За неделю до весны все мысли сосредоточены на сезонном обновлении меню. С одной стороны, пусть об этом беспокоятся два хороших повара, которым доверено рулить моей кухней. С другой – не могу иначе. Тревожно-неспокойно-ожидательно, а потому побуждает к действию. В далекой юности было немало времени проведено у станка на ресторанной кухне, продукты знакомы на уровне «чувствую кончиками пальцев». Но сейчас гости совсем другие, да и конкуренции в премиальном сегменте достаточно, нужны «находки». Ищу. Много ли продуктов, подходящих к весеннему обновлению меню? К сожалению, нет. В мире промышленной клубники, доступной круглый год, все меньше остается на долю сезонности. И это печально. (Надеюсь, меня поймут не только японцы). Так что же может предложить ресторан в преддверии устойчивого потепления? Конечно, всякую «зелень» - кресс-салат, кервель, щавель. Сюда же – молодые садовые овощи – морковку с маленькими зелеными хвостиками, редис, спаржу… куда же без нее. Спаржа – это вообще отдельная тема, которую берут на вооружение 99% ресторанов, 88% предлагают крем-суп, 77% - подают с соусом холандез, 66% - оборачивают беконом (в премиальном сегменте – прошутто или панчеттой), 55% - соединяют с королевскими креветками, 44% - гарнируют ею паровую рыбу, 33% … Понятно, цифры с потолка. У нас в ресторане хорошие повара. Они профессиональны и трудолюбивы. Но пока они не готовы удивлять. И в этом моя сегодняшняя печаль. Дорогие мои повара (или те, кто ими хочет стать)! Предложите мне сморчков, авелука, ростков нута или маша, черешков ревеня; предложите мне чего-то еще, что придет вам в голову, ведь я так многое сейчас упускаю!