Интервью с историком ресторанного дела в России

Вообще я против тупого "копипейста" вроде "посмотрите, какая статья" или "сто самых дорогих продуктов в мире". Но тут никак не могу удержаться, пусть это будет мой первый копипейст. Совершенно случайно наткнулась на "Школу злословия" с историком, в частности, ресторанного дела Ириной Волковой. Чего-то особенно нового она не говорит, но мне беседа очень понравилась и кажется, что ссылка будет уместна и интересна на этом ресурсе. В принципе, можно набрать в Гугле "школа злословия, ирина волкова", даю ссылку, по которой смотрела сама, размещено на каком-то непрезентабельном сайте :) На рутьюбе нашла только отдельными частями, на ютьюбе не нашла вообще. Если кто-то найдет целиком - заменю ссылку с радостью. Целиком: http://lovi.tv/video/ymindjztnn/Hkola_Zlosloviy_Irina_Volkova На рутьюбе по частям: http://rutube.ru/tracks/1957689.html?v=5fd50a917f00b5c29811b371e9c3850b Какие поднимаются темы (мой краткий вольный пересказ, чтобы зря не смотрели неинтересующиеся или наоборот слишком интересующиеся): - Когда вообще появились рестораны в России? В начале 19-го века, но на протяжении всего века они рассматривались как часть гостиничного обслуживания, о чем сказано даже в изданном в 1835 году положении о трактирных промыслах. Ресторан как отдельное ("элитное") заведение появился 1894 году. До этого были трактиры, харчевни, в начале 18 века - первые аустерии (постоялые дворы) в Петербурге (который только отстраивался), самая знаменитая аустерия "Четыре фрегата" У Троицкого моста, основанная иностранцем. Общепит - с 18 века. (надо почитать письма русского офицера Федора Глинки) - Куда ходил Евгений Онегин? В кондитерскую. (гостиница Демуда, Чаадаев и тд) - В чем принципиальное отличие трактира от ресторана? Различие сформировалось уже в 19 веке. Трактир - поддерживал традиции русской кухни. Ресторан - развитие французской кухни. Самые знаменитые трактиры располагались в Москве, и бедные (точнее, наоборот небедные) петербуржцы выписывали себе замороженную на ледниках еду "с Москвы" по Николаевской ж/д (на Сапсанах :). Так что щи, рассольники, расстегаи, кулебяки, блины, поросята, телячьи котлеты - прибывали в Спб и разогревались :) - Русские рестораны в эмиграции. Франция, Париж. До 1940 года конкурировали с французскими. (ох привести бы цитату из Бунина бы). Очень интересная тема. Про "Серебряную башню" Клода Террайля, который, оказывается, был фанатом сырников и винегрета в русском ресторане "Шахерезада" (я не знала, не попадалось в литературе). Цыганские хоры и вообще тема развлечений, откуда что пошло. - Тема музыки в ресторанах. "Русские не могут есть без музыки" и т.д. Музыка стала популярна в 70-е, в период застоя. - "Война чаевым" была объявлена с середины 20-х гг. В кафе при фабриках-кухнях с 1925 года. "Чаевые унижают человеческое достоинство" и т.д. Но длилось это недолго, до середины 30-х гг. :) - Массовый общепит начал строиться с лета 1917 года. Столовые. До 30-х гг. - создание "столовского питания". Троцкий изложил свою версию, как общепитом перевоспитывать :) Дико интересная штука - "ударный обед" (раньше не слышала) - способ поощрения передовиков производства, стахановцев (очень интересно! "им полагались приборы" и т.д.) - Почему ножи всегда тупые. - О профессии официанта и как она у нас рассматривается (я не согласна, по-моему, все здорово изменилось уже) Дальше съехали на суши, что мне совершенно не интересно. Почему суши популярнее китайских и тд. Корреляция с помешательством на гламуре, полезности риса и рыбы и тд. (я согласна, но обсуждать - уж чего тут обсуждать, каждому свое). Мода в ресторанном деле. - Охотничьи рестораны и почему их мало. "Рысь в горшочке". - Пресеклись традиции русской кухни в советское время, а в том, что интерес не возродился, может, виноваты и сетевые рестораны русской кухни, которые выдают массовую подделку, чем отбили широкий интерес у публики. - "Советская кухня". Селедка под шубой. И очень смешно про дораду, корюшку и карасей в сметане. Ну или не смешно, а грустно, "смотря как посмотреть" :) - Дореволюционный обед среднего класса (предпринимателя или профессора) состоял из шести блюд. В промежутках предполагались антреме - Волкова считает, что традиция безвозвратно утрачена. (а мы вот здравствуем и любим антреме, правда, обед из жалких двух блюд, больше не помещается. но как же без антреме-то?). - Потребитель идет за ресторатором или ресторатор за потребителем? "Единственное, что мы знаем о Родине, это то, что она ест суши". С чем-то можно соглашаться, с чем-то нет, но поговорили дамы интересно. Вывод - спорный :) ===== Ну, и чтобы это не было совсем уж тупым копипейстом, вставлю свои пять копеек, т.к. затрагивалась в том числе тема русской кухни на чужбине и вообще. Имела честь быть приглашенной в Русский самовар, для меня легендарный ресторан, основанный Капланом, Барышниковым и Бродским. Какой бы он ни был и что бы там ни было - он уже часть истории и литературы, так же как "Бродячая собака" в Питере, хотя она уже давно не та "Бродячая собака". А ну и что, что не та? Лучше такая, чем вообще никакой. "Самовар" довольно популярен. Я порасспрашивала знакомых американцев, оказывается, это не потому, что его основал Бродский и тд., а потому что именно туда ходила на свидание Кэрри Бредшоу с Барышниковым в сериале "Секс в большом городе". Ну, пусть будет так. Тоже некоторым образом история. Я очень ценю места с историей, когда традиция не прерывается, пускай и меняется. Ели там оливье, пельмени, борщи, селедку и все такое прочее. Каплан вынес нам настойки: дамам - клюквенную, господам - укропную. Место - живое, история продолжается, как бы там ни было. И это так прекрасно, когда есть, что сохранять. А мы вот любим все порушить - и на обломках построить. А не выходит каменный цветок, что печалит (но не слишком. умеренно печалит).