О ресторанной критике. Очень коротко :-). Странный парадокс. В рестораны мы ходим в основном ради атмосферы, как бы ни хотелось нам думать иначе. Она и привлекает, она является и мотиватором посещения. А вот ресторанная критика в основном сосредоточена на блюдах, их размерах и ценах... Но ведь "хорошо посидели", "приятное место" и "хочется прийти еще" складывается из целого комплекса ощущений. Это не только вкусовые качества блюд и их цена, не только размеры порций и скорость обслуживания. А мебель, свет, музыка, столовые приборы и посуда? Почему так редко можно найти оценку атмосфере заведения? Как же интерьеры? Ведь с ними все не сложно. Итак, критику на заметку... :-) Я долго пытался найти адекватную ресторанную критику для петербургского рынка. И сначала показалось, что нашел. Сначала все очаровывает, но потом складывается ощущение, что сам критик не знает ничего кроме салата "Цезарь" и еще пары блюд. Но это не страшно. "Мучнистый омлет" подающийся к ростбифу называется йоркширским пудингом - пожалуй самым известным блюдом британской кухни, но сути это не меняет - если вкусно, то вкусно. Если порция адекватная цене, то здесь и знания особые не нужны. Непонятно другое. Почему оценка самому заведению дается "вскользь"? Я уже писал в своём блоге не так давно о том, что в основе успеха современного (своевременного) русского ресторана лежит не кухня, а антураж - что неправильно. Но если уж таковы правила игры, почему те, кто на этом рынке не просто присутствует, а является критиком, обходят стороной интерьерный вопрос? Не хватает компетенции? Вот это и смущает - нет полноты оценки... Задача критика не выполнена. Мне никогда не нравилась кухня Ginza. По мне - это не вкусно, пусть и качественно. Но я снимаю шляпу, сомбреро и летный шлем перед их новыми и относительно проектами - баром "Бегемот" и рестораном "Царь" на Садовой, "Баранками" на Чапаева, "На речке" на Крестовском, . Да, на мой вкус везде присутствует явный "перебор" с декорациями и "недобор" с мелочами, особенно по сравнению с проектами Аркадия Новикова, не стесняющегося для декорирования приглашать даже Филиппа Старка. Но интерьерщики Ginza столь умело отвлекают внимание от тех элементов интерьера, на которых сэкономили и так акцентируют внимание на "фишках" заведения - что выцепить недостатки можно лишь тогда, когда надо к чему небудь прицепиться... Я вижу, я понимаю что можно улучшить... Но Вы знаете, это видение скорее по принуждению, чем по очевидности. На самом деле заведений с интерьером лучшим, чем у Ginza Project, в Питере просто не существует. Хотя не просто повторить, а работать в том же ключе - очень не сложно. Всего два востребованных направления в дизайне. Два тренда, которые приносят деньги ресторану. Либо винтаж, либо хай-тек... Больше ничего не работает. Создавать "нулевые" барочные интерьеры, как в 90-х - это путь к провалу атмосферного заведения. Дорого, богато и только что из мебельного бутика - уже не рулит. Об этом я тоже писал немного ранее. Нужен бардак и поюзанность. Формат "видавшего виды ресторана" - самый удобоваримый для посетителей. Да - роскошь. Но она привычная. Ей пользуются. Будто с сотового телефона сняли наконец-то кожанный чехол... он перестал быть предметом ревностного ограждения от факторов внешней среды... Просто вещь. Просто место. Состаренная мебель, винтажные вещицы, дорогой антиквариат или сервант, купленный на антикварных развалах... да просто икеевская мебель, которую небрежно покрасили а потом долго лупили мешком с гвоздями... Новое - не съедобно, потому как то, что содействует вырабатыванию желудочных соков стоит очень дорого. А ДСП с ламинатом под красное дерево, сверкающее новизной, скорее вызовет рефлекс, обратный желаемому.... Увы, но львиная доля свежеоткрывающихся заведений придумана дизайнерами, которые мало посещали Эрмитаж. И это радует начинающих или расширающих свой бизнес рестораторов :-) Хотя рецепт - или очень дорого или очень старо - прост как никакой другой. Главное - все правильно сбалансировать. И такому балансу можно поучиться и у Новикова и у Гинзы. Со вторым направлением значительно сложнее. Под хай-тек у нас понимают скорее всего что-то из кафеля, ламинированного пластика, бетона и неонового света. Так оно, собственно и есть. Но хай-тек (высокие (!) технологии (!)) подразумевает совсем другое. Он подразумевает ровно то, что зашито в его названии. Высокие (современные) Технологии (функциональные технологические решения). Яркий тому пример из последних мной увиденных - нью-йоркский Dogmatic, продающий недешевые хот-доги. Сделанный нью-йоркской же студией EFGH, у которой и работы интересные и цены очень лояльные, на мой взгляд этот интерьер и есть олицетворение хай-тека в ресторанном бизнесе. Обоснованные технологии в сочетании с весьма минималистским, но далеко не дешевым интерьером - все-таки Union Square далеко не самый бедный нью-йоркский район. О нем хорошо написал Contemporist - блог, который я настоятельно рекомендую всем тем, кто считает себя "на гребне дизайнерской волны". Хотя есть еще и масса других не менее интересных ресурсов... Проблема у интерьерного хай-тека лишь одна - клиенты. Я даже не рассуждаю о возможностях наших дизайнеров (именно дизайнеров, а не декораторов - почувствуйте разницу, влияние технологии). Но клиенты... Люди, тоскующие по роскоши во всех ее проявлениях. Пусть сейчас уже хочется не откровенной свежекупленной роскоши, а антуража 300-летней тосканской виллы в демократичных заведениях и римского палаццо той же давности в более дорогих. И как-бы ты там родился и жил всю жизнь, так что все это вроде-бы и приятно, хоть и немного поднадоело... (произносится с интонацией Жванецкого). И в этом случае обветшавшая позолота ил антикварная люстра куда очевиднее, чем чем стол, идеально выточенный при помощи лазеров из цельного куска ценной древисины, при этом еще и не особо заполированный... Конечно, утрирую... Но мы еще не наигрались в 1913 год, чтобы делать шаг в сторону по-настоящему современных решений, а не декораций из фильмов про ближайшее будущее. Итак, вот и получается вполне понятная картина современного ресторана. Кухня, вполне съедобная и стандартная. И интерьер - уютный, теплый... винтажный. Он такой один - для демократичного ресторана, если исключить попытку стилизации под Японию, Индию, Китай... Может это не так и плохо? Ведь поле для творчества все равно остается достаточно широким. Есть что испортить и загубить :-) Но самое приятно в этом то - что здесь мы в тренде. На концептуальном уровне отставания от западных ресторанов - нет. Или может просто дизайнеры у Ginza приглашенные, европейские? В любом случае популярность всех (ВСЕХ) их заведений основана на атмосфере... Что с одной стороны не радует, но с другой - повторюсь, отдаю им должное. Место, время и маркетинговые инструменты у них в полном соответствии. Осталось лишь одно - чтобы те, кто пишет о них критические статьи, владели не только ножом и вилкой, но и глазами, ушами и чувством прекрасного. В совершенстве.