Традиционно (увы, увы, увы) сервис в России хромает на все четыре ноги. И это касается не только ресторанного бизнеса, но в нем заметен наиболее ярко. Хотя что гость отеля, что ресторана - это ведь еще немного денег на алтарь обогащения, но, на удивление, считается что раз он пришел, то этого уже достаточно - реклама сделала свое дело, дальше остается с него получить оплату по чеку. Почему-то рестораторы думают что отличное географическое расположение их заведения и/или неплохая еда - это все что нужно что бы получать свою законную прибыль. Да, порой, деньги делаются именно из "проходимости" места, которое полно залетными туристами или горожанами, которые не знают где хорошо поесть в этом конкретном районе и идут в то, что ближе всего. Не спорю, что отличная еда может составлять 95% успеха и люди поедут на другой край города что бы попробовать божественный рамен. Но даже в этом случае хамство или гротескное безразличие персонала (если это не специфическая, хорошо выверенная "фишка", вероятность встретить которую примерно 1/1000) не пройдут мимо посетителей, часть из которых будет не готова мириться с подобными "отягчающими обстоятельствами". Вроде очевидные и понятные любому вещи. Но как только человек переходит на другую сторону - становится хозяином заведения, все эти прописные истины внезапно улетучиваются у него из головы. Он почему-то забывает, что у нас крайне мало заведений в которых еда настолько вкусна, что ты готов наплевать на все, лишь бы до нее добраться и это скорее всего не его ресторан. Необязательно записывать персонал на спец. курсы (хотя это в итоге может окупиться с плюсом), но простейшее радушие при виде очередного гостя и минимальное небезразличное к нему и его просьбам отношение, научить проявлять вполне по силам. Да, улыбаться целый день, да еще если у тебя самого кошки на душе скребут, да еще если и гость тебе не симпатичен, задача по силам не для каждого, но это такая профессия. Люди не понимают что обслуживающий персонал это не безликий, из-за постоянной текучки фон их кафе, это его лицо, так же как и еда. Это сложная, но интересная работа и очень важная для своей отрасли. Кадры решают все (с), и так же понятно, что заставить людей пришедших "подзаработать" в течении пары месяцев пока есть свободные деньки во время учебы, которым безразлична в принципе категория общепита, очень тяжело, а порой и просто невозможно. Но кто сказал что будет легко? Ресторанный бизнес это ведь не только про еду, это комплексное явление. Это еще и про обслуживание и оформление помещения (и не только визуальное, но и звуковое и даже обонятельное). Да, рынок у нас начал формироваться не так давно, но какие-то вещи уже вырисовываются, уже становятся понятными тем, кто решается в нем начать делать деньги. Можно списывать отсутствие радушия у официантов на русский менталитет, климат и пр., но почему-то, каким-то чудесным образом, некоторым заведениям все же удается быть дружелюбными к клиенту. В чем секрет? Может ресторатор просто не забыл как он чувствовал себя когда был посетителем, а не владельцем? Я был удивлен, когда в Париже встретил официантов в летах. Для нас это непостижимо - разносить кофе когда тебе 40 или 50 лет. Такому бы человеку сказали, что пора бы ему найти работу посерьезнее. К нему бы относились как к неустроившемуся в жизни персонажу, даже с сочувствием. Думаю, что современный тип заведений, где бариста может быть вполне себе 35+, может перевернуть этот тренд. Но проблема тут еще и в том, что у нас в стране существует культ молодости и владельцы заведений считают, что гостям будет приятнее смотреть на молодое привлекательное существо, а не на зрелого официанта, который некоторым посетителям в отцы годится. Не знаю, возможны ли изменения во всей индустрии, в ближайшие годы точно нет, но какая-то часть может все-таки стать эйдж-френдли. Проблема отношения персонала к гостю это не только про посещаемость, когда человек именно (или в том числе) из-за доброжелательного и внимательного к нему отношения возвращается в заведение вновь, но и про деньги. Чаевые это пока еще несформировавшийся до конца сегмент ресторанного бизнеса в России. Люди не до конца понимают зачем им оставлять деньги, когда есть конкретный счет. И по большей части они правы - действительно не за что. Официант не делает обычно ровным счетом ничего что бы их получить. И это замкнутый круг - он не сильно напрягается, ему не много и оставляют, он отчаивается и напрягается еще меньше, и оставлять начинают тоже меньше в итоге он перестает делать что либо вообще, т.к. какой в этом смысл если ему ничего за это не будет? Разорвать его могут только "первые ласточки" - хозяева ресторанов которые поймут, что это важный конкурентный фактор в их стратегии продвижения. Но это процесс обоюдоострый - публика наелась и хочет уже чего-то еще, чего-то большего, уже не просто еды, а хорошего к ним отношения. Люди существа социальные и общение им нужно не меньше, чем поддержание баланса белков жиров и углеводов. Люди начинают приходить за "разговорами" с барменом, за улыбкой бариста, за вниманием к своим потребностям от официанта. Пока эта область - непаханное поле, она формируется, трансформируется, в ресторанный бизнес приходят новые люди, понимающие важность общения персонала с гостями, и пусть, по большей части, это владельцы небольших кафе или баров, но тенденция существует и есть вероятность что превратится в новую реальность.