Итоги года. Записки ресторанного невротика

30 января 2010 года

Российская многострадальная индустрия общественного питания выжила в очередной раз, несмотря на все мрачные предзнаменования экспертов, аналитиков и ньюсмекеров. Шансов не выжить у нее как таковых и не было, имея столь внушительную аудиторию едоков, питающихся ежедневно вне дома. Стоит отметить, что некоторые сегменты рынка питания пострадали особенно явно, в частности сегменты премиальных заведений. Многие рестораны в городах миллионниках закрылись, сменили вывески или владельцев. Справедливости ради, нельзя упускать из ввиду и общий негативный эффект затронувший почти все сегменты отечественного рынка HoReCa, коснувшийся как все многообразие форматов общепита, так и саму «обслуживающую» индустрию. Поставщики премиальных продуктов резко сменили свое ассортиментное предложение и пересмотрели его в строну более «бюджетных» продуктов питания, поставщики технологического оборудования смогли компенсировать катастрофический провал в продажах лишь за счет тех или иных видов госзакупок в начале года и за счет некоторого оживления постоянных клиентов к концу года. Объемы производства почти всех промышленных товаров, потребляемых индустрией упали на 15-25%. Собственники предприятий питания очень быстро научились решительно и непримиримо экономить, теперь, будем надеяться раз и навсегда. Вообще рынок индустрии питания в России, за какой- то год, совершил, наверное, самое удивительное, стремительное и бесповоротное сближение со своими старшими зарубежными западными «коллегам». Он стал более рациональным, профессиональным, и, как не странно - предсказуемым. Отрадно сознавать, что с рынка ушло множество откровенных дилетантов - непрофильных инвесторов - «аля» «заработавших» чиновников и прочих господ, располагающих значительными свободными средствами и неподкрепленно-необоснованными амбициями рестораторов. Приятно было наблюдать смену вывесок и названий, сопровождавшихся появлением гораздо более зрелых и состоявшихся, выверенных и профессиональных концепций, использовавших потенциал географического места расположения заведения «с большим чувством, тактом, расстановкой». Вообще было приятно наблюдать, что маргинальное сообщество наших российских «профи» значительно прибавило в своем количестве. И вдруг, откуда ни возьмись -нашлись кредитные средства, и ставки процентные оказались не столь уж неподъемными, и персонал-таки нашелся подходящий и концепция «выстрелила» и народ никуда не ушел. Ушел, но ненадолго, т.е. не навсегда. Временно затаился, осознал себя в новых рыночных реалиях, подтянул пояски, понял, «что никуда нам ни от корпоративов не от свадеб и похорон», и... перекочевал в новые «улучшенные» ребрендингами и рестайлингами места. Ну что ж, самое время воскликнуть: «Аллилуя!» В то же время рынок изменился. Он просел и в массе своей (огромной серой массе более 200 000 предприятий питания в стране) - страшно подурнел. Рестораны выжили. Бары, пабы, кафетерии, фастфуды -безусловно (они и не выживали - они-то «жили-не тужили», припеваючи и еще надо всеми посмеивались). Нормально себя чувствовал фри-фло и офисное питание. Меньше заработали но выжили. Многие столовые, придорожное питание, «семейные форматы», так называемый kitchen business, наконец-то таким и стал. «Мама, папа, сын» или «Брат Равшан, племянник Джамшут, дядя Ахмет, зять Рустам и все вывезенные с малой Родины матери, дочери, внучки и старушки». Крохотные заведения избавились от наемных низкоквалифицированных сотрудников - пережитка собственного незавершенного прыжка из младшего сословия в старшее сословие общепита. Из харчевни в кафе-ресторан, из шашлычной - в закусочную «У Адама». Не допрыгнули - ну и Бог с ним - зато выжили и остались сыты. Любые форматы ресторанов быстрого обслуживания, которые все прошлые годы мало-мальски уделяли внимание качеству и стандартизации работы, основам управления и прозрачного учета и управления издержками - выжили и неплохо. Сказалась пресловутая избирательность потребителя. Когда невыносимо тоскливо стало везде и резко невкусно, и резко обрызгло, и хамовато, и неуютно - тут же забылись все снобистские претензии к мелкой синей «инкубаторской» плиточке в не всегда убранных туалетах фастфудов и не всегда горячей картошечке и курочке - фри. Яркое подтверждение тому - успех стационарных сетей быстрого обслуживания и почти-то крах необустроенных стритфудовских. Все, кто оказался на хорошем трафике, в тепле в уюте и в рамках своего 24-компонентного меню с 20-30 столиками оказался на коне. Все кто в мороз в палатке с беляшом, привезенном по пробкам, мороженным и безжизненным - оказались под неумолимым приговором потребителя: «Нет уж м лучше подороже, в тепло, к салат-бару да к горячей кружке «_Агги», да к «Куражу», да к наггетсам. А если не подороже - так в магазин к салату, копченому крылышку, Дошираку, батону с кефиром. Стрит фуд - умер. Нетехнологичный стритфуд, неоснащенный стритфуд, полуфабрикатный стритфуд. Выжили блины и картошка и мясо-напоминающие продукты на вертеле. Потому что быстро и всегда горячо. А горячо для нашего человека - это уже всей еде-еда, равно как и с «кетчупом» . Все сообщество собственников общепита страны с разной интенсивностью, степенью вдумчивости, ответственности и изобретательности прошли через все тернии оптимизаций: - пересмотрели «штатку» и сократили «постоянку»; - изменили меню и сократили «переменку»; - поторговались по аренде или переехали; - запустили программы привлечения; - поработали над сервисом; - взяли в руки учет и закупки. Все это не замедлило сказаться на позитивных изменениях финансовых результатов. Большинство добились главного - отстояли и дело и преданных людей. Не растеряли потребителя. Научились жить по средствам и относиться к бизнесу как к «кормильцу» а не как к хобби, роду занятий. Все казалось бы хорошо. В 15000-23000 предприятий страны. В тех предприятиях, которым посчастливилось оказаться в числе «чейных», «частных», «собственных» и «кровных». Что стало с другими? С армейскими, мчсными, заводскими, детсадовскими, школьными, детдомовскими, летнее-лагерными, строго-лагерными, вахтовыми, бортовыми, придорожными, рыночными, уличными, лоточными и палаточными? А стало там жутко. И по кому ударил кризис больше всего? И кому не дали кредитов? И кому отказали в отсрочках платежей? И кому перестали отгружать сырье? И какого стали проверять и дальше грузить? А какому итак было не сладко? Без знаний, образования и без денег? С навыками советского работника, знающего как «Отче наш» - главную заповедь - «Укради»! Рынок продуктов питания в России рухнул. Foodservice хваленый рухнул и похоронил общепит. Раньше мы бы хоть чуть более избирательными и пытались выискивать оптимальное соотношение цены и качества. Раньше мы еще боролись за желудок и кошелек потребителя в низком сегменте. И вдруг - разом все кончилось за год. Желудки «сдулись» (ну ведь уже не по карману подороже), поставщики - надавили (самим товарные кредиты производители порезали, а банки кредиты вымогают назад), а коммерсанты стали тупо выживать. А выживать - это не когда своровать, так как своровать - есть излишек, превышающий прожиточный минимум питания. Выживать -это когда себя и близких кормить. А что остается в тарелке гостя? Вот такие эмоциональные итоги года минувшего, Борис. Про закрытие трети похоже мои прогнозы год назад оправдались. С вас звезду Давида, тьфу Бориса за достоверность.

18 комментариев

  • Роман
    Роман  → ДжекЛондон  30 января 2010 в 10:20
    Ценитель
    58 отзывов 1924

    Вы редактор этого сайта ?

  • Борис
    Борис  → ДжекЛондон  30 января 2010 в 11:08
    Гурман
    238 отзывов 5716

    Это все было МНЕ? Все-все-все? Ооооооооо.
    Огромное спасибо. Как всегда, ГЛОБАЛЬНО. На страну, всего человек пять могут реально смотреть на всю картинку.
    На "трети" настаивали не только Вы, но и я. Только Вы как ОПТИМИСТ расчитывалили на треть по стране, с Саровом и Алтаем, а я как пессимист на Петербург, где, наверное, лучшая картина по стране экономкартинка.

    Продукты - катастрофа. Это я бы ставил ПЕРВОЙ темой. Не со стороны ПРОшек, конечно. Такого я не видел никогда. Толи ПЛАНКУ требований снижать - говнопомидор это раньше была трагедия, а сейчас, ну, это, как бы.. ну, да. Не очень. А ПРИХОДИТСЯ! Кто раньше не мог рассчитывать на *, сейчас совершенно четко "рекомендуемы". Потому как остальные тошнотворны. Это не оборот речи. Имодиум и мезим сменился на противорвотные...

    Давайте зафиксируем на этот, 2010, год циферьку? Еще треть? По Стране или в Маскау и Петербурге?

    • JJenny
      JJenny  → Борис  30 января 2010 в 14:13
      Гурман
      113 отзывов 4913

      Вот мне тоже кажется, что десятый будет интереснее...

    • ДжекЛондон
      ДжекЛондон  → Борис  30 января 2010 в 15:40
      Ценитель
      0 отзывов 50

      По стране - 30%
      Москау-20%
      Питер-15-20%
      Я уверен что 2010 будет несопоставимо более более тяжелый чем 2009.

      • Борис
        Борис  → ДжекЛондон  30 января 2010 в 15:50
        Гурман
        238 отзывов 5716

        Я записал. То есть Вы записали, а я это... запомнил.

        Дарагхие ристаторы! Идея! Назвать ресторан "аренда"! Ресторан "Аренда". Сейчас от 10 до 20 торговых площадей под такими вывесками. Это круто! Это актуально! Это в духе времени. Это не насупленные брови. Такое название. И, БЕСПЛАТНАЯ РЕКЛАМА! Ну кто в городе сможет разместиться на 10% торговых площадей? А так, каждая вывеска Аренда работает на вас. И слово не самое корявое. Ааааренда.

      • ВКУС
        ВКУС  → ДжекЛондон  30 января 2010 в 16:02
        Лишен доступа к сайту
        0 отзывов 96

        Я уверен что 2010 будет несопоставимо более более тяжелый чем 2009.
        Согласен, он уже гораздо более тяжелый, но и 11-й зацепит ибо до наших людей, как оказалось, очень медленно доходит.
        Что касается цифр, то отследить изменения крайне сложно в связи со скрытыми дефолтами, визуально не отображенными.
        Поражаюсь тому, сколько у нас желающих закапывать бабло в одну и ту же яму(адрес).
        По Петербургу, учитывая отложенную реакцию на кризис, думаю те же 30 и наковыряются.

  • yam-yam
    yam-yam  → ДжекЛондон  30 января 2010 в 12:29
    Гурман
    25 отзывов 258

    спасибо, познавательно!

  • ВКУС
    ВКУС  → ДжекЛондон  30 января 2010 в 15:54
    Лишен доступа к сайту
    0 отзывов 96

    Напоминаю:

    – Это вариант классической теории ухудшающегося отбора. Там, где кто-то начинает реализовывать плохой товар, и плохой товар или услуга доминирует, то производители хороших товаров и услуг дискриминируются. Потребитель начинает оценивать все, исходя из плохого уровня. Это называется «ухудшающийся отбор». Плохое в этом случае со временем вытеснит хорошее. Рынок разрушается от этого, потому что все больше людей начинают исходить из того, что им продают только плохое. В индустрии развлечений петь хорошо невыгодно, если все кругом поют плохо: нет смысла затрачивать лишние усилия. То же присутствует в торговле и общественном питании, особенно при наличии больших инвестиций.

    – Думаю, государству следовало бы следить за подобными вещами. Во всем мире следят, экономическое регулирование в том и состоит, что контролирующие органы смотрят, не происходит ли проникновения тех или иных структур в различные отрасли, нет ли нарушения конкурентного баланса. Этим и занимаются министерства экономики развитых стран. А если завтра «Газпром» полезет в строительство, послезавтра – в сферу услуг? Что же это, будет сплошной «Газпром»? Как такая экономика может развиваться? Наличие тех или иных финансовых групп в разных отраслях должно сдерживаться, иначе в какой-нибудь Америке давно бы была единая компания. Все бы компании слились, и одна, самая крупная, все бы купила.

    – Людям, у которых нет жировой прослойки, оказывается все труднее работать, и все больше может возникать полубюрократических бизнесов. Это так называемая проблема «жирных котов», известная по концу советского периода. В СССР, перед его развалом, расплодились «жирные коты» – большие производственные объединения, концерны, у которых было очень много всего, и которым все было по барабану. Как ни пытались побудить их снижать издержки, что-то улучшать, мотивировать, контролировать, – все было бесполезно. «Жирные коты» не хотели ничего делать. В итоге СССР развалился через некоторое время.

    • Борис
      Борис  → ВКУС  30 января 2010 в 15:56
      Гурман
      238 отзывов 5716

      Митинг!

      • ВКУС
        ВКУС  → Борис  30 января 2010 в 16:04
        Лишен доступа к сайту
        0 отзывов 96

        Место проведения? Программа?

        • Борис
          Борис  → ВКУС  30 января 2010 в 16:07
          Гурман
          238 отзывов 5716

          А это уже Вы решайте! Ваши тезисы - Ваш Митинг.

          • ВКУС
            ВКУС  → Борис  30 января 2010 в 16:09
            Лишен доступа к сайту
            0 отзывов 96

            А как Вы думаете, баландеры к нам потом во время будут приходить, цирики дадут папироску?

    • ДжекЛондон
      ДжекЛондон  → ВКУС  30 января 2010 в 19:41
      Ценитель
      0 отзывов 50

      Я с вами полностью согласен. Я тут сегодня на эту тему как раз весь день думаю. Родилась небольшая заметка.