Ресторан Chez Dominique

13 января 2010 года

На сегодняшний день я не могу посещать заграничные рестораны ,что конечно расстраивает и что я собираюсь в скором времени изменить.Так что пока я только читаю о них....Вот один из них....Самый близкий так скажем к нам ...территориально В гиде Michelin из всех скандинавских стран, в Хельсинки всего три ресторана отмечены звездами – два имеют по одной (G.W. Sundmans и новичок в 2007 году – Demo) и один Chez Dominique обладает двумя, в отличие от Дании, которая вышла на первое место в Скандинавии в 2007 году по количеству звезд с 8-ю ресторанами в Копенгагене. Chez Dominique – Michelin**, Top 50 RM – 35 место (владелец и главный шеф Hans Vlimki) – находится в центре Хельсинки, недалеко от парка Эспланады на ул. Rikhardinkatu 4, вход с торца здания. Dress code – smart casual, т.е. галстуки и пиджаки не обязательны. Кстати, ресторан полностью некурящий, что как я считаю правильно, так как ничто не должно отвлекать от главного – удовольствия от еды. Встреча и посадка – вежливо и быстро, гардероб сразу при входе – стенной шкаф. Очень обширная и интересная винная карта от 40 Евро и выше. Меню a la carte, lunch, дегустационное и сюрприз. К сожалению или нет, но в субботу подается только surprise menu из четырех, шести или девяти перемен. Плюс к любому из меню можно взять подобранный набор из вин. К сервису претензий нет, все четко и слаженно и в свое время. Единственный минус – посадили вдвоем за огромный круглый стол на шестерых и … запретили снимать в ресторане. Но в наш замечательный век электроники, я решил скрытно снимать, подаваемые блюда, мобильным телефоном, к сожалению пропустив от огорчения три превосходных amuses bouche. Весь ресторан декорирован в спокойных тонах – стильно, современно и без пафоса. Стулья удобные, с подлокотниками. Маленькая деталь – прямо напротив моего стола, было небольшое окно на кухню, но, к сожалению видны были только головы и плечи шефа и поваров. Посуда в основном Villeroy & Bosсh и WMF. Даже к 21:00 в субботу ресторан полностью не был заполнен, и половина его посетителей были русские. Hans Vlimki – один из лучших финских поваров, неоднократно отмеченный ассоциацией кулинаров Финляндии и имеющий богатый опыт во французской кухне. Работал в Германии, Швеции и различных ресторанах Финляндии. Его творения – это современная про-французская кухня, художественная по форме с миниатюрной подачей, множеством деталей и скандинавским акцентом в использовании продуктов. И хотя шеф любит эксперименты на своей кухне, все-таки на первом месте для него стоит вкус. Ресторан Chez Dominique был открыт им в 1998 году. В 2000 году заслужил звание ресторана года, по мнению Финского гастрономического сообщества. Получил первую звезду Michelin в 2001 году, вторую в 2003 и сохраняет их по сегодняшний день. Был выбран лучшим рестораном Финляндии в 2004-2006 годах, по мнению журнала Viisi thte(5 Звёзд). В 2003 году Hans Vlimki был признан ресторатором года по версии International Food & Beverage Forum в США. Автор четырех кулинарных книг. Для максимального ознакомления с кухней Hans Vlimki, я выбрал сюрприз-меню из девяти перемен за 129 Евро: Сначала на столе оказались хрустящие соленые палочки из ржаной муки и масло – простое сладко-сливочное в виде маленькой шайбы - твердое. Потом были принесены три amuse boushe или treat, как их назвала официантка: Первый – консоме из белых грибов, равиоли из белых грибов и пенкой из белых грибов – подача в фарфоровой пиале в виде цилиндра (шляпы) – насыщенный грибной вкус и аромат плюс горка сладкого мелко-порубленного зажаренного лука. Второй - пюре из сладкого перца с пенкой из щуки – подача в миниатюрном old fashion – нежное сливочное пюре и солоноватая воздушная пенка. Третий – конфит из утки со свекольным гаспаччо и свекольным мороженным – чуть подкопченная утка в обрамлении сладко-соленного гаспаччо идеально дополненная свекольным сорбе – очень гармоничное сочетание. Также были поданы четыре вида хлеба – из темной с тмином, светлой, смешанной муки и с добавлением свежей паприки - очень соленый – неплохой выбор теплого и свежего хлеба. После появились две холодные и две горячие закуски: Первая – Свекольный равиоли и равиоли из тыквы с мороженным из лука и перепелиным яйцом – на тарелке кубик из маринованного лука с луковым пюре внутри; мороженое с луковой пенкой и зажаренной и засушенной сладкой луковой стружкой; внутри равиоли из свеклы – пюре из корня сельдерея с добавлением копченостей; перепелиное яйцо приготовлено «в мешочек», посыпано резанцем и лежит в муссе с ароматом аниса; плюс несколько капель свекольного, тыквенного, йогуртого мусса и кубик лукового желе – это не еда, это искусство - многообразие вкусов из минимума продуктов и пристальное внимание к деталям. Вторая – террин из Фуа Гра, телячьи язычки и мюсли из фисташек и хлебных сухариков – несколько разных по форме кусочков чуть сладковатого и нежного террина, рулетики из телячьих язычков с пюре из артишоков, воздушное пюре из язычков и яблочный чипс из Granny Smith – фитнес нотка в классической французской кухне. Третья – гребешок с цветной капустой и эстрагоном - пассерованный гребешок на подушке из мини-лингвини в соусе из спаржы, в окружении овощного консоме и овощной пенки и мелко-порезанной цветной капусты, сверху два слайса редиски, прозрачный хлебный чипс и черная икра – деликатно приготовленный, не raw, но не потерявший натуральный вкус, с чуть солоноватым, насыщенным соусом – немного Италии в современной французской кухне. Четвертая – один из видов рыбы Cod на овощном кускусе из выжатых овощей – овощное консоме, артишоки, овощная эспума, сверху одинокий осьминог и беби-кальмары на обжаренном луковом полукольце и сбоку тоненькая полоска пюре из артишоков – нежнейшая, чуть обжаренная рыба, практически без соли, тактично смешивается с солоноватым консоме и овощным муссом .Перед основным блюдом был подан микс из трех освежителей вкуса – морковное граните, сорбе из красного апельсина и желе из кампари с лимонной пенкой – сладчайший морковный, кисло-сладкий апельсиновый и чуть терпкий грейпфрутовый, с легкой лимонной кислинкой – великолепное сочетание и яркость вкусов и цветов. Основное блюдо – анжуйский голубь с пюре из чеснока и сладкого картофеля и соусом из Мадеры – части филе и ножки голубя, приготовленные с кровью и тающие во рту, слегка присыпанные фисташковой крошкой, в окружении овощного каннеллони c муссом из голубя, тушеного чеснока, кубиков обжаренного сладкого картофеля, микро-морковки, эмульсии из белых грибов, кусочков белых грибов и мелко порезанной зеленой фасоли, украшенные картофельным криспом – лучший голубь из всех, когда-либо пробованных мной. Следующая перемена – сыр рокфор с мороженым из рокфора и конфитюром из фиг – чуть терпкий рокфор, солено-сладкое мороженое и почти приторный конфитюр плюс тонкая пластинка из белого и два ломтика солодового хлеба. Финальное трио десертов: Первый преддесерт – ванильное мороженое с желе из сливы и эмульсией из сливы – вкуснейшее сливочное мороженое с ванилью Бурбон, присыпанное ванильной бисквитной крошкой и маленькое песочное печенье с добавлением брусники – превосходное кисло-сладкое сочетание. Второй – крем-блюле с малиновым сорбе и малиновым каннелони - сладкое ванильное крем-блюле, усиленное каннелони из малиновой карамели, начиненным нежной малиновой пенкой-суфле и оттенённое слегка кисловатым сорбе в малиновом супе с двумя пряными чипсами из клубники и конфитом из малины, половинкой ягоды черники, свежей малиной и меренгой, с добавлением малины – настоящее малиновое удовольствие. Третий и последний – ананасовый равиоли и фруктовая Pavlova – в центре – кисловатый равиоли с начинкой из маракуйа-мусса, сверху тутти-фрутти сорбе и меренга, посыпанная порошком из малины, в окружении винегрета из ананаса и маракуйи, пенки из пина колады, кубика ананасового желе, капельки ореховой эмульсии и Pavlova в виде каннелони – внутри мусс из ягод – несладкий, нежный и воздушный с добавлением ананасового сока в оболочке из меренги источник,там же есть фото

45 комментариев

  • Эльдар
    Эльдар  → Макарон  10 февраля 2010 в 14:07
    Гурман
    18 отзывов 1284

    Как можно съесть столько вкусностей!?

    • Макарон
      Макарон   → Эльдар  10 февраля 2010 в 15:12
      ПредставительDuo Gastrobar

      порции то очень маленькие.......вот именно поэтому у нас никогда такого не будет((((

      • Эльдар
        Эльдар  → Макарон  10 февраля 2010 в 15:55
        Гурман
        18 отзывов 1284

        эх!

        а может будет???

        • Макарон
          Макарон   → Эльдар  11 февраля 2010 в 11:43
          ПредставительDuo Gastrobar

          лет так через 150))))))В некоторых местах уже практикуют,в СПб мало а вот в Москве по-более будет.....но и цена правда не малая....

    • АнАт0лИй
      АнАт0лИй  → Эльдар  10 февраля 2010 в 16:01
      Гурман
      4 отзыва 185

      С удовольствием и чувством глубокого удовлетворения :)

      • Макарон
        Макарон   → АнАт0лИй  10 февраля 2010 в 17:13
        ПредставительDuo Gastrobar

        гастрономического удовольствия от каждой тарелки)))))

        • Nadia
          Nadia  → Макарон  11 февраля 2010 в 09:03
          Гурман
          48 отзывов 1926

          Пыталась забронировать столик на выходные, а мест уже нет.
          А вообще жаль что наши рестораторы не могут делать таких удивительных меню. Вроде все попробовал и при этом не лопнул))

          • Борис
            Борис  → Nadia  11 февраля 2010 в 11:21
            Гурман
            238 отзывов 5715

            Не все готовы пробовать СЕРИЮ блюд, размером с одну ложку, по 20 еуро штучка.

            • Макарон
              Макарон   → Борис  11 февраля 2010 в 11:36
              ПредставительDuo Gastrobar

              Борис,я думаю что даже за весь ужин если придется отдать 2 тысячи русских бумажек,и то придет раз и апчелся,93% скажут "ЧЕ ЗА БРЕД????ЭТО НЕ ЕДА!!!!"тут даже не в деньгах вопрос...

              • Борис
                Борис  → Макарон  11 февраля 2010 в 11:55
                Гурман
                238 отзывов 5715

                Поэтому

                Если можно, маленькое обсуждение затею? Чистая молекулярка - удел узкого круга. По настоящему понимают инсталляцию какого то авангардного художника, дюжина на Москву. Но, не может ее купить. Еще сотня смотрит на эту дюжину (читает, слушает, приглашает как персонального эксперта), и имеет деньги, и покупает это. Все. Так и молекулярка. Пойти на вернисаж РАЗОК - еще тысяча. Прекрасно. Но, не второй раз. На мясо переработанное в синее желе придет много народу. Один раз. ПРЕДСТАВЛЕНИЕ. Удивится, восхититься... как в цирк. Это ниша. Создавать ПРЕДСТАВЛЕНИЯ. Программы. Рассказать ПРОДУКТАМИ из азота историю "Ромео и Джульетты". Показать всю силу страстей... Первый акт - репа с хреном...
                Будущее за ЭЛЕМЕНТАМИ молекулярки. Нормальный, мужеский кусок мяса, не жидкий и не синий, но, в обрамлении из имбирной пены. Цезарь, где помимо стандарта, соус сделан как тонкий-тонкий, жесткий глянец, полностью покрывающий каждый лист. Вроде и вкус "тот самый", и лист внутри хрустит как никакой другой в жизни, ибо, "законсервирован".
                * Будущее - это 20-25 лет.
                Борис©2010

                • Nadia
                  Nadia  → Борис  11 февраля 2010 в 12:01
                  Гурман
                  48 отзывов 1926

                  Борис, а мочему же тогда в El Bulli надо столик за полгода резервировать. Несмотря на то что он находится в не очень удобном месте. (Думала там отметить ДР мужа, как раз будем в Барселоне, но оказалось слишком далеко((()

                  • Макарон
                    Макарон   → Nadia  11 февраля 2010 в 12:06
                    ПредставительDuo Gastrobar

                    в El Bulli все резервы в первые три дня уходят на пол года...хотя ресторан еще даже не открыт...начинают резервацию месяца за 2-3 до открытия сезона...если не ошибаюсь...

                    • Nadia
                      Nadia  → Макарон  11 февраля 2010 в 12:08
                      Гурман
                      48 отзывов 1926

                      Резервация на сентябрь есть, но ехать почти за 200 км даже в такой известный ресторан в лом. К тому же и в Барсе и в последующем за ней Мадриде хороших ресторанов не мало (на что я очень надеюсь)

                      • Макарон
                        Макарон   → Nadia  11 февраля 2010 в 12:11
                        ПредставительDuo Gastrobar

                        Резервация на сентябрь есть
                        Стареет дядька Адриа.....))

                      • Dron-AP
                        Dron-AP  → Nadia  11 февраля 2010 в 12:46
                        Гурман
                        70 отзывов 2386

                        Резервации на сентябрь на этот год (и вообще на этот год) уже нет. Только если перекупит у кого.

                        • Nadia
                          Nadia  → Dron-AP  11 февраля 2010 в 12:52
                          Гурман
                          48 отзывов 1926

                          Возможно, я смотрела 2 недели назад. Но мы с мужем не такие гастроманьяки, чтобы ехать оооочень далеко))

                          • Dron-AP
                            Dron-AP  → Nadia  11 февраля 2010 в 12:58
                            Гурман
                            70 отзывов 2386

                            Насколько я понимаю они получают примерно миллион заявок в первый день открытия резерваций (и это примерно на 8000 столов в течение года). То есть после этого можно запрос отправлять но уже не зарезервироваться (если ты не Владимир Путин)

                            кстати где-то читал забавное: ресторан сам по себе при этом убыточен. Деньги они получают от продажи книг, конференций по кулинарии итп

                            • Макарон
                              Макарон   → Dron-AP  11 февраля 2010 в 15:37
                              ПредставительDuo Gastrobar

                              Плюс в своей лаборатории создает помимо новых технологий соответственно и новое оборудование и вот это уже золотое дно..))Банальный сифон (его разработка) стоит в России 3-4 тысячи я молчу про что-то существенное....

                    • Dron-AP
                      Dron-AP  → Макарон  11 февраля 2010 в 12:47
                      Гурман
                      70 отзывов 2386

                      в первый час я бы сказал

                      а потом они пару месяцев разгребают кучу заявок и выбирают кому эту резервацию подтвердить

                      Ходят слухи что в 2011-2012 году он вообще ресторан открывать не будет

                      • Nadia
                        Nadia  → Dron-AP  11 февраля 2010 в 12:51
                        Гурман
                        48 отзывов 1926

                        Это даже на сайте написано

                        • Dron-AP
                          Dron-AP  → Nadia  11 февраля 2010 в 12:54
                          Гурман
                          70 отзывов 2386

                          The demand has again surpassed our limited possibilities of reservations for one season and we regret not to be able to full fill more requests.

                          You can revise the situation during the season, near your available dates, to see if it is possible to find some solutions more when we confirm all the reservations 10 days in advance.

                        • Dron-AP
                          Dron-AP  → Nadia  11 февраля 2010 в 12:55
                          Гурман
                          70 отзывов 2386

                          We have received an extraordinary demand and are obligated to forewarn you that it will be impossible to fulfill most of the requests even those received at the first moment. We will give you an answer as soon as possible but the revision of reservation requests is a very complicated and slow moving process.

                          • Nadia
                            Nadia  → Dron-AP  11 февраля 2010 в 13:19
                            Гурман
                            48 отзывов 1926

                            В общем ищу куда вести любимого в Барселоне, Мадриде и Толедо. Чтобы было интересно и вкусно и недалеко от места проживания

                            • Dron-AP
                              Dron-AP  → Nadia  11 февраля 2010 в 13:36
                              Гурман
                              70 отзывов 2386

                              http://www.cellercanroca.com/PORTADA/intro.htm
                              Не в Барселоне, рядом.
                              Сам не был, но отзывы хорошие + недавно обретенная 3-я звезда

                  • Борис
                    Борис  → Nadia  11 февраля 2010 в 12:08
                    Гурман
                    238 отзывов 5715

                    Наденька! Это ресторан мирового масштаба. ТУДА ЕДУТ уругвайцы, японцы и парижане. На 5 млн. СПб - 12 душ. На 7 млд. - как раз душ на "резервацию".

                    • Макарон
                      Макарон   → Борис  11 февраля 2010 в 12:10
                      ПредставительDuo Gastrobar

                      + дают один ужин в день,...всего.Да и посадок там не много....

                    • Nadia
                      Nadia  → Борис  11 февраля 2010 в 12:11
                      Гурман
                      48 отзывов 1926

                      Ну незнаю Боренька, сложно говорить о том, что было бы если бы у нас был такой ресторан. Я пока не нашла ресторана хотя бы как в моей милой итальянской деревеньке с населением 5000 чел, из которых там живет постоянно тыщи 3, остальные приезжают на выходные, да на лето

                      • Макарон
                        Макарон   → Nadia  11 февраля 2010 в 12:12
                        ПредставительDuo Gastrobar

                        что было бы если бы у нас был такой ресторан
                        . умер бы ,наверно

                        • Борис
                          Борис  → Макарон  11 февраля 2010 в 12:14
                          Гурман
                          238 отзывов 5715

                          умер бы ,аааадназначна!

                          • Nadia
                            Nadia  → Борис  11 февраля 2010 в 12:18
                            Гурман
                            48 отзывов 1926

                            Вы считаете что умер, а я вот не уверена. Никто не знает что у людей в голове

                      • Борис
                        Борис  → Nadia  11 февраля 2010 в 12:13
                        Гурман
                        238 отзывов 5715

                        Это другое. Это непереносимый ФЕНОМЕН региональной кухни. Не сравнивайте.

                • Макарон
                  Макарон   → Борис  11 февраля 2010 в 12:02
                  ПредставительDuo Gastrobar

                  Да.Согласен.
                  а по поводу пойти второй раз,спорно на мой взгляд....меню то постоянно меняют,Адриа вообще работает пол года через пол...сидит потом у себя в лабораториях изобретает чего-то...и на следующий сезон и новый народ придет и старый ....-Слыха спектакль мол новый у Адриа пойдем?? - Конечно пойдем,посмотрим чего новенького напридумывал...

                  как-то вот так....

          • Макарон
            Макарон   → Nadia  11 февраля 2010 в 11:37
            ПредставительDuo Gastrobar

            ОЙ как жалко,потом бы поделились впечатлениями......эх...

            • Nadia
              Nadia  → Макарон  11 февраля 2010 в 11:57
              Гурман
              48 отзывов 1926

              Забронировала другой ресторан, а впечатлений уже не мало. У наших соседей довольно много интересных заведений как выяснилось

              • Макарон
                Макарон   → Nadia  11 февраля 2010 в 12:04
                ПредставительDuo Gastrobar

                Записывайте....буду потом выкупать всю информацию))))

              • Борис
                Борис  → Nadia  11 февраля 2010 в 12:09
                Гурман
                238 отзывов 5715

                В Афише был большущий обзор по Финляндии. Наверное, 2008м. У меня печатная версия, но, могли и на сайт выложить.

                • Nadia
                  Nadia  → Борис  11 февраля 2010 в 12:14
                  Гурман
                  48 отзывов 1926

                  Обзор это конечно хорошо, но в живую оно всегда как то по другому

                  • Борис
                    Борис  → Nadia  11 февраля 2010 в 12:17
                    Гурман
                    238 отзывов 5715

                    Я к тому, что бы знать 5 самых интересных мест, которые надо посетить. ***

                    • Nadia
                      Nadia  → Борис  11 февраля 2010 в 12:26
                      Гурман
                      48 отзывов 1926

                      Я смотрела когда ездила в прошлый раз. Постараюсь написать отчет, после этой поездки

                  • Борис
                    Борис  → Nadia  11 февраля 2010 в 12:26
                    Гурман
                    238 отзывов 5715

                    Читаем: Демо * мишлен - обшарпанная дверь, 40 мест, очень простой интерьер, 2 шеф повара.
                    Фарух - двухэтажное ливанское заведение. Гастрономический
                    Фишмаркет -
                    Булочная от того же Вялимяки
                    Непальский Маунт Эверест
                    Си хорс