Отчего рестораторы не любят чужие рестораны

20 февраля 2010 года

Вот сижу и думаю: отчего люди - не птицы... Нет, не так. Отчего мы – люди, занятые в ресторанной отрасли, не можем расслабиться и получать удовольствия, посещая места общепита? Кафе, демократичные рестораны, дорогие рестораны – без разницы. Еще на входе придирчиво оглядываемся по сторонам: так, зонирование, барная стойка, а вот эта подсветка ничего, может нам тоже такую… И даже еще на улице – разглядываем вывеску, оформление входной группы, причем все это – не как обыватели, для которых открыто заведение, а с подсознательным кровожадным желанием обнаружить хоть какие-то косяки дизайнеров, строителей, маркетологов. Не с радостью обнаружить, но с облегчением, - типа, блин, ни у нас одних что-то не так… Потом анализируем приветствие: как с нами поздоровались, тем ли тоном, вышколено или наоборот, «не по уставу», - сразу становится понятно, как обстоят дела с дополнительным обучением обслуживающего персонала – есть ли, для галочки ли, залетными консалтерами ли, которым по барабану, что с этим рестораном будет завтра. А наши спутники смотрят в этот момент на нас, недоумевая: почему взгляд такой отсутствующий (даже если это – прости Господи - романтическое свидание). Нет-нет, все в порядке, я здесь. Так, задумался (-ась) на пять сек. Мило улыбаемся, берем за руку, как вариант – успокоительным жестом легко похлопываем по руке чуть выше локтя. А глаза опять зырк-зырк, как принесут меню, сколько минут, правильно ли предложат, что скажут, можно ли это как-то перенять и ввести у себя? Ну вот принесли, принесли тривиально и скучно. Опять облегчение. И опять на поверхности души хочется отменного сервиса, хочется удовольствия от приятного вечера. Но этот поганый червь: а как у них? не дает расслабиться и получать удовольствие от компании. Так, зал занят на половину, значит с публикой тут более-менее, вон, похоже иностранцы, - продолжаем свой придирчиво-рестораторский анализ. И не хочется ведь анализировать. Нет, правда. Все как-то помимо воли. Как будто работа настолько переплелась с тобой, что давно уже стала твоей второй сущностью, неотделимой и порой скрываемой от взглядов близких. Хм, а кому понравится, когда ваша девушка (или ваш молодой человек) на романтическом свидании думает не о вас? Вот ведь, далось мне это свидание! Весну что ли чувствую… Хватит лирики. Допустим, это даже не свидание, а просто зашли с друзьями Балтики попить, за сборную России поболеть перед большим плазменным экраном, поорать: «Го-о-о-ол!». Но это профессиональное «зырк-зырк» вновь не дает покоя: как здесь отпечатано меню – кожаная папка, или задрюченный ламинат, или картонные листы, которые теперь считаются едва ли не правилом хорошего тона не зависимо от формата заведения. Потом вчитываемся в названия блюд, выискивая орфографические, стилистические, пунктуационные ошибки, - делаем вид, что не можем определиться с выбором. На самом деле – все мы можем, потому что еще заранее на Рестоклабе прочли меню, ведь заведение выбирали сами, и не могли не подойти к этому внимательно и со всей рестораторской прямотой, кончиками пальцев ощущая и качество продуктов, и наценку, которую делают здесь на производство и бар. Но сейчас, листая увесистый талмуд меню, все же делаем вид, что выбираем. Заметив гастрономическую неточность, теребим виз-а-ви за рукав, тыкаем в ошибку, начинаем экспрессивно доказывать, почему это не так, и вновь в глубине души разворачивается роза самомнения, мол, я круче, чем тот, кто это писал. Как ни странно, проникаемся доверием к заведению, начинаем осматриваться чуть более снисходительно. Ни в коей мере это все не означает, что мы при этом никак не участвуем в разговоре, не поглядываем томным взглядом на барышню (юношу), в общем, мы открыты, социальны, общительны, только самую малость отвлекаемся от компании на эти досадные придирки: как приняли заказ, сколько раз сказали нелюбимое Борисом «-чик», сколько бегали на кухню за «спрошу у повара», какие блюда оказались в итоге на стопе и пр, и пр. А уж когда приносят еду, тут мы открыто морщим носы (в редких случаях – столь же открыто восторгаемся), но делаем это вновь не по-обывательски, а с какой-то другой извращенно-дотошной позиции. Типа, не та нарезка, не то сочетание, не тот соус, не та прожарка, не то…, не то… Или напротив: вот это нарезка, вот это сочетание, вот это соус, вот это прожарка, но с ощущением вдруг подкатывающей досады: и почему тогда мой шеф-повар так не может. Тут начинаются нравственно-психологические гонения на поваров: если не понравилось блюдо – на поваров заведения, где сидим; если понравилось – на своих, которые так не умеют. И все это, напоминаю, в душе: на поверхность выходит лишь вершина айсберга – как правило, виз-а-ви открывается только некоторая, очень легкая часть картины, происходящей в душе. По-прежнему мило смотрим друг на друга (как вариант – стучим воблой об стол и обсуждаем красивых девочек), только ты четко понимаешь, насколько больше удовольствия от встречи было бы получено, не занимайся этим дебильным рестоанализом. Стоимость - наценка, оформление блюд, представление официантами, состав коктейлей или наличие / отсутствие декантера для вина, температура водки, недолив пива, слабая крема кофе, забивающийся носик у чайника, не те приборы, не то масло, не тот хлеб, не те салфетки, не то все – в какой-то миг понимаешь, что лучше бы, нафиг, пошли в театр (или на футбол)… (И ведь никогда не признаемся в этом!)

74 комментария

  • Victory
    Victory  → Kashtan-S  20 февраля 2010 в 23:03
    Гуру
    130 отзывов 3614

    Не верю, что у всех так. Какая-то гремучая смесь зависти и ревности. Будто дама, придя в театр, не смотрит на сцену, а лихорадочно сравнивает свой наряд с нарядами окружающих.

    • Kashtan-S
      Kashtan-S   → Victory  20 февраля 2010 в 23:06
      ПредставительКаштаны

      Вы очень верно подметили суть! Конечно так не у всех (да и те, у кого это - не все признаются), но на самом деле крайне часто.

      • Victory
        Victory  → Kashtan-S  20 февраля 2010 в 23:12
        Гуру
        130 отзывов 3614

        Более конструктивно, на мой взгляд, радоваться за коллег, перенимать от них лучшее, дружить, подсказывать подсмотренное, помогать друг другу. Глядишь, и они тем же ответят. Сейчас меня опять в утопизме обвинят... Но многие рестораторы на сайте говорили, что ищут дружбы коллег.

        • Kashtan-S
          Kashtan-S   → Victory  20 февраля 2010 в 23:15
          ПредставительКаштаны

          И опять Вы - в точку! Это - в идеале, этого - хочется. К этому стремится каждый порядочный человек. Но кролики - это не только ценный мех...

        • Корней
          Корней  → Victory  21 февраля 2010 в 01:22
          Гурман
          10 отзывов 147

          Согласен с Вами!

        • MOFN
          MOFN  → Victory  21 февраля 2010 в 01:29
          Гурман
          107 отзывов 3200

          В утопизме не будем :)
          Мне вот интересно, кто у нас тут "зашифрован" покруче Бориса? ;)) И радуется за коллег из глубокого подполья? ;)

          • Анатоль
            Анатоль  → MOFN  21 февраля 2010 в 01:34
            Гурман
            35 отзывов 5055

            Лично мне Максим из подполья помогли, вот в понедельник увидите. Виктория поняла, о чем я, а остальные ждем понедельника.

          • Victory
            Victory  → MOFN  21 февраля 2010 в 11:53
            Гуру
            130 отзывов 3614

            Если тонкий намёк в мою сторону, то в своей профессии как раз вполне могу себе позволить радоваться за коллег открыто. Причём по опыту главный базис для этого - уверенность в своих собственных способностях.
            А "зашифрованность" = нежелание смешивать виртуальное и реальное.

    • Джин-и-Тоник
      Джин-и-Тоник  → Victory  20 февраля 2010 в 23:12
      Ценитель
      4 отзыва 95

      По моему , и ресторанные критики когда идут в ресторан с целью написать отзыв, чувствуют примерно также, и ведут также. Еда не первично, первично все запомнить.

      • MOFN
        MOFN  → Джин-и-Тоник  21 февраля 2010 в 00:45
        Гурман
        107 отзывов 3200

        Надеюсь, среди нас таких нет! :)))

        • Kashtan-S
          Kashtan-S   → MOFN  21 февраля 2010 в 00:49
          ПредставительКаштаны

          А мне кажется, такое возможно, что кое-кто из критиков ходит в ресторан ради отзыва, а не живота своего для.

          • MOFN
            MOFN  → Kashtan-S  21 февраля 2010 в 00:55
            Гурман
            107 отзывов 3200

            Как-то это нелогично. В случае профессиональной критики все ясно - написал, получил деньги в кассе. А тут какой смысл?

            • Kashtan-S
              Kashtan-S   → MOFN  21 февраля 2010 в 00:58
              ПредставительКаштаны

              Тут - привычка писать отзывы, обсуждать, быть в теме. Разве нет?

              (Впрочем, я не сильно настаиваю; это не более чем подозрение).

  • Kashtan-S
    Kashtan-S   → Kashtan-S  20 февраля 2010 в 23:05
    ПредставительКаштаны
    Комментарий удален автором этой темы
  • ВКУС
    ВКУС  → Kashtan-S  20 февраля 2010 в 23:22
    Лишен доступа к сайту
    0 отзывов 96

    Ну почему не признаемся. Признаюсь и каюсь....

    • Борис
      Борис  → ВКУС  21 февраля 2010 в 00:21
      Гурман
      238 отзывов 5716

      ПОЭТОМУ, Вы И НЕ ПИШИТЕ ОТЗЫВЫ! Там-тарам, тарам!

  • ВКУС
    ВКУС  → Kashtan-S  20 февраля 2010 в 23:25
    Лишен доступа к сайту
    0 отзывов 96

    Только не скажу, что уж прямо не любим чужое, по крайней мере не на уровне заголовка поста.
    Скорее, действительно, ревность - зависть - иногда высокомерие.

    • Kashtan-S
      Kashtan-S   → ВКУС  20 февраля 2010 в 23:28
      ПредставительКаштаны

      Да и я не скажу. Заголовок - есть заголовок, подобие заманки. Чужие рестораны я тоже на самом деле люблю. Но ведь любить можно по-разному, за разное, из-за разного.

  • Марик
    Марик  → Kashtan-S  20 февраля 2010 в 23:33
    Лишен доступа к сайту
    14 отзывов 595

    По-разному бывает. Мне кажется не все рестораторы, посещая заведения коллег (конкурентов?), пытаются выискать недочёты. Нет. Но именно от взгляда ресторатора эти недочеты, если они имеют место быть, не ускользнут. Качество продуктов, уровень наценки, сервис - все эти составляющие оцениваются на уровне подсознания. Исходя из увиденного, съеденного делаются выводы. И это правильно. Надо учиться на чужих ошибках, или стараться стремиться к идеалу. Поход в любой ресторан - плохой или хороший - это повод задуматься. Как, в прочем, и поход в театр.

    в какой-то миг понимаешь, что лучше бы, нафиг, пошли в театр (или на футбол)…

    Я и после театра, и после футбола люблю пофилософствовать на тему: ну кто так играет?:-)

    • Kashtan-S
      Kashtan-S   → Марик  20 февраля 2010 в 23:37
      ПредставительКаштаны

      И я не говорю, что пытаются (или я пытаюсь), это все помимо воли - ресто-а-булия, сидишь и оцениваешь... В театре же - исключительно наслаждаюсь.

    • Борис
      Борис  → Марик  21 февраля 2010 в 00:23
      Гурман
      238 отзывов 5716

      Не пытаются, но, АВТОМАТОМ выискивают. Это не регулируется средней долей и гипоталамусом.
      Скажу больше, придя из аптеки или от врача, мне хочется накатать рецензию строго по заведенному формуляру. Цены, расположение, сервис, интерьер, вкусность таблетки...

      • Гайдук
        Гайдук  → Борис  21 февраля 2010 в 00:26
        Лишен доступа к сайту
        4 отзыва 184

        Нормально можно переключиться. Я вот как гость всегда хожу. Этого вредного второго, дома оставляю. Не фиг ему. Умничать начинает.

        • Kashtan-S
          Kashtan-S   → Гайдук  21 февраля 2010 в 00:29
          ПредставительКаштаны

          Еще значит симбиоз. Когда единым организмом станете - не сможете.

          • Гайдук
            Гайдук  → Kashtan-S  21 февраля 2010 в 00:34
            Лишен доступа к сайту
            4 отзыва 184

            Вот не надо этого. Ишь удумали, единым организмом. Этот вредный, кроме своей работы и не видит нечего. А мне летать охота.(с)

          • Борис
            Борис  → Kashtan-S  21 февраля 2010 в 13:45
            Гурман
            238 отзывов 5716

            Это не симбиоз, это Горлум.

            • Гайдук
              Гайдук  → Борис  21 февраля 2010 в 14:08
              Лишен доступа к сайту
              4 отзыва 184

              Моя! прелесть.

        • Борис
          Борис  → Гайдук  21 февраля 2010 в 00:29
          Гурман
          238 отзывов 5716

          Это Счастье и Божий Дар. Теребите его с Почтением. Не всем дан.

      • Kashtan-S
        Kashtan-S   → Борис  21 февраля 2010 в 00:31
        ПредставительКаштаны

        Даешь Ваши дипломы во всех аптеках! Думаю, могли бы стать лицом Гастала или Мезима.

      • MOFN
        MOFN  → Борис  21 февраля 2010 в 00:44
        Гурман
        107 отзывов 3200

        мне хочется накатать рецензию строго по заведенному формуляру

        Осматриваю палату в больнице, захожу в туалет. Про себя: "В туалете пахнет фаниной" %-)

  • ingeborges
    ingeborges  → Kashtan-S  21 февраля 2010 в 00:08
    Гурман
    23 отзыва 354

    даже и не рестораторы имеют похожие ощущения:))))
    это нормально - подмечать, изучать все, что тебе нравится.

  • Melnikova GPK
    Melnikova GPK  → Kashtan-S  21 февраля 2010 в 00:31
    Ценитель
    0 отзывов 20

    Здесь правда 50/50 :))) Действительно приходя в ресторан, те люди которые работают в ресторанном бизнесе (официанты, бармены, повара, менеджеры и т.д.) обращают внимание на подачу, посуду, блюда. А как должен относится человек, который работает в этом бизнесе? Я могу сказать кто торгует автомобилями делает также оценивает кузов, мощности и т.д. и т.п. - это работа (я думаю что и другие профессии тоже оценивают коллег и их работу, и тоже морщат нос при виде ошибок)

    Есть классическая подача блюд, есть творчество .... тут по разному надо оценивать - классика должна быть классикой, иногда отхождение от привычного вкуса вызывает недовольство, а иногда восхищение, авторские блюда вообще сложный вопрос. + Смею предположить, что рестораторы многое пробуют, много знают, и относятся к своим знаниям трепетно, отсюда и придирки, а потом на ошибках как говорится учатся (лучше на чужих). По поводу дружбы - это очень проблематичный момент , скажу честно те, кто общаются между собой действительно радуются за победы и обсуждают проблемные моменты для всех ресторанов, но есть те, кто считает себя "гуру" и задирают нос и отвергают попытки наладить взаимоотношения...

    • Kashtan-S
      Kashtan-S   → Melnikova GPK  21 февраля 2010 в 00:36
      ПредставительКаштаны

      Взаимоотношения рестораторов - это большая ценность, и этим стоит дорожить. Ни в коей мере, сидя в заведении, я не хочу принизить его владельца. Никаких переходов на личности. Здесь другое. Здесь химера, живущая в моей рестораторской голове.

      • Борис
        Борис  → Kashtan-S  21 февраля 2010 в 13:52
        Гурман
        238 отзывов 5716

        Вот Вы ошибочку допускаете, объединяя рестораторов и ПРОшек в одну группу и посвящая ей статьи.
        Владельцы-учики, нанятые персоналии, которые связывают с себя в ресторанным бизнесом, и хотят в нем "вариться" и нанятые работники, которые не связывают свою жизнь с ресторанным бизнесом. Завтра предложат на 1 тр. больше ЗП в спортивном магазине - тю-тю.
        Это три категории. Учиков в городе менее 5000, рестораторов из них, у кого это не "еще одна инвестиция, помимо лесопилки" менее 3000, "ТОПОВ" около 6000...
        И всех ошибочно называют рестораторами. Включая, поваров.
        Тема тут обсуждалось. Ресторатор это редкий зверь, определение которому еще не дано в учебниках. До выхода книги...

        • Kashtan-S
          Kashtan-S   → Борис  21 февраля 2010 в 13:57
          ПредставительКаштаны

          Как сказал один наш Великий и всеми непонятый на обоих порталах г-н, ресторатор - тот, кто рискует рублем (разумеется, в контексте предприятий питания). Наемный менеджер (руководитель заведения) - управленец. Все остальные - коллектив. Управляющий, не несущий по сути никакой ответственности (а зря!!!) - никакой не ресторатор.

          • Борис
            Борис  → Kashtan-S  21 февраля 2010 в 14:13
            Гурман
            238 отзывов 5716

            Ну, большинство управляющих... управляют за процент...
            То есть, под ресторатором Вы понимаете только Собственников, участвующих в Управлении? И тчк?

            • Kashtan-S
              Kashtan-S   → Борис  21 февраля 2010 в 14:14
              ПредставительКаштаны

              Совершенно верно. Процент - это, конечно, стимул, но если такой управленец профукает ресторан, он же не будет докладывать из собственных сбережений.

              • JJenny
                JJenny  → Kashtan-S  21 февраля 2010 в 14:23
                Гурман
                113 отзывов 4913

                Точно. А скажет, что просто процент был маловат.

              • Борис
                Борис  → Kashtan-S  21 февраля 2010 в 14:26
                Гурман
                238 отзывов 5716

                О.К.

    • MOFN
      MOFN  → Melnikova GPK  21 февраля 2010 в 00:48
      Гурман
      107 отзывов 3200

      Я могу сказать кто торгует автомобилями делает также оценивает кузов, мощности и т.д. и т.п. - это работа (я думаю что и другие профессии тоже оценивают коллег и их работу, и тоже морщат нос при виде ошибок)
      Картина маслом - торговец автомобилями купил тачку у конкурента! :)
      Вот и нечего по чужим ресторанам ходить - все в дом! :))))

      • JJenny
        JJenny  → MOFN  21 февраля 2010 в 01:01
        Гурман
        113 отзывов 4913

        Не так давно Кока уволила своего водителя за то, что пил Пепси. Или наоборот. Не помню уже. Тоже самое:)

    • Корней
      Корней  → Melnikova GPK  21 февраля 2010 в 15:51
      Гурман
      10 отзывов 147

      Абсолютно с Вами согласен)))

  • Анатоль
    Анатоль  → Kashtan-S  21 февраля 2010 в 01:00
    Гурман
    35 отзывов 5055

    Плохие мы, наверное, наговариваем.

  • андрей а.
    андрей а.  → Kashtan-S  21 февраля 2010 в 04:36
    Ценитель
    5 отзывов 55

    Уже поздно(Олимпиада виной тому), но я настаиваю и уже говорил много раз на этом сайте. Когда ресторатор приходит в чужой ресторан,он думает только об одном - Боже мой,ну почему в этой дыре столько посетителей?
    И никогда ресторатор не думает о самом месте,как о некоем сгустке кулинарного и дизайнерского совершенства.
    Потому. что и повара и дизайнеры подворовывают потихоньку идеи и их решения. А еще если на сайте напишут положительный отзыв о конкуренте и неоднократно! Все,пиши пропало,в морозилке запахло,причина не ясна!

    • Victory
      Victory  → андрей а.  21 февраля 2010 в 12:01
      Гуру
      130 отзывов 3614

      О ужас, как же тогда тяжело художникам на чужих выставках!

      • Kashtan-S
        Kashtan-S   → Victory  21 февраля 2010 в 12:04
        ПредставительКаштаны

        Нельзя сбрасывать со счетов, что кол-во ресторанной аудитории в СПб - ограничено. И она мигрирует внутри определенного формата. Если сегодня в похожем заведении через дорогу аншлаг, скорее всего, у вас будет тихо. Это закон ресторанного бизнеса. Можно соглашаться или не соглашаться. Но ЦА - величина постоянная.

        • Борис
          Борис  → Kashtan-S  21 февраля 2010 в 14:35
          Гурман
          238 отзывов 5716

          ЕС! ЦА величина постоянная, ПЛЮС "банкетики". Кто рассматривает рестораны ТОЛЬКО как место поминок и юбилеев. Раз в год. Или от смерти до рождения.

      • андрей а.
        андрей а.  → Victory  21 февраля 2010 в 12:56
        Ценитель
        5 отзывов 55

        Да, и когда на ваших глазах продаются картины.И к концу выставки на стенах пустоты и заказы сыпятся. Вот это УЖАС!:)))

  • Kashtan-S
    Kashtan-S   → Kashtan-S  21 февраля 2010 в 14:29
    ПредставительКаштаны

    У всего, написанного выше, есть и оборотная сторона. Это когда ты видишь у себя в заведении других рестораторов. Многие из нас знакомы (хотя бы шапошно), в лицо же друг друга узнают еще чаще. И вот, сидит г-н З., или г-н Л., или г-н Г. в вашем ресторане, да не один, а с друзьями (возможно - коллегами...). Поверьте, тут и комплексы, и любопытство, и нетерпение (что же выберут), и еще масса эмоций.

    Хотя внешне мы как правило скупы на них и даже как бы невозмутимы.

    • Борис
      Борис  → Kashtan-S  21 февраля 2010 в 14:43
      Гурман
      238 отзывов 5716

      А еще половина рестораторов "в ссоре" - "увел, с***а, повара", "переманил мойщицу Айгюль", "помещение не дал арендовать"...