Конец праздника или Новая ниша

Мы еще не поменялись. Для нас поход в ресторан - это всегда праздник. И даже если это привычное ежевечернее времяпрепровождение - это все равно не что-то ординарное. Когда посещение ресторана перестает быть значимым в жизни событием, этот акт становится символичным. "Я ем в ресторане" пока что здесь равнозначно "Я езжу на Мерседесе". Посещение ресторана - событие статусное. Я могу себе позволить! И начинается игра. Кроссовки - проблема лишь только в том случае, если твой Бентли припаркован за углом. Скептически оценивающий взгляд администратора, надменность официантов, нехарактерная для остального мира - это пережитки совка, когда большинство соотечественников страшно боялись швейцара на входе. И такой совок - в большинстве мест города, которые склонны называть "приличными" - "Франческо", "Пробка", "Строганоф Стейк Хаус"... Но если утром ты одел все свои бриллианты, а на одежде крупными буквами написано, чья она - проблем не будет. Это маячки для администраторов, на которых обычно экономят рестораторы, поэтому и оценить доходы будущего гостя (уже странно, да?) они могут лишь по откровенным признакам, которые зачастую весьма вульгарны (nobless oblige). Иначе - посядят за столик у туалета, если вообще пустят. (Мои кеды никогда не были проблемой, если только я парковал 7ку около входа). Но есть такая данность. И рестораторы ей прекрасно пользуются. Если ты приходишь в ресторан с целью продемонстрировать свой статус, то атмосфера становится важнее еды. А если рядом за столиком сидит вице-губернатор или какая-нибудь публичная персона (точно где-то видели), то тогда это успех. Но этот момент уже пройден. Теперь, раз мы играем в статус, будьте добры выпендрится. Это уже не "что-нам-порция-сделай-сковородочку", а подача. Физалис уже не катит, будьте добры пенку из морковки или мусс из сельдерея. Не есть, только чтобы смотрелось красиво. Статусно. Value for money. Но такое положение дел - очень ущербная трактовка института ресторанного бизнеса. Да, такие рестораны должны быть. И они должны быть безупречны в плане еды. Эксклюзив и специалитет. Но без совка на входе. Но их должно быть 5% от общего количества - как и везде. А остальные места - это те, куда приходят есть, а не сидеть. И таких пока очень мало (стараемся исправить ситуацию). Ведь уже появилась так прослойка людей, для которых общественное питание становится не атрибутом или показателем положения в обществе, а услугой, которой они охотно заменяют самостоятельное приготовление пищи дома - т.е. едят в кафе и ресторанах, потому как так удобнее, чем есть дома. А вот "статусным" для них становится как раз приготовление пищи дома - и это уже отдых и приятное времяпрепровождение. И это - совершенно пустая ресторанная ниша, которую нужно заполнить. Она не высокомаржинальна, она очень ответственна с точки зрения качества приготовляемых блюд, ибо в такие заведения ходят не "проходимцы", случайно забредшие, а те, кто есть постоянно - 3-4-5 раз в неделю.

88 комментариев

  • Борис
    Борис  → morfeus  20 июня 2010 в 11:56
    Гурман
    238 отзывов 5673

    До конца праздника еще очень долго. Только когда процент активного населения, что перестанет воспринимать общепит как банкетное место раз в год или получение калорий в бистро (рано БЛ), достигнет критического значения, произойдет перелом. Начнут ходить. Как в аптеку, как в булочную, не задумываясь, над дресс-кодом и доступностью. В аптеке есть однородные препараты и по 40 и по 240 руб.. Парацетамол под разными марками стоит именно столько. И ксилометазолин чистый, продается под разными марками от 40 до 300. Дело не в деньгах. Так и общепит. Когда будет конкуренция, на пятимиллионный город не менее 15000-17000 заведений, начнут думать о РЕАЛЬНОМ разделении. Появятся 25 мест действительно для элиты (СЧ 300 долл и выше), наконец-то появится место с записью на три месяца, 500 мест "ноу кроссовки", 5000 "ноу смокинг" и так далее.
    Не надо ничего торопить. Создавать условия - да. Но, не торопить. Когда заехать утром, по дороге на работу, на чашу ХОРОШЕГО кофе (не покупать же домой кофеварку за 3000 долл) и свежий круасан, станет не просто нормально, а часть образа жизни. Заехать не продемонстрировать новые туфли, не рассказывать подругам "мой котик меня вчера на круасан водил - дефачки, это то что то!". Приехать пораньше для мета работы, на полчаса, избежать пробок и съесть. Просто. Потратив (2010) не более 100 руб. по сегодняшней жизни. И пойти после работы поесть. Не праздновать День... работника. А просто, потому что после работы. Отдохнуть, переключится, не тащить в квартирку всю злость рабочего дня. Что бы злобно не требовать, переступив порог "Жрать давай". Может и разводов было бы в 3 раза меньше? Когда "семья" каждый день начинает с заканчивается голодной злобой?
    Не было бы крАйзиса, эта счастливая пора намечалась мной на 2016-2018. Теперь сдвинулась на 2022-2025. Но, это уже без меня.

    • morfeus
      morfeus  → Борис  20 июня 2010 в 12:18
      Обычный пользователь
      13 отзывов 1547

      Но ведь есть такая аудитория и сейчас. Пусть это не 100р за кофе и круассан утром, но 700-800 рублей за обед/ужин с бокалом хорошего, хоть и вполне ординарного вина. И они ходят 4-5 раз в неделю. И на чашку кофе с тортиком еще успевают заскочить. И это всем выгодно. Заведению, где точно знают кого как зовут, кому что нравится и кто где любит сидеть. И гостям - они чувствуют себя как дома - что означает в переводе на язык ценностей - "в безопасности".

      Да, это совсем другая аудитория, при этом очень обеспеченная. Но она тоже есть. И эти люди оставляют в недорогом кафе чаевые в 800 рублей к счету в 1000. Не первый раз такое происходит. И вовсе не из-за умопомрачительного ноговылизывательского сервиса, а из-за того, что в формат точно попали. Comme il faut.

      • Валера 888
        Валера 888  → morfeus  20 июня 2010 в 13:09
        Гуру
        93 отзыва 2395

        И эти люди оставляют в недорогом кафе чаевые в 800 рублей к счету в 1000.
        Это не нормально. В цивильных странах, это выглядит дико, да и у нас тоже среди цивильных людей.

        • morfeus
          morfeus  → Валера 888  20 июня 2010 в 13:14
          Обычный пользователь
          13 отзывов 1547

          Согласен. Просто для них итоговая цифра в счете непривычна, а для многих гостей она просто дискомфортна. Стараются компенсировать, но я это не приветствую.

          • MOFN
            MOFN  → morfeus  20 июня 2010 в 13:16
            Гурман
            107 отзывов 3194

            Dieu Merci! "Цивильные люди" могут спать спокойно! $-)

            • morfeus
              morfeus  → MOFN  20 июня 2010 в 13:18
              Обычный пользователь
              13 отзывов 1547

              только те, кто заплатили налоги :-)

              • Валера 888
                Валера 888  → morfeus  20 июня 2010 в 13:56
                Гуру
                93 отзыва 2395

                Вот Мофн, например цивильный человек, я даже не представляю как бы он, вдруг оставил чаевых 800р, если покушал на 1000р. В голове не укладывается…

                • MOFN
                  MOFN  → Валера 888  20 июня 2010 в 14:06
                  Гурман
                  107 отзывов 3194

                  Вот Мофн может оставить такой чай без проблем. Если хочет сказать "большое спасибо".

                  • Валера 888
                    Валера 888  → MOFN  20 июня 2010 в 14:09
                    Гуру
                    93 отзыва 2395

                    Оставить и я могу, но оставляю в разумных пределах.

                    • MOFN
                      MOFN  → Валера 888  20 июня 2010 в 14:16
                      Гурман
                      107 отзывов 3194

                      Это же не я выше написал, что это "ненормально". Ненормально, на мой взгляд, это рассказывать другим что нормально, а что - нет, причем от имени каких-то мифологических "цивильных людей" %-))))

                  • Валера 888
                    Валера 888  → MOFN  20 июня 2010 в 14:14
                    Гуру
                    93 отзыва 2395

                    Если хочет сказать "большое спасибо".
                    В следущий раз на вас будут будут смотреть ни как на Мофна а как на $-).
                    И пошёптываться вот этот вот этот...

                    • MOFN
                      MOFN  → Валера 888  20 июня 2010 в 14:17
                      Гурман
                      107 отзывов 3194

                      И чем это мне грозит?

                      • Макарон
                        Макарон   → MOFN  20 июня 2010 в 14:18
                        ПредставительDuo Gastrobar

                        придется имя поменять...

                      • Валера 888
                        Валера 888  → MOFN  20 июня 2010 в 14:22
                        Гуру
                        93 отзыва 2395

                        Ну покушаете...оставите мало и Вам в спину, когда будите уходить вонзятся взгляды. Потом последствия со здоровьем(только не пишите, что это бред)

                        • MOFN
                          MOFN  → Валера 888  20 июня 2010 в 14:24
                          Гурман
                          107 отзывов 3194

                          Валера! Мы не про "мало", мы про "много".
                          Обратное утверждение верно? ;)

                          • Валера 888
                            Валера 888  → MOFN  20 июня 2010 в 14:31
                            Гуру
                            93 отзыва 2395

                            Я имею в виду оставлять нормально, не мало ни много, 10%.
                            Тогда эта главная тема, кто сколько оставит,у официантов исчезнет.

                            Валера! Мы не про "мало", мы про "много".
                            Сегодня много, завтра в том же месте мало, вот на Вас и посмотрели, косо, можно сказать.

                            • MOFN
                              MOFN  → Валера 888  20 июня 2010 в 14:49
                              Гурман
                              107 отзывов 3194

                              Сегодня много, завтра в том же месте мало, вот на Вас и посмотрели, косо, можно сказать.
                              Смертельный номер :))))

                              • Валера 888
                                Валера 888  → MOFN  20 июня 2010 в 14:56
                                Гуру
                                93 отзыва 2395

                                Смертельный номер :))))
                                Ну, то есть ничего, нормально для Вас, когда не доброжелательное отношение….

                                • MOFN
                                  MOFN  → Валера 888  20 июня 2010 в 15:13
                                  Гурман
                                  107 отзывов 3194

                                  Валера! Я с недоброжелательным отношением за последние лет десять сталкивался два раза. Больше не припомню. Оба раза закончились большим скандалом с руководством и "ни ногой". Плюс "напишу везде, расскажу всем". В подобные места ходить не вижу смысла: если "уродский" сервис, то и все остальное будет соответствовать.
                                  Мне сложно представить что-то подобное в местах, куда я хожу. Чего и всем желаю.

                                  • Валера 888
                                    Валера 888  → MOFN  20 июня 2010 в 15:18
                                    Гуру
                                    93 отзыва 2395

                                    Хорошо, сколько % Вы обычно оставляете в ресторане?

                                    • MOFN
                                      MOFN  → Валера 888  20 июня 2010 в 15:25
                                      Гурман
                                      107 отзывов 3194

                                      Вообще говоря, это мое личное дело. Но Вам расскажу. <10=очень недоволен, 10=стандарт, >10=доволен. Если сделали "в кайф", то можно и безотносительно к сумме счета. "В кайф" - это сверх стандартного сервиса.

                        • Анатоль
                          Анатоль  → Валера 888  20 июня 2010 в 14:35
                          Гурман
                          35 отзывов 5054

                          Я думал на усмотрение))) А вы тут мало - много))) Это благодарность!!! Ее не бывает мало или много)) она одна- БЛАГОДАРНОСТЬ

                          • Валера 888
                            Валера 888  → Анатоль  20 июня 2010 в 14:44
                            Гуру
                            93 отзыва 2395

                            Люди то все разные один благодарит плиткой шоколада другой, за это же коробкой конфет.
                            Официанты не будут гостей сканировать.
                            Вот Вам Анатолий, надо не в Китай а в Японию, там всё поймёте благодарить у них означает оскорбить, чаевых нет.
                            Да и кухня у них совершенство. А Дим Самчики предел мечтаний.

                            • MOFN
                              MOFN  → Валера 888  20 июня 2010 в 14:53
                              Гурман
                              107 отзывов 3194

                              Судя по рассказам моей бабушки, которой довелось побывать в Маньчжурии во времена японской оккупации, Япония стала "цивильной" совсем недавно $-)

                              • Валера 888
                                Валера 888  → MOFN  20 июня 2010 в 15:06
                                Гуру
                                93 отзыва 2395

                                К сожалению, пока мы можем судить об Японии только по 600 стам ресторанам открывшимся за последние 6 лет.

                                • MOFN
                                  MOFN  → Валера 888  20 июня 2010 в 15:21
                                  Гурман
                                  107 отзывов 3194

                                  Где мы, а где Япония? Мы не японцы. И даже не французы. Впрочем, во Франции к чаевым отношение ровно такое же, что и у нас. Просто халдеев значительно меньше - на лоб лепить не получится.

                                  • Валера 888
                                    Валера 888  → MOFN  20 июня 2010 в 15:26
                                    Гуру
                                    93 отзыва 2395

                                    во Франции к чаевым отношение ровно такое же, что и у нас.
                                    В Америке у Американцев отношение к чаевым более разумное, как должное, они чаще точно знают сколько заплатить, не больше не меньше.

                                  • Роман
                                    Роман  → MOFN  20 июня 2010 в 15:55
                                    Ценитель
                                    58 отзывов 1924

                                    В контексте этой фразы "халдей" суть ругательное или обобщательное? ;-))

                                    • MOFN
                                      MOFN  → Роман  20 июня 2010 в 16:03
                                      Гурман
                                      107 отзывов 3194

                                      РомАШ! Писал и Вас вспоминал.
                                      В данном контексте, несомненно, ругательное.

                              • Анатоль
                                Анатоль  → MOFN  20 июня 2010 в 17:03
                                Гурман
                                35 отзывов 5054

                                Да, хочу заметить, что Япония до сих пор не вся цивильная)))

                            • Анатоль
                              Анатоль  → Валера 888  20 июня 2010 в 16:58
                              Гурман
                              35 отзывов 5054

                              Да был я в Японии)) Но мы же про наших))

                          • MOFN
                            MOFN  → Анатоль  20 июня 2010 в 14:50
                            Гурман
                            107 отзывов 3194

                            От скольки процентов начинается благодарность, Приятный Анатоль? %-)

                            • Анатоль
                              Анатоль  → MOFN  20 июня 2010 в 17:01
                              Гурман
                              35 отзывов 5054

                              Безгранична она))) А слово ХАЛДЕЙ плохое, бросьте Вы его вспоминать.

                            • Борис
                              Борис  → MOFN  20 июня 2010 в 17:29
                              Гурман
                              238 отзывов 5673

                              От 6 до 15. Остальное наводит на мысль о совершенно других намерениях.

                              • Анатоль
                                Анатоль  → Борис  20 июня 2010 в 17:53
                                Гурман
                                35 отзывов 5054

                                Кто придумал эти рамки? 6-15? Это рамки благодарности? Вы так решили? Или подсказали? ПРИНЯТО ТАК? Кем? Я знаю чаевые в виде шуб, авто, авторучек, часов.

                                • Борис
                                  Борис  → Анатоль  20 июня 2010 в 18:02
                                  Гурман
                                  238 отзывов 5673

                                  Это уже не чаевые. Чаевые это "выпей чайку за мое здоровье, хорошо поработал". а шуба... Это уже МЕСЕДЖ о чем то ином. Это не денежное выражение слова спасибо.

                                  • Анатоль
                                    Анатоль  → Борис  20 июня 2010 в 18:15
                                    Гурман
                                    35 отзывов 5054

                                    Благодарности нет предела, выражай как хочешь!!!
                                    А про товарно-денежные отношения еще в школе говорили)))
                                    У туриста обед бывает меньше, чем чаевые)))
                                    А у него восторг!! Угодили!!!

                              • MOFN
                                MOFN  → Борис  20 июня 2010 в 18:09
                                Гурман
                                107 отзывов 3194

                                Странно. Пока никого не навело. Я что-то не так делаю? %-)))

                  • Макарон
                    Макарон   → MOFN  20 июня 2010 в 14:16
                    ПредставительDuo Gastrobar

                    я видел,может...

                    • Гайдук
                      Гайдук  → Макарон  20 июня 2010 в 19:16
                      Лишен доступа к сайту
                      4 отзыва 183

                      Может, может. Он же цивильный человек.

                • MILA-78
                  MILA-78  → Валера 888  21 июня 2010 в 10:09
                  Гурман
                  45 отзывов 1893

                  ::))))

                • Гайдук
                  Гайдук  → Валера 888  21 июня 2010 в 10:19
                  Лишен доступа к сайту
                  4 отзыва 183

                  Ну, если на тысячу то вряд ли. А если на 1200, то вполне.

      • Борис
        Борис  → morfeus  20 июня 2010 в 16:50
        Гурман
        238 отзывов 5673

        ЕСТЬ аудитория, только ее мало. Вернее, НЕТ КРИТИЧЕСКОЙ МАССЫ, что потянула за собой РЕВОЛЮЦИЮ 2003-2005, о которой я писал в Книге. Со времен появления армянских сапожных кооперативом в и массового строительства ларьков, когда за год, число "мест" "торговли" увеличилось в 10 раз, а за след. год еще в три. Революцию создали не предприниматели "рестораторы" и "дрестораторы" 2003-2005, наоткрывавшие от 1500 до 4500 заведений всех форматов, а ПОСЕТИТЕЛИ. Захотевшие ЧТО ТО БОЛЬШЕГО, чем поедание шавермы у ларька. Посетители, которые из 99% быдла, выделили 2,25% тех, кто был не готов потреблять пивасик у ларя. Кому стало неуютно, смрадно и стыдно сидеть в китайской столовой на стуле в пятнах жира. Дело не в деньгах. Пока НЕТ КРИТИЧЕСКОЙ МАССЫ, ничего не будут меняться! Это как понятия прибыльно/убыточно. Зарабатывает кафе +5 руб. в месяц, хреново это, но, прибыльно, как никак. А минус 3 руб. уже убыточно. Так и МАССА потребления. 2,24 еще ничего, а 2,26 недовольных и выплескивается это. Так со всем. От монетизации льгот до несогласных. От стирального порошка до космоса.

        • morfeus
          morfeus  → Борис  20 июня 2010 в 19:20
          Обычный пользователь
          13 отзывов 1547

          Так вот в чем вопрос, Борис - ждать ее или формировать. Мои методы и взгляды Вы знаете. Попытка не пытка :-)

          • Борис
            Борис  → morfeus  20 июня 2010 в 19:28
            Гурман
            238 отзывов 5673

            ЕЕ ФОРМИРОВАТЬ НЕЛЬЗЯ! Ну, разве что, как кролик перетра... Типа. увеличить электорат. Идя разбрасывать деньги с вертолетов не проходит - потратят в БареСПб или Евразии и ничего не изменится.

            • morfeus
              morfeus  → Борис  20 июня 2010 в 19:34
              Обычный пользователь
              13 отзывов 1547

              Да можно - не насильственно. Просто предлагая альтернативу. Не более того. Не насаждать, конечно, же... Развивать, показывать, предлагать... В спокойном режиме. Не просто, но можно - ведь есть потребность.

  • Victory
    Victory  → morfeus  20 июня 2010 в 12:10
    Гуру
    130 отзывов 3614

    И как автором оценивается емкость этой "новой" ниши? Насколько глубоким было исследование, на каком фактическом материале базируются прогнозы? Спрашиваю потому, что не ложится на мои наблюдения. Разоряются те смельчаки, которые пытаются делать честный кэжуал. И вовсе не из-за любителей гламура и "атмосфэры".

    • morfeus
      morfeus  → Victory  20 июня 2010 в 12:22
      Обычный пользователь
      13 отзывов 1547

      Не ёмкость, объем. Не оценивал никогда. Никакого фактического материала тоже не было. Я просто пытаюсь сделать такое место, в котором не стыдно просить деньги за еду, приятно есть самому и звать друзей. На несформировавшемся диком рынке остальное не проходит.
      Скажите, а какие примеры "честного кэжуал" Вы можете привести? Я изучал примеры, такие как Тепло, Zoom, Гости... что-то еще, сейчас не вспомню. Мне было бы очень интересно.

      • Victory
        Victory  → morfeus  20 июня 2010 в 12:26
        Гуру
        130 отзывов 3614

        Понятно, опять голосуем сердцем.
        Мы все скорбим о Ньюсе, например...

        • morfeus
          morfeus  → Victory  20 июня 2010 в 12:49
          Обычный пользователь
          13 отзывов 1547

          Здесь сложность и первостепенная задача - одна. Набрать аудиторию сразу. Т.к. средний чек очень невысокий, то необходимо куда большее количество гостей, либо неограниченный финансовый ресурс - что делает инвестицию невыгодной. Мне чуть проще - я сначала сформировал аудиторию а потом открылся - т.е. убытки стартапа минимизировал максимально. Старался по крайней мере. Выводы делать еще рано, конечно... Посмотрим.

          А что касается сердца - помимо него нужна четкая стандартизация и понимание бизнес-процессов. А такое сочетание найти очень сложно. Пока кэжуал - это "чисто от души". Что означает "тоже самое, только дешевле". Я пропогандирую иной подход. Новое из простых ингредиентов - что не взвинчивает цену, но дает оригинальный вкус. Это - узкая фокусировка. Все остальное - за борт.

          И это правильный подход, проверенный сотней лет существования ресторанного бизнеса в высококонкурентной среде - специализация. Делать домашние десерты в адском количестве и огромное меню - это самая распостраненная ошибка в casual. Слишком высоки издержки. Но пока мы не можем отказаться от каждого "кусочка", на котором можно заработать - от воды до пана коты. Доход от этого растет, но издержки и управление качеством - все губят.
          Это - экономическая подоплека.

          • Victory
            Victory  → morfeus  20 июня 2010 в 13:06
            Гуру
            130 отзывов 3614

            Пока в Ваших текстах мне видится много противоречий. Я ещё ни одного не прочла без этого ощущения. Это не критика, объясняю причину воздерживания от дискуссий.
            Надеюсь, это эффект интернета. Удачи, нам нужны честные неперемудрённые проекты.

            • morfeus
              morfeus  → Victory  20 июня 2010 в 13:13
              Обычный пользователь
              13 отзывов 1547

              Не представляете, сколько их вне текстов. Но думаю, скоро все сложится в цельную картинку. Прелести развиртуализации :-)
              Спасибо.

          • Валера 888
            Валера 888  → morfeus  20 июня 2010 в 13:44
            Гуру
            93 отзыва 2395

            Мой круг общения довольно большой, посещаем рестораны только чтобы просто покушать, и часто примерно 4-5 в неделю.
            Разговоры чаще о том, что долго или не долго, вкусно не вкусно, никто не любит засиживаться.
            Для меня важный критерий быстрота, чем быстрее я получу заказ тем более я доволен(в хорошем ресторане). По этому принципу выбираю рестораны. Раньше были рестораны, где можно было покушать оч быстро, сейчас нет, и чаще потому-что принято создать видимость, что блюдо готовится.
            А они готовятся гораздо быстрее, чем принято думать, и иногда блюда стоят уже готовое, только принести.
            Последнее время наблюдаю, что в ресторанах стало значительно больше посетителей, иногда занято всё. Раньше такого не было.

            Когда посещение ресторана перестает быть значимым в жизни событием

            Людей, для которых посещение ресторана событие, практически не осталось, как и стерлась грань между кафе столовыми и ресторанами. Мы говорим, что идём в ресторан, их якобы в городе больше 1000 или как считать, более 5650, но реальных ресторанов, настоящих не так много несколько десятков.

          • Макарон
            Макарон   → morfeus  20 июня 2010 в 14:11
            ПредставительDuo Gastrobar

            Делать домашние десерты
            это самая распостраненная ошибка в casual.
            Делать десерты самим ОЧЕНЬ выгодно.Такие кафе-рестораны,в Европе(на сколько мне известно) делают очень хорошую часть прибыли именно на десертах.Да и у нас тоже.Если конечно не пользоваться редким шоколадом и свежими ягодами...

            • morfeus
              morfeus  → Макарон  20 июня 2010 в 18:53
              Обычный пользователь
              13 отзывов 1547

              Вы правы, прибыльное. Но... С точки зрения экономики, не поварского дела. Чем уже производство, тем проще его контролировать и дешевле содержать. Точно так же и с меню - чем оно уже, тем выше качество продукта. И у casual заведения - это принципиальный момент. Иначе производственные издержки будут слишком высоки (содержание кухни должного качества - начиная от площадей и персонала, заканчивая складской логистикой). Поэтому если десерты ближе - надо концентрироваться на них, остальные процессы максимально упрощая. Если акцент на еде (обед/ужин) - тогда все остальное (кондитерка, алкоголь, табак) должно быть максимально упрощено с точки зрения технологии. И наценки должны быть максимально снижены. Т.е. точка формирования прибыли должна быть всего одна - тогда проще и управлять и анализировать. Результат - высокие стандарты при низких ценах.
              Но если заведение иного ценового формата - тогда все свое - это норма и даже правило.
              Но это взгляд экономиста.

              • kingboss
                kingboss  → morfeus  20 июня 2010 в 19:37
                Гурман
                26 отзывов 783

                но хороший повар кто любит своего дела он любит творит не только на еду но и для десерта тоже, а экономика уже здесь и к лучшему, а работа конечно для повара тяжеловато контролировать

              • Макарон
                Макарон   → morfeus  21 июня 2010 в 12:01
                ПредставительDuo Gastrobar

                А сколько у Вас вообще позиций в меню?
                Просто с тем что

                меню - чем оно уже, тем выше качество продукта.
                я полностью согласен,НО ,мне кажется люди наши не готовы видеть 6 горячих, 6 салатов в меню и быть довольными,обычно "У Вас и пожрать то нечего"....

                А десерты тема такая, себестоимость у них извините в большинстве случаев ,не больше 30-50 рублей,против 100 - ... покупных....я разве не прав?
                Опять же если не заморачиваться на прибамбасы типа свежей малины и т.д.... так что мне кажется что с точки зрения ,кажуал,очень даже...

                • morfeus
                  morfeus  → Макарон  21 июня 2010 в 14:08
                  Обычный пользователь
                  13 отзывов 1547

                  4 салата, 2 горячих закуски, 5 супов и 7 горячих блюд. Бывает, что говорят "у Вас и пожрать-то нечего" - ни Цезаря, ни окрошки, ни борща... Но в целом ожидал реакцию хуже

                  Да, еще 5 десертов - из США. Но недовольных среди попробовавших пока не было. Свои десерты выгоднее значительно, но это доп. нагрузка на кухню, расширение штата и пр. пр. пр... учитывая акцент заведения - не самое выгодное.

                  А вот сочетать десерты с салатами в меню и "забить" на горячее (формат булочной-кондитерской) - это очень хорошая модель. На мой взгляд.

  • Анатоль
    Анатоль  → morfeus  20 июня 2010 в 13:18
    Гурман
    35 отзывов 5054

    ПОЛНЫЙ БРЕД!!! Сам с собой поговорил и себе же ответил!!!
    Так хочется сказать ГЛАЗА ОТКРОЙ !!!!

    • morfeus
      morfeus  → Анатоль  20 июня 2010 в 13:22
      Обычный пользователь
      13 отзывов 1547

      Да брось ты, это ж блог :-)
      В жизни все абсолютно по-другому. Алчность и жажда наживы - единственное, что движет мною. Главное, успеть за полгода заработать на дом в Солнечном!
      Так правильнее будет.
      Засим вынужден распрощаться (пошел добавлять по нолику ко всем ценам в вводить воду по 150 р за стакан).
      ;-)

  • JJenny
    JJenny  → morfeus  20 июня 2010 в 13:37
    Гурман
    113 отзывов 4912

    Мы сейчас демонстрируем свои кеды и семерку? Если честно, у меня никогда не было проблем ни с кедами, ни с джинсами, ни с машиной. Ни в одном ресторане или кафе.
    Отбросив все мысли о внешних проявлениях, в Питере сейчас вполне можно найти, где получить услугу по приготовлению еды по приемлемой цене. Единственное, что осложняет процесс, это получение точной информации. Приходится постоянно следить за новостями рынка. Что тоже нормально. Информация экономит дальнейшее время и деньги. Пока трудно точно определить кризис или рынок изменили цены. Зачастую в приличных местах все обходится значительно дешевле.
    Приведенные в обсуждении примеры Тепла и прочих не совсем корректны. Еда там прихрамывает на обе ноги, а внешние проявления, например, своеобразной демонстрируемой псевдоинтеллектуальности или богемности налицо.

    • MOFN
      MOFN  → JJenny  20 июня 2010 в 13:48
      Гурман
      107 отзывов 3194

      Вот-вот :)

    • Victory
      Victory  → JJenny  20 июня 2010 в 14:02
      Гуру
      130 отзывов 3614

      Меня тоже эти примеры озадачили.

    • Dron-AP
      Dron-AP  → JJenny  20 июня 2010 в 14:22
      Гурман
      70 отзывов 2386

      плюс мильон

    • morfeus
      morfeus  → JJenny  20 июня 2010 в 19:44
      Обычный пользователь
      13 отзывов 1547

      Семерка продана, куплена iQ а на оставшиеся деньги начат ресторанный бизнес :-))) Т.ч. только кеды.

      Про информацию - согласен, но даже интернет не всегда спасает. Остается "сарафанное радио".

      По поводу "Тепла" - как думаете, в чём феномен? Согласен, еда прихрамывает, но и просят за нее относительно немного. Паритет есть. Про "псевдоинтеллектуальность" тоже согласен - собственно та же демонстративность, но чуть иной угол. Иная потребность удовлетворяется - и опять не в еде. Но опять же - достаточно ли этого для заведения casual? Или "Тепло" нельзя записывать в эту категорию?

      • JJenny
        JJenny  → morfeus  20 июня 2010 в 20:24
        Гурман
        113 отзывов 4912

        Вы там, это... садитесь поудобней, я сейчас все Вам расскажу. Про все феномены. И про "Тепло", и про Дюкаса с Макароном, и про Нобу с Рэмзи. Очередь от "Чернышевской" стоять будет.

        Я что-ли ресторатор? Или маркетолог?

  • MOFN
    MOFN  → morfeus  20 июня 2010 в 13:44
    Гурман
    107 отзывов 3194

    В ресторанах ”комплексуют” по поводу других гостей, “как посмотрел администратор” и столика у туалета как раз те гости, для которых посещение ресторана – дело непривычное. Они даже по телефону неспособны позвонить и зарезервировать хороший столик.
    У целевой аудитории, о которой Вы пишите, и в кедах никаких проблем. И запросы определенные давно сформировались. Они будут рады платить меньше, но запросы то куда девать? $-)