Молекулярная кухня докатилась до берегов Невы

Кто бы мог подумать что мне удастся убедить самого консервативного шефа всея Руси поработать с новыми гаджетами. Таки удалось. Экспериментируем с технологиями Блюменталя. Низкотемпературная обработка мяса. Можно почитать книгу Блюменталя вот. Могу сбросить в личку ссылку кому интересно. Выписали гаджет, купленный в Испании в компании ICC Феррана Адрия. Мучаемся. Сложно. Ловим 12 степеней обработки стейка. Чикаго стайл. Так чтобы потом доводить его на гриле. Почти от карпачо к rare. Кучу стейков уже испортили прежде чем до чего-то дошли. Лазарь матерится, но уже вошел в азарт. Работаем с souse-vide - технологией которая перевернула представление о фуа-гра у трехзвездочных мишленовских звездочетов. Что такое souse-vide? Уникальная технология Sous-vide была изобретена во Франции шеф-поваром Джорджем Пралусом, который впервые приготовил фуагра в вакуумном пакете, обнаружив, что печень обладает более нежным вкусом и лучшей текстурой после обработки по методу Sous-vide. Описание технологии Как известно, вакуумирование и приготовление пищи, например в пароконвектомате, позволяет сократить потери по массе продукта (например, мяса) с 20-35% до 5-7%. Такая технология уже давно применяется в процессе приготовления пищи в ресторанах. При уменьшении давления, вода кипит (образуя пар) при температуре чуть менее 100 С. В пище присутствуют некоторые полезные но тепло- деструктивные компоненты (т.е. чувствительных к теплу) как, например, витамины и некоторые протеины. Вакуумирование продуктов в полимерных пакетах значительно способствует сохранению всех полезных свойств продукта. При вакуумировании из упаковки удаляется обсемененный кислород, который может повлечь реакции окисления (изменения в структуре молекул) или денатурацию (потерю биологической ценности белков) многих компонентов пищевого продукта. Следовательно, приготовление в вакууме, позволяет поддерживать многие микроэлементы продукта в неизменном состоянии как в питательном смысле (витамины, белки, углеводы и жиры), так и в органолептическом (вкус и аромат). Вакуумный метод предохраняет пищу от органолептических изменений, которые могут произойти при традиционной тепловой обработке, и при воздействии высоких температур, которые влияют, прежде всего, на цвет, запах, вкус, вес и удобоваримость пищевого продукта. Кроме того, данная практика, предполагает большее единообразие готовки и большую гигиеническую безопасность в течение процесса хранения продукта. Приготовление в вакууме применимо к свежим продуктами и к полуфабрикатам, помещенным в упаковку которая, в процессе приготовления блюда предотвращает потерю влаги и соков продукта а также летучих веществ. Контроль и точность температурного кинетического режима приготовления становятся основными факторами в выборе оборудования, которое является основой успеха любого предприятия общественного питания. Минимальная температура при готовке в вакуумном пакете равна +65 С в то время как максимальная температура + 93/95 С. Особое внимание следует обратить на текстуру и толщину готовящегося продукта. Увеличение толщины продукта приводит к необходимости готовить при более низких температурах, поэтому толщина продукта, превышающая рез в 5 см потребует увеличения длительности приготовления. В классической технологической литературе предел толщины в 5 см признается максимальным рекомендованным пределом толщины реза для быстрого приготовления. Преимущества приготовления Souse-vide: - сохранение ароматов и соков продукта; - уменьшение потери по массе на 15-35%; - экономия электроэнергии на 20-28%; - препятствование усушке и обезвоживанию продукта; - препятствование окислению липинов в продукте и как следствие – препятствование прогорканию; - более длительное хранение продукта после приготовления в вакууме; - экономия объема закладки специй на 3-40%, поскольку концентрация пряностей и жиры сохраняются по причине присутствия оболочки; - увеличение скорости варки при сохранении теплозатрат; Любой пищевой продукт, в зависимости от своих ингредиентов и особенностей своей молекулярной структуры, проходит этапы морфологических изменений, в зависимости от температуры обработки и длительности готовки. Какой бы метод тепловой обработки не использовался, температуры приготовления варьируются от 65 С до 95 С (по крайней в географических широтах над уровнем моря). Исключение составляют лишь методы варки в вакууме и автоклавирование в реторт – упаковке. Важный параметр, который по возможности необходимо держать под контролем – дельта температуры, то есть точность и адресность передачи тепла. Колебание температуры во время готовки не должны превышать 2 С. Souse-vide имеет следующие биокинетические температурные зоны обработки: Зона гарантированной условной пастеризаии: > 63 °C + Начало зоны пастеризации: 60 °C – 63 °C Зона возможного приготовления: 55°C – 60 °C Опасная зона: 50 °C – 55 °C Особо опасная зона: 20 °С – 50 °C Опасная зона: 10 °C – 20 °C Зона возможного приготовления: 3 °C – 10 °C Поскольку температура имеет и ее точное градиентное колебание имеют наиважнейшее значение при приготовлении пиши по данной технологии, шеф-повара почти всех без исключения трехзвездочных ресторанов Мишлена используют термальные кипятильники.

36 комментариев

  • Макарон
    Макарон   → ДжекЛондон  7 июля 2010 в 15:09
    ПредставительDuo Gastrobar

    Не хочу Вас расстраивать,но Лазарь далеко не первый кто этим занимается.И фраза

    Молекулярная кухня докатилась до берегов Невы
    звучит как то нелепо... Из действующих как минимум,Гранд Крю.И достаточное количество поваров,которые занимаются этим "не официально"т.е. пара позиций в меню без криков Молекулярная кухня,ибо спугнет.
    По мимо мяса и фуагра очень интересно получается с рыбой и овощами,технология та же,только вот температуры ниже,чем указаные здесь ...
    Минимальная температура при готовке в вакуумном пакете равна +65 С в то время как максимальная температура + 93/95 С.

    кстати ,эти аппараты для Sous-vide,можно купить и у нас,и при этом дешевле раз так в шесть...
    и чтобы так не мучится с попытками поймать прожарку мяса и не материться можно просто почитать внимательней.В этой книге Блюменталя есть все-таки парочка не совпадений.Можно посмотреть передачи с ним же на Discovery....Кухонная химия называется.

    А самое главное преимущество этого метода, все таки ВКУС готового блюда,а не экономия электроэнергии и чего-то там еще...

  • ДжекЛондон
    ДжекЛондон  → ДжекЛондон  7 июля 2010 в 15:15
    Ценитель
    0 отзывов 50

    А я отнюдь не расстроен. Читайте внимательно слово "первый" нет в посте. Где купить нам не интересно - мы не торгуем гаджетами - это к поставщикам. Себе мы уже купили. Если у вас есть наработки - делитесь, а мы поделимся с вами. Режимы ловятся эмпирически, хотя есть много книг с рецептами. А дешевле раз в так шесть чем где? В ICC? Или вы продаете другого производителя? По экономии вы далеко не правы. Уж не знаю кто вы - повар или продавец оборудования. Потеря 4% фуа-гра по массе это сладко. Хотя про "ВКУС" я соглашусь - для этого все и затеивается

    • Макарон
      Макарон   → ДжекЛондон  7 июля 2010 в 15:26
      ПредставительDuo Gastrobar

      Так в первую то очередь ВКУС.Потом отходы приходы и выхлопы.Я не спорю что говядина теряя максимум 5-7 %,при правильном потходе очень радует,но это уже второстепенно.
      А оборудование,это так к слову.Вы же видимо читали не только про Блюменталя,в курсе же что многие из этих техгнологий использовались в СССР еще,на крупных производствах.Так вот и оборудование точь в точь по характеристикам тоже используется,только несколько в другой сфере.И стоит много дешевле.

      Про наробаотки?..ну не знаю ..попробуйте лосося на 45 приготовить,в идеале шотландского...будете плакать вместе с Лазарем...вкусно потому что....только вот рыба должна быть мега свежей,ибо вкус сильно обостряется при такой обработке(в чем собственно и смысл основной,плюс конечно консистенция),и соответственно вкус не очень свежей рыбы тоже.....

      • ДжекЛондон
        ДжекЛондон  → Макарон  7 июля 2010 в 15:33
        Ценитель
        0 отзывов 50

        я не спорю. Вкус фуа-гра уникален. Я первый раз в штатах попробовал случайно. Лосось +1. Лазарь от лосося устал плакать. Он только и делает что разделывает его и тут и там. По оборудованию - напишите где есть термостаты советские с шагом 0,1 цельсия. Я к вам очереди выстрою благодарных шефов. В личку пишите, чтобы ажиотаж не создать :) Технология стара как свет. Вся молекулярка пресловутая и есть масштабирование и перенос технологий пищевой органической химии на кухню ресторана. Это мы еще помним по холодилке ленинградской. Приходите в студию и плачьте с нами над лососем за бокалом хорошего вина

        • Макарон
          Макарон   → ДжекЛондон  7 июля 2010 в 17:15
          ПредставительDuo Gastrobar

          Приходите в студию и плачьте с нами над лососем за бокалом хорошего вина
          Реклама?))
          Лосось +1. Лазарь от лосося устал плакать.
          но явно не от вкуса ,а от представительства на рынке нашем...
          Очереди?это интересно,отправляйте ко мне,я тогда импортером заделаюсь...доставку даже устрою..

          • ДжекЛондон
            ДжекЛондон  → Макарон  7 июля 2010 в 17:25
            Ценитель
            0 отзывов 50

            Нет не реклама. Мы наливаем так...хорошим людям. Это вы как то непонятно про представительство написали... Про доставку я подумаю. А вы готовы продавать и Зимой и Летом?

            • Макарон
              Макарон   → ДжекЛондон  7 июля 2010 в 17:47
              ПредставительDuo Gastrobar

              Какой Вы оперативный)...
              Чего не понятного.Не Лазерсон разве занимался продвижением норвежского лосося?вроде он....

              • ДжекЛондон
                ДжекЛондон  → Макарон  7 июля 2010 в 17:52
                Ценитель
                0 отзывов 50

                Наверное, я не в курсе. Я видел как он его разделывает лихо. Я да, оперативный. Оперативник почти.

                • Борис
                  Борис  → ДжекЛондон  7 июля 2010 в 20:59
                  Гурман
                  238 отзывов 5673

                  Наверное, я не в курсе.
                  Вы не только оперативный, но, и юморист отменный.

                  • ДжекЛондон
                    ДжекЛондон  → Борис  7 июля 2010 в 21:41
                    Ценитель
                    0 отзывов 50

                    Ваш юмор я оценил в личке. Торжественно клянусь сделать так как просите. Зачитываюсь вашими последними котлетками. Откуда столько проницательности, системности, основательности в суждениях о построении эффективного ресторанного менеджмента. Порой мне кажется что Вы уже ре инкарнировались в некую новую субстанцию. Вошли и возглавили сомн ресто-профи. Тут и стартапер и ловкий метр и правильная хостесс и шеф де ранг и шеф и собственник. Ресторанная зависимость не только прогрессирует но и видоизменяется в новые формы пристрастия. Или уже болезни. И уже на сайте баннеры с забавными аватарками - реклама внутри рекламы собственного проекта. Вы помните наш разговор про Загат пару лет назад? Ресторанная критика переходит в настольные пособия для начинающих и уже отстающих. А надо ли?

                    • Борис
                      Борис  → ДжекЛондон  7 июля 2010 в 21:45
                      Гурман
                      238 отзывов 5673

                      Надеюсь вас не забанят за все это. Спасибо. Так рисковать ради комплимента. 72 слова - явный перебор из этого. Возвращаю.

                      • ДжекЛондон
                        ДжекЛондон  → Борис  7 июля 2010 в 21:53
                        Ценитель
                        0 отзывов 50

                        «Дорогой друг, – авторитарные врачи рекомендуют людям умственного труда есть рыбу, так как этот продукт питания дает мозгу фосфор. Я в таких делах не сведущ и поэтому не могу сказать, сколько вам следует есть рыбы. Но если рукопись, которую я при сем с удовольствием вам возвращаю, является точным отражением того, что вы обычно пишите, то мне кажется, не ошибусь, сказав, что два кита средней величины не будут для вас чрезмерным рационом».
                        Ваш Марк Твен

                        • Борис
                          Борис  → ДжекЛондон  7 июля 2010 в 22:00
                          Гурман
                          238 отзывов 5673

                          Если кит молекулярный, то спасибо.

              • Гайдук
                Гайдук  → Макарон  8 июля 2010 в 03:45
                Лишен доступа к сайту
                4 отзыва 183

                Он, он.

    • Макарон
      Макарон   → ДжекЛондон  7 июля 2010 в 15:31
      ПредставительDuo Gastrobar
      • ДжекЛондон
        ДжекЛондон  → Макарон  7 июля 2010 в 15:37
        Ценитель
        0 отзывов 50

        видео хорошо. я смотрел много на мастер-классах и в icc когда забирали кипятильник и в mcc в германии когда заказывали кастрюлю-вакуумный маринатор. А так - youtube - кладезь хорошего видео.

  • ДжекЛондон
    ДжекЛондон  → ДжекЛондон  7 июля 2010 в 22:02
    Ценитель
    0 отзывов 50

    А это не Джек Лондона цитата а Марка Твена :)

  • ДжекЛондон
    ДжекЛондон  → ДжекЛондон  7 июля 2010 в 22:09
    Ценитель
    0 отзывов 50

    Всем!
    Я писал про сювид. А кит нас снес течением в макромолекулярную кухню. Я такое не знаю кто знает? Кто знает как пожарить 150 млн яиц на андронной коллайдере? Расскажите мне срочно. Я уже ищу деньги на макрогаджеты. У нас в Метро много места. Мы выкинем полки с дорадой и трюфельным маслом и поставим макрогаджеты. Макдональдс готов разместить заказ на макро-макфлури. Есть еще мысли по макроменю? :)))

    • Гайдук
      Гайдук  → ДжекЛондон  7 июля 2010 в 22:17
      Лишен доступа к сайту
      4 отзыва 183

      Ещё один вздумал мир захватить? Ой, простите, двое. Мысли по макроменю есть, да уж больно кровожадные. Хобот слона достанем? С десяти лет мечтаю приготовить, Буссенар очень уж заинтриговал.

  • ДжекЛондон
    ДжекЛондон  → ДжекЛондон  7 июля 2010 в 22:55
    Ценитель
    0 отзывов 50

    Представляю себе Борис пишет: В Петербурге в районе КАДа на Севере открылся макроресторан «Макро Поло». Его легко обнаружить из любой точки города - купол макро увенчан Макрогазоскребом. Автор архитектурного проекта – Зураб&Valya. Главный недостаток ресторана – отсутствие парковки компенсируется тем, что вы можете припарковаться у правой или левой ножки стола в зале. В меню – суп из гигантской черепахи в силосе, накрывается на 170 персон. Хамон нарезается и скатывается в рулончики для take away размером от 4.5 до 12 метров. Брррррррррр.

  • Анатоль
    Анатоль  → ДжекЛондон  8 июля 2010 в 00:56
    Гурман
    35 отзывов 5054

    МАЛЕКУЛЯРКА ЭТО ВКУС, НО НЕ ЕДА)))

    • ДжекЛондон
      ДжекЛондон  → Анатоль  8 июля 2010 в 01:14
      Ценитель
      0 отзывов 50

      Молекулярка - это миф. Это бренд. Есть наукоемкие технологии. Это не пенки и не сублиматы. Это стейк только безопасный и нежный и вкусный. Это то же сердце на "русский салат" только нежное и мягкое. Это та же еда но с максимумом нутриентов. Мы работаем с 10 изделиями из сотен. И это - еда, поверьте мне. Это паштет и заливное и мясо и рыба и раки если угодно. Это не мороженное из сельди и не морковная пена

      • Гайдук
        Гайдук  → ДжекЛондон  8 июля 2010 в 01:29
        Лишен доступа к сайту
        4 отзыва 183

        Вы абсолютно правы. Это еда. Только её и надо есть. Не очень получается.

      • Анатоль
        Анатоль  → ДжекЛондон  8 июля 2010 в 01:30
        Гурман
        35 отзывов 5054

        Я читаю Феррана Адриа))) После футбола мне лень Вам ссылки давать, на его статьи, да и на Афоне это сложно, завтра с вашего позволения, точнее сегодня , но позже. ВКУС это, а точнее ИГРА СО ВКУСОМ и ничего более)))
        Вкусно это, не более)) КОНФЕТКА ОГУРЕЦ, но не ОГУРЕЦ)))

  • Анатоль
    Анатоль  → ДжекЛондон  8 июля 2010 в 01:46
    Гурман
    35 отзывов 5054

    Водку мы уже во льду научились делать, за малым осталось, шеф SAADAKович отдохнуть должен, а дальше посмотрим)))
    Мы в ТЕМЕ, уверяю.
    Долго мы ЗАПРЯГАЕМ, за то с ветерком СКАЧЕМ

    • Гайдук
      Гайдук  → Анатоль  8 июля 2010 в 02:18
      Лишен доступа к сайту
      4 отзыва 183

      Кто ж его отпустит. С сезон отпусков-то;)))))

    • Гайдук
      Гайдук  → Анатоль  8 июля 2010 в 02:20
      Лишен доступа к сайту
      4 отзыва 183

      И вообще, Анатоль, чужая тема, а мы тута о саадаках рассуждаем. Я стрельбу из лука с детства люблю, но мы вроде не о молекулярке?

  • Анатоль
    Анатоль  → ДжекЛондон  8 июля 2010 в 01:53
    Гурман
    35 отзывов 5054

    Можете есть кость ВЕРТИКАЛЬНО, я уже не против))))
    С, уважением
    Приятный Анатоль))

  • BALA
    BALA  → ДжекЛондон  8 июля 2010 в 09:09
    Шеф-повар
    2 отзыва 194

    ...5 год готовлю на низких температурах....
    Костя Брук несколько лет назад уже притаскивал "барыгу" из Израиля с чудо-порошками
    ...как это "докатилась до берегов Невы" ....а Вы значит "спаситель" отец родной сейчас нам про все расскажите, что Вам ,уважаемый Москвы мало...?????????
    ....и вот так вот запросто "Лазарь", может без панибратства, всем и так понятно ,что вы хорошо знакомы с Ильей Лазерсоном, несущим кулинарию в массы ( с помощью домохозяек)....
    ...извините за резкость ....но бред это всё.....все занимаются и интересуются, но вот только не надо..... "докатилась молекулярка , теперь и в Питере пацаны кухней занялись правильной"....
    не стыдно вам?

  • BALA
    BALA  → ДжекЛондон  8 июля 2010 в 09:25
    Шеф-повар
    2 отзыва 194

    .....а Борис уже 5 кита давно доел...раздражает он вас?да???....это хорошо

    • ДжекЛондон
      ДжекЛондон  → BALA  9 июля 2010 в 01:26
      Ценитель
      0 отзывов 50

      Борис - нет, не раздражает. И потом - наше общение - это наше общение. Вы тут причем, собственно? За барыгу - спасибо. "Докатилась" - это моя метафора. Я работаю в разговорном жанре, неудачно кошу под Гордона. Стыдно? Не стыдно. Каждый в своем блоге воля изъявляется как хочет. Москвы мне мало. Лазерсон вас раздражает - это хорошо (копирайт Ваш). Сегодня Серж Фери ел пацанскую правильную кухню и говорил что очень вкусно. Готовил ее я и потому мне было не стыдно.

  • ДжекЛондон
    ДжекЛондон  → ДжекЛондон  9 июля 2010 в 02:00
    Ценитель
    0 отзывов 50

    Уважаемые все!
    Поклонники и противники молекулярки (не о которой собственно был пост), моралисты - назидатели и просто тусующиеся участники форума. Поскольку тема поста - souse vide в последних комментах себя явно исчерпала, я закрываю тему для обсуждения и с радостью перейду к написанию новых постов в своем блоге. Спасибо всем беспокоящимся за мое здоровье - не жалуюсь. Вообще всем спасибо за живое и яркое общение.
    P.S. Всем кого интересует тема авангардной кухни - пишите в личку. Обменяемся мнениями и опытом.