My Way. Теперь, пожалуй, самое важное

31 марта 2011 года

My Way - это виртуальный ресторан мечты. Ресторан, в который я бы ходил, ради которого я был бы готов преодолеть пробки и даже дойти пешком. Просто публикация меню, еды, которую я бы там ходил видеть - не прошла, поэтому пришлось приложить замечательные фото и подробные рецепты. Чтобы прочувствовать. Итак, я закончил. Это было, конечно, занудно, но надеюсь - позновательно. Хотя не скрою, познавательными все эти рецепты были не для всех. Потому как они все без исключения переведены с сайта British Larder - на мой взгляд, с одного из самых лучших сайтов, посвященных современной кулинарии. Все публикуемые ими рецепты тоже не новы, то тщательно пропускаются через призму современных технологий, что позволяет делать их особо изысканными. Это далеко не единственный сайт с блюдами такого качества. На самом деле их даже не сотни и не тысячи. Но даже поверхностное изучение самых известных из них - того же дайджеста Tastespotting, например, где собирают рецепты из журналов и блогов, может полностью удовлетворить самого взыскательного ресторатора. Я долго занимаюсь изучением такой информации - интересные рецепты можно найти на сайтах производителей профессионального оборудования, посуды для ресторанов. Не могу вспомнить, но меня в свое время поразила книжка рецептов производителя стекла для закусов - шотов, бокалов и стаканов различной формы, куда можно поместить половинку лобстера. (Даже что-то приготовил дома - кажется мусс из печеных перцев). И приходят в ресторан, очень часто сталкиваешься со знакомыми блюдами в меню. Я не в коей мере не возражаю против этого, если блюдо не помечено как "авторское". Хотя и это - не повод для скандала :-) Но, как известно, "лучшее враг хорошего". Заказываешь блюдо и понимаешь, что в его основе лежал вполне знакомый, сбалансированный классический рецепт, который испорчен креативом шеф-повара. Взаимосвязь между ингредиентами в блюде очень важна и просто так, заменив один сорт сыра на другой, можно конечно "скреативить", но блюдо будет испорчено. Где-то в салате из груши я встречал камамбер вместо голубого сыра... А ведь повар посягнул на британскую святыню, любимый rocket-salad королевы! Другой неприятный момент - "работа с себестоимостью". Не так давно я пробовал баранину в тесте. Вкусно. Очень. Но в оригинале это должна быть вырезка из ягненка, а не котлета из баранины. В оригинале она должна быть нашпигована анчоусами и томатами сечи - а этого тоже нет. И здесь дело не в поваре. Дело в экономике? В большинстве случае да. Но еще дело и в логистике. Рецпепты - полон Интернет. Технологии - купить аппарат для приготовления в вакууме можно за 400 долларов. (Помните, я писал что полный молекулярный комплект обойдется в 10-12 тыс. долл? - уже все поменялось. Он подешевел в 10 раз менее чем за год). Так в чем же тогда может быть преимущество ресторана, куда интересно ходить? В ингредиентах. Пока еще рестораны находятся под властью поставщиков. Но тренд идет. И пока молодой и амбициозный шеф-повар "Гинзы" мечтает о цыплятах по 1000 рублей и помидорах по 600, но органического происхождения - стоит рассматривать другие переспективы. Местные продукты. Не "филе чилийского сибаса", которое может быть только "похожим на свежее" даже в La Mare, не органика по беспредельным ценам (ну ей Богу, "мечта идиота"), а продукты, доставляемые к столу в течение 1-го логистического дня (утром произвел - днем съел). Это совсем другое направление развития. Возможно, это собственное хозяйство, где выращивают редкие хотя бы травки. Это не сложно. PS - а знаете ли Вы, что в Ленинградкой области выращивают трюфели?

25 комментариев

  • baletik
    baletik  → morfeus  31 марта 2011 в 12:53
    Гурман
    146 отзывов 4146

    Нет, не знаю! Но хочу узнать.

    • morfeus
      morfeus  → baletik  31 марта 2011 в 12:59
      Обычный пользователь
      13 отзывов 1547

      Да, я лично знаком с человеком (надо отметить, достаточно успешным), который занимается сельским хозяйством в ЛО. И с ужасом слушаю как он рассказывает сколько и чего они утилизировали - свежего молока, ягод, овощей. Но он не унывает и вот, привез пару лет назад технологию, французов и сделали это. Скоро результаты будут.

      • Марик
        Марик  → morfeus  31 марта 2011 в 13:03
        Лишен доступа к сайту
        14 отзывов 595

        Прикольно. И свинюшек или псинок для поиска трюфелей на плантациях тоже завезет?:-)
        А какие трюфели? Черные или белые?

        • morfeus
          morfeus  → Марик  31 марта 2011 в 13:04
          Обычный пользователь
          13 отзывов 1547

          черные, если не ошибаюсь. нам не все подходят по климатическим условиям... да там много нюансов, но сам факт меня радует. Осталось купырь посадить и пожитник. И чирков разводить - но это все лишь время и даже не технологии. Была бы потребность.

          • Марик
            Марик  → morfeus  31 марта 2011 в 13:07
            Лишен доступа к сайту
            14 отзывов 595

            Это здорово, когда люди не боятся что-то новое начинать.

          • Гайдук
            Гайдук  → morfeus  31 марта 2011 в 13:21
            Лишен доступа к сайту
            4 отзыва 184

            Купырь, пажитник, чё их разводить. Пошёл, да нарвал;))

            • morfeus
              morfeus  → Гайдук  31 марта 2011 в 13:41
              Обычный пользователь
              13 отзывов 1547

              Я вот пытаюсь нарвать анчоусов соленых. А у нас сплошная килька балтийская пряного посола растет.

              • Гайдук
                Гайдук  → morfeus  31 марта 2011 в 14:03
                Лишен доступа к сайту
                4 отзыва 184

                Анчоусы у нас в природе не растут, хотя... Может натворим? А купырь щаз подрастёт, и сныть, и папоротник. Поедем собирать? Молодой. Вкусный.

                • morfeus
                  morfeus  → Гайдук  31 марта 2011 в 14:23
                  Обычный пользователь
                  13 отзывов 1547

                  А пойдем, я вседа за... Хотя я вот думаю, может анчоусов нет из-за снега? Сойдет и они сразу проглянут :-)

        • Борис
          Борис  → Марик  31 марта 2011 в 16:03
          Гурман
          238 отзывов 5715

          А зачем искать то, что не дикорастущее, а посажено в луночки? Бабка на огороде укроп сама находит, без поросенка.

      • baletik
        baletik  → morfeus  31 марта 2011 в 14:16
        Гурман
        146 отзывов 4146

        Утилизировали? Как обидно.. Надо бы рядом заводик по переработке пристроить, делать красивые варенья-соленья.

        • morfeus
          morfeus  → baletik  31 марта 2011 в 14:23
          Обычный пользователь
          13 отзывов 1547

          Проблема в том, что их по-просту не продать. слишком дорого получается, причем не из-за производства, а из-за логистики. У нас город гипермаркетов, а войти в них просто не по карману большинству небольших производителей.

          • Гайдук
            Гайдук  → morfeus  31 марта 2011 в 14:47
            Лишен доступа к сайту
            4 отзыва 184

            Коллега, есть идея. Обсудим?

            • morfeus
              morfeus  → Гайдук  31 марта 2011 в 14:49
              Обычный пользователь
              13 отзывов 1547

              без проблем - я только на встречу метнусь на пару часов, а потом весь во внимании буду.

          • Nadia
            Nadia  → morfeus  31 марта 2011 в 16:08
            Гурман
            48 отзывов 1926

            Эх сразу вспоминаются маленькие магазинчики, торгующие фермерской продукцией. Самое, что интересное на кассе всегда очередь) Когда-нибудь это до нас дойдет?

  • Nadia
    Nadia  → morfeus  31 марта 2011 в 13:08
    Гурман
    48 отзывов 1926

    В Европе мне очень нравится направление кухня с рынка. Все мечтаю когда оно и у нас появится))

    • morfeus
      morfeus  → Nadia  31 марта 2011 в 13:10
      Обычный пользователь
      13 отзывов 1547

      это даже не направление. тренд - отказ от услуг поставщика и работа с хозяйствами напрямую. посмотрите - все новые заведения, отмеченные в прессе и критиками - пишут в меню из какого хозяйства ингредиенты.

      • Nadia
        Nadia  → morfeus  31 марта 2011 в 14:33
        Гурман
        48 отзывов 1926

        Многие еще и свои огородики заводят. Вкус надо сказать великолепный. Меню не большое и меняется довольно часто)

  • Эльдар
    Эльдар  → morfeus  4 апреля 2011 в 11:52
    Гурман
    18 отзывов 1283

    Помните, я писал что полный молекулярный комплект обойдется в 10-12 тыс. долл? - уже все поменялось. Он подешевел в 10 раз менее чем за год
    напомните адрес ссылки, пожалуйста!

    • morfeus
      morfeus  → Эльдар  4 апреля 2011 в 12:07
      Обычный пользователь
      13 отзывов 1547

      виноват, это в ЖЖ было - здесь только http://www.restoclub.ru/user/18951/blog/29396/

      • Эльдар
        Эльдар  → morfeus  4 апреля 2011 в 13:07
        Гурман
        18 отзывов 1283

        Нет, былла ссылка на сайт производителя, где на видео шеф делал стейк и яйцо)

        • morfeus
          morfeus  → Эльдар  4 апреля 2011 в 13:52
          Обычный пользователь
          13 отзывов 1547

          По sous vide и всяким там пистолетам для копчения (в промышленных масштабах): PolyScience. Там много разных приборов.

          Для дома: SousVideSupreme

          По различным текстураторам, сифонам, шприцам - для производства икры, пенок, воздухов и прочего молекулярного (с доставкой в Россию): Cream Supplies, раздел молекулярной гастрономии.

          Так же для дома выпускает целый шкаф для приготовления и хранения продуктов sous vide - KitchenAid Chef Touch.

          Есть еще такая штука - вакуумно-микроволновая печь, которая позволяет вакуумировать и правильно хранить продукты в вакууме, не теряя их потребительских свойств. Но пока найти не могу. Это следующий шаг после шоковой заморозки.

          • Эльдар
            Эльдар  → morfeus  4 апреля 2011 в 14:13
            Гурман
            18 отзывов 1283

            СПС!

          • Борис
            Борис  → morfeus  4 апреля 2011 в 15:39
            Гурман
            238 отзывов 5715

            Запретить. Сосиски варить не удобно.