My Way. Меню. Рецепт №16. Террин из кролика

25 марта 2011 года

Я очень люблю разных кроликов и зайцев и, пожалуй, самое неизгладимое впечатление на меня произвело рагу из зайца в каком-то римском ресторане. Продача была откровенно жуткая, буд-то в тарелку плеснули чего-то столовской поварежкой. Но на вкус... Нежный, но не растушенный. Сочный и не волокнистый. Но увы, за таким зайцем надо возвращаться туда. Наши кролики и зайцы, продающиеся по 1000 рублей на Кузнечном - ближе скорее к замороженным, продающимся в гипермаркетах, чем к моему идеалу. Поэтому просто пожарить - не выйдет. Но есть прекрасный выход, причем гастрономически куда более продвинутый и, как обычно, не такой и сложный. Всего день на кухне и можно пробовать Террин из кролика с серыми лисичками и савойской капустой с чатни из айвы

Для того, чтобы сделать такое чудо, нам понадобится: - сделать террин из кролика - приготовить чатни из айвы Террин из кролика 2 кролика 2 копченых свиных голяшки 1 морковь 1 палка сельдерея 1 лук-порей 4 веточки тимьяна 2 зубчика чеснока 1 ч.л. семян кориандра 5 горошин перца 8 листиков желатина 1 кочан савойской капусты 200г серых лисичек 1 ст.л. сливочного масла Соль, свежемолотый перец Сначала делаем желе из голяшек. Помещаем их в глубокую кастрюлю, заливаем воду и доводим до кипения, снимая пену. Доливаем воду, добавляем морковь, сельдерей, 2 веточки тимьяна, перец и семена кориандра. Варим на медленном огне не менее 3 часов. Процеживаем жидкость через мелкое сито и отмеряем 1 литр. Вымачиваем желатин в холодной воде, добавляем в бульон. С голяшек снимаем мясо, жир, кожу и кости выбрасываем. От кроливо отделяем задние и передние ноги. Смешиваем масло, тимьян и один зубчик чеснока, тщательно обмазываем и даем постоять минут 30. После этого готовим на водяной бане (83 °С) в течение 12 часов. (Ухх). Разбираем приготовленное мясо. Серые лисички моем, сушим и обжариваем в сливочном масле, солим, перчим, обсушиваем. У савойской капусты выбираем только зеленые листья, бланшируем в подсоленной воде, окунаем в ледяную и обсушиваем. Оставшиеся 2 тушки кролика разделываем, отделяя поясничную мышцу и жарим с небольшим количеством масла на сковороде 5-6 минут, пока не порозовеет. Даем отдохнуть еще 5-6 минут. Нагреваем бульон и заливаем разобранную ветчину и ножки кролика. Начинаем формировать террин. Форму прокладываем пищевой пленкой, и начинаем раскладывать слоями: ветчина и немного бульона; капуста и грибы; мясо кролика (куда вкладываем неразрезанный кусок вырезки) и бульон. Чередуем слои и сверху накрываем еще одним слоем ветчины. Ставим под гнёт в холодильник на ночь. Чатни из айвы 250мл белого винного уксуса 250гр сахара 100гр золотистого изюма 1кг спелой айвы 2 зубчика чеснока, измельченного 1 лавровый лист 1 мелконарезанная луковица 50гр мелконатертого имбиря Соль, свежемолотый перец. Очищаем и нарезаем кубиками айву (где то по 1см) Помещаем все ингредиенты в кастрюлю и варим на медленном огне чтобы растворился сахар. Как только сахар начнет растворяться усильте огонь и быстро доведите смесь до кипения. Кипятите на медленном огне, пока чатни не загустеет - это когда пузырики будут всплывать очень медленно. Регулярно помешивайте, чтобы избежать пригороания. Варите до нужной консистенции (хорошо, когда чатни может держать форму). А теперь сервируем. От террина отрезаем кусок шириной 1,5-2см, сбрызгиваем трюфельным маслом. Его можно подать и холодным и разогреть самым банальным способом (что лучше). Сверху слегка приправить морской солью. Добавить кнелю из чатни. Лучше всего подавать с легким салатом и гренками. Bon Appetit!

23 комментария

  • Falstaff
    Falstaff  → morfeus  25 марта 2011 в 13:48
    Гурман
    36 отзывов 895

    А теперь сервируем.

    От террина отрезаем кусок шириной 1,5-2см, сбрызгиваем трюфельным маслом. Его можно подать и холодным и разогреть самым банальным способом (что лучше). Сверху слегка приправить морской солью. Лучше всего подавать с легким салатом и гренками.
    А чатни где? или заныкать?

  • Гайдук
    Гайдук  → morfeus  25 марта 2011 в 14:00
    Лишен доступа к сайту
    4 отзыва 184

    Кролика гришь не купить? Есть фермеры в русских селениях, очема вкусного зверя ростят весьма.

  • Shishanov
    Shishanov  → morfeus  25 марта 2011 в 15:57
    Ценитель
    5 отзывов 14

    Его можно подать и холодным и разогреть самым банальным способом (что лучше)

    Не распадется на сегменты?

    • morfeus
      morfeus  → Shishanov  25 марта 2011 в 15:59
      Обычный пользователь
      13 отзывов 1547

      Если хорошо подпрессовали - не распадается. Но надо аккуратно, конечно... Вообще его можно подержать в холодильнике под гнетом дня три, как паштет - хуже не будет. Но кто ж стерпит :-)

    • morfeus
      morfeus  → Shishanov  25 марта 2011 в 15:59
      Обычный пользователь
      13 отзывов 1547

      Да, и вместо желатина использовать агар-агар :-)

      • Shishanov
        Shishanov  → morfeus  25 марта 2011 в 16:15
        Ценитель
        5 отзывов 14

        А с аspic powder не сталкивались? Очень удобно проварил кипятке с добавлением вина, не желатина не агара не нужно. Или ежели террин запекать или варить просто слоя пересыпать пудоркой, для закрепления.

        • Falstaff
          Falstaff  → Shishanov  25 марта 2011 в 16:52
          Гурман
          36 отзывов 895

          Порошок заливного блюда (аspic powder) сделан из обезвоженного мяса, рыбы или овощного запаса и желатина. Это позволяет делать вкусное желе, обычно прозрачное, в котором присутствуют фрукты, овощи и части мяса.

          Т.е. еще одно американское избретение - один пакетик на 1 галон....

          • Shishanov
            Shishanov  → Falstaff  25 марта 2011 в 17:05
            Ценитель
            5 отзывов 14

            На счет Америки не уверен, но в Европе многие на нем делают



            такие блестяшки :)

        • morfeus
          morfeus  → Shishanov  25 марта 2011 в 17:23
          Обычный пользователь
          13 отзывов 1547

          можно и каррагинан использовать - тогда вообще будет горячий холодец делать :-)

  • Борис
    Борис  → morfeus  25 марта 2011 в 18:23
    Гурман
    238 отзывов 5715

    Разрешить.

    • morfeus
      morfeus  → Борис  25 марта 2011 в 19:00
      Обычный пользователь
      13 отзывов 1547

      Борис!!???? Пурква?

      • Борис
        Борис  → morfeus  25 марта 2011 в 19:01
        Гурман
        238 отзывов 5715

        После десятка "Запретить", это "разрешить"! Теперь до 20 серии ждать.

        • morfeus
          morfeus  → Борис  25 марта 2011 в 19:05
          Обычный пользователь
          13 отзывов 1547

          мне блюд не хватит :-(

          • Гайдук
            Гайдук  → morfeus  25 марта 2011 в 19:08
            Лишен доступа к сайту
            4 отзыва 184

            Поделиться?

          • Борис
            Борис  → morfeus  25 марта 2011 в 19:09
            Гурман
            238 отзывов 5715

            С 17 по 20?

            • morfeus
              morfeus  → Борис  25 марта 2011 в 20:00
              Обычный пользователь
              13 отзывов 1547

              ну надо же еще 20 теперь - куда ж их... в меню так просто не воткнешь :-)