаюсь, что это не бравада.
                        Не приведи ни Вас ни Нас господь к этому "захотят".

                        • Макарон
                          Макарон   → apple  7 сентября 2010 в 19:57
                          ПредставительDuo Gastrobar

                          За чужие косяки тоже ответите?
                          за нашу милицию и государство не отвечу,но за все что происходит на моей кухне отвечаю только я

              • apple
                apple  → Макарон  7 сентября 2010 в 18:24
                Ценитель
                0 отзывов 4

                Не понял, Вы о чём?

                • Макарон
                  Макарон   → apple  7 сентября 2010 в 19:27
                  ПредставительDuo Gastrobar

                  Нанимать хороших поваров и быть готовым хорошо им платить.
                  2. Повару создать условия для эффективной работы и правильного хранения продуктов.
                  3. Забракованные продукты списывать, а не вешать на повара, тогда и желание прогнать отомрет. Если брак повторяется систематически

  • Борис
    Борис  → arborio  6 сентября 2010 в 12:43
    Гурман
    238 отзывов 5673

    Небрежность или "так сойдет" идет только от того, что "и так схавают". Пока можно так делать, будут делать. Пока есть возможность брать взятки, будут идти в чиновники. Пока можно продавать суспензию под вывеской "домашнее итальянское мороженое", будут продавать. Хоть есть закон, запрещающий называть мороженым, "это". Возьмуться - перестанут. Пока можно иметь полный зал и

    Избыточная уксусная нота в салатной заправке - это небрежность. Пережаренная утиная грудка - тоже небрежность. Переваренная паста, переваренное ризотто, не та прожарка стейка, которую заказали - что, впрочем, лучше, чем куриная грудка, оказывающаяся внутри чуть сырой.
    будет пережаренная в уксусе. Разврат высоких наценок - больше небрежности. Работая с малой маржой, ресторан на западе сможет выжить только имея 80% и выше загрузку. А другую ему не позволит выставить рынок. Значит, предприниматель знает, что не сможет выжить имея 50% загрузку. А у нас, продавая воду бон аква с 1200% наценкой, предприниматель уверен, что протянет и имея 3 посетителя в зале. Как Палкин трепыхался до закрытия казино, отпуская по 2-3 обеда в день. А зачем думать о полном зале довольных гостей жующих хорошую еду по 10 долл-10 евро горячее блюдо, если можно "на<цензура>ть" трех понтяр, продав им утиную грудку за 1800. Это небрежность? Это прчина небрежности. Пока народ жрет дерьмище, ему будут давать в суши сетях заранее, утром накатанные "суши". Это не небрежность. Это потребительский кретинизм. Все, вроде, умные, если в кассе при покупке 200 руб., с 500 дадут 200 сдачи, заверещат. А как дело доходит до более "продвинутых" дел, все... как дети малые. Глупенькие, дурные, тащащие в рот все, что попало и идущие на поводу у дяденьки, который за конфету зовет из прокатиться в класивай масинке.

    • Vladi
      Vladi  → Борис  6 сентября 2010 в 12:44
      Гурман
      5 отзывов 261

      +100

      • Борис
        Борис  → Vladi  6 сентября 2010 в 12:50
        Гурман
        238 отзывов 5673

        ТОЛЬКО ПОТРЕБИТЕЛЬ ФОРМИРУЕТ РЫНОК. При всей комичности сегодняшнего мироустройства Византии, это рынок. В рестобизнесе нет 60-80% государственного участия, когда решения принимаются только по причине личной выгоды конкретного чиновника. Значит, рынок. Только серое вещество. У кого и желтое, но, все равно, с серыми вкраплениями.

        • Александр Киселёв
          Александр Киселёв  → Борис  6 сентября 2010 в 13:20
          Лишен доступа к сайту
          1 отзыв 81

          Про наценку ... Вчера вкушал в Подворье . За сковородочку с жареной картошечкой и грибочками 770 это нормально ?
          Непонятно, почему сковородку только пришлось саму отдать ))

        • Vladi
          Vladi  → Борис  6 сентября 2010 в 13:27
          Гурман
          5 отзывов 261

          Когда в Америке потребитель начал выбирать между компаниями, предоставляющими одинаковые услуги но с разной отдачей для общества появился PR. Для компании стало важным освещать сколько она дает рабочих мест, опека и забота о своих рабочих. Внешняя политика-какое закупают сырье и т.п.
          У нас его нету!!!
          У нас он есть в высших эшелонах власти-дети с цветочками в день победы на Красной площади это простой PR.
          На данном этапе развития он только зарождается у среднего и малого бизнеса-его политика не только внешняя, но и внутреняя,что важнее-продай работу своему подчиненному и тогда твой бизнес будет расти и расширятся.
          Не делай из некачественного сырья, люби и уважай своего покупателя, создавай нвоое,а не копируй конкурентов-это деньги,вложенные в бизнес. А как он у нас строится в большем своем случае вы,наверное,знаете.
          Дело не только в ресторанах.
          Потребитель пока не знает себе цену.Во

    • arborio
      arborio  → Борис  6 сентября 2010 в 13:25
      Гурман
      23 отзыва 757
      Комментарий удален автором этой темы
    • arborio
      arborio  → Борис  6 сентября 2010 в 13:30
      Гурман
      23 отзыва 757

      Высоко берете. В нашей стране нет традиций потребления, нет традиций работы в сфере услуг, нет нормальных работающих законов и много чего другого, включая живую национальную кухню как таковую. В результате можно катать суши из трижды размороженной рыбы, впаривать грудки за 1800 и так далее. Но эту ситуацию в одночасье не изменить. Можно сколько угодно талдычить об этом в блогах, но средний посетитель ресторана не станет вдруг видавшим виды гурмэ, которому непросто угодить - а угождать приходится, потому что других попросту нет. Только поступательно, по чуть-чуть, по капле. По-моему, отрасль созрела для того, чтобы прожарка стейка была одинакова и соблюдалась во всех заведениях, или еще рано?

      • Юлия И.
        Юлия И.  → arborio  6 сентября 2010 в 13:57
        Гурман
        56 отзывов 1678

        В столице нашей и то все не столь радужно, а уж про СПб и говорить нечего... В некоторых районах города просто негде поесть - или суши-сети, или сомнительные кабаки... Стейк? Прожарка? Слов таких не знают, а вот Цезарь из китайской капусты с майонезиком, вареным куриным яйцом, да нарезанными помидорами - это всегда пожалуйста, кушайте с булочкой, дорогие гости...

        • arborio
          arborio  → Юлия И.  6 сентября 2010 в 14:03
          Гурман
          23 отзыва 757

          Не, ну я все понимаю - от такого общепита мы еще не скоро избавимся, тяжкое наследие режима, рассчитывающее на то, что в обеденный перерыв человек не ломанется через весь город в приличное место, а сжует свой бизнес ланч и пойдет работать дальше. Но речь-то о тех ресторанах, которые (по праву!) значатся на этом сайте, и не на последних позициях...

      • Юлия И.
        Юлия И.  → arborio  6 сентября 2010 в 13:59
        Гурман
        56 отзывов 1678

        Хотя, есть и приятные исключения. Мой выбор - поддерживать именно эти самые исключения.

  • Александра :)
    Александра :)  → arborio  6 сентября 2010 в 12:55
    Гурман
    57 отзывов 1495

    Совсем недавно в очередной раз испытывала небрежность на своих зубах... Песочек в пюре из белых грибов с морским гребешком. За 300 с чем-то почти 400 рублей.

  • 93961
    93961  → arborio  6 сентября 2010 в 16:23
    Гурман
    102 отзыва 1217

    "Небрежность - это оппортунистическое поведение, которое не приносит никаких дивидендов тому, кто этим занимается, но наносит заведению репутационный ущерб". Ха! Приносит бешенные дивиденты, где терамису из маскорпоне, где оливье с икрой и рябчиками, парная вырезка, свежая океаническая рыба? При необъяснимой стоимости. Никаких сверхусилий персонала. А Вы пишите, не приносит. Я думаю это результат двадцатилетних уговоров в СМИ, что мы убогие, ни в чем не разбираемся, быть бы живу, не ропщи, а то и это отберут. Сделано в Германии в начале 20 века ассоциировалось с самым низкопробным товаром. Напряглись, есть бренд производства и потребления. Снизу бороться нужно, но без помощи сверху, без социальных программ борьба с отдельными раздолбаями, с предсказуемым результатом. Увидел коровью лепешку, лучше обойти и не дырявить себе ауру:)

    • arborio
      arborio  → 93961  6 сентября 2010 в 17:27
      Гурман
      23 отзыва 757

      Предлагаете взять на вооружение успешный опыт Германии? С чего начнем - жечь меню неугодных ресторанов, отправлять в концлагеря поваров-неумех или сразу позакрываем все к такой-то матери, чтобы соблазна не возникало?

      • 93961
        93961  → arborio  6 сентября 2010 в 18:19
        Гурман
        102 отзыва 1217

        Тот радикальный опыт применялся с 1933 года по 1944, потом развал и полная перезагрузка системы, а феномен Германии, прежде всего послевоенный занял не одно десятилетие.
        Например: в древней Греции, в отдельных полисах, если после года правления жители голосовали против владыки, ему остракизм (позорное изгнание) или умершвление. Борьба за власть носила более моральный и осмысленный характер:)
        Насчет, вызывать шеф-повара и плевать ему в лицо за отдельные шедевры или искупать в аплодисментах, может и помогло бы. А потом распространить это на врачей, управдомов и далее везде.
        Хотя принцип, лучше пять минут позора, чем месяц пахоты широко распространен и не только в нашей многострадальной Отчизне.

        • arborio
          arborio  → 93961  6 сентября 2010 в 21:10
          Гурман
          23 отзыва 757

          Так я потому и интересуюсь - пора уже предъявлять слегка завышенные ожидания или рановато? Коль скоро радикальные меры вы не рекомендуете, нужный момент можно и просмотреть.

  • Джумас
    Джумас  → arborio  6 сентября 2010 в 21:30
    Лишен доступа к сайту
    8 отзывов 400

    глас вопиющего в пустыне

    • 93961
      93961  → Джумас  7 сентября 2010 в 10:38
      Гурман
      102 отзыва 1217

      Предъявляйте, только не слегка завышенные, а нормальные такие требования. Горе в том, что обслуживание провалилось ниже мыслимых допустимостей. Маленькая тонкость - наш общепит в центре ориентирован на интуриста, раз появился и досвидания. В спальных районах более заинтересованы в лояльности посетителей.

      • Джумас
        Джумас  → 93961  7 сентября 2010 в 10:49
        Лишен доступа к сайту
        8 отзывов 400

        последний поход в заведение в спальном районе показал: персонал пугается странного гостя, требующего сигарных спичек и теплой воды к виски, и начинает лебезить, но от этого подобострастия ничего по существу не меняется, т. к. официанты не обучены, правильной посуды нет, повара невежды и неряхи и т. д.

        • 93961
          93961  → Джумас  7 сентября 2010 в 11:02
          Гурман
          102 отзыва 1217

          А если странный гость требует теплого сока для детей, чистой посуды и побольше салфеток? Если не будем сопротивляться будет все гаже и гаже.

          • Борис
            Борис  → 93961  7 сентября 2010 в 11:14
            Гурман
            238 отзывов 5673

            А ключевое слово, кстати, "требует". Не надо требовать отсутствия гнили в салате и чистых приборов к каждой перемене. Это должно быть само собой. Скоро в правозащитники будут записывать чудиков: теплого сока для детей, чистой посуды и побольше салфеток. "Может еще и персонал здороваться должен? Ишь ты, забыл как синюю курицу домой тащил сияя от счастья".

            • arborio
              arborio  → Борис  7 сентября 2010 в 11:26
              Гурман
              23 отзыва 757

              Рестораны в центре - для интуристов. Приличных ресторанов в спальных районах - нет вообще (или я не там ищу). И куда податься?

              • Джумас
                Джумас  → arborio  8 сентября 2010 в 01:07
                Лишен доступа к сайту
                8 отзывов 400

                интуристам нужен не ресторан, а ланч <$10

                • arborio
                  arborio  → Джумас  8 сентября 2010 в 09:08
                  Гурман
                  23 отзыва 757

                  Мне даже страшно представить, что может получить бедный интурист в центре за <$10... Но сути вопроса это не отменяет - куда податься?

                  • Борис
                    Борис  → arborio  8 сентября 2010 в 11:13
                    Гурман
                    238 отзывов 5673

                    А вы почитайте, что рестораны указывают в предложениях для турфирм. Не каждый эконом-БЛ рядом встанет.

  • 93961
    93961  → arborio  7 сентября 2010 в 11:36
    Гурман
    102 отзыва 1217

    "Это должно быть само собой". А само собой вообще ничего не бывает, даже звезды кто то зажигает:) А ключевое слово "должен" я слышу постоянно по отношению к себе. Если говорю об этом окружающим, то на это не менее часто ответ, а в каком законе написано, что должен здрасте сказать, и вообще никому здоровья не желаем по определению. Сначало отобравли гордость за себя и свое дело, потом ушла порядочность.
    У Конфуция не дословно: когда уходит доброта, приходит справедливость, когда ушла справедливость, возникает закон, когда уходит закон, приходят ритуалы. Мы на уровне ритуала обсуждаем и бедствуем.

  • Макарон
    Макарон   → arborio  7 сентября 2010 в 12:55
    ПредставительDuo Gastrobar

    Мой взгляд на эту ситуацию.
    Кто идет в повара?
    ОООчень малая часть потому что хочет быть поваром,и бООльшая часть потому как никуда поступить не смог.Это факт!
    Какие учреждения у нас поварские?1 тире 2 колледжа и все остальное ПТУ.Тоже факт.
    Ну и кто от туда может выйти?
    профессионал?человек который любит свое дело?смешно...

    Да, у нас есть малое количество хороших поваров.Это те - чье призвание кухня,это в основном самоучки или кому повезло попасть к сильному иностранцу.Но это единицы.
    Все остальное - это повторение того что видел на практике,или когда работал у дяди Коли,который и сам бухал и поварам разрешал.Откуда взяться целой "армии" поваров?чтобы обеспечить 6000 заведений в городе.
    В какой-то из 2000-ых годов,открылось заведений больше чем выпустилось поваров из училищ,..не показатель?...

    Я был бы только рад,если бы то ,что я сказал было не правдой,ну или ситуация в корне изменилась в ближайшее время,но это ведь правда.Хорошо быть оптимистом,но надо еще смотреть правде в глаза...ситуация такова,на сегодняшний день.Уровень наших поваров(в общей массе) намного ниже нежели даже в Москве,я не говорю о Европе...
    Спросите(если есть возможность) у любого иностранного шефа,чем отличаются повара там и здесь.Там люди держаться за свою работу,ценят ее.Им не надо говорить по сто раз как и что нужно делать.Один раз показал и все,нет так нет,иди домой...вот и все.А у нас можно косипорить по сто раз на дню и тебя никто не уволит,отчасти и потому что найти другого дурака на 15-18 тыщ сложновато...

    Но главное,все зависит все таки от ШЕФА,если у него голова и руки есть то и поваров он наберет,со временем,но наберет и обучит если надо будет.И условия создаст и так далее,и если учики не совсем далекие то и они поймут и пойдут на уступки ,на повышение ЗП поварам и т.д.....

    Вот как то так ,если вкратце....

    • JJenny
      JJenny  → Макарон  7 сентября 2010 в 13:13
      Гурман
      113 отзывов 4912

      Спросите(если есть возможность) у любого иностранного шефа
      Мы недавно спрашивали. Ответ такой, что русский при том, что ничего не умеет просит зарплату, как у виртуоза.

      • Макарон
        Макарон   → JJenny  7 сентября 2010 в 13:23
        ПредставительDuo Gastrobar

        Дельфим?
        так и я примерно об этом...

        • Макарон
          Макарон   → Макарон  7 сентября 2010 в 13:26
          ПредставительDuo Gastrobar

          Наши повара,почему то не могут объективно оценит себя,я например,прекрасно понимаю насколько далек от того ,кем бы хотел быть,и сколько есть поваров уровнем намного выше,даже у нас в городе ,не говоря о Москве...про Европу я молчу,дай Бог поваром то куда-нибудь взяли если что))

          а наши в основном,и это не только мое мнение,считают себя великими профи,и это бесит порой,хотя по большому счету все равно,скорее даже жалко....

          • JJenny
            JJenny  → Макарон  7 сентября 2010 в 13:42
            Гурман
            113 отзывов 4912

            В Европе тоже проблем много сейчас - приток дешевых, малопригодных работников из нищих стран убивает качественную конкуренцию.

        • JJenny
          JJenny  → Макарон  7 сентября 2010 в 13:39
          Гурман
          113 отзывов 4912

          Нет, другой. Да, я только в подтверждение твоих слов и написала. Все так и есть. Но это спасибо партии и правительству. Обеспечивают социальную стабильность, вместо того, чтобы создать условия невыживаемости безруким и безмозглым.

    • Борис
      Борис  → Макарон  7 сентября 2010 в 17:11
      Гурман
      238 отзывов 5673

      Меня сейчас в ЖЖ по этому вопросу терзают. тут

      • arborio
        arborio  → Борис  7 сентября 2010 в 17:54
        Гурман
        23 отзыва 757

        А скажем, Le Cordon Bleu какая-нибудь или другая заграничная школа схожего масштаба у нас как, котируются?

        • saadak
          saadak  → arborio  7 сентября 2010 в 18:18
          Гурман
          5 отзывов 634

          Le Cordon Bleu везде котируются.

        • Борис
          Борис  → arborio  7 сентября 2010 в 18:46
          Гурман
          238 отзывов 5673

          Котируется. Так же как марсиане с Венеры. Очень ценные кадры. Только в Петербургском зоопарке их нету. Как шлоникаф.

    • apple
      apple  → Макарон  7 сентября 2010 в 19:28
      Ценитель
      0 отзывов 4

      Согласен, хороших поваров очень мало. Но хороших поваров везде малое количество. Вопрос насколько наш средний, отстает от ИХ среднего. 80% людей ходит в средний ресторан, им нужна качественная средняя еда. У нас качественного среднего не может быть в природе, т.к. нет институтов, которые разработают/переработают стандарты. Стандарты, при которых максимально удобно всем, и гостям, и поварам, и учику, и государству. Вот взять например дороги, в Европе не сказать, что прямо идеальные дороги, они на 4 по пятибалльной шкале, но это твердая четверка.
      Европейцы не ищут идеал, они хотят стандарт, готовы за него платить деньги.

      Там люди держаться за свою работу,ценят ее.Им не надо говорить по сто раз как и что нужно делать.Один раз показал и все
      Они знают, что и как надо делать, т.к. и они, и учики, и гости, и государство четко понимают, что и как должен делать повар.
      Именно поэтому в наших средних ресторанах далеко не все зависит от ШЕФА, вы, вроде бы, не глупый человек, а не можете этого понять.