Аромат трюфелей

(Стырил, признаюсь. Автор - Кадрина Айситулина мне разрешила по причине срока давности, написано было в начале 2000-х) В первый раз мне довелось его попробовать в нашем питерском ресторане Il Grappolo. Туда прибыл маэстро Беппе Сарди, один из самых выдающихся поваров, «играющих» в эти игры. Он пьемонтец, а пьемонтцы гордятся тем, что используют «настоящее», как они говорят, мясо, и отличают говядину от телятины, а вот о некрасивых бурых клубеньках мог и вовсе говорить часами. Следующим, что мы услышали, стали сокрушения итальянца: дескать, их теперь немодно добывать с помощью свиней — хрюшкам на смену пришли собаки. Четвероногих ищеек немилосердно и негуманно перестают кормить за пару­тройку дней, а во время «тихой охоты» после каждого найденного трофея поощряют соленым хлебным сухариком. Далее маэстро развеял миф о том, что трюфели якобы не обладают чудодейственной силой и не являются сильным афродизиаком. Напротив, в Италии их чрезвычайная дороговизна стала притчей во языцех, сами же итальянцы шутят: мол, у человека, который позволяет себе лакомиться трюфелями, «просто не может что­то быть не в порядке». Затем пьемонтский «шеф» перешел от теории к практике. Мы возликовали: время «Х» приближается — еще шаг, еще два шага, и мы наконец приобщимся к гастрономической легенде. Общество словно разделилось на тех, кто торопил встречу с закадычным другом, с которым не виделся много лет, и тех, кто немного робко предвкушал свое первое знакомство со «звездой». В ту неделю, помнится, грамм трюфелей в Il Grappolo стоил $4, поэтому автоматически прибавлялось к счету что­то около $30. Специальное меню было не очень обширным, но в целом присутствовала весьма неплохая палитра пьемонтской кухни – говядина, тушенная в красном вине, талионини, традиционный ризотто и, конечно же, омлет с трюфелями. Казалось, всего несколько тончайших ломтиков­лепестков, на которых настаивается смесь яиц с молоком, прежде чем превратиться в кушанье, — но аромат потрясающий! А какие великолепные соусы и подливы, какие невероятные паштеты и «страсбургские пироги», м­м­м… Невероятные настолько, что впоследствии, не раз и не два заказывая блюдо с трюфелями, я мысленно переносилась в Il Grappolo. Это как первая любовь — за ней следуют остальные, более сильные, более взрослые, но то чувство все равно помнится, как помнится пьянящее чувство, однажды наполнившее меня благодаря искусству черноволосого пьемонтца Беппе Сарди. Просто есть в трюфельном аромате что­то этакое, неприличное, если хотите. Чего греха таить — они и были, и остаются чрезвычайно дорогим удовольствием из-­за почти магической процедуры их добывания. Но преступно делать выводы, основываясь лишь на информационном впечатлении, — не попробовав, не почувствовав всю богатую вкусовую гамму сырого (или припущенного в шампанском) трюфеля. А кто хоть однажды сделал это, испытал истому, тот уж (поверьте!) никогда не станет вздыхать о потраченных суммах. И через год, подбирая вилкой трюфельную крошку в соусе к пайарду, обязательно вспомнит фейерверк эмоций, захвативший его в очном знакомстве с этим деликатесом. «В России трюфели? Но зачем?!» — негодует хозяйка французского ресторана «Третий дом» Анжелик Дезабие. Для нее подземные грибы — это Рождество у мамы в Париже и день рождения у бабушки в Перигоре, это теплая листва под ногами солнечным осенним утром, самодовольный визг щенка, которого племянник «натаскивает» на «черное золото», это детство, это Франция. «В России следует есть икру, осетрину и гречку: питательно, сытно, и все знают их как русский бренд. Трюфелями ведь даже не наешься — зачем они вам?» Да, их было бы не очень правильно считать едой, скорее, это... приправа, что ли. Пикантное дополнение, ценимое не столько за вкус, сколько за аромат. Но неужели мадам права? Неужели нам ближе соленые рыжики и грузди, сопровождающие горячую картошечку «в мундире»? Нет, любители поросячьего заливного, щедрой порции салата «Столичный» и эклера на сладкое, ваше время ушло. Сейчас в моде натуральный изысканный вкус, а также оригинальная подача великолепно приготовленных блюд. И все же… На один вопрос я так и не получила ответа: чем пахнет трюфель? Большинство отказывались от всяких сравнений и аналогий, смущаясь, отводили взгляд: мол, трюфель пахнет так, как пахнет трюфель. Легендой, землей после дождя, лошадиной шкурой — самые неожиданные эпитеты и сравнения приходили на ум моим собеседникам. И лишь один из них, после того как расправился с аппетитно зажаренной курочкой, в которой между хрустящей кожицей и филе ровным слоем были распределены эти грибы, удовлетворенно вздохнул: аромат роскоши! Вот так.

1 комментарий

  • Анатоль
    Анатоль  → Джин-и-Тоник  3 ноября 2009 в 20:57
    Гурман
    35 отзывов 5053

    Для меня трюфель пахнет сырым Лондонским вечером с ароматом роскоши ресторана, где я его первый раз попробовал!!! Это как музыка связанная с тем или иным моментом моей жизни.