Будущее сетевого общепита

28 февраля 2010 года

Сейчас мы проходим бум японской кухни. Дешево и экзотично. С 2002-2003 года, когда цены на суши стали в Питере вполне приемлимыми (появилась "Якитория"), популярность суши-баров резко возрасла, что, собственно, вполне очевидно. За пять лет индустрия суши-корма развилась так, что закусить "экзотической" японской едой стало проще, чем найти борщ с пельменями, даже не смотря на настоятельные требования из Смольного о потребности в "блинных, чайных и пироговых"... Но этот бум скоро пройдет. Причем скоро - это конец 2010 года. Совсем скоро. Единственное, что спасло суши-бары (не путать с японскими ресторанами)... это кризис. Слишком доступное удовольствие аккуратно умножилось на отсутствие средств на перемены у сетевиков. И то, началось отступление - несетевые сушильни закрываются, сетевые - сокращаются. Но что же будет дальше? Стейк-хаусы. Ждем.

50 комментариев

  • Борис
    Борис  → morfeus  28 февраля 2010 в 11:52
    Гурман
    238 отзывов 5716

    Привет! Давно на нашей планете? Добро пожаловать! Руки только мойте!
    Какой суши-сетевик сократился не по причине неудачного места, что произошло бы и в 2008? Расскажите!
    Расскажите нам про стейк-хаусы? Это что такое? Сч в 4 раза выше "японии"? Продукт контролируемой цепочки? Или фейки как со 100граммовыми плевками Буренки? Типун...
    Даже если "окончание кризиса" объявят в 2012 или 2015, не важно, стиль потребления уже никогда не будет таким. Как стоимость Народных IPO никогда не станет выше цены размещения.

    • morfeus
      morfeus  → Борис  28 февраля 2010 в 13:00
      Обычный пользователь
      13 отзывов 1547

      Смотрите какая штука.

      Общепит везде развивается по одним и тем же законам, собственно как и остальные рынки. Он не исключение. Если подробнее - это надо читать про консолидацию отраслей и т.п., к данном ресурсу отношение не имеет, но можно "там".

      Там "бум" суши прошел в 80-х и сменился "бумом" стейк-хаусов в 90-х. Здесь произойдет ровно так же, но с задержкой на 20 лет. Ничего в последовательности не меняется.

      Проблема лишь одна - приедается. Приелась шаверма, тихо (параллельно) прошла итальянская кухня - ее "закат" тоже не за горами, ибо с "высокой Италией" мы почти не знакомы, а пицца/паста/бистекка - это фаст-фуд. Хотя это и не очевидно, ибо "рассвета" ее тоже не было...

      Но с ростом и культуры потребления и доходов - изменяются и требования к ресторанам. Сейчас суши далеки от реальной японской кухни, да и это закуска, а не основная еда... Тем более весьма простая. Опять фаст-фуд.

      Так вот. По мере перехода от фаст-фуд к "слоу-фуд" и возникнет мода на стейк-хаусы. Это (везде) еда очень и очень среднего уровня, не требующая высокой компетенции в приготовлении. Поэтому - она везде недорогая. Сдерживает (нас) лишь отсутствие собственного мяса и проблемы с его ввозом. Но по мере решения проблем (ввоза) упростится и удешевится сам продукт...

      А счет в 4 раза выше "японии" - это уже неправда. Если поход в самый отвратительный суши-бар обойдется рублей в 500, то отличный стейк в ССХ будет стоить 1000. Это УЖЕ средний уровень и адекватное соотношение между куском породистого мяса в 400 г и десятком плевочков из мерзкого риса и самой дешевой рыбы в "Евразии"...

      • JJenny
        JJenny  → morfeus  28 февраля 2010 в 13:07
        Гурман
        113 отзывов 4913

        К сожалению, мне не известны подробности вхождения стейк-хаусов в моду в 90-х там. Они тоже входили с высоким чеком и налетом избранности?

        • morfeus
          morfeus  → JJenny  28 февраля 2010 в 13:11
          Обычный пользователь
          13 отзывов 1547

          Да, так было везде. Собственно, это и логично - сначала "снимают сливки" с верхних слоёв посетителей, а потом идут вниз - это бизнес-логика. И время - как раз после очень бедных 70-х, и кризиса начала 80-х в период экономического подъема, они и начали появляться (особенно в Германии - с неё и пошло).

          • JJenny
            JJenny  → morfeus  28 февраля 2010 в 13:19
            Гурман
            113 отзывов 4913

            Спасибо! Сейчас там действительно это заурядные заведения со стейком дня и салат-баром за 12-15 евро. Причем, не самые популярные. Видела и закрытия в кризис.

      • Борис
        Борис  → morfeus  28 февраля 2010 в 14:24
        Гурман
        238 отзывов 5716

        отличный стейк в ССХ будет стоить 1000
        Тааак, от Вас то я, подлога не ждал... Когда это СЧ стал равен цене одного блюда? По таким правилам я с Вами спорить отказываюсь!

        • morfeus
          morfeus  → Борис  28 февраля 2010 в 16:07
          Обычный пользователь
          13 отзывов 1547

          эээ виноват... я сравнивал по-другому, исправлюсь :-)
          здесь скорее не средний чек нужен, а минимум.

          • Борис
            Борис  → morfeus  28 февраля 2010 в 16:28
            Гурман
            238 отзывов 5716

            Минимальный чек, согласно моей мифологии, это набор трех самых дешевых блюд в меню+безалкоголь.
            Надо узнать, если в истори "ССХ" чеки с одной строчкой "стейк".

            • morfeus
              morfeus  → Борис  28 февраля 2010 в 17:02
              Обычный пользователь
              13 отзывов 1547

              да, у нас так не принято... раз уж пришёл - то салат, блюдо и мороженное - иначе подумают, что денег жалко :-))) Хотя заказать одно блюдо без чайника чая или салата - вполне нормально. И здесь достичь сытости за те же деньги будет эффективнее в ССХ. А средний чек - он на то и средний - т.е. ни-о-чём :-)

              • Борис
                Борис  → morfeus  28 февраля 2010 в 17:11
                Гурман
                238 отзывов 5716

                Не надо про "сытость"...

                Заказать одну блюдо нормально. Но, у нас таких мест, куда бы приходили рази блюда "Заслуживает отдельного посещения". Не забывайте, что на западе воду Вам принесут бесплатно. А в СХ предложат бесплатный салат бар пока Вы жете стейк за 30 долл. Салатные листья, овощи и пара заправок.

                • morfeus
                  morfeus  → Борис  28 февраля 2010 в 19:15
                  Обычный пользователь
                  13 отзывов 1547

                  а как думаете, какое блюдо чаще всего "заслуживает отдельного посещения"? не конкретное, а скорее по типу - суп, салаты, мясное/рыбное/птичье, гриль и пр. пр. пр.?

                  • Борис
                    Борис  → morfeus  28 февраля 2010 в 20:50
                    Гурман
                    238 отзывов 5716

                    Посмотрел статистику - ПОРОВНУ. Или мне криво попадается!

                    • morfeus
                      morfeus  → Борис  28 февраля 2010 в 20:51
                      Обычный пользователь
                      13 отзывов 1547

                      Ну никакого с Вами маркетинга :-)))
                      Но ресторан одного блюда здесь тоже не выживет... :-(

                      • Борис
                        Борис  → morfeus  28 февраля 2010 в 21:02
                        Гурман
                        238 отзывов 5716

                        Не скажите! Смотря какого блюда!

                        Маркетинг для Вас: высшие супы удивляют больше чем высшие салаты, высшие супы удивляют больше чем высшие основные. А сделать пасту не обыденную, не каждодневный регулар - еще почетнее. Не сладкий десерт - 95% поваров отсеились. Вот как?

                        • morfeus
                          morfeus  → Борис  28 февраля 2010 в 22:34
                          Обычный пользователь
                          13 отзывов 1547

                          ооо... про десерты у меня есть :-) и за супы тоже есть :-) но это позже... а если горячее? переформулирую: это скорее сложные по технологии приготовления блюда (оссобуко) или те, которые определяются свежестью и качеством исходного продукта (абердинский ангус?)

                          • Борис
                            Борис  → morfeus  28 февраля 2010 в 23:53
                            Гурман
                            238 отзывов 5716

                            А не важно. Если я жру 30 цезарей в месяц... лучше... хуже... скучно а потом "ООооо". "Заслуживает" и "высшее" это "удивление" больше чем все остальное.

  • Restoclub.ru
    Restoclub.ru  → morfeus  28 февраля 2010 в 12:30
    Администрация сайта
    0 отзывов 342

    russian sushi never die

    • Борис
      Борис  → Restoclub.ru  28 февраля 2010 в 12:39
      Гурман
      238 отзывов 5716

      Если учесть, что наши "суши-заведения" на 88-92% являются АМЕРИКАНСКИМИ, по рецептам, ассортименту, способам торговли... , то, категорически не согласен. Русские суши (а суши не могут быть без риса по определению) появятся, когда будут выведены ТРАДИЦИОННЫЕ породы РОССИЙСКИХ рыб, не подверженные заражению паразитами и выживающие в тесной неволе без накачки антибиотиками.

      • marco
        marco  → Борис  28 февраля 2010 в 12:52
        Ценитель
        1 отзыв 9

        Так-же карбонара "без сливок", борщ "украинский", строганофф "американский", судак "польский" и.т.д. Что значит "традиционные породы российских рыб"? По большому счету нет у нас ни рыбы ни мяса!!!А суши у нас действительно "адаптированы" под Нашего потребителя,на сколько знаю (и не по наслышке) в Японии- скатыш риса-кусок рыбы-куча соусов..

        • morfeus
          morfeus  → marco  28 февраля 2010 в 13:02
          Обычный пользователь
          13 отзывов 1547

          ... в количестве 2-3 штук в виде закуски перед основными блюдами.

    • morfeus
      morfeus  → Restoclub.ru  28 февраля 2010 в 13:04
      Обычный пользователь
      13 отзывов 1547

      в начале 90-х шаверма тоже казалась вечной :-)

      • marco
        marco  → morfeus  28 февраля 2010 в 13:26
        Ценитель
        1 отзыв 9

        А она и так "вечна")))До сих пор вспоминаю араба на ленинском,который готовил шаверму и распевал "стюардессу по имени Жанна")))

        • ВКУС
          ВКУС  → marco  28 февраля 2010 в 13:31
          Лишен доступа к сайту
          0 отзывов 96

          Да чего уж там вспоминать?
          Пожалуйста, стекляшка на Сенной, наши дни - "Лучший завтрак студента. Шаверма+пепси. 50 руб"

          • ВКУС
            ВКУС  → ВКУС  28 февраля 2010 в 13:35
            Лишен доступа к сайту
            0 отзывов 96

            Там же прошлым летом в зеленой пивной палатке посреди площади - "Стейк говяжий 150 руб."

    • ВКУС
      ВКУС  → Restoclub.ru  28 февраля 2010 в 13:23
      Лишен доступа к сайту
      0 отзывов 96

      Не расстраивайте меня. Может все таки "never say never"?

  • Леонид
    Леонид   → morfeus  28 февраля 2010 в 22:59
    ПредставительBe Open Cafe

    Готов поставить 100 рублей, что сушам в течение следующих 10 лет ничего не грозит

    • marco
      marco  → Леонид  28 февраля 2010 в 23:09
      Ценитель
      1 отзыв 9

      Да,но популярны как сейчас суши не будут и вообще это не наша еда))

  • гурманоид
    гурманоид  → morfeus  28 февраля 2010 в 23:29
    Гурман
    13 отзывов 550

    Ничего не знаю про статистику, в будущее заглядываю только по-крупному, но некоторые практические наблюдения имею. Вот вам мое донесение с места: на Приморской к моменту появления в августе "Брынзы" уже год, наверно, напротив вовсю молотил "Япоша". В первый наш месяц они ничего не почувствовали. А сейчас на вопрос: что-то у вас народу меньше стало или мне кажется? Официант сказал, махнув рукой в сторону "Брынзы" : "Так многие теперь туда на БЛ ходят и вечером тоже." На Ваське практически нет притока "свежей крови" - тут или живут, или работают. И если у нас все время прибывает народ, значит, из того же Япоши, наверно, убывает?

    • marco
      marco  → гурманоид  28 февраля 2010 в 23:52
      Ценитель
      1 отзыв 9

      Как я уже и писал выше (суши НЕ НАША еда) Модно? Да модно! Но не наше.не хочу лишние бактерии в свой кишечник,а тем более в печень.хотя суши люблю.Люблю "радугу ролл" эх)))

    • Борис
      Борис  → гурманоид  28 февраля 2010 в 23:54
      Гурман
      238 отзывов 5716

      Ге-ни-аль-но!

    • Роман
      Роман  → гурманоид  1 марта 2010 в 00:11
      Ценитель
      58 отзывов 1924

      Есть 2П, есть иксы в бывшей игральной. Все оттянули.

      • гурманоид
        гурманоид  → Роман  1 марта 2010 в 00:32
        Гурман
        13 отзывов 550

        Не знаю как у вас, а у нас за неточные донесения сажают на комету голой попой. Так вот, к моменту нашего появления перечисленные Вами заведения уже не первый день "оттягивали". У них был определенный баланс, который нарушился с нашим появлением.

        • Борис
          Борис  → гурманоид  1 марта 2010 в 00:33
          Гурман
          238 отзывов 5716

          Тем более, "оттягиватели" эти, работают в другой ценовой нише. Что можно купить на 200 руб. в ХХХХ? Чай?

          • гурманоид
            гурманоид  → Борис  1 марта 2010 в 00:55
            Гурман
            13 отзывов 550

            Бабушки с детенками, мужики, которым западло палочками ковыряться, - да все, кому хочется нормальной, свежей и понятной русской душе еды за вменяемые деньги - это наша ЦА.

        • marco
          marco  → гурманоид  1 марта 2010 в 00:37
          Ценитель
          1 отзыв 9

          Господи!!! Я НИЧЕГО НЕ ПОНИМАЮ!!!Это "рестоклабовский язык"? Порой Ватсон,я ничего не понимаю "оттягивали" "определенный баланс",который нарушился...Простите Господа!!Не понимаю!!!!

        • Роман
          Роман  → гурманоид  1 марта 2010 в 00:38
          Ценитель
          58 отзывов 1924

          Слушайте, да какая разница-то? Чего жить-то старыми грезами? Я всего лишь скромно так напомнил, что еще есть в округе, кроме Вашего подопечного и Япоши. Все тянут на себя те или иные потоки с Приморской. Все сетевики.

          • Борис
            Борис  → Роман  1 марта 2010 в 00:44
            Гурман
            238 отзывов 5716

            А в Токио 160000 (сто шестьдесят тысяч) ресторанов! Борис (Бурда).

            • Роман
              Роман  → Борис  1 марта 2010 в 00:47
              Ценитель
              58 отзывов 1924

              Я был бы счастлив, если бы в моем доме было хотя бы 2 ресторана, в которые я любил бы ходить постоянно. Но "за неимением барышни"... приходится говорить о сетевиках.

              • Борис
                Борис  → Роман  1 марта 2010 в 00:52
                Гурман
                238 отзывов 5716

                Не нойте! Мне хуже! Я был бы счастлив, если бы ближайший ресторан, где меня не вытошнит при входе, не располагался в пяти остановках от дома. А хотя бы в четырех. А ближайшая булочная, где хлеб не жвачка, а Вещь самоценная, не требующая дополнений не располагалась в 12 остановках. Не знаю, сколько это в километрах.

                • Роман
                  Роман  → Борис  1 марта 2010 в 01:15
                  Ценитель
                  58 отзывов 1924

                  Борис, переезжайте в центр, а остановочный транспорт меняйте на коня педального - все ближе и быстрее.

          • гурманоид
            гурманоид  → Роман  1 марта 2010 в 00:56
            Гурман
            13 отзывов 550

            До Вашего прихода, дорогой РомАШ, мы размышляли о том, крепка ли народная любовь к японской кухне в русском исполнении. Вот мне и показалось уместным обнародовать некоторые наблюдения по теме. А о тех, кто есть в округе, мне напоминать не надо - я их, верите, ночью разбуди - все перечислю, с адресами, средним чеком и другими "потрохами".

            • Роман
              Роман  → гурманоид  1 марта 2010 в 01:01
              Ценитель
              58 отзывов 1924

              До Вашего прихода, ... , мы размышляли о том
              Мне вообще запрещено вступать в какие бы то ни было дискуссии с Вашим братом - ресторатором ? И про девок на границе тоже лучше не писать ?

              • гурманоид
                гурманоид  → Роман  1 марта 2010 в 01:19
                Гурман
                13 отзывов 550

                Ах, дорогой РомАШ, если бы у меня был брат-ресторатор! А в дискуссии мы с Вами как раз и вступаем постоянно: то Вы мне возражаете, то я Вам. Кстати, весна только что началась, так что давайте, друг дорогой, обнимемся виртуально, и с чистым сердцем пойдем искать боты. А то я сегодня, пардон, с мокрыми носками, так все девки за границу убежали.

                • Роман
                  Роман  → гурманоид  1 марта 2010 в 01:25
                  Ценитель
                  58 отзывов 1924

                  По тональности есть (или уже был) у Вас здесь брат-ресторатор ))
                  Я же тоже добрый дядька! Взаимно!
                  В Платформе на Приморской есть какой-то секретный обувной отдельчик, где можно прикупить за 2-3 СЧ Брынзы неплохую пару галош или резиновых сапог (по виду чисто жокейских).

                • Victory
                  Victory  → гурманоид  1 марта 2010 в 10:15
                  Гуру
                  130 отзывов 3614

                  Видели в новостях очередь за резиновыми сапогами, змеящуюся по Обводному к Треугольнику?

  • Марик
    Марик  → morfeus  1 марта 2010 в 01:57
    Лишен доступа к сайту
    14 отзывов 595

    Сейчас мы проходим бум японской кухни.
    Мне кажется, что бум японской кухни уже прошел. ИМХО, конечно. Исключительно по собственным ощущениям и пристрастиям близких людей. Да что говорить: все японские, или правильней будет сказать псевдояпонские, рестораны (есть исключения, но я про те заведения, которые у нас на каждом углу) пустуют. И ищут новый, ранее неохваченный пласт клиентов. Уже никого не удивишь сочетанием суши + узбекская кухня. Многие занялись доставкой. Сужу по своему почтовому ящику. Каждый день новые предложения.
    Стейк-хаусы будут. Не думаю что массово.
    Поживем - увидим. (пожуем - решим:-) )