Поль Бокюз, живой классик.

28 апреля 2011 года

История помнит великих кулинаров прошлого. Огюст Эскофье, Карой Гундель навсегда вписали свои имена на страницы ее незримой книги, другие сгинули безвозвратно. Повара нового поколения - Джейми Оливер, Гордон Рамзи, Хестон Блюменталь, Томас Келлер - имеют все, о чем можно только мечтать, и лишь время покажет, кого из них вспомнят сто лет спустя. Но есть среди наших с вами современников и те, про кого совершенно точно можно сказать: свое место в пантеоне они заслужили еще при жизни. Ведь повара приходят и уходят, а гастрономия вечна. Именно ей посвятил свою жизнь живой классик французской кухни Поль Бокюз.

Фото с сайта http://www.foodchannel.com Поль Бокюз уже немолод. Он родился 85 лет назад, в семье потомственных кулинаров, так что с самого начала было ясно, какая судьба уготована мальчику, поступившему в один из ресторанов Лиона в качестве помощника повара. За пять лет до рождения Поля его дед, Жозеф Бокюз, продал семейный ресторан, а заодно и право пользования вывеской "Бокюз", вернуть которое внук смог лишь через много лет. Но об этом позднее. Ведь через юность Поля Бокюза, как и других людей той эпохи, кровавым росчерком прошла Вторая мировая. Сейчас стало модным обвинять французов в том, как быстро они сдали Францию и в том, что большинство из них не поддерживали Сопротивление, прекрасно чувствуя себя в условиях оккупации. Так или иначе - но Поль Бокюз после начала войны вступил в армию в качестве добровольца, сражался и получил серьезное ранение в Эльзасе. Спасение пришло к будущему великому повару в лице американских докторов из полевого госпиталя. "Я всегда говорю, что в моих жилах течет американская кровь, потому что американцы делали мне переливание крови", - признается Бокюз.

Поль Бокюз на кухне своего ресторана - фото с сайта http://www.restaurantdiningcritiques.com Основная заслуга Бокюза - создание "новой кухни", пришедшей на смену классической "cuisine classique" - вычурной, сложной, калорийной. Бокюз же с коллегами стали строить свою кухню по совершенно иным принципам, которые были сформулированы авторитетными ресторанными критиками Анри Голтом и Кристианом Милло: Отказ от чрезмерного усложнения в готовке.Время приготовления рыбы, морепродуктов, пернатой дичи, телятины, зеленых овощей и паштетом существенно снижено, чтобы сохранить натуральный вкус.Блюда готовятся из настолько свежих продуктов, насколько это вообще возможно.Отказ от больших меню в пользу более коротких.Отказ от использования сильных маринадов для мяса и дичи.Отказ от использования тяжелых соусов, загущенных мукой - таких, как испанский или бешамель, - в пользу сдабривания блюд свежими травами, качественным сливочным маслом, лимонным соком и уксусом.Вдохновение черпается в региональных блюдах вместо блюд классической кухни.Применение новых технологий и современного оборудования: Бокюз использовал даже (о, ужас!) микроволновые печи.При приготовлении блюд повара стали уделять пристальное внимание диетическим потребностям гостей.Приверженцы "nouvelle cuisine" чрезвычайно изобретательны и постоянно создают новые комбинации и сочетания продуктов. Как видим, практически все, на чем держится "новая кухня" (кроме совсем уж узкоспециализированных моментов), давно стало вполне привычным мейнстримом - а ведь в середине XX столетия такой подход к ресторанной кухне, резко контрастировавшей с кухней домашней, был в диковинку.

Коронное блюдо Поля Бокюза - суп из трюфелей Сам термин "новая кухня", кстати, также впервые употребил Анри Голт, описывавший блюда, приготовленные Бокюзом и его коллегами к первому полету авиалайнера Конкорд в 1969 году. Шесть лет спустя, в 1975, для приема в Елисейском дворце Бокюз впервые приготовил суп из трюфелей, впоследствии ставший его фирменным блюдом: бульон из черных трюфелей, накрытый шапкой из слоеного теста, до сих пор подается в ресторане Бокюза под названием "Суп E.G.V." в честь присутствовавшего на приеме президента Франции Валери Жискар д'Эстена. Прикоснуться к гастрономическим тайнам Елисейского дворца может каждый желающий за каких-то 80 евро. Заслугой Бокюза стало даже не столько создание концепции "новой кухни", сколько ее активное распространение. Многие его ученики, взрощенные на "новой кухне", стали известными шеф-поварами, внедрившими эту традицию в своих странах, а "Золотой Бокюз", созданный в 1987 году, стал самой престижной наградой, ежегодно присуждаемой поварам со всего света. Сам Бокюз также не был обойден всевозможными знаками отличия - достаточно упомянуть высшую французскую награду, орден Почетного Легиона. Кстати, не так давно, 30 марта 2011 года, Кулинарный институт Америки присудил Полю Бокюзу звание "Повар столетия".

Ресторан Поля Бокюза под Лионом - фото с сайта http://images.businessweek.com Простые смертные могут прикоснуться к творениям маэстро в его ресторане L'Auberge du Pont de Collonges, который чаще называют просто "Бокюз": в 1966 году Поль Бокюз все-таки выкупил фамильный бренд, когда-то проданный его дедом. Ресторану, ныне являющемуся оплотом французской кухни, Мишлен присудил 3 звезды в 1965 году, и он несет это гордое звание на протяжении 46 лет. Многие критики, правда, считают, что такое особое отношение является своеобразным реверансом в сторону заслуг великого повара и не отражает реальную планку, которую держит ресторан - но кто осмелится отнять звезду у самого Бокюза?.. В его ресторан, несмотря на высокие цены, по-прежнему записываются на много дней вперед. Для тех же, кто не может позволить себе столь дорогое удовольствие, Бокюз открыл в Лионе, который маэстро считает гастрономической столицей Франции, сеть брассри с более демократичными ценами. В столь преклонном возрасте трудно не быть консерватором, тем более что и подход Бокюза, некогда революционный, давно уже стал классикой. К новым веяниям в кулинарии маэстро относится спокойно, считая, что если ресторан работает и полон гостей, шеф-повар все делает правильно, независимо от той кухни, которую он предлагает. Впрочем, про Феррана Адриа, которого считают создателем модернистского подхода к кухне, Бокюз говорит, что тот всего лишь повар. И в этом, наверное, кроется вся философия самого титулованного повара современности: для того, чтобы достичь высот, не нужно быть создателем-чего-угодно. Достаточно быть просто поваром. В завершение я хотел бы выразить благодарность Полю Бокюзу за вдохновение и пожелать ему здоровья и долгих лет жизни. Оригинал заметки

5 комментариев