Судак.

15 сентября 2010 года

А вот к примеру судак. Обыкновенный такой ладожский судак, свежий, лоснящийся, только что хвостом не бьет, смотрит задумчиво остекленевшим взглядом - ну так про то еще Молоховец писала, мол, судаки народ чувствительный, их как на берег вытащишь, они сразу и того. Такого судака в магазине не купишь, за ним надо к Ладоге ехать, там, если повезет, купите вы судака, который еще утром в озере плескался, и о своей судьбе нимало не подозревал. И вот берешь этого судака со всем почтением, моешь, чистишь аккуратно - чешуя у судака мелкая, сидит крепко, плавники колючие. Ай, говоришь, ножницы ловко хватаешь, плавники срезаешь (по уму, конечно, надо было сразу это сделать, да кто у нас так делает, по уму-то), и дальше чистишь. Очищенного судака можно и целиком приготовить, запечь или отварить, но он - рыба благородная, костей немного, значит, филировать надо. Есть у меня для этих целей ножик японский, дэба называется, штука в хозяйстве полезная. Как руку набьешь - филе сами отлетают; раньше-то я рыбу всегда перед филированием потрошил, и сейчас иногда потрошу, чтобы потом бульон из костей сварить, но если времени нет или не охота, то прямо так - ножиком вжик, хрясь, и готовы два замечательных филе вместе с полосатой судачьей кожей! Дальше-то совсем просто. Косточки мелкие пинцетом повыдернуть, ежели по правилам, филе судака самую малость перцем приправить, черным или розовым, порциями нарезать да на сковороде обжарить, на оливковом масле или ги. Во время жарки присолить слегка, перевернуть аккуратно, да от плиты не отходить, не то самый момент пропустите, совсем не то будет! Судака на тарелки переправляем, гарниром овощным этого виконта нашего обрамляем, дальше можно маслом вперемешку с лимонным соком и вином уваренными да зеленью полить, но лишнее это, право слово, лишнее. Такой судак - он и сам по себе хорош. И жизнь хороша. Да.

5 комментариев

  • saadak
    saadak  → arborio  15 сентября 2010 в 12:12
    Гурман
    5 отзывов 634

    Вы это.. берегите руки. Судаком колоться себе дороже.

    • arborio
      arborio  → saadak  15 сентября 2010 в 12:54
      Гурман
      23 отзыва 757

      К счастью, в этот раз все обошлось, но обычно я более дальновиден. ;)
      И, чтоб два раза не вставать - задам вам профессиональный вопрос. Как при жарке рыбы избежать прилипания кожи к сковороде, чтобы получилось, как на фото:

      http://restoclub.ru/pic/8/1/c/c/81ccbdd6445d6458878b8c5e0bf5d6a2.jpg

      Я так понимаю, дело в мелочах - надрезать кожу перед обжаркой, температура и тип масла, тип сковороды - но добиться удовлетворительного результата на стальной сковороде пока не удавалось. В чем секрет?

      • saadak
        saadak  → arborio  15 сентября 2010 в 18:11
        Гурман
        5 отзывов 634

        Я рыбу на стальной сковороде не жарю.Что у Вас не получается-то? Прилипает бедная? Картуш из пергамента на сковороду киньте и жарьте спокойно.

        • arborio
          arborio  → saadak  16 сентября 2010 в 09:28
          Гурман
          23 отзыва 757

          Спасибо! За что люблю профи - так за это. За элегантность решений.

  • baletik
    baletik  → arborio  15 сентября 2010 в 12:41
    Гурман
    146 отзывов 4146

    Вот это я называю уважением к продукту и живому существу, его нам подарившему. Чудесно написано!