Хочу поделиться самым сокровенным...(ч.1.)
100% мексиканский чили! А сколько их видов в Мексике, хотя бы самых основных?! Каковы их основные разновидности?! А вообще, что мы знаем о чили, кроме того, что там правил Пиночет)! В общем какие они и сколько их? На этот счёт у меня есть ответ — об этой очень мексиканской, так скажем вкусной, здоровой и огненно-острой кухне!!!

Перец чили - самый маленький член семейства капсикума. Родиной из тропической Америки, чили популярны со времен доисторических племен Инков и Ацтеков. Существует несколько сортов и размеров чили, все они отличаются ароматом и степенью остроты. Они бываюткрасными, зелеными, желтыми, оранжевыми и черными, но степень остроты не зависит от цвета перцев, например, красные чили просто более спелые, чем зеленые.
Чили богаты витаминами А и С. Также употребление чили поощряет вырабатывание эндорфинов в организме, которые подстегивают иммунную систему, улучшают кровообращение, ослабляют боль и снижают стресс.
В бедных странах, например, в Индии, перцы чили - незаменимый ингредиент в повседневных блюдах, так как это дешевый способ сделать пищу вкуснее и ароматнее. Стоит помнить, что люди, которые часто едят чили, например в Мексике и Восточной Индии, привыкаютк остроте. Поэтому если вы с ними еще не знакомы, используйте их умеренно! Особенно жгучие в перцах семечки, в особо тяжелых случаях они могут вызвать внутренние ожоги, поэтому очищайте их перед тем, как готовить чили.
Порошок чили делается из сортов чили, выращиваемых на Востоке. Перцы, используемые для порошка, часто сначала запекаются, что придает им и получающимся специям больше аромата.
Покупая чили, выбирайте плотные стручки без вмятин, с блестящей кожурой . Когда чистите и режете чили, будьте аккуратны и тщательно мойте руки, так как сок и семечки могут жечь руки и глаза.

HABANERO (абанеро) — небольшие плоды оранжево-розового цвета и светло-зелёного. Издавна присутствуют в кухне Юкатека. Едят свежий, обжаренный или приготовленный специально для очень острых соусов, острота которых уже определяется по особой шкале «горячести» чили, которая зачастую рисуется на бутылочке с таким соусом, абанеро если не ошибаюсь берёт отметку почти в 350000!

CHIPOTLE (чипотле) — принадлежит е группе чили Халапеньо и один из самых популярных в Мексике. Имеет уникальный вкус из за его процесса сушки, который дает вкус копчёности, пикантности и сладости. Идеален для соусов и бульонов. Его запах порой не отличить от запаха чернослива, если ваши глаза закрыты.

CASCABEL (каскабель) — получил одно имя с ядовитой гремучей змеёй и если его потрясти как погремушку, то он издаёт звук точно как каскабель наконечником своего хвоста. Так же называются по-испански и колокольчики, как у шута, на которые похож этот сорт чили. Сам он из рода чили Мансано. Тоже сушится, используется в маринадах, соусах, супах и характеризуется как полу пикантный, очень ароматный со вкусом копчения и немного кисловатый.

MULATO (мулато) — Имеет цвет кофе, очень тёмный и вкус очень сладкий. Он очень важен для приготовления традиционного моле поблано. Сушится на солнце.

GUAJILLO (уахийё) — используется при приготовлении свинины, говядины, курицы, традиционного посоле с кукурузой и т.д., и при этом даёт вкус моле и соуса. Рекомендуется замочить ненадолго в воде перед использованием.

PASILLA (пасийя) — также имеет название Ачоколотадо (по-русски будет — зашоколаденный) из за его тёмного цвета и сладкого вкуса. Длинный и сухой очень ароматный стрючёк. Когда засыхает, то по структуре его кожица напоминает изюм. Используется в супах из тортийя или сопа ацтека и соусах. Продается как целиком так и молотый.

CHILACA (чилака) — Очень острый. Зелёного цвета. Когда он засыхает, то становится чёрным и называется уже — Пасийя. Используют в бульонах, начиняют сыром так же как и чили Поблано.

PIQUIN (пикин) — Никакого отношения к Китаю он не имеет, и к слову пикантный или пико (остро на испанском) тоже, хотя так думают даже большинство мексиканцев. С древнего языка ацтеков (науатль) это переводится как блоха, так как плоды его очень маленькие, так же его второе название это Чильтепин или Энано. используется в соусах таких как Табаско несмотря на свой размер он всё таки действительно один из самых пикантных.

CUARESMEO (куаресменьо) — идеален для того чтобы его начинять. Зелёного цвета и очень блестящий. Получил своё название в честь эпохи Куаресма в течении которой широко применялся. Он то как раз и называется как Халапеньо в Мексике в наше время.

POBLANO (поблано) — Один из самых больших чили в размере, но не так остр, больше — горький. Используется для того, чтобы начинять его сыром, готовить порезанный в сметане и тд. Также готовят его и в блендере как «чили-крема».

DE ARBOL (де арболь)(с дерева) — Один из наиболее маленьких, острых и тоненьких чили. Пока свежий, то он сохраняет зелёный цвет, но только употребляют его в пищу, когда он уже сухой, твёрдый и имеет красный цвет. Используется так же в соусах и просто молотым. Этот чили в самом деле не растёт на дереве, а растёт просто намного выше чем другие его друзья.

SERRANO (серрано) — растет на горах штатов Пуэбла, Идальго и Мехико также имеет название Чили Берде (зелёный чили). Его можно есть сырым, и конечно его тоже используют в соусах таких как сальса Мехикана (всё шинкуется мелкими кусочками) и Уакамоле (с авокадо). Если его немного обжечь вокруг, то он уже пойдёт в сальса Ранчера (соус ранчеро).

MORITA (морита) — сушёный, среднего размера, вкус кисло-сладкий и очень острый, темно-красного почти бурого цвета. Хорошо сочетается в блюдах с курицей и мясом.

MANZANO (мансано) — маленький чили жёлтого или оранжевого цвета, напоминает чем-то по размеру и форме китайские яблочки. Супер острый и используется свежим в салатах и соусах.

GUERO (гуэро) (светлый) — он жёлотого цвета или обычно светло-зелёного. Это ароматный и вкусный чили. Очень широко применяется с мясом, рыбой, в соусах и тд. Тот же самый чили но засушенный называется уже Чилуэкле, тёмного цвета и используется в моле негро (чёрный моле) в штате Оахака.

Если вы откусили чили и обожгли рот, не пейте воду, она не погасит жар чили, а обожжет еще больше. Вместо этого попробуйте один из этих способов:
# Взять в рот глоток молока, подержать его во рту минуту и аккуратно выплюнуть. Повторить, если необходимо.
# Такого же эффекта можно добиться, взяв в рот мороженое или воду, если вы ее не будете пить.
# Съешьте кусок свежего хлеба, отваренного картофеля или риса. Они впитают неприятное острое капсаициновое масло, содержащееся в чили.

PS…Кстати, в Мексике это всё дело произносится как — ЧИЛЕ.

спасибо за предоставленную информацию:

http://last-sunrise.com
http://www.mexiko.ru
http://www.toda-america-latina.com
http://mexico-vkontakte.com