morfeusЖизнь одного блюда
Как здорово, когда блюдо, зачастую спонтанно созданное на кухне исходя из острой нехватки одних ингредиентов и имеющихся в наличии других (Цезарь, Вальдорф, Майонез) становится популярным, а рецепт его - не зазорным к 100%-му повторению. Такие блюда мы хорошо знаем. Мы можем их правильно сравнить, оценить и внести свой вклад в их популяризацию. И это отлично.
Но ведь как здорово, когда спонтанность в приготовлении - доминирует. Это совсем другое.
Рано утром, покупая продукты на рабочий день ты видишь эти свежие {не важно что}. Просто свежайшие. Ты понимаешь как и с чем их можно приготовить - выбираешь лучшие и везешь на работу. И пару часов спустя на меловой доске в зале появляется меню. Сегодняшнее. Только сегодняшнее. Неповторимое. Лаконичное. Простое. И из продуктов, которые еще дышат, а не испустили дух еще перед тем, как их заморозили, отрезали, сорвали, выкопали или выловили пару дней тому назад... И блюдо живет один день. Один раз. Чтобы никогда больше не повториться.
Мечта? От реальности ее отделяет совсем немного. Или все-таки - пропасть?
Комментарии
Ресторатор, Гнездо
...и никаких технологических и калькуляционных карт!
Ответить 0 0
Представитель
Мечта!Мечта любого повара и любого понимающего человека)))
Но реально очень далеко нам до этого....У Вас еще может быть получится,в остальных заведениях что я знаю,даже представить не могу....
Наш народ (в большинстве своем)не готов к этому,и я думаю,Сергей как никто это понимает.правда?
Ответить 0 0
Гурман
Готов, не готов. Я например, не готов каждое утро на самолёте кататься. Туда и обратно. Я не хоббит. А у нас с рынками трудненько.
Ответить 0 0
Гурман
Не хоббит?
Ответить 0 0
Гурман
Похож? Маскируюсь.
Ответить 0 0
Ресторатор, Гнездо
И повара, и ресторатора... Мечты-мечты!
Ответить 0 0
Обычный пользователь
А что мешает?
Ответить 0 0
Ресторатор
К этому не готовы и наши контролирующие и проверяющие органы.
Ответить 0 0
Гурман
У СерОжи -это проще простого.
Ответить 0 0
Обычный пользователь
Здесь все просто. Технически мы подкованы, поэтому меню можно менять оперативно хоть раз в час. Пожалуй пока единственный плюс автоматизации кафе на основе "1С":-)
Идеологически - тоже.
Осталось - физически.
Ответить 0 0
Обычный пользователь
Есть абстрактный "наш народ". А есть конкретные гости. Которые совершенно конкретно, понятно за чем ездят иногда в неблизкий край (не мимо проходят) - в Заведение. Для таких гостей можно. Но их должно быть достаточное количество. Лояльных. Тогда - возможно всё. Над этим и работаем :-)
Ответить 0 0
Представитель
Если Вы сможете привлечь это необходимое количество, тогда не вопрос.Я буду громко хлопать в ладоши и искренне рад за Вас.Основной вопрос именно в этом и состоит.Я слабо верю,что можно подобрать такую аудиторию,чтобы хватало на жизнь и не только...
Ответить 0 0
Обычный пользователь
нужно 1200-1500 человек, относительно регулярно посещающих заведение. Под "относительно регулярно" я понимаю раз в месяц.
Ответить 0 0
Представитель
ГДЕ их столько взять?
Ответить 0 0
Гурман
Привлечь и прикормить.
Ответить 0 0
Представитель
ага,еще отобрать паспорта
Ответить 0 0
Обычный пользователь
ну для одного города не слишком большая аудитория... это 40 гостей в день. Не так и много.
Ответить 0 0
Представитель
это выживание на мой взгляд....да даже 40,люди должны понять и оценить...а у нас к такому отнесутся как к спецпредложению,..ну Вы читали наверно ,здесь было..
Ответить 0 0
Представитель
У нас по идее портовый город,но я не знаю ни одного приличного рыбного рынка.Где брать эту свежайшую рыбу ,которую ночью поймали рыбаки?и со всем остальным тоже самое.У нас есть люди которые занимаются выращиванием своего скота и овощей и т.д.,Вы видели ЦЕНЫ?это не цены это полный абзац,120 рублей лук репчатый,про мясо вообще молчу...Французкая утиная грудка дешевле нежели наша целая,да еще и не факт что отличного качества...
Мне предлагали нашу,отечественную,мраморку ,якобы по американской технологии выращенную,ха ха,только брать надо тушу или полутушу, а так все ничего...
Ответить 0 0
Гурман
Ответить 0 0
Представитель
есть у меня один.Ну и что?
Михалыч ,когда судака мне привезешь?Ой ну наверно в среду,...привозит в четверг следующей недели.И все ,никуда не денешься.Я его посылал один раз.Но лучше судака чем у него,я не встречал.Вот и вернулся....
Ответить 0 0
Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Гурман
А почитайте, я когда то давно, до основания РК, про эстонского повара во "Вкус и цвет" писал. Утренний поход на рынок, выдумывание, от руки написанное меню и кухня меньше "советского" стандарта туалета в типовом доме.
Ответить 0 0
Лишен доступа к сайту
Красивая мечта. Вашими бы устами...
Ответить 0 0
Ценитель
В маленьких городах Италии, большой популярностью пользуются семейные ресторанчики в которых подается одно блюдо, но каждый день разное.... К счастью все, что они подают гостям, выращивается на заднем дворе. Это свежайшие овощи, салаты, травы и т.д. Вот Реальность!
Ответить 0 0
Гурман
Я может быть не по тем рынкам хожу... Но на моих рынках что-то действительно свежее можно купить только у фермеров(собирателей, охотников, рыбаков) и точно зная день и время, в которое они торгуют.
Грибы/ягоды, например, свежесобранные после 6 вечера. Рыбу до 10 утра. Зелень и местные фрукты/овощи, как правило так же приносят после 6 - народ с работы возвращается...
Даже тетенька-перекупщица с овощами из гатчинского совхоза приезжает 2 раза в неделю - пн. ср. и к ее месту торговли очередь выстраивается еще до ее приезда! Молоко/творог по вторникам с 11 до 12...
Остальные перекупщики имеют стандартный набор продуктов, ежедневный и приевшийся.
Ответить 0 0
Обычный пользователь
Здесь главное - системность. Когда каждый день. Когда есть опора. Это помню разговор где-то в европейской глубинке:
- "Каждое утро в 9-30 нам привозят свежайшее мясо."
- "Кто?"
- "Франц" (допустим, настоящего имени не помню)
- "А если он не сможет?"
- "Привезет сын"
- "А если сын не сможет?"
- "Тогда жена?"
- "А если жена не сможет?"
- "Тогда не знаю, но мясо от Франца в любом случае привезут в 9-30"
- "Откуда такая уверенность?"
- "Так уже 45 лет привозят"
(Занавес)
Но стабильность - это не издержки рынка, это особенности государства. В ее отсутствии. Хотя это не портит вышеизложенную мной концепцию. Лишь ее усугубляя, взваливая эти проблемы на повара и его фантазию.
Ответить 0 0
Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Гурман
Вот именно. Но и с "другой стороны прилавка" этого нет. Если строят "проект" " ну на годик", а срок окупаемости указывают в бизнес-плане 1,5 года, с соответствующим подходом, не нужны такие поставщики. Надо что бы их было побольше. Просрочил платеж у одного, "перепехнулся" у другого, тот еще и рад.
Ответить 0 0
Гурман
Хорошая концепция. Разовьём.
Ответить 0 0
Представитель
Вот вот.Я сегодня общался с человеком ,который пять лет проработал в Англии ,в ресторане с 2 звездами.С утра приходишь на работу(а это когда как то в 6 то в 9)и у тебя уже все продукты привезены и разложены по полкам в камере,вся рыба уже разделана(в ресторане поварами,которые приходят раньше) ,а приехала она еще в 5 или 6 утра....и все так....
Ответить 0 0
Гурман
Ночные заготовки. Да. Четырьмя руками за.
Ответить 0 0
Представитель
я раньше не наблюдал у тебя таких страшных генных отклонений...это все ГМО наверно....
Ответить 0 0
Ваш комментарий