36 комментариев
Не хочу Вас расстраивать,но Лазарь далеко не первый кто этим занимается.И фраза
Молекулярная кухня докатилась до берегов Невы
звучит как то нелепо... Из действующих как минимум,Гранд Крю.И достаточное количество поваров,которые занимаются этим "не официально"т.е. пара позиций в меню без криков Молекулярная кухня,ибо спугнет.
По мимо мяса и фуагра очень интересно получается с рыбой и овощами,технология та же,только вот температуры ниже,чем указаные здесь ...Минимальная температура при готовке в вакуумном пакете равна +65 С в то время как максимальная температура + 93/95 С.
кстати ,эти аппараты для Sous-vide,можно купить и у нас,и при этом дешевле раз так в шесть...
и чтобы так не мучится с попытками поймать прожарку мяса и не материться можно просто почитать внимательней.В этой книге Блюменталя есть все-таки парочка не совпадений.Можно посмотреть передачи с ним же на Discovery....Кухонная химия называется.
А самое главное преимущество этого метода, все таки ВКУС готового блюда,а не экономия электроэнергии и чего-то там еще...:)))
Ничего ты не понимаешь! Выход БОЛЬШЕ! :))
А я отнюдь не расстроен. Читайте внимательно слово "первый" нет в посте. Где купить нам не интересно - мы не торгуем гаджетами - это к поставщикам. Себе мы уже купили. Если у вас есть наработки - делитесь, а мы поделимся с вами. Режимы ловятся эмпирически, хотя есть много книг с рецептами. А дешевле раз в так шесть чем где? В ICC? Или вы продаете другого производителя? По экономии вы далеко не правы. Уж не знаю кто вы - повар или продавец оборудования. Потеря 4% фуа-гра по массе это сладко. Хотя про "ВКУС" я соглашусь - для этого все и затеивается
Так в первую то очередь ВКУС.Потом отходы приходы и выхлопы.Я не спорю что говядина теряя максимум 5-7 %,при правильном потходе очень радует,но это уже второстепенно.
А оборудование,это так к слову.Вы же видимо читали не только про Блюменталя,в курсе же что многие из этих техгнологий использовались в СССР еще,на крупных производствах.Так вот и оборудование точь в точь по характеристикам тоже используется,только несколько в другой сфере.И стоит много дешевле.
Про наробаотки?..ну не знаю ..попробуйте лосося на 45 приготовить,в идеале шотландского...будете плакать вместе с Лазарем...вкусно потому что....только вот рыба должна быть мега свежей,ибо вкус сильно обостряется при такой обработке(в чем собственно и смысл основной,плюс конечно консистенция),и соответственно вкус не очень свежей рыбы тоже.....я не спорю. Вкус фуа-гра уникален. Я первый раз в штатах попробовал случайно. Лосось +1. Лазарь от лосося устал плакать. Он только и делает что разделывает его и тут и там. По оборудованию - напишите где есть термостаты советские с шагом 0,1 цельсия. Я к вам очереди выстрою благодарных шефов. В личку пишите, чтобы ажиотаж не создать :) Технология стара как свет. Вся молекулярка пресловутая и есть масштабирование и перенос технологий пищевой органической химии на кухню ресторана. Это мы еще помним по холодилке ленинградской. Приходите в студию и плачьте с нами над лососем за бокалом хорошего вина
Приходите в студию и плачьте с нами над лососем за бокалом хорошего вина
Реклама?))Лосось +1. Лазарь от лосося устал плакать.
но явно не от вкуса ,а от представительства на рынке нашем...
Очереди?это интересно,отправляйте ко мне,я тогда импортером заделаюсь...доставку даже устрою..Нет не реклама. Мы наливаем так...хорошим людям. Это вы как то непонятно про представительство написали... Про доставку я подумаю. А вы готовы продавать и Зимой и Летом?
Какой Вы оперативный)...
Чего не понятного.Не Лазерсон разве занимался продвижением норвежского лосося?вроде он....Наверное, я не в курсе. Я видел как он его разделывает лихо. Я да, оперативный. Оперативник почти.
Наверное, я не в курсе.
Вы не только оперативный, но, и юморист отменный.Ваш юмор я оценил в личке. Торжественно клянусь сделать так как просите. Зачитываюсь вашими последними котлетками. Откуда столько проницательности, системности, основательности в суждениях о построении эффективного ресторанного менеджмента. Порой мне кажется что Вы уже ре инкарнировались в некую новую субстанцию. Вошли и возглавили сомн ресто-профи. Тут и стартапер и ловкий метр и правильная хостесс и шеф де ранг и шеф и собственник. Ресторанная зависимость не только прогрессирует но и видоизменяется в новые формы пристрастия. Или уже болезни. И уже на сайте баннеры с забавными аватарками - реклама внутри рекламы собственного проекта. Вы помните наш разговор про Загат пару лет назад? Ресторанная критика переходит в настольные пособия для начинающих и уже отстающих. А надо ли?
Надеюсь вас не забанят за все это. Спасибо. Так рисковать ради комплимента. 72 слова - явный перебор из этого. Возвращаю.
«Дорогой друг, – авторитарные врачи рекомендуют людям умственного труда есть рыбу, так как этот продукт питания дает мозгу фосфор. Я в таких делах не сведущ и поэтому не могу сказать, сколько вам следует есть рыбы. Но если рукопись, которую я при сем с удовольствием вам возвращаю, является точным отражением того, что вы обычно пишите, то мне кажется, не ошибусь, сказав, что два кита средней величины не будут для вас чрезмерным рационом».
Ваш Марк ТвенЕсли кит молекулярный, то спасибо.
Он, он.
видео хорошо. я смотрел много на мастер-классах и в icc когда забирали кипятильник и в mcc в германии когда заказывали кастрюлю-вакуумный маринатор. А так - youtube - кладезь хорошего видео.
А это не Джек Лондона цитата а Марка Твена :)
Всем!
Я писал про сювид. А кит нас снес течением в макромолекулярную кухню. Я такое не знаю кто знает? Кто знает как пожарить 150 млн яиц на андронной коллайдере? Расскажите мне срочно. Я уже ищу деньги на макрогаджеты. У нас в Метро много места. Мы выкинем полки с дорадой и трюфельным маслом и поставим макрогаджеты. Макдональдс готов разместить заказ на макро-макфлури. Есть еще мысли по макроменю? :)))Ещё один вздумал мир захватить? Ой, простите, двое. Мысли по макроменю есть, да уж больно кровожадные. Хобот слона достанем? С десяти лет мечтаю приготовить, Буссенар очень уж заинтриговал.
Представляю себе Борис пишет: В Петербурге в районе КАДа на Севере открылся макроресторан «Макро Поло». Его легко обнаружить из любой точки города - купол макро увенчан Макрогазоскребом. Автор архитектурного проекта – Зураб&Valya. Главный недостаток ресторана – отсутствие парковки компенсируется тем, что вы можете припарковаться у правой или левой ножки стола в зале. В меню – суп из гигантской черепахи в силосе, накрывается на 170 персон. Хамон нарезается и скатывается в рулончики для take away размером от 4.5 до 12 метров. Брррррррррр.
МАЛЕКУЛЯРКА ЭТО ВКУС, НО НЕ ЕДА)))
Молекулярка - это миф. Это бренд. Есть наукоемкие технологии. Это не пенки и не сублиматы. Это стейк только безопасный и нежный и вкусный. Это то же сердце на "русский салат" только нежное и мягкое. Это та же еда но с максимумом нутриентов. Мы работаем с 10 изделиями из сотен. И это - еда, поверьте мне. Это паштет и заливное и мясо и рыба и раки если угодно. Это не мороженное из сельди и не морковная пена
Вы абсолютно правы. Это еда. Только её и надо есть. Не очень получается.
Я читаю Феррана Адриа))) После футбола мне лень Вам ссылки давать, на его статьи, да и на Афоне это сложно, завтра с вашего позволения, точнее сегодня , но позже. ВКУС это, а точнее ИГРА СО ВКУСОМ и ничего более)))
Вкусно это, не более)) КОНФЕТКА ОГУРЕЦ, но не ОГУРЕЦ)))
Водку мы уже во льду научились делать, за малым осталось, шеф SAADAKович отдохнуть должен, а дальше посмотрим)))
Мы в ТЕМЕ, уверяю.
Долго мы ЗАПРЯГАЕМ, за то с ветерком СКАЧЕМКто ж его отпустит. С сезон отпусков-то;)))))
И вообще, Анатоль, чужая тема, а мы тута о саадаках рассуждаем. Я стрельбу из лука с детства люблю, но мы вроде не о молекулярке?
Можете есть кость ВЕРТИКАЛЬНО, я уже не против))))
С, уважением
Приятный Анатоль))...5 год готовлю на низких температурах....
Костя Брук несколько лет назад уже притаскивал "барыгу" из Израиля с чудо-порошками
...как это "докатилась до берегов Невы" ....а Вы значит "спаситель" отец родной сейчас нам про все расскажите, что Вам ,уважаемый Москвы мало...?????????
....и вот так вот запросто "Лазарь", может без панибратства, всем и так понятно ,что вы хорошо знакомы с Ильей Лазерсоном, несущим кулинарию в массы ( с помощью домохозяек)....
...извините за резкость ....но бред это всё.....все занимаются и интересуются, но вот только не надо..... "докатилась молекулярка , теперь и в Питере пацаны кухней занялись правильной"....
не стыдно вам?.....а Борис уже 5 кита давно доел...раздражает он вас?да???....это хорошо
Борис - нет, не раздражает. И потом - наше общение - это наше общение. Вы тут причем, собственно? За барыгу - спасибо. "Докатилась" - это моя метафора. Я работаю в разговорном жанре, неудачно кошу под Гордона. Стыдно? Не стыдно. Каждый в своем блоге воля изъявляется как хочет. Москвы мне мало. Лазерсон вас раздражает - это хорошо (копирайт Ваш). Сегодня Серж Фери ел пацанскую правильную кухню и говорил что очень вкусно. Готовил ее я и потому мне было не стыдно.
БОЛЕЕТЕ?
Нет здоров, а Вы?
Уважаемые все!
Поклонники и противники молекулярки (не о которой собственно был пост), моралисты - назидатели и просто тусующиеся участники форума. Поскольку тема поста - souse vide в последних комментах себя явно исчерпала, я закрываю тему для обсуждения и с радостью перейду к написанию новых постов в своем блоге. Спасибо всем беспокоящимся за мое здоровье - не жалуюсь. Вообще всем спасибо за живое и яркое общение.
P.S. Всем кого интересует тема авангардной кухни - пишите в личку. Обменяемся мнениями и опытом.