Жизнь одного блюда

Как здорово, когда блюдо, зачастую спонтанно созданное на кухне исходя из острой нехватки одних ингредиентов и имеющихся в наличии других (Цезарь, Вальдорф, Майонез) становится популярным, а рецепт его - не зазорным к 100%-му повторению. Такие блюда мы хорошо знаем. Мы можем их правильно сравнить, оценить и внести свой вклад в их популяризацию. И это отлично. Но ведь как здорово, когда спонтанность в приготовлении - доминирует. Это совсем другое. Рано утром, покупая продукты на рабочий день ты видишь эти свежие {не важно что}. Просто свежайшие. Ты понимаешь как и с чем их можно приготовить - выбираешь лучшие и везешь на работу. И пару часов спустя на меловой доске в зале появляется меню. Сегодняшнее. Только сегодняшнее. Неповторимое. Лаконичное. Простое. И из продуктов, которые еще дышат, а не испустили дух еще перед тем, как их заморозили, отрезали, сорвали, выкопали или выловили пару дней тому назад... И блюдо живет один день. Один раз. Чтобы никогда больше не повториться. Мечта? От реальности ее отделяет совсем немного. Или все-таки - пропасть?

31 комментарий

  • Milana
    Milana   → morfeus  17 сентября 2010 в 20:25
    Ресторатор,Гнездо

    ...и никаких технологических и калькуляционных карт!

  • Макарон
    Макарон   → morfeus  17 сентября 2010 в 20:52
    ПредставительDuo Gastrobar

    Мечта!Мечта любого повара и любого понимающего человека)))
    Но реально очень далеко нам до этого....У Вас еще может быть получится,в остальных заведениях что я знаю,даже представить не могу....
    Наш народ (в большинстве своем)не готов к этому,и я думаю,Сергей как никто это понимает.правда?

    • saadak
      saadak  → Макарон  17 сентября 2010 в 21:23
      Гурман
      5 отзывов 634

      Готов, не готов. Я например, не готов каждое утро на самолёте кататься. Туда и обратно. Я не хоббит. А у нас с рынками трудненько.

    • Milana
      Milana   → Макарон  17 сентября 2010 в 21:40
      Ресторатор,Гнездо

      И повара, и ресторатора... Мечты-мечты!

    • somspb
      somspb  → Макарон  17 сентября 2010 в 22:40
      Ресторатор
      0 отзывов 131

      К этому не готовы и наши контролирующие и проверяющие органы.

      • Анатоль
        Анатоль  → somspb  17 сентября 2010 в 22:58
        Гурман
        35 отзывов 5054

        У СерОжи -это проще простого.

      • morfeus
        morfeus  → somspb  18 сентября 2010 в 01:11
        Обычный пользователь
        13 отзывов 1547

        Здесь все просто. Технически мы подкованы, поэтому меню можно менять оперативно хоть раз в час. Пожалуй пока единственный плюс автоматизации кафе на основе "1С":-)
        Идеологически - тоже.
        Осталось - физически.

    • morfeus
      morfeus  → Макарон  18 сентября 2010 в 01:13
      Обычный пользователь
      13 отзывов 1547

      Есть абстрактный "наш народ". А есть конкретные гости. Которые совершенно конкретно, понятно за чем ездят иногда в неблизкий край (не мимо проходят) - в Заведение. Для таких гостей можно. Но их должно быть достаточное количество. Лояльных. Тогда - возможно всё. Над этим и работаем :-)

      • Макарон
        Макарон   → morfeus  18 сентября 2010 в 14:33
        ПредставительDuo Gastrobar

        Но их должно быть достаточное количество.
        Золотые слова!
        Если Вы сможете привлечь это необходимое количество, тогда не вопрос.Я буду громко хлопать в ладоши и искренне рад за Вас.Основной вопрос именно в этом и состоит.Я слабо верю,что можно подобрать такую аудиторию,чтобы хватало на жизнь и не только...

        • morfeus
          morfeus  → Макарон  18 сентября 2010 в 14:35
          Обычный пользователь
          13 отзывов 1547

          нужно 1200-1500 человек, относительно регулярно посещающих заведение. Под "относительно регулярно" я понимаю раз в месяц.

      • Макарон
        Макарон   → morfeus  18 сентября 2010 в 14:37
        ПредставительDuo Gastrobar

        У нас по идее портовый город,но я не знаю ни одного приличного рыбного рынка.Где брать эту свежайшую рыбу ,которую ночью поймали рыбаки?и со всем остальным тоже самое.У нас есть люди которые занимаются выращиванием своего скота и овощей и т.д.,Вы видели ЦЕНЫ?это не цены это полный абзац,120 рублей лук репчатый,про мясо вообще молчу...Французкая утиная грудка дешевле нежели наша целая,да еще и не факт что отличного качества...
        Мне предлагали нашу,отечественную,мраморку ,якобы по американской технологии выращенную,ха ха,только брать надо тушу или полутушу, а так все ничего...

        • saadak
          saadak  → Макарон  18 сентября 2010 в 14:39
          Гурман
          5 отзывов 634

          Где брать эту свежайшую рыбу ,которую ночью поймали рыбаки
          Искать рыбаков.

          • Макарон
            Макарон   → saadak  18 сентября 2010 в 14:44
            ПредставительDuo Gastrobar

            есть у меня один.Ну и что?
            Михалыч ,когда судака мне привезешь?Ой ну наверно в среду,...привозит в четверг следующей недели.И все ,никуда не денешься.Я его посылал один раз.Но лучше судака чем у него,я не встречал.Вот и вернулся....

  • Борис
    Борис  → morfeus  17 сентября 2010 в 21:14
    Гурман
    238 отзывов 5672

    А почитайте, я когда то давно, до основания РК, про эстонского повара во "Вкус и цвет" писал. Утренний поход на рынок, выдумывание, от руки написанное меню и кухня меньше "советского" стандарта туалета в типовом доме.

  • Марик
    Марик  → morfeus  17 сентября 2010 в 21:24
    Лишен доступа к сайту
    14 отзывов 595

    Красивая мечта. Вашими бы устами...

  • Склиши
    Склиши  → morfeus  17 сентября 2010 в 21:33
    Ценитель
    0 отзывов 29

    В маленьких городах Италии, большой популярностью пользуются семейные ресторанчики в которых подается одно блюдо, но каждый день разное.... К счастью все, что они подают гостям, выращивается на заднем дворе. Это свежайшие овощи, салаты, травы и т.д. Вот Реальность!

  • Александра :)
    Александра :)  → morfeus  17 сентября 2010 в 21:35
    Гурман
    57 отзывов 1495

    Я может быть не по тем рынкам хожу... Но на моих рынках что-то действительно свежее можно купить только у фермеров(собирателей, охотников, рыбаков) и точно зная день и время, в которое они торгуют.

    Грибы/ягоды, например, свежесобранные после 6 вечера. Рыбу до 10 утра. Зелень и местные фрукты/овощи, как правило так же приносят после 6 - народ с работы возвращается...
    Даже тетенька-перекупщица с овощами из гатчинского совхоза приезжает 2 раза в неделю - пн. ср. и к ее месту торговли очередь выстраивается еще до ее приезда! Молоко/творог по вторникам с 11 до 12...

    Остальные перекупщики имеют стандартный набор продуктов, ежедневный и приевшийся.

    • morfeus
      morfeus  → Александра :)  18 сентября 2010 в 01:19
      Обычный пользователь
      13 отзывов 1547

      Здесь главное - системность. Когда каждый день. Когда есть опора. Это помню разговор где-то в европейской глубинке:
      - "Каждое утро в 9-30 нам привозят свежайшее мясо."
      - "Кто?"
      - "Франц" (допустим, настоящего имени не помню)
      - "А если он не сможет?"
      - "Привезет сын"
      - "А если сын не сможет?"
      - "Тогда жена?"
      - "А если жена не сможет?"
      - "Тогда не знаю, но мясо от Франца в любом случае привезут в 9-30"
      - "Откуда такая уверенность?"
      - "Так уже 45 лет привозят"
      (Занавес)

      Но стабильность - это не издержки рынка, это особенности государства. В ее отсутствии. Хотя это не портит вышеизложенную мной концепцию. Лишь ее усугубляя, взваливая эти проблемы на повара и его фантазию.

      • Борис
        Борис  → morfeus  18 сентября 2010 в 11:20
        Гурман
        238 отзывов 5672

        Вот именно. Но и с "другой стороны прилавка" этого нет. Если строят "проект" " ну на годик", а срок окупаемости указывают в бизнес-плане 1,5 года, с соответствующим подходом, не нужны такие поставщики. Надо что бы их было побольше. Просрочил платеж у одного, "перепехнулся" у другого, тот еще и рад.

      • saadak
        saadak  → morfeus  18 сентября 2010 в 11:50
        Гурман
        5 отзывов 634

        Хорошая концепция. Разовьём.

      • Макарон
        Макарон   → morfeus  18 сентября 2010 в 14:41
        ПредставительDuo Gastrobar

        Вот вот.Я сегодня общался с человеком ,который пять лет проработал в Англии ,в ресторане с 2 звездами.С утра приходишь на работу(а это когда как то в 6 то в 9)и у тебя уже все продукты привезены и разложены по полкам в камере,вся рыба уже разделана(в ресторане поварами,которые приходят раньше) ,а приехала она еще в 5 или 6 утра....и все так....