Настоящего японского ресторана в родном городе нет

20 января 2010 года

«Главное в японской кухне – чувствительность и гармония» Акира Ошимо Первый раз попал в японский ресторан в 1995 году в Хьюстоне. И почти ничего не запомнил. Видно объем разной информации в тот момент заклинил память. Зато второй поход в 1997 был в Ямазато в Амстердаме! Позднее бывал еще много где, в том числе в Токио и Кавасаки, но все дальнейшее было подтверждением мысли в эпиграфе. Добавил бы еще, что для понимания «чувствительности и гармонии» необходимо уединение. Необходимо быть в том обществе, которое ты выбрал для похода в ресторан, чтобы тебе не мешали соседи, а ты им. Популярность заведений, которые позиционируют себя, как японские, в России растет на мой взгляд быстрее других конкурирующих концепций. Только в Санкт-Петербурге их 268 (restoclub.ru). Как же в них с чувствительностью, гармонией и уединением? Мне кажется, что никак абсолютно. В основном мы имеем дело с простенькими, похожими друг на друга, как грибы поганки столовками, где в общем шумном зале народ вкушает такие же похожие блюда. Разница может быть в величине порций и скорости подачи, но что это меняет? Японского в наших японских ресторанах в основном – название. Да и с этим в последнее время стали расправляться по-нашему с городовыми, мамами, веслами и проч. Давайте посмотрим лидеров нашего рестоклубовского рейтинга. Нагасаки. Средний чек 750 рублей. Лучше всего написал Holly Golightly: «Невыносимо печально бывает, когда начитаешься положительных (даже очень) отзывов о месте, приходишь - а там средне-статистическое японское кафе (ну, не ресторан это!). Конечно, ничего запредельного я и не ждала, но то, что увидела, совсем не впечатлило. Пришли среди ночи с подружкой, не спалось чего-то. Народа, надо сказать, было достаточно. Интерьер не плохой, но похож на всё, что видели ранее...» Главное здесь, что лидирует у нас в рейтинге средне-статистическое место. Далее Гинза. Средний чек 2000 рублей. si_DE пишет: «Но будьте осторожны! - японская кухня здесь может избаловать даже искушенного любителя суши и роллов, и возможно, потом зайти в местный суши-бар станет просто оскорблением для вашего языка. Хотя как можно сопротивляться, например, такому искушению как Ролл-Дракон! Когда видишь сие кулинарное чудо перед собой, радуешься, что если не можешь поехать в Японию, Япония едет к тебе. Настоящая Япония!» Помилуйте, ну что японского в этом богатом, не спорю, интерьере? Лица с календарей на столиках? Но здесь хотя бы атмосфера уединения обнаружена. А чем же еще заработал свой рейтинг этот очень неплохой ресторан? Читаем: «Периодически бываю в этом ресторане, изумительная атмосфера-релакса, наверно одна из лучших в городе "карбонара" и "карпачо".» Royal Rich, «Но главное, зачем приходят в ресторан, порадовало не слишком. Моцарелле в салате явно не хватало упругости, суп с домашней лапшой не понравился» Интересующийся Помилуйте, разве за этим приходят в японский ресторан? Теперь Сегун. Средний чек 1450 рублей. Отлично написал Валера 888: «Те, кому удалось испробовать японскую кухню в самой Японии или США, навряд ли останутся удовлетворены посещением этого ресторана. А для Петербуржцев, кому удалось опробовать японскую кухню в европейских странах или же у нас в Петербурге и Москве, «Сегун» вполне подходит». Причем это один из старейших в городе. На мой взгляд двигаться вниз по рейтингу не обязательно. Типичные представители выявлены. Интересно, что по мнению японцев «Большинство российских ресторанов нарушает традиционную японскую технологию. Что в них не так, с точки зрения японца? Рис не тот, не клейкий, не тех сортов. Неправильный васаби. Суп мисо не настоящий, а из пакетика. При этом цены значительно выше, чем в Японии за такое качество. Повара – буряты или корейцы. Для японца чужеземный повар в японском ресторане, да еще без десятилетнего опыта, – дикость. Кроме того, интерьер японских ресторанов в России излишне пафосный. Ручейки, бамбук, фонари – все это скорее характерно для китайского стиля, — в настоящих японских ресторанах интерьеры аскетичные, там главное – еда». http://leq.ru/Ves/Japoncy-sobirajutsja-kontrolirovat-sushi-bary-v-Rossii/ Китайские же заведения у нас бешенным успехом не пользуются. В Санкт-Петербурге их 68 (restoclub.ru). В чем причина? А у нас себестоимость того суррогата японской кухни в тесных малоэстетичных интерьерах настолько низка, что позволяет успешно конкурировать с китайской, которая во всем мире считается самой дешевой и часто котируется на уровне фастфуда. Например в отличие от России в Соединенных Штатах наиболее популярна не японская, а как раз китайская кухня, которая уже вполне стала составной частью рациона большинства американцев, и я не видел ни одного янки, который бы не умел вполне профессионально управляться палочками. Неудивительно, ведь столько рисков попасть под суд за рыбку второй свежести. Да и не станет средний американец есть сырое, им и черная икра – рыбьи яйца. А нас влечет. Есть все же что-то близкое нашему национальному вкусу в этом сочетании: строганина с хреном под водочку с пивом. Вот и процветает на русской ниве китайский подход к японским заведениям. Конечно, если следовать всем «самурайским» правилам средний чек японского суши бара взлетит вдвое - втрое, а ресторанный вырастет долларов до 100 – 150. Но хоть бы один такой на весь город. Чтобы почувствовать гармонию без помех. И разницу. Что пока затруднительно, ведь настоящего японского ресторана в родном городе НЕТ.

32 комментария

  • Роман
    Роман  → bambula  20 января 2010 в 23:54
    Ценитель
    58 отзывов 1924

    Bambula, если можете ответить, было бы интересно узнать, что представляют из себя русские рестораны в том же Хьюстоне или Токио? Можно ли провести параллель и сказать, что и ОНИ делают такие же ошибки, упражняясь с нашей кухней?

    • JJenny
      JJenny  → Роман  21 января 2010 в 00:20
      Гурман
      113 отзывов 4913

      Прошу прощения, но за рубежом в основном русские рестораны держат русские. И ходят в них русские. Точнее выходцы из бывшего СССР. Поэтому особых ошибок они не делают в сравнении с японскими ресторанами у нас.

      • prosto veter
        prosto veter  → JJenny  21 января 2010 в 00:36
        Гурман
        13 отзывов 327

        П. Вайль и А. Генис не согласились бы с Вами. Позволю процитировать отрывок из книги"Русская кухня в изгнании."

        "Относительное американское благополучие не могло не сказаться на наших желудках. У одних они стали больше, у других - меньше. Одни все еше наслаждаются западными плотоядными возможностями, другие уже смиряют непокорную плоть бескалорийным чудо-чаем. Но в целом кулинарные традиции оказались куда крепче, чем все прочие нити, связывающие нас с родиной. Эмигрант еще может поменять "Капитанскую дочку" на книгу "Радости секса", но никакой хотдог не заменит ему чесночную колбасу.

        Однако на пути к этой вожделенной колбасе стоит хищная сеть американского общепита. И если в России поход в ресторан - торжественное мероприятие, то здесь - суровые будни, облегчающие быт, но оскопляющие душу....

        И все же истинная кулинарная идея не живет в ресторанной кухне. Даже в лучших из всех ресторанов - китайских - живет чужая кулинарная идея (китайская). Поэтому эмиграция для борьбы с ностальгией открывает свои газеты и рестораны. Но если отсутствие цензуры идет на пользу первым, то отсутствие ОБХСС отнюдь не способствует расцвету вторых.

        На чужбине никто не сварит вам ни настояшей ухи, ни щей, ни манпара. Не видать вам в эмигрантском ресторане кулебяки, расстегая, поросенка с кашей. Даже борщ здесь варят из преступно ограниченного набора продуктов. Но прежде, чем бросить камень в наших рестораторов, вспомним, что их волнует не гастрономический, а денежный интерес. Бог им судья."

        • JJenny
          JJenny  → prosto veter  21 января 2010 в 01:11
          Гурман
          113 отзывов 4913

          эмиграция для борьбы с ностальгией открывает свои газеты и рестораны
          Можно подумать здесь Вайль и Генис объежались расстегаями и поросятами, как у Молоховец в книжке. Последние массовые волны эмигрантов уезжали лет 10 назад. Они там смогли обсноваться и открыть рестораны. Поэтому преобладает поздний "советский" подход к русской кухне. Мясо по-французски, салаты с майонезом, рыба по-польски. Эту кухню с удовольствием потребляют эмигранты. Правы писатели в том, что там только отмечают торжества: свадьбы, юбилеи, поминки. Но я видела борщи, щи, уху, кулебяки и расстегаи. Продукты для борща там лучше. Нормально готовят, при том, что они там ни разу не повара:). Здесь уже такого цирка не встретишь. Просто мы уже это забываем и не едим. А эмигранты здесь давно не были и думают, что тут, как был совок, так и остался. Скучают по нему.

      • андрей а.
        андрей а.  → JJenny  21 января 2010 в 01:07
        Ценитель
        5 отзывов 55

        Правильно.Ведь на свеклу,белокачанную,редьку,репу мы не смотрим с позиции - А гдей-то она выросла?
        Каких сортов или с каких краев.Нам главное,чтобы они(овощи) были в наличие.
        ведь мы, русские, не можем отличить разные сорта свеклы друг от друга , и так далее.

    • bambula
      bambula  → Роман  21 января 2010 в 00:35
      Гурман
      9 отзывов 227

      Насколько мне известно в Японии настоящиме русские рестораны не прижились. Есть суррогаты, адаптированные под японский вкус. Русская кухня им слишком жирной кажется. Но нам-то реальная японская кухня, я ручаюсь, подходит. Может быть не по карману, да и рестораторам не выгодно...

      • bambula
        bambula  → bambula  21 января 2010 в 00:45
        Гурман
        9 отзывов 227

        Речь, кстати, идет не об ошибках, а о сознательном, я бы сказал, ограблении несведущей публики со взломом желудка:-))

      • андрей а.
        андрей а.  → bambula  21 января 2010 в 01:10
        Ценитель
        5 отзывов 55

        А представьте в Уругвае или Аргентине рестораны японской кухни.Что их ждет?

        • bambula
          bambula  → андрей а.  21 января 2010 в 01:22
          Гурман
          9 отзывов 227

          Думаю там они есть. Мне кажется, что это дело похоже на нашу эстраду, где все поют под фанеру. А у нас эдакий ресторанный "Масковый Лай" (с) разъехался по стране и бомбит народ с одной и той же программой.

  • Борис
    Борис  → bambula  21 января 2010 в 00:09
    Гурман
    238 отзывов 5716

    Вы совершенно не правильно делаете, что берете данные о количестве ресторанов с ресурса, где каталог не претендует на полноту. На Ресто представлена лишь пятая часть городского общепита. Например, решить, что японцев 268 мог только гость нашего города. Только три крупные сети в сумме тают БОЛЕЕ 160 мест.Мест, предлагающих "японию" более 650.

    • Борис
      Борис  → Борис  21 января 2010 в 00:10
      Гурман
      238 отзывов 5716

      дают

      • bambula
        bambula  → Борис  21 января 2010 в 00:36
        Гурман
        9 отзывов 227

        Но это только подтверждает размер события. А пропорция с китайцами верна? 1 к 4? Или больше?

        • Борис
          Борис  → bambula  21 января 2010 в 00:58
          Гурман
          238 отзывов 5716

          Китайцев во время расцвета "2004-2005" было около 600. Сейчас -30%. Если мой калькулятор не врет, а он врет, то, 360. Я этому посвятил отдельный абзац в Итогах Года. Массово, не смотря на кризис и переход народа в более низкие эшелоны потребления, закрывались китайцы весь девятый год!

          • андрей а.
            андрей а.  → Борис  21 января 2010 в 01:21
            Ценитель
            5 отзывов 55

            В чем причина? Как Вы думаете?
            Мое мнение таково,что китайцы не боялись потерять 10-15% дохода.Они просто не хотели увеличивать свои расходы.

  • Борис
    Борис  → bambula  21 января 2010 в 00:14
    Гурман
    238 отзывов 5716

    Да, по томе. Конечно НЕТ! Японские рестораны в Японии и нигде иначе. Далее "предлагающие отведать блюда японской кухни, разумеется, в отражении местных реалий" - разбросанные по миру несколько сотен мест. Рут считала что на Н-Й их не более дюжины. И есть "игры". Вы батоны в Пекарне Гипермаркета видели? Которые из готовой смеси пекуться? Батон "Немецкий". Батон "Баварский". Батон "Гуцульский". Вы же понимаете, что это фейк? ВСЕ СУШИ заведения Петербурга это точно такой же фейк. Суши "Петербургские". Как Хамон из Гатчины.

    • Борис
      Борис  → Борис  21 января 2010 в 00:15
      Гурман
      238 отзывов 5716

      По теме.

      • bambula
        bambula  → Борис  21 января 2010 в 00:40
        Гурман
        9 отзывов 227

        Но мы ведь можем покушать здесь вполне себе аутентичную итальянскую, немецкую, украинскую, американскую да и, пожалуй, китайскую кухни? И шефов приглашаем "родных" или своих "с опытом". А где японцы?

        • ВКУС
          ВКУС  → bambula  21 января 2010 в 01:21
          Лишен доступа к сайту
          0 отзывов 96

          Там же где и сырье для приготовления блюд японской кухни.

    • ВКУС
      ВКУС  → Борис  21 января 2010 в 12:11
      Лишен доступа к сайту
      0 отзывов 96

      Борис (Санкт Петербург) 21 января 2010 года 04:10:16
      куплю суши кейс.т.312-09-76.

      Даже так?

      • Борис
        Борис  → ВКУС  21 января 2010 в 12:12
        Гурман
        238 отзывов 5716

        А что такое суши-кейс? Да, продайте мне "это" скорее"!

        • ВКУС
          ВКУС  → Борис  21 января 2010 в 12:16
          Лишен доступа к сайту
          0 отзывов 96

          Это чумадан такой. В нем инструменты удобно хранить, квитанции за телефон....
          Ооочень полезная в хозяйстве чудо-штука.

  • JJenny
    JJenny  → bambula  21 января 2010 в 01:13
    Гурман
    113 отзывов 4913

    объежались
    объедались

  • МЕЛок
    МЕЛок  → bambula  21 января 2010 в 09:41
    Ценитель
    9 отзывов 22

    вот поэтому и не пойду в дорогие японские места. Японскую кухню люблю, просто очень, поэтому хожу почти только в Якиторию (Несколько лет назад ходила из-за салата Суномоно и в Планету Суши, но после того как они его убрали из меню, туда ни ногой). В Японии, к сожалению, не была, но ела японскую кухню в Тайланде и в Малайзии и пришла к выводу, что в Якитории ни чуть не хуже. ИМХО

    • Анатоль
      Анатоль  → МЕЛок  25 мая 2010 в 23:22
      Гурман
      35 отзывов 5055

      А я в Китае люблю эстонскую кухню, мне она там так нравится, что в Эстонии аналогов не встречал.))))

      • Валера 888
        Валера 888  → Анатоль  25 мая 2010 в 23:29
        Гуру
        93 отзыва 2395

        А я в Китае люблю эстонскую кухню

        Когда в следующий раз Анатолий пойдёте кушать в Китае эстонскую кухню. Не могли бы Вы, если Вас это не затруднит, пригласить меня, мне тоже очень интересна эстонская кухня в Китае.