My Way. Меню. Рецепт №13. Горячее из ягненка.

21 марта 2011 года

Продолжаю занудствовать по поводу блюд "меню моей мечты". Но сначала, чтобы Вы немного развеялись, цитатко: Прихожу я с работы домой, в замок, вызываю мажордома или еще какого метранпажа и говорю ему на дворянском сленге: — А готов ли, братец, ужин? — Никак нет, ваш-ство, сами, чай, изволили утром приказать ничего не готовить, чтоб самому себе сюрприз устроить. — Занятная идея, се требьен. Что ж наш завотарой? Позови-ка его, любезный. Приходит пастух, эдакий пейзанин розовощекий, весь в пастушкиных поцелуях, сплошной моншер и шерами. — Голубчик, — говорю ему как бы устало (чтоб понял, что я после смены пришел), — найди-ка там барашка, чтоб огузок был аккурат в три фунта, уж расстарайся, браток (нет, братец, конечно!). Сдай тот огузок французу на кухню, а остальное, не обессудь, забери уж, пожалуй, себе, не то отдай челяди, мол, валяйте, ребята, парного ягненка без огузка под бургундское, отменил нонче барин на него талоны. Собственно такой огузок или вырезка и потребуется, чтобы сделать следующее блюдо, которое называется Запеченная вырезка ягненка с молодыми артишоками, пюре из фенхеля, листьями щавеля и молодой свеклой в хересном маринаде Обе части годятся для блюда, хотя хорошую ягнячью вырезку найти куда проще (по крайней мере мне), чем хороший огузок.

Для того, чтобы приготовить такую прелесть, необходимо: - приготовить артишоки - сделать пюре из фенхеля - приготовить свеклу - изжарить в печи самого ягненка Артишоки 12 маленьких артишоков Соль и свежемолотый перец 1 лимон 25мл оливкового масла 1 луковица банана-шалота 1 ч.л. витамина С 1 зубчик чеснока 1 лавровый лист 2 веточки тимьяна 500мл белого вина 500мл куриного бульона Молодые артишоки положите в ледяную воду, добавив лимонный сок и витамин С для предотвращения обесцвечивания. В кастрюле разогрейте масло, добавьте шалот, чеснок и обсушенные артишоки, пока не подзолотятся. Добавить тимьян, лавровый лист, соль и свежемолотый перец. Деглазировать кастрюлю добавив вина, добавить бульон, закрыть крышкой и варить, пока не станут мягкими. Снять с огня и дать остыть не вынимая из бульона Пюре из фенхеля 500гр фенхеля, нарезанного 50гр сливочного масла 100мл белого вина 250мл куриного бульона Соль, свежемолотый перец Растопите масло в кастрюле и когда начнет пениться, добавьте фенхель, соль и перец и жарьте под крышкой, пока не станет прозрачным. Деглазируйте кастрюлю вином, влейте бульон и оставьте готовиться, пока фенхель не станет мягким. Уменьшите огонь и выпарите всю жидкость. Сделайте в блендере пюре и охладите. Свекла Лучше всего использовать молодую свеклу, хотя она далеко не всегда бывает в продаже. Тогда руководствуемся принципом "чем меньше, тем лучше" 2 пучка молодой свеклы (500гр) 80мл оливкового масла 25мл хересного уксуса 1 ч.л. дробленых семян кориандра 1 зубчки чеснока 1 веточка тимьяна 1 лавровый лист Соль Удалите у свеклы хвостики и варите в подсоленной воде, пока не станет мягкой. Когда будет готова, слейте, почистите. Нарежьте свеклу, если используете крупную. Поместите свеклу в плотный пакет, добавьте уксус, масло, тимьян, лавровый лист, чеснок и кориандр. Постарайтесь по-максимуму удалить воздух, плотно завязать и оставить на день при комнатной температуре. Можно использовать вакуумные пакеты. Жарим ягненка 3 кусочка ягнятины около 150-200гр (костреца, огузка или вырезки) Соль, свежемолотый перец 50гр несоленого сливочного масла 100гр стручковой фасоли хвостики молодой свеклы охапка листьев щавеля Соус "Вустершир" На сливочном масле обжарьте ягнятину до коричневой корочки и поставьте в духовой шкаф не 8 минут при температуре 200°С. Выньте, дайте отдохнуть не менее 5 минут. Разрежьте артишоки на 4 дольки, обжарьте в оставшемся от мяса масле до золотистого состояния, выньте, выложите на тарелку. Быстро (менее 1 мин) обжарьте листья щавеля, стручковую фасоль и хвостики от свеклы, добавьте вустерширский соус. Выложите на тарелку к артишокам мясо и маринованную свелу, добавьте листья щавеля, фасоль и хвостики свеклы. Полейте ложкой соуса из сковородки. Bon Appetit!

10 комментариев

  • Falstaff
    Falstaff  → morfeus  21 марта 2011 в 12:39
    Гурман
    36 отзывов 895

    «Видишь ли, что делает пост, — пишет святитель Афанасий Великий: — болезни врачует, бесов прогоняет, лукавые помыслы удаляет и сердце делает чистым».

    Очень провокационное предложение для времени великого поста.
    Я сам его не придерживаюсь, но....

    • morfeus
      morfeus  → Falstaff  21 марта 2011 в 14:38
      Обычный пользователь
      13 отзывов 1547

      могу поменять порядок и сначала что-то постное написать :-)

      • Falstaff
        Falstaff  → morfeus  21 марта 2011 в 14:59
        Гурман
        36 отзывов 895

        Так, наверное, будет поликорректней. ;-)

        • morfeus
          morfeus  → Falstaff  21 марта 2011 в 15:02
          Обычный пользователь
          13 отзывов 1547

          завтра :-) но до конца поста не дотяну :-)

          • Falstaff
            Falstaff  → morfeus  21 марта 2011 в 15:07
            Гурман
            36 отзывов 895

            я тоже не дотяну ... уж очень долго. Аж до 24.04. ....

            • GalinaTS
              GalinaTS  → Falstaff  21 марта 2011 в 15:11
              Гурман
              125 отзывов 4086

              а хоть пытались начать?)

              • Falstaff
                Falstaff  → GalinaTS  21 марта 2011 в 15:39
                Гурман
                36 отзывов 895

                Нет! Но не зарекаюсь... Хочется и мяса, и рыбы...

                • GalinaTS
                  GalinaTS  → Falstaff  21 марта 2011 в 15:40
                  Гурман
                  125 отзывов 4086

                  Попробуйте, как некоторые мужчина перейти на постное плюс морепродукты!)))