Весеннее меню. Кто меня удивит?

24 февраля 2010 года

За неделю до весны все мысли сосредоточены на сезонном обновлении меню. С одной стороны, пусть об этом беспокоятся два хороших повара, которым доверено рулить моей кухней. С другой – не могу иначе. Тревожно-неспокойно-ожидательно, а потому побуждает к действию. В далекой юности было немало времени проведено у станка на ресторанной кухне, продукты знакомы на уровне «чувствую кончиками пальцев». Но сейчас гости совсем другие, да и конкуренции в премиальном сегменте достаточно, нужны «находки». Ищу. Много ли продуктов, подходящих к весеннему обновлению меню? К сожалению, нет. В мире промышленной клубники, доступной круглый год, все меньше остается на долю сезонности. И это печально. (Надеюсь, меня поймут не только японцы). Так что же может предложить ресторан в преддверии устойчивого потепления? Конечно, всякую «зелень» - кресс-салат, кервель, щавель. Сюда же – молодые садовые овощи – морковку с маленькими зелеными хвостиками, редис, спаржу… куда же без нее. Спаржа – это вообще отдельная тема, которую берут на вооружение 99% ресторанов, 88% предлагают крем-суп, 77% - подают с соусом холандез, 66% - оборачивают беконом (в премиальном сегменте – прошутто или панчеттой), 55% - соединяют с королевскими креветками, 44% - гарнируют ею паровую рыбу, 33% … Понятно, цифры с потолка. У нас в ресторане хорошие повара. Они профессиональны и трудолюбивы. Но пока они не готовы удивлять. И в этом моя сегодняшняя печаль. Дорогие мои повара (или те, кто ими хочет стать)! Предложите мне сморчков, авелука, ростков нута или маша, черешков ревеня; предложите мне чего-то еще, что придет вам в голову, ведь я так многое сейчас упускаю!

28 комментариев

  • Борис
    Борис  → Kashtan-S  24 февраля 2010 в 18:36
    Гурман
    238 отзывов 5713

    А что это было?

  • Kashtan-S
    Kashtan-S   → Kashtan-S  24 февраля 2010 в 18:37
    ПредставительКаштаны

    Это была запись в блоге. А на что похоже?

    • Борис
      Борис  → Kashtan-S  24 февраля 2010 в 18:44
      Гурман
      238 отзывов 5713

      Мне запрещено тут матом писать комментарии. Все равно удалят.

  • Kashtan-S
    Kashtan-S   → Kashtan-S  24 февраля 2010 в 18:47
    ПредставительКаштаны

    Не очень понятна Ваша реакция. Насколько я в курсе - в блогах на данном ресурсе пишут обо всем, даже о том, что к ресторанам не имеет отношения вовсе или сильно притянуто за уши.

    Мне же нужны идеи к весеннему обновлению меню. Желательно - от своих поваров (они все тоже читают рестоклаб), но можно и от чужих (которые хотели бы у нас работать). Что Вас, уважаемый Борис, так расстроило?

    • Борис
      Борис  → Kashtan-S  24 февраля 2010 в 19:02
      Гурман
      238 отзывов 5713

      Ваш тон. Слова. Оскорбления. Такого я не читал и в речах олигархов и в старых книжках про дурных помещиков.

  • Kashtan-S
    Kashtan-S   → Kashtan-S  24 февраля 2010 в 19:08
    ПредставительКаштаны

    Я очень уважаю и поваров вообще, и своих - в частности. Если еще кому-то привиделись оскорбления - искренне извиняюсь. На душе - скверно. Нужны яркие идеи, идей у поваров - мало. И у меня нет. Так что начинаю поиски нетривиальных людей с идеями и мастерством!

    • BALA
      BALA  → Kashtan-S  24 февраля 2010 в 19:34
      Шеф-повар
      2 отзыва 194

      Отварите Спаржу в Кофе подайте с Морковной пенкой...

      ...только, пожалуйста, не мучайтесь....
      Повар как художник сначала повторяет...затем оттачивает классику...потом....о! Суп с Котом..креативит)))))))))
      скоро выставка в СКК отправьте туда Ваших ребят...
      10-11-12 марта

      • Kashtan-S
        Kashtan-S   → BALA  24 февраля 2010 в 19:43
        ПредставительКаштаны

        Морковная пенка - это практически то, что я ищу. Классика - да. Но наши (в глобальном смысле) гости хотят удивляться. И я хочу (простите, Борис, если это мое желание опять покажется слишком большим)

        • BALA
          BALA  → Kashtan-S  24 февраля 2010 в 19:45
          Шеф-повар
          2 отзыва 194

          нормальное желание ,под лежачий камень вода может потечь ,если русло изменить...
          ...я просто желаю вам удачи....))))))))))

          • Kashtan-S
            Kashtan-S   → BALA  24 февраля 2010 в 19:48
            ПредставительКаштаны

            Камень не лежит, но в остальном Вы правы. И Вам удачи! Как знать, может еще свидимся...

    • Макарон
      Макарон   → Kashtan-S  24 февраля 2010 в 19:35
      ПредставительDuo Gastrobar

      Только вот как Вы себе это представляете?Сейчас повара начнут сюда выкладывать свои нетривиальные блюда?или в ЛС,что без разницы в принципе.Или будут ходить к Вам в ресторан и кормить Вас тестинг меню своим?а как на это тогда будет реагировать Ваш повар?Не вижу реализации данной идеи просто.
      Как Вам это видится?

      • Kashtan-S
        Kashtan-S   → Макарон  24 февраля 2010 в 19:40
        ПредставительКаштаны

        Нет-нет, зачем сюда! Мы готовы к сотрудничеству с новыми поварами (приглашаем их на работу). А насчет тестов - тест или день работы, это обычная практика во всех нормальных ресторанах.

        • Макарон
          Макарон   → Kashtan-S  24 февраля 2010 в 19:45
          ПредставительDuo Gastrobar

          А как это будет выглядеть?Приходит повар на кухню и начинает готовить что то новое и суперинтересное,Вы что тогда говорите своему повару - пока?или уговариваете нового чтобы тот отдал свои идеи и остался работать просто поваром в цеху?не понимаю я чего то ...

          • BALA
            BALA  → Макарон  24 февраля 2010 в 19:50
            Шеф-повар
            2 отзыва 194

            ...да нет насколько я помню меню разрабатывалось Ильёй....
            видно шефа так и нет...у меня есть хороший...с хорошей школой...

            • Kashtan-S
              Kashtan-S   → BALA  24 февраля 2010 в 19:53
              ПредставительКаштаны

              У нас есть шеф - Юра. Есть бренд-шеф - Илья. Но, если можно, координаты хорошего шефа передайте Кадрине, она ищет.

              • Макарон
                Макарон   → Kashtan-S  24 февраля 2010 в 19:59
                ПредставительDuo Gastrobar

                так Кадрина ищет или Вы????
                Вы хотите просто повара,который все придумает,потому как и шеф и бренд-шеф у Вас есть,но они не могут придумать ничего?????Как то позорно звучит просто, Вам не кажется...я думаю что они не очень рады таким высказываниям....

                • Kashtan-S
                  Kashtan-S   → Макарон  24 февраля 2010 в 20:06
                  ПредставительКаштаны

                  Слушайте, уважаемый Макарон! Напоминает "Вас как зовут - Авас - Я спрашиваю, как Вас зовут? - Авас". Мы ищем креативных людей в поварской штат (на кухню). Или Вы полагаете, что креатифф должны проявлять только шеф-повар и директор?

                  Изначально это сообщение писалось для наших поваров (и для пока не наших тоже). Борис убедил, что оно дурно по своей эмоциональной окраске. Часть была удалена. Мы любим свой коллектив. Но нам нужны еще яркие талантливые повара.

                  • Борис
                    Борис  → Kashtan-S  24 февраля 2010 в 20:11
                    Гурман
                    238 отзывов 5713

                    это сообщение писалось для наших поваров
                    Похороните меня за плинтусом! Теперь так принято, не подойти к своим работникам и сказать им слова ртом? Обращаться через газету "Правда"? А мойщице своей Вы тоже будете обращаться так сложно? "Ты уж, посудку то, мой получше, а то, как то без фантазии совсем!"
                    ОТПИШИТЕ МЕНЯ ОТ ЭТОЙ темы и удалите ВСЕ мои посты. ОЧЕНЬ ПРОШУ!!! Не хочу быть рядом с этим!

                    • Kashtan-S
                      Kashtan-S   → Борис  24 февраля 2010 в 20:14
                      ПредставительКаштаны

                      там же написано - и для пока не наших тоже.

                      впредь - не отвечайте, удалять не буду (не нравятся пестрые записи: комментарий был удален (или как там))

                  • Макарон
                    Макарон   → Kashtan-S  24 февраля 2010 в 20:19
                    ПредставительDuo Gastrobar

                    И рыбку съесть и на ... сесть...так что ли???
                    Хотите нанять новых креативных поваров которые будут работать просто поварами ,но при этом писать новые меню и генерировать идеи для Вашего шефа и бренд-шефа.Кстати а почему он не напишет новое меню?Он же Бренд.
                    Мне вот за Вашего шефа очень обидно....((

                    • Kashtan-S
                      Kashtan-S   → Макарон  24 февраля 2010 в 20:24
                      ПредставительКаштаны

                      Если кому-то нужны не креативные повара - это их дела. Меню мы не переделываем. Хочется весеннего обновления. Настоящее рождается коллегиально. Сперва предложения, потом проработка, потом - решение, причем главное слово имеет бренд-шеф. Что же вас всех так напрягает в этой схеме?

          • Борис
            Борис  → Макарон  24 февраля 2010 в 19:51
            Гурман
            238 отзывов 5713

            Если Вы видели первый вариант текста, то, таких вопросов бы не задавали, Уважаемый Макарон.

          • Kashtan-S
            Kashtan-S   → Макарон  24 февраля 2010 в 19:51
            ПредставительКаштаны

            Все просто. Нам нужны повара. С идеями и профессионализмом. Они нужны в любой ресторан. Каждый человек должен привносить с собой что-то интересное. Повар - особенно.

            • BALA
              BALA  → Kashtan-S  24 февраля 2010 в 20:06
              Шеф-повар
              2 отзыва 194

              ...ну это эконом вариант например мальдивского ресторана в ***** отеле...они каждый год приглашают повара на 3-4 недели...бартером за отдых...я был ...после француза-итальянца и кажется немца....да уж, видел я ту лазанью, ох....в исполнении местных аборигенов...

  • Кадрина
    Кадрина  → Kashtan-S  24 февраля 2010 в 19:22
    Ценитель
    0 отзывов 79

    Честно говоря, перечитала несколько раз и ничего неприличного не заметила. Наверное, я тоже дурно воспитана...

    • Kashtan-S
      Kashtan-S   → Кадрина  24 февраля 2010 в 19:33
      ПредставительКаштаны

      На всякий случай пару абзацев удалил. Хотя с чего - наверное испугался, что кто-то еще не так воспримет мои слова. С чего я сегодня трусоват...

      • Kashtan-S
        Kashtan-S   → Kashtan-S  24 февраля 2010 в 21:10
        ПредставительКаштаны

        Удивительно, но наш шеф-повар тоже все воспринял совсем не так. Юра, совы не то, чем кажутся!

        • Гайдук
          Гайдук  → Kashtan-S  25 февраля 2010 в 00:51
          Лишен доступа к сайту
          4 отзыва 184

          А как он должен был воспринять? Кухня цела?