Фондю

Цезарь вызвал столько разговоров. А вот статья про фондю. Взята с сайта посвященного ресторанному бизнесу. Фондю — национальное кушанье родом из Швейцарии, небольшой горной страны, расположенной в самом сердце Альп, — единственная, пожалуй, лепта, которую прославленная «банковская империя» внесла в мировое меню. Традиционно это блюдо готовили из хлеба, вина и сыра в специальной жаропрочной посуде, помещенной над огнем. Горячее ароматное фондю уместно как в торжественные моменты, так и просто в часы досуга. Его, как правило, делят с семьей или друзьями — считается, что во время подобной трапезы у ее участников появляется особое радостное настроение, возникает чувство единения и доверия, что также является важным компонентом приготовления фондю. И вкусно, и весело Согласно легенде, фондю впервые придумали швейцарские пастухи в XIV веке. Они надолго уходили со стадами в горы и брали с собой незатейливый набор продуктов, состоящий из хлеба, вина и сыра. Но хлеб вскоре черствел, а сыр засыхал; чтобы приготовить себе еду из этих продуктов, пастухи приноровились разогревать в котелке вино и растапливать в нем сыр (в переводе с французского «фондю» означает именно «растапливать»). Затем они макали в эту раскаленную горячую смесь кусочки черствого хлеба — получалось очень вкусно и питательно. С течением времени рецептура блюда менялась, появлялись его новые варианты — мясное, рыбное, овощное и даже шоколадное фондю. Однако классическим остается вариант с использованием сыра. Вот, например, один из способов приготовления сырного фондю. В белом вине растапливают 5 сортов сыра. При этом основой сырной массы является твердый сыр Эмменталь, а для аромата и остроты добавляются Рокфор и Проволоне. К блюду обычно подают гренки из черного и белого хлеба, а также двухрожковую вилочку. Едоки накалывают на вилочку кусочек хлеба и опускают его в сырную массу, расплавленную в фондюрнице. Пока они несут вилочку ко рту, сыр уже успевает застыть. С этим блюдом связано немало забавных обычаев. Так, в Швейцарии принято, чтобы тот, кто потерял свой кусочек хлеба в кастрюле, выполнил любое желание сидящих за столом сотрапезников, например, спел, станцевал и т.п. В Америке же, если дама уронит кусочек хлеба в сырную массу, то она должна будет поцеловать мужчину, сидящего справа от нее. А если мужчина уронит кусочек хлеба, то в ресторане он должен купить всем по напитку, в гостях — поцеловать хозяйку дома. Что же касается других видов фондю, например, мясного или рыбного, то их, как правило, готовят в кипящем масле или бульоне. К блюду подают свежие овощи, жареный картофель, а также различные соусы, горчицу и соленья. Нарезанные кубиками или полосками кусочки мяса и рыбы приносят на отдельной тарелке. Каждый присутствующий за столом длинной вилкой выбирает себе кусочек, макает его в раскаленный жир (или кипящий бульон) и ждет, когда мясо будет готово (это происходит очень быстро). Приготовленную таким образом мясную или рыбную нарезку кладут в тарелку и по вкусу приправляют соусами или другими ингредиентами; иногда к фондю подают салаты. К рекомендуемым напиткам, сопровождающим фондю, относят сухое белое или красное вино (выбор вина зависит от состава блюда), но можно подавать и другие напитки, как спиртные — кирш или бренди, так и безалкогольные.Шоколадное фондю Впервые это лакомство появилось в Америке в 1966 году. Произошло это на устроенном для участников одной из пресс-конференций обедов. Журналистам предложили разные виды фондю: на первое — сырное, на второе — мясное бургундское, а на десерт последовало неизвестное доселе блюдо — шоколадное фондю «Тоблерон». Его подавали в керамическом горшке, закрепленном над пламенем свечи. Основой угощения стал бурлящий растопленный треугольный шоколад «Тоблерон». К блюду подали маленькие вилочки, а также кубики белого хлеба, кусочки печенья и фруктов, которые надо было опускать в горячий шоколадный крем. Вскоре в прессе появились сообщения о рождении нового десерта, завоевывающего американский континент. Однако восторг журналистов разделяли не все. Так, директор одного из самых крупных ресторанов в Нью-Йорке иронично отнесся к этому новшеству, назвав его «чепухой и небылицей». Однако, распробовав, все-таки включил его в меню. И не зря: посетители были очарованы новым угощением. Когда же еще несколько фешенебельных ресторанов включили этот десерт в меню, то можно было с уверенностью говорить о его широком признании. В 1967 году этот десерт начали подавать на зимних курортах в Швейцарии, а затем и в Германии. «Изюминка» ресторана Хотя еще совсем недавно о фондю мало кто слышал в нашей стране, фондюрница сегодня является одним из популярных видов «подарка для человека, у которого есть почти все». Фондю можно назвать «блюдом дружбы». Приготовить его несложно: для него не требуется практически никаких экзотических ингредиентов. При этом фондю позволяет проявить свою фантазию и разнообразить меню. К тому же гости готовят фондю сами, и задача хозяина в этом случае значительно упрощается. Сегодня фондю все чаще появляется в меню российских ресторанов. Во многих случаях оно становится даже своеобразной «изюминкой» заведения, предлагающего разные необычные варианты этого блюда. — Обычно фондю подается в расчете на 2—6 человек, — говорит Елена Копылова, зам. директора ресторана «Фондю» (Санкт-Петербург). — На стол ставится кастрюлька со спиртовкой и отдельное керамическое блюдо со свежими овощами, оливками, зеленью, лимоном. Что же касается разновидностей и вариаций фондю, то их может быть очень много. В нашем ресторане к каждому виду этого блюда предлагается 5 видов соусов: чесночный, «тар-тар» (с солеными огурцами), розовый соус, карри и «барбекю». Традиционное сырное фондю мы делаем на основе легкого белого вина. К блюду отдельно подаются крупные сухарики-кубики из белого хлеба, а также мелко нарезанные бекон, консервированные шампиньоны, оливки, свежие помидоры и паприка. По своему усмотрению гости могут высыпать эту смесь в кастрюльку. Мясное и рыбное фондю в нашем ресторане готовят на основе кукурузного масла: хотя традиционно принято использовать оливковое, мы решили учесть пожелания и предпочтения своих гостей. Как правило, мясо и рыбу для фондю перед подачей около 20 минут выдерживают в маринаде, сделанного, например, из соевого соуса, сухого белого вина, лимонного сока, соли и перца. Затем нарезают тонкими ломтиками. — Кусочки мяса и рыбы не должны быть слишком тонкими или толстыми, — поясняет Наталья Панина, директор ресторана «Альпенглюк» (Москва). — Тонкий ломтик будет соскальзывать с вилки, толстый — плохо прожарится. Мы обычно нарезаем кусочки шириной 1,5—2 см и длиной до 5 см. — Рыбное и мясное фондю может быть сделано из одного вида продукта, а может подаваться в виде ассорти, — продолжает Елена Копылова. — Для приготовления рыбного фондю используются филе судака, лосося, а также добавляются креветки, крабовые палочки и другие морепродукты. Для мясного — филе телятины, говядины, свинины, баранины, курицы, индейки, утки. Интересным предложением может стать фондю из птицы, приготовленное, например, по-восточному. Основой десертного фондю является масло с добавкой меда, коньяка и брусничной наливки. На отдельном блюде подаются дольки яблока, банана, ананаса, выдержанные в коньяке. Желающие могут макать фрукты в кляр из взбитого сырого яйца. Отмечу, что вот уже четыре года фондю пользуется неизменной популярностью у наших гостей. Причем чаще всего выбирают мясное фондю, которое, кстати, прекрасно подходит для ужина морозным зимним вечером. — В нашем ресторане второй год проходит неделя «Фестиваля Фондю», — рассказывает Наталья Панина. — Первый опыт был очень успешным. К нам приезжали со всех концов Москвы — пришлось даже продлить фестиваль на месяц. На этот раз, чтобы привлечь и удивить посетителей, мы предложили им необычные, экзотические продукты, например, мясо кенгуру и лапки лягушек. Наиболее популярными на фестивале оказались сырное фондю и фондю «Норманди» (корейка баранины на косточке, говяжья и свиная вырезки с соусами «тар-тар» и «карри»). Присутствие в меню фондю, безусловно, выгодно для ресторана. Это блюдо отличает быстрота подачи и обслуживания. В момент его заказа освобождается кухня, что, конечно, очень удобно. Продукты же требуют определенных затрат, поскольку в любом случае они должны быть высокого качества. Светлана ОКУЛИЧЕВА