Чудо техники. Молекулярное хранение продуктов

4 апреля 2011 года

Страничка знаний Совсем недавно на этом сайте разгорелась дискуссия по поводу блюд, приготовленных в низкотемпературной среде с использованием вакуума (sous vide - так называется эта технология). Сысл прост. В пакет мы складываем все необходимые ингредиенты, вакуумируем и кладем в т.н. водяную баню - канистру с водой, где поддерживается постоянная температура и циркуляция воды. И готовим при температуре, когда белки не сворачиваются. Вкус у блюда получается удивительно свежий, а блюдо - потрясающе сочное и мягкое. Например, если готовить таким образом стейк, то желанная прожарка medium rare будет не только в центре куска, а начиная от края -т.е. весь кусок будет ярко-розового цвета. Ощутимые плюсы - вкус, простота приготовления и ползеность для здоровья. Минусы - невозможность хранения такого блюда. Если бы температура была ближе к 140 градусам, то из ингредиентов получались бы консервы, которые дальше в этом же пакете можно было бы хранить годами - такие продукты можно встретить в магазинах - это рулька и половинка цыпленка немецкого производства. Двойная высокотемпературная обработка в автоклаве уничтожает все известные виды бактерий внутри плотно запечатанного пакета. И далее продукт можно хранить при любой температуре очень и очень долго - внутри просто отсуствуют микроорганизмы способные испортить продукт. Можно ли хранить sous vide блюда, не нарушая упаковки - просто приготовив и заморозив, например? К сожалению - нет. Дело в том, что внутри продукта остается слишком много влаги и живых белков, чтобы остановить процессы гниения и порчи. Их можно замедлить (3-4 градуса Цельсия уже позволяют максимально остановить размножение бактерий и вирусов), но не до конца и, к сожалению, при более глубокой заморозке начинает разрушаться структура продукта - будь она коллагеновая или трубчатая - не суть. А значит - продукт портится. Да, sous vide используют во многих заведениях, но безопасное его место там, где есть запись на пару недель вперед. Ибо если блюдо не употреблено тут же, то включается часовой механизм. В какой момент времени он сработает - никто не знает. Но выход есть. Вместо вакуумной заморозки - вакуумная сушка. МВУ - микроволновое вакуумное устройство позволяет делать чудеса. Пока это еще очень дорогой и достаточно сложный аппарат, который могут позволить себе далеко не все, но прогресс не стоит на месте - вопрос пары лет. А может - и быстрее. Суть очень проста. Задача - освободить продукт от влаги и тем самым устранить среду для развития вредных бактерий. Для этого достаточно нагреть продукт и влага начнет выходить из него в виде пара. Для этого продукт надо "закипятить" - т.е. сильно нагреть. Но не секрет, что в вакууме кипение воды возможно уже при +10°С, а это означает - что при выпаривании из продукта белки в продукте не повредятся, а связи (=структура) не нарушится. Т.е. мы избежим пагубного влияние заморозки. Но самое примечательно - другое. Выпаренная в виде конденсата жидкость скапливается и сохраняется - для последующего процесса приведения "в чувство" высушенного при вакууме продукта. Конечно, такой способ подходит далеко не для всех блюд, но то, что он есть лишь приближает нас к все более здоровой пище :-)

1 комментарий