My Way. Меню. Рецепт №12. Суп из пастернака.

18 марта 2011 года

Не так давно в питерских магазинах появился пастернак. Замечательный продукт с ярким вкусом, сильно недооцененный на мой взгляд. Чего только стоит coq-o-vin с пюре из пастернака, да и любые другие блюда с красным винным соусом. Отличный и полезный гарнир. Но есть еще и Сливочный суп из пастернака с хрустящими роллами из темного мяса куропатки

Нам понадобится: - сделать роллы (они же рулеты, они же и пирожки до кучи) из мяса ножек куропатки - сделать бульон из куропатки - сварить суп из пастернака - карамелизовать корень кервеля (уж простите) Кервель (он же купырь) - по вкусу это что-то среднее между петрушкой и анисом, но листья более мясистые и сочные, как и стебель. Его можно найти, очень просто вырастить. Раньше он был вполне популярной травкой, но последнее время совсем не используется в нашей кулинарии, хотя дает очень яркий и специфический привкус блюдам. Рулеты из мяса куропатки 400гр слоеного теста 150гр нарезанного кубиком красного мяса куропатки 200гр свиного фарша 50гр тертого пастернака 1 ч.л. молотого кориандра 50гр мелконарезанного белого лука 60гр сырокопченого бекона, кубиками 2 яица 1 ст.л. рубленной петрушки 1 ст.л. льняных семечек (лучше золотых) Соль, свежемолотый перец Разогреваем духовку до 200°С. На противень укладываем лист пергамента. Разделываем куропатку, отделив ноги и срезав с них только мясо. Кожу и кости оставляем на бульон. Режем мясо мелким кубиком. Смешиваем в его миске со свининой, беконом, пастернаком, кориандром, луком, петрушкой и одним яицом. Солим, перчим. Другое яйцо взбейте и отложите в сторону. Раскатйте тесто на рабочей поверхности обсыпаной мукой до толщины в 3мм и вырежьте длинные полоски шириной примерно 8см. На одну из них в центр выложите фарш, нанесите кисточкой сверху взбитое яицо и накройте следующим кусочком теста. Сформируйте таким образом плотную колбаску, которую потом надо нарезать на небольшие кусочки шириной около 3см. Разместите их на пергаменте с шагом в 3см. Смажьте сверху яицом и обсыпьте льняными семечками. Выпекайте 25-30 минут, дайте отдохнуть и подавайте комнатной температуры. В холоильнике их можно хранить 2-3 дня. Бульон из куропатки тушка куропатки, кости ног 1 стебель сельдерея, разрезанная на 4 части 1 большая морковь, нарезанная 1 луковица, разрезанная на 8 частей 1 зубчик чеснока, измельченный 1 ч.л. подсолнечного масла (нерафинированного) 1 лавровый лист 1 ветка тимьяна 150мл белого вина 1/2 ч.л. семен кориандра 5 горошин белого перца 1200мл воды Разогрейте духовку до 200°С. Положите туда тушку куропатки и кости и жарьте 30-35 минут, пока она хорошо не прожарится, а кости не потемнеют. Овощи вымойте, нарежьте, добавьте в кастрюлю с подсолнечным маслом. Обжарьте до золотисто-коричневого цвета, добавьте кориандр, перец, лавровый лист и тимьян. Добавьте куропатку и кости, деглазируйте вином и варите, пока вино не станет сиропной консистенции. Добавьте воду, доведите до кипения и уменьшите огонь и тушите 30 минут. Процедите бульон через мелкое сито, отбросьте кости и овощи. Суп из пастернака 1кг пастернака, очищенного, мелконарезанного 25гр сливочного масла 100мл жирных сливок 100мл белого вина 650мл бульона из куропатки Соль, свежемолотый перец Нагрейте кастрюлю, растопите масло и как только оно станет пенится, добавьте пастернак, приправьте, доведите до прозрачно-безцветного состояния. Добавьте белое вино и варите, пока вино полностью не выпарится, оставив лишь глазурь на пастернаке. Добавьте бульон и доведите до кипения. Уменьшите огонь и готовьте под крышкой пока пастернак не станет совершенно мягким. Добавьте сливки, доведите суп до кипения и варите 3 минуты. Измельчите суп в блендере пока текстура не станет гладкой и шелковистой. Протрите суп через мелкое сито, приправьте. Карамелизованный корень кервеля 4 корня кервеля, очищенные 25 гр сливочного масла Соль, перец. Разрежьте каждый корень на четвертинки а потом соломкой на кусочки по 1 см длинной. Варите в средней кастрюле с подсоленной кипящей водой до тех пор, пока не станут мягкими. Слейте. Растопите масло на сковороде, обжарьте до золотистого цвета, приправьте, откиньте на бумагу. Суп надо украшать теплым кервелем. Подогреваем суп, украшаем кервелем и подаем с рулетом. Bon Appetit!

2 комментария

  • Эльдар
    Эльдар  → morfeus  18 марта 2011 в 21:47
    Гурман
    18 отзывов 1283

    А может просто кубик? ))

    • morfeus
      morfeus  → Эльдар  18 марта 2011 в 21:55
      Обычный пользователь
      13 отзывов 1547

      на самом деле можно поменять на курицу... но будет чуть не-то, конечно...