My Way. Меню. Рецепт №17. Ризотто

28 марта 2011 года

С ризотто у меня странные отношения. Я его не люблю теоретически, но когда передо мной оказывается тарелка с этой рисовой размазней, я ее с удовольствием ем. Но не всегда. Я понял, что мне просто не нравится рис сорта аборио, из которого делают львиную часть ризотто в России - хотя это не правильно. Аборио подходит к ярким и очень насыщенным, "мясистым" ризотто, где рису предстоит впитать много жидкости. Но он очень грубый. Куда лучше меленький "виалоне нано", который традиционно используют для морепродуктов. А вот для овощей и грибов более всего подходит "Карнароли" (carnaroli) - он тоже содержит много крахмала, позволяющего впитывать в себя соки, но при этом куда более нежный. Именно его и используют при приготовлении Ризотто из дикой спаржи и красного базилика с желе из зеленых помидоров

Для того, чтобы приготовить это блюдо, нам понадобится: - сделать желе из зеленых томатов - сделать ризотто из спаржи и базилика Желе из зеленых помидоров 300гр зеленых помидоров (не путать с неспелыми, они просто зеленого цвета, или зелено-полосатые сорта "Зебра") 1,5гр агар-агар Соль, перец 10гр сыра "Пекорино" В блендере взбейте помидоры с солью и перцем в пюре. Протрите его через сито, чтобы получить однородную массу. Если хотите получить чистый томатный сок, то количество помидоров нужно довести до 500гр. Но немного тектуры в желе не помешает. Но тогда прийдется пюре завернуть в марлю и оставить стекать часов на 12. Возьмите 250гр пюре или сока, добавьте агар-агар и в кастрюле доведите до кипения, тщательно размешивая. Снимите с огня и вылейте в плоский лоток. Оставьте лоток без движения на 30 минут (очень важно, чтобы жидкость не двигалась) при комнатной температуре. Полученное весьма твердое желе разрежьте на кусочки и посыпьте сверху предварительно натертым сыром. Ризотто из спаржи и базилика 50гр фенхеля, нарезанного мелким кубиком 100гр лука-шалота (банан), мелконарезанного 30гр сливочного масла 20гр оливкового масла Соль и перец 200гр риса "Карнароли" 100гр белого вина 400гр кипящего овощного бульона 50гр сыра "Маскарпоне" 20гр сыра "Пекорино" 4 луковички беби-фенхеля (можно проигнороировать) 16 штук зеленой спаржи - чем мельче, тем лучше Листья красного базилика. Фенхель вымыть, отделить луковицу. Вершины оставить для украшения блюда. Мелко нарезать. Вершины нарезать вдоль. Спаржу вымыть, срезать копья и бланшировать их в кипящей воде до состояния аль-денте. Переложить в ледяную воду. Стебли разрезать не мелкие кружки и смешать с нарезанным фенхелем. На сковороде обжарить фенхель и спаржу на смеси оливкового и сливочного масла с солью и перцем до прозрачного состояния. Выложить. Добавить в сковороду рис и жарить в течение 2-х минут. Деглазировать кастрюлю вином и варить, пока вино полностью не впитается. По ложке добавлять кипящий бульон до его полного впитывания. Варить, пока весь бульон не израсходуется. Аккуратно вмешать нарезанные фенхель и спаржу. Добавить "Маскорпоне" и тертый "Пекорино", посолить, поперчить. Сверху украсить вершками фенхеля и баншированными копьями спаржи, листьями красного базилика и сбразнуть оливковым маслом. Сверху на ризотто поместить кубики желе, посыпанного сыром. Не бойтесь, желе не растает. Bon Appetit!

10 комментариев

  • Эльдар
    Эльдар  → morfeus  28 марта 2011 в 13:38
    Гурман
    18 отзывов 1283

    У тётушки Рут всё проще))

  • Loki
    Loki  → morfeus  28 марта 2011 в 14:05
    Гурман
    10 отзывов 165

    Подскажите, пожалуйста, где на пачке риса найти сорт? Я перерыла все свои запасы, отложила в сторону рис для аранчини, две пачки для ризотто не выдают тайны своего происхождения.

    • Борис
      Борис  → Loki  28 марта 2011 в 14:17
      Гурман
      238 отзывов 5715

      НЕ ПОКУПАЙТЕ РИС на котором не написан СОРТ. Это как покупать готовые смеси специй "Смесь для курицы" и "смесь для пельменей".

      • Loki
        Loki  → Борис  28 марта 2011 в 14:23
        Гурман
        10 отзывов 165

        "осетрина второй свежести"? ;)

        Вы поймите, у меня две пачки, я их с самой Сицилии везла, и ризотто хочу приготовить, а теперь мне открыли секрет, что у меня возможно банальный арборио (аборио - morfeus).

    • morfeus
      morfeus  → Loki  28 марта 2011 в 16:29
      Обычный пользователь
      13 отзывов 1547

      В МЕТРО продается - но только карнароли (ну и арборио естественно) - а другие надо из финки возить, наверное. На самом деле для ризотто подойдет достаточно много сортов риса - главное, чтобы в нем содержалось большое количество крахмала, способного впитывать жидкость. А в магазинах часто пишут "рис арборио для ризотто". или просто "рис для ризотто".

      • GalinaTS
        GalinaTS  → morfeus  28 марта 2011 в 16:32
        Гурман
        125 отзывов 4086

        в кубанском рисе много крахмала)))

        • morfeus
          morfeus  → GalinaTS  28 марта 2011 в 16:44
          Обычный пользователь
          13 отзывов 1547

          много или неприлично много? больше всего крахмала в крахмале... но как-то... я прям не знаю :-)

          • GalinaTS
            GalinaTS  → morfeus  28 марта 2011 в 16:55
            Гурман
            125 отзывов 4086

            много) прилично много)

  • Lana_SF
    Lana_SF  → morfeus  28 марта 2011 в 16:23
    Гурман
    22 отзыва 638

    Когда будут десерты?)

    • morfeus
      morfeus  → Lana_SF  28 марта 2011 в 16:29
      Обычный пользователь
      13 отзывов 1547

      завтра. мы идем по списку и сегодня законочили с горячими блюдами.