Французский entrecote, от которого и произошло русское название, это часть толстого края, который в краях англоязычных называется "рибаем". Но у "антрекота" трактовка может быть и чуть более широкая - это кусок свинины, говядины или баранины, из которой можно приготовить подходящее блюдо - кусок жаренного мяса с соусом.
И вот здесь начинается самое интересное. Самый известный антрекот из говядины (как блюдо), entrecote de Paris, появился в женевском Cafe de Paris в 40-х годах прошлого века. Известен он скорее своим соусом, рецепт которого хранится в строжайшей тайне. И это не удивительно. Кусок рибая, даже самого лучшего, - пища не для гурманов, а для набития желудка, пусть даже горячо любимого и избалованного. Но говядина - мясо благодарное и меняет свою сущность под различными соусами так, как не смогла бы ни одна венецианская куртизанка эпохи расцвета города на воде.
Этот соус - один из лучших, который подходит к говядине. Несравненный и потрясающе вкусный. Интернет кишит намеками на соус и масло, которое аналогично маслу "Метродотель" с чесноком и петрушкой, так же можно заказать к мясу. "Масло де пари" - это сливочное масло, в которое добавляют анчоусы, горчицу, укроп, петрушку, майоран, эстрагон, паприку, каперсы, карри, шалот, чеснок и вустерширский соус (так гласит Вики). Наверное все - что было на кухне. Но в строго определенных пропорциях. С соусом же - ситуация намного сложнее.
Есть две версии его приготовления. Первая (результат реализации которой мне показался более правдоподобным) гласит о том, что изначально жарится куриная печень в обилии тимьяна, потом протирается через шинуа, смешивается с эстрагоном и коньяком, выпаривается и смешивается со сливками. Потом - протирается через сито для получения однородной массы.
Второй вариант - почему-то без сливок (только сливочное масло cafe de paris в громадных количествах), но с белым вином и анчоусами. Первый вариант мне показался интереснее и как-то правдоподобнее. Ну и диетичнее, если можно так сказать.
А дальше - жарится мясо. Тонконарезанный антрекот в количестве двух штук (как раз стандартный 300-граммовый рибай, разделенный пополам) жарится на сковороде по-разному. Один до состояния rare, другой - до медиум-вэлл. На огромную горячую тарелку выкладывается мясо, заливается соусом и забрасывается (другого слова не сказать) кубиками масла cafe de paris. Вместо тарелки где-то используют мармит со свечкой внизу - чтобы блюдо не остывало. Гарнир - кроме френч фрая ничего не подходит.
Еда для беспринципных людей - с обилием сливочного масла и жирного соуса. Но после такого пиршества ненавидеть себя невозможно - уж больно вкусно.
Но здесь я пока такого не нашел. К стейку - классический "Берниз" или перечный соус из глазированных в коньяке горошин черного перца, растушенных позже в сливках - это пожалуй самые популярные соусы - и они встречаются часто, хотя эстрагон у нас не в моде. А вот такого соуса я не встречал.
Я эксприментировал очень долго, и в конце концов получилось что-то подобное оригиналу. Тоже вкусно, конечно. Но что-то более-менее приемлимое на вкус вышло раза с 5-го. Теперь пытаюсь вспомнить, что и как делал :-)) Поиски продолжаются :-)
Уж больно хочется антрекот по-парижски вместо мяса по-французски :-)
