88 комментариев
До конца праздника еще очень долго. Только когда процент активного населения, что перестанет воспринимать общепит как банкетное место раз в год или получение калорий в бистро (рано БЛ), достигнет критического значения, произойдет перелом. Начнут ходить. Как в аптеку, как в булочную, не задумываясь, над дресс-кодом и доступностью. В аптеке есть однородные препараты и по 40 и по 240 руб.. Парацетамол под разными марками стоит именно столько. И ксилометазолин чистый, продается под разными марками от 40 до 300. Дело не в деньгах. Так и общепит. Когда будет конкуренция, на пятимиллионный город не менее 15000-17000 заведений, начнут думать о РЕАЛЬНОМ разделении. Появятся 25 мест действительно для элиты (СЧ 300 долл и выше), наконец-то появится место с записью на три месяца, 500 мест "ноу кроссовки", 5000 "ноу смокинг" и так далее.
Не надо ничего торопить. Создавать условия - да. Но, не торопить. Когда заехать утром, по дороге на работу, на чашу ХОРОШЕГО кофе (не покупать же домой кофеварку за 3000 долл) и свежий круасан, станет не просто нормально, а часть образа жизни. Заехать не продемонстрировать новые туфли, не рассказывать подругам "мой котик меня вчера на круасан водил - дефачки, это то что то!". Приехать пораньше для мета работы, на полчаса, избежать пробок и съесть. Просто. Потратив (2010) не более 100 руб. по сегодняшней жизни. И пойти после работы поесть. Не праздновать День... работника. А просто, потому что после работы. Отдохнуть, переключится, не тащить в квартирку всю злость рабочего дня. Что бы злобно не требовать, переступив порог "Жрать давай". Может и разводов было бы в 3 раза меньше? Когда "семья" каждый день начинает с заканчивается голодной злобой?
Не было бы крАйзиса, эта счастливая пора намечалась мной на 2016-2018. Теперь сдвинулась на 2022-2025. Но, это уже без меня.
Но ведь есть такая аудитория и сейчас. Пусть это не 100р за кофе и круассан утром, но 700-800 рублей за обед/ужин с бокалом хорошего, хоть и вполне ординарного вина. И они ходят 4-5 раз в неделю. И на чашку кофе с тортиком еще успевают заскочить. И это всем выгодно. Заведению, где точно знают кого как зовут, кому что нравится и кто где любит сидеть. И гостям - они чувствуют себя как дома - что означает в переводе на язык ценностей - "в безопасности".
Да, это совсем другая аудитория, при этом очень обеспеченная. Но она тоже есть. И эти люди оставляют в недорогом кафе чаевые в 800 рублей к счету в 1000. Не первый раз такое происходит. И вовсе не из-за умопомрачительного ноговылизывательского сервиса, а из-за того, что в формат точно попали. Comme il faut.
И эти люди оставляют в недорогом кафе чаевые в 800 рублей к счету в 1000.
Это не нормально. В цивильных странах, это выглядит дико, да и у нас тоже среди цивильных людей.Согласен. Просто для них итоговая цифра в счете непривычна, а для многих гостей она просто дискомфортна. Стараются компенсировать, но я это не приветствую.
Dieu Merci! "Цивильные люди" могут спать спокойно! $-)
только те, кто заплатили налоги :-)
Вот Мофн, например цивильный человек, я даже не представляю как бы он, вдруг оставил чаевых 800р, если покушал на 1000р. В голове не укладывается…
Вот Мофн может оставить такой чай без проблем. Если хочет сказать "большое спасибо".
Оставить и я могу, но оставляю в разумных пределах.
Это же не я выше написал, что это "ненормально". Ненормально, на мой взгляд, это рассказывать другим что нормально, а что - нет, причем от имени каких-то мифологических "цивильных людей" %-))))
Если хочет сказать "большое спасибо".
В следущий раз на вас будут будут смотреть ни как на Мофна а как на $-).
И пошёптываться вот этот вот этот...И чем это мне грозит?
ПредставительDuo Gastrobarпридется имя поменять...
Это как в старом анекдоте.... А умище то куда девать? %-))))
Ну покушаете...оставите мало и Вам в спину, когда будите уходить вонзятся взгляды. Потом последствия со здоровьем(только не пишите, что это бред)
Валера! Мы не про "мало", мы про "много".
Обратное утверждение верно? ;)Я имею в виду оставлять нормально, не мало ни много, 10%.
Тогда эта главная тема, кто сколько оставит,у официантов исчезнет.Валера! Мы не про "мало", мы про "много".
Сегодня много, завтра в том же месте мало, вот на Вас и посмотрели, косо, можно сказать.Сегодня много, завтра в том же месте мало, вот на Вас и посмотрели, косо, можно сказать.
Смертельный номер :))))Смертельный номер :))))
Ну, то есть ничего, нормально для Вас, когда не доброжелательное отношение….Валера! Я с недоброжелательным отношением за последние лет десять сталкивался два раза. Больше не припомню. Оба раза закончились большим скандалом с руководством и "ни ногой". Плюс "напишу везде, расскажу всем". В подобные места ходить не вижу смысла: если "уродский" сервис, то и все остальное будет соответствовать.
Мне сложно представить что-то подобное в местах, куда я хожу. Чего и всем желаю.Хорошо, сколько % Вы обычно оставляете в ресторане?
Вообще говоря, это мое личное дело. Но Вам расскажу. <10=очень недоволен, 10=стандарт, >10=доволен. Если сделали "в кайф", то можно и безотносительно к сумме счета. "В кайф" - это сверх стандартного сервиса.
Короче, у меня один в один как у Вас. О чём спорили непонятно.
Я думал на усмотрение))) А вы тут мало - много))) Это благодарность!!! Ее не бывает мало или много)) она одна- БЛАГОДАРНОСТЬ
Люди то все разные один благодарит плиткой шоколада другой, за это же коробкой конфет.
Официанты не будут гостей сканировать.
Вот Вам Анатолий, надо не в Китай а в Японию, там всё поймёте благодарить у них означает оскорбить, чаевых нет.
Да и кухня у них совершенство. А Дим Самчики предел мечтаний.Судя по рассказам моей бабушки, которой довелось побывать в Маньчжурии во времена японской оккупации, Япония стала "цивильной" совсем недавно $-)
К сожалению, пока мы можем судить об Японии только по 600 стам ресторанам открывшимся за последние 6 лет.
Где мы, а где Япония? Мы не японцы. И даже не французы. Впрочем, во Франции к чаевым отношение ровно такое же, что и у нас. Просто халдеев значительно меньше - на лоб лепить не получится.
во Франции к чаевым отношение ровно такое же, что и у нас.
В Америке у Американцев отношение к чаевым более разумное, как должное, они чаще точно знают сколько заплатить, не больше не меньше.Давайте про американцев тоже не будем. Зачем нам американцы?
Давайте про американцев тоже не будем. Зачем нам американцы?
Только ради Вас.
В контексте этой фразы "халдей" суть ругательное или обобщательное? ;-))
РомАШ! Писал и Вас вспоминал.
В данном контексте, несомненно, ругательное.
Да, хочу заметить, что Япония до сих пор не вся цивильная)))
Да, хочу заметить, что Япония до сих пор не вся цивильная)))
Как и любая цивильная страна.Везде ХОРОШО, где нас нет)))
Да был я в Японии)) Но мы же про наших))
От скольки процентов начинается благодарность, Приятный Анатоль? %-)
Безгранична она))) А слово ХАЛДЕЙ плохое, бросьте Вы его вспоминать.
И не подумаю. Я вкладываю в него совершенно определенный смысл. И буду вкладывать $-)
Мы опять на "вы"? Тыквой объелся? ;)Не Макс, Ягеля))
От 6 до 15. Остальное наводит на мысль о совершенно других намерениях.
Кто придумал эти рамки? 6-15? Это рамки благодарности? Вы так решили? Или подсказали? ПРИНЯТО ТАК? Кем? Я знаю чаевые в виде шуб, авто, авторучек, часов.
Это уже не чаевые. Чаевые это "выпей чайку за мое здоровье, хорошо поработал". а шуба... Это уже МЕСЕДЖ о чем то ином. Это не денежное выражение слова спасибо.
Благодарности нет предела, выражай как хочешь!!!
А про товарно-денежные отношения еще в школе говорили)))
У туриста обед бывает меньше, чем чаевые)))
А у него восторг!! Угодили!!!
Странно. Пока никого не навело. Я что-то не так делаю? %-)))
Вы думаете официантка или официант, не думает, получив 25%, что Вы имеете планы познакомится и продолжить это знакомство? Вне зависимости от реальных намерений?
Я такой наивный! %-)
Требую продолжения банкета в НОМЕРАХ!!!))))
Ну если хорошая официантка, почему бы и нет? Это жизнь. А, что у Вас так не было? Что вот прям ХОЧУ!!!
Вот и я про то. Про ХОЧУ. Но, нас могут прочитать детки.
Пусть лучше ЗДЕСЬ ПРОЧТУТ ДЕТКИ КОММЕНТАРИИ
Ну все, теперь детки это прочитают. И перестанут быть иносент.
Детки весь вечер в стульях ;)
- ПредставительDuo Gastrobar
я видел,может...
::))))
Ну, если на тысячу то вряд ли. А если на 1200, то вполне.
ЕСТЬ аудитория, только ее мало. Вернее, НЕТ КРИТИЧЕСКОЙ МАССЫ, что потянула за собой РЕВОЛЮЦИЮ 2003-2005, о которой я писал в Книге. Со времен появления армянских сапожных кооперативом в и массового строительства ларьков, когда за год, число "мест" "торговли" увеличилось в 10 раз, а за след. год еще в три. Революцию создали не предприниматели "рестораторы" и "дрестораторы" 2003-2005, наоткрывавшие от 1500 до 4500 заведений всех форматов, а ПОСЕТИТЕЛИ. Захотевшие ЧТО ТО БОЛЬШЕГО, чем поедание шавермы у ларька. Посетители, которые из 99% быдла, выделили 2,25% тех, кто был не готов потреблять пивасик у ларя. Кому стало неуютно, смрадно и стыдно сидеть в китайской столовой на стуле в пятнах жира. Дело не в деньгах. Пока НЕТ КРИТИЧЕСКОЙ МАССЫ, ничего не будут меняться! Это как понятия прибыльно/убыточно. Зарабатывает кафе +5 руб. в месяц, хреново это, но, прибыльно, как никак. А минус 3 руб. уже убыточно. Так и МАССА потребления. 2,24 еще ничего, а 2,26 недовольных и выплескивается это. Так со всем. От монетизации льгот до несогласных. От стирального порошка до космоса.
Так вот в чем вопрос, Борис - ждать ее или формировать. Мои методы и взгляды Вы знаете. Попытка не пытка :-)
ЕЕ ФОРМИРОВАТЬ НЕЛЬЗЯ! Ну, разве что, как кролик перетра... Типа. увеличить электорат. Идя разбрасывать деньги с вертолетов не проходит - потратят в БареСПб или Евразии и ничего не изменится.
Да можно - не насильственно. Просто предлагая альтернативу. Не более того. Не насаждать, конечно, же... Развивать, показывать, предлагать... В спокойном режиме. Не просто, но можно - ведь есть потребность.
И как автором оценивается емкость этой "новой" ниши? Насколько глубоким было исследование, на каком фактическом материале базируются прогнозы? Спрашиваю потому, что не ложится на мои наблюдения. Разоряются те смельчаки, которые пытаются делать честный кэжуал. И вовсе не из-за любителей гламура и "атмосфэры".
Не ёмкость, объем. Не оценивал никогда. Никакого фактического материала тоже не было. Я просто пытаюсь сделать такое место, в котором не стыдно просить деньги за еду, приятно есть самому и звать друзей. На несформировавшемся диком рынке остальное не проходит.
Скажите, а какие примеры "честного кэжуал" Вы можете привести? Я изучал примеры, такие как Тепло, Zoom, Гости... что-то еще, сейчас не вспомню. Мне было бы очень интересно.Понятно, опять голосуем сердцем.
Мы все скорбим о Ньюсе, например...Здесь сложность и первостепенная задача - одна. Набрать аудиторию сразу. Т.к. средний чек очень невысокий, то необходимо куда большее количество гостей, либо неограниченный финансовый ресурс - что делает инвестицию невыгодной. Мне чуть проще - я сначала сформировал аудиторию а потом открылся - т.е. убытки стартапа минимизировал максимально. Старался по крайней мере. Выводы делать еще рано, конечно... Посмотрим.
А что касается сердца - помимо него нужна четкая стандартизация и понимание бизнес-процессов. А такое сочетание найти очень сложно. Пока кэжуал - это "чисто от души". Что означает "тоже самое, только дешевле". Я пропогандирую иной подход. Новое из простых ингредиентов - что не взвинчивает цену, но дает оригинальный вкус. Это - узкая фокусировка. Все остальное - за борт.
И это правильный подход, проверенный сотней лет существования ресторанного бизнеса в высококонкурентной среде - специализация. Делать домашние десерты в адском количестве и огромное меню - это самая распостраненная ошибка в casual. Слишком высоки издержки. Но пока мы не можем отказаться от каждого "кусочка", на котором можно заработать - от воды до пана коты. Доход от этого растет, но издержки и управление качеством - все губят.
Это - экономическая подоплека.Пока в Ваших текстах мне видится много противоречий. Я ещё ни одного не прочла без этого ощущения. Это не критика, объясняю причину воздерживания от дискуссий.
Надеюсь, это эффект интернета. Удачи, нам нужны честные неперемудрённые проекты.Не представляете, сколько их вне текстов. Но думаю, скоро все сложится в цельную картинку. Прелести развиртуализации :-)
Спасибо.
Мой круг общения довольно большой, посещаем рестораны только чтобы просто покушать, и часто примерно 4-5 в неделю.
Разговоры чаще о том, что долго или не долго, вкусно не вкусно, никто не любит засиживаться.
Для меня важный критерий быстрота, чем быстрее я получу заказ тем более я доволен(в хорошем ресторане). По этому принципу выбираю рестораны. Раньше были рестораны, где можно было покушать оч быстро, сейчас нет, и чаще потому-что принято создать видимость, что блюдо готовится.
А они готовятся гораздо быстрее, чем принято думать, и иногда блюда стоят уже готовое, только принести.
Последнее время наблюдаю, что в ресторанах стало значительно больше посетителей, иногда занято всё. Раньше такого не было.Когда посещение ресторана перестает быть значимым в жизни событием
Людей, для которых посещение ресторана событие, практически не осталось, как и стерлась грань между кафе столовыми и ресторанами. Мы говорим, что идём в ресторан, их якобы в городе больше 1000 или как считать, более 5650, но реальных ресторанов, настоящих не так много несколько десятков.Похожие впечатления.
- ПредставительDuo Gastrobar
Делать домашние десерты
Делать десерты самим ОЧЕНЬ выгодно.Такие кафе-рестораны,в Европе(на сколько мне известно) делают очень хорошую часть прибыли именно на десертах.Да и у нас тоже.Если конечно не пользоваться редким шоколадом и свежими ягодами...
это самая распостраненная ошибка в casual.Вы правы, прибыльное. Но... С точки зрения экономики, не поварского дела. Чем уже производство, тем проще его контролировать и дешевле содержать. Точно так же и с меню - чем оно уже, тем выше качество продукта. И у casual заведения - это принципиальный момент. Иначе производственные издержки будут слишком высоки (содержание кухни должного качества - начиная от площадей и персонала, заканчивая складской логистикой). Поэтому если десерты ближе - надо концентрироваться на них, остальные процессы максимально упрощая. Если акцент на еде (обед/ужин) - тогда все остальное (кондитерка, алкоголь, табак) должно быть максимально упрощено с точки зрения технологии. И наценки должны быть максимально снижены. Т.е. точка формирования прибыли должна быть всего одна - тогда проще и управлять и анализировать. Результат - высокие стандарты при низких ценах.
Но если заведение иного ценового формата - тогда все свое - это норма и даже правило.
Но это взгляд экономиста.
но хороший повар кто любит своего дела он любит творит не только на еду но и для десерта тоже, а экономика уже здесь и к лучшему, а работа конечно для повара тяжеловато контролировать
- ПредставительDuo Gastrobar
А сколько у Вас вообще позиций в меню?
Просто с тем чтоменю - чем оно уже, тем выше качество продукта.
я полностью согласен,НО ,мне кажется люди наши не готовы видеть 6 горячих, 6 салатов в меню и быть довольными,обычно "У Вас и пожрать то нечего"....
А десерты тема такая, себестоимость у них извините в большинстве случаев ,не больше 30-50 рублей,против 100 - ... покупных....я разве не прав?
Опять же если не заморачиваться на прибамбасы типа свежей малины и т.д.... так что мне кажется что с точки зрения ,кажуал,очень даже...4 салата, 2 горячих закуски, 5 супов и 7 горячих блюд. Бывает, что говорят "у Вас и пожрать-то нечего" - ни Цезаря, ни окрошки, ни борща... Но в целом ожидал реакцию хуже
Да, еще 5 десертов - из США. Но недовольных среди попробовавших пока не было. Свои десерты выгоднее значительно, но это доп. нагрузка на кухню, расширение штата и пр. пр. пр... учитывая акцент заведения - не самое выгодное.
А вот сочетать десерты с салатами в меню и "забить" на горячее (формат булочной-кондитерской) - это очень хорошая модель. На мой взгляд.
ПОЛНЫЙ БРЕД!!! Сам с собой поговорил и себе же ответил!!!
Так хочется сказать ГЛАЗА ОТКРОЙ !!!!Да брось ты, это ж блог :-)
В жизни все абсолютно по-другому. Алчность и жажда наживы - единственное, что движет мною. Главное, успеть за полгода заработать на дом в Солнечном!
Так правильнее будет.
Засим вынужден распрощаться (пошел добавлять по нолику ко всем ценам в вводить воду по 150 р за стакан).
;-)вводить воду по 150 р за стакан).
Воды бесплатной больше не будет?...ну...так...периодически :-)))
Мы сейчас демонстрируем свои кеды и семерку? Если честно, у меня никогда не было проблем ни с кедами, ни с джинсами, ни с машиной. Ни в одном ресторане или кафе.
Отбросив все мысли о внешних проявлениях, в Питере сейчас вполне можно найти, где получить услугу по приготовлению еды по приемлемой цене. Единственное, что осложняет процесс, это получение точной информации. Приходится постоянно следить за новостями рынка. Что тоже нормально. Информация экономит дальнейшее время и деньги. Пока трудно точно определить кризис или рынок изменили цены. Зачастую в приличных местах все обходится значительно дешевле.
Приведенные в обсуждении примеры Тепла и прочих не совсем корректны. Еда там прихрамывает на обе ноги, а внешние проявления, например, своеобразной демонстрируемой псевдоинтеллектуальности или богемности налицо.Вот-вот :)
Меня тоже эти примеры озадачили.
плюс мильон
Семерка продана, куплена iQ а на оставшиеся деньги начат ресторанный бизнес :-))) Т.ч. только кеды.
Про информацию - согласен, но даже интернет не всегда спасает. Остается "сарафанное радио".
По поводу "Тепла" - как думаете, в чём феномен? Согласен, еда прихрамывает, но и просят за нее относительно немного. Паритет есть. Про "псевдоинтеллектуальность" тоже согласен - собственно та же демонстративность, но чуть иной угол. Иная потребность удовлетворяется - и опять не в еде. Но опять же - достаточно ли этого для заведения casual? Или "Тепло" нельзя записывать в эту категорию?Вы там, это... садитесь поудобней, я сейчас все Вам расскажу. Про все феномены. И про "Тепло", и про Дюкаса с Макароном, и про Нобу с Рэмзи. Очередь от "Чернышевской" стоять будет.
Я что-ли ресторатор? Или маркетолог?
В ресторанах ”комплексуют” по поводу других гостей, “как посмотрел администратор” и столика у туалета как раз те гости, для которых посещение ресторана – дело непривычное. Они даже по телефону неспособны позвонить и зарезервировать хороший столик.
У целевой аудитории, о которой Вы пишите, и в кедах никаких проблем. И запросы определенные давно сформировались. Они будут рады платить меньше, но запросы то куда девать? $-)плюс пол мильона
будешь должен! :)