31 комментарий
ПредставительDuo GastrobarМечта!Мечта любого повара и любого понимающего человека)))
Но реально очень далеко нам до этого....У Вас еще может быть получится,в остальных заведениях что я знаю,даже представить не могу....
Наш народ (в большинстве своем)не готов к этому,и я думаю,Сергей как никто это понимает.правда?Готов, не готов. Я например, не готов каждое утро на самолёте кататься. Туда и обратно. Я не хоббит. А у нас с рынками трудненько.
Не хоббит?
Похож? Маскируюсь.
А что мешает?
К этому не готовы и наши контролирующие и проверяющие органы.
У СерОжи -это проще простого.
Здесь все просто. Технически мы подкованы, поэтому меню можно менять оперативно хоть раз в час. Пожалуй пока единственный плюс автоматизации кафе на основе "1С":-)
Идеологически - тоже.
Осталось - физически.
Есть абстрактный "наш народ". А есть конкретные гости. Которые совершенно конкретно, понятно за чем ездят иногда в неблизкий край (не мимо проходят) - в Заведение. Для таких гостей можно. Но их должно быть достаточное количество. Лояльных. Тогда - возможно всё. Над этим и работаем :-)
- ПредставительDuo Gastrobar
Но их должно быть достаточное количество.
Золотые слова!
Если Вы сможете привлечь это необходимое количество, тогда не вопрос.Я буду громко хлопать в ладоши и искренне рад за Вас.Основной вопрос именно в этом и состоит.Я слабо верю,что можно подобрать такую аудиторию,чтобы хватало на жизнь и не только...нужно 1200-1500 человек, относительно регулярно посещающих заведение. Под "относительно регулярно" я понимаю раз в месяц.
- ПредставительDuo Gastrobar
ГДЕ их столько взять?
- ПредставительDuo Gastrobar
ага,еще отобрать паспорта
ну для одного города не слишком большая аудитория... это 40 гостей в день. Не так и много.
- ПредставительDuo Gastrobar
это выживание на мой взгляд....да даже 40,люди должны понять и оценить...а у нас к такому отнесутся как к спецпредложению,..ну Вы читали наверно ,здесь было..
- ПредставительDuo Gastrobar
У нас по идее портовый город,но я не знаю ни одного приличного рыбного рынка.Где брать эту свежайшую рыбу ,которую ночью поймали рыбаки?и со всем остальным тоже самое.У нас есть люди которые занимаются выращиванием своего скота и овощей и т.д.,Вы видели ЦЕНЫ?это не цены это полный абзац,120 рублей лук репчатый,про мясо вообще молчу...Французкая утиная грудка дешевле нежели наша целая,да еще и не факт что отличного качества...
Мне предлагали нашу,отечественную,мраморку ,якобы по американской технологии выращенную,ха ха,только брать надо тушу или полутушу, а так все ничего...Где брать эту свежайшую рыбу ,которую ночью поймали рыбаки
Искать рыбаков.- ПредставительDuo Gastrobar
есть у меня один.Ну и что?
Михалыч ,когда судака мне привезешь?Ой ну наверно в среду,...привозит в четверг следующей недели.И все ,никуда не денешься.Я его посылал один раз.Но лучше судака чем у него,я не встречал.Вот и вернулся....
А почитайте, я когда то давно, до основания РК, про эстонского повара во "Вкус и цвет" писал. Утренний поход на рынок, выдумывание, от руки написанное меню и кухня меньше "советского" стандарта туалета в типовом доме.
Красивая мечта. Вашими бы устами...
В маленьких городах Италии, большой популярностью пользуются семейные ресторанчики в которых подается одно блюдо, но каждый день разное.... К счастью все, что они подают гостям, выращивается на заднем дворе. Это свежайшие овощи, салаты, травы и т.д. Вот Реальность!
Я может быть не по тем рынкам хожу... Но на моих рынках что-то действительно свежее можно купить только у фермеров(собирателей, охотников, рыбаков) и точно зная день и время, в которое они торгуют.
Грибы/ягоды, например, свежесобранные после 6 вечера. Рыбу до 10 утра. Зелень и местные фрукты/овощи, как правило так же приносят после 6 - народ с работы возвращается...
Даже тетенька-перекупщица с овощами из гатчинского совхоза приезжает 2 раза в неделю - пн. ср. и к ее месту торговли очередь выстраивается еще до ее приезда! Молоко/творог по вторникам с 11 до 12...
Остальные перекупщики имеют стандартный набор продуктов, ежедневный и приевшийся.Здесь главное - системность. Когда каждый день. Когда есть опора. Это помню разговор где-то в европейской глубинке:
- "Каждое утро в 9-30 нам привозят свежайшее мясо."
- "Кто?"
- "Франц" (допустим, настоящего имени не помню)
- "А если он не сможет?"
- "Привезет сын"
- "А если сын не сможет?"
- "Тогда жена?"
- "А если жена не сможет?"
- "Тогда не знаю, но мясо от Франца в любом случае привезут в 9-30"
- "Откуда такая уверенность?"
- "Так уже 45 лет привозят"
(Занавес)
Но стабильность - это не издержки рынка, это особенности государства. В ее отсутствии. Хотя это не портит вышеизложенную мной концепцию. Лишь ее усугубляя, взваливая эти проблемы на повара и его фантазию.Вот именно. Но и с "другой стороны прилавка" этого нет. Если строят "проект" " ну на годик", а срок окупаемости указывают в бизнес-плане 1,5 года, с соответствующим подходом, не нужны такие поставщики. Надо что бы их было побольше. Просрочил платеж у одного, "перепехнулся" у другого, тот еще и рад.
- ПредставительDuo Gastrobar
Вот вот.Я сегодня общался с человеком ,который пять лет проработал в Англии ,в ресторане с 2 звездами.С утра приходишь на работу(а это когда как то в 6 то в 9)и у тебя уже все продукты привезены и разложены по полкам в камере,вся рыба уже разделана(в ресторане поварами,которые приходят раньше) ,а приехала она еще в 5 или 6 утра....и все так....
