Вот такая моя детская мечта: Чтоб в ресторанах продукты были свежие, а не замороженные; Чтобы на кухне чистили горошек; Чтобы вручную замешивали тесто... И тут меня похлопали по плечу: Хэй, если мы так будем делать продукт на выходе будет слишком дорого стоить, а неблагодарный клиент не оценит этих трудоемких усилий и уйдет в соседний ресторан... например в один из тех, про который я ранее писала в блоге "Бюджет на обед 3500 в неделю", где меню это light box, где используются полуфабрикаты или заготовки, где ограниченный ассортимент блюд, упрощенная сервировка, технология приготовления блюд адаптирована под массовое производство и ориентирована на частое воспроизведение операций. И в итоге: Минимизация стоимости блюд (недорогие продукты и высокие обороты). После двух дней на душе становилось мрачнее, а желудку тяжелее. Прошла неделя. В следующей охапке ресторанов я нарвалась на сувид. Заказываю medium rare. И вот неожиданность - стейк medium rare не только в середине, как при обычной готовке, а повсюду - от корочки до корочки (корочка, в дальнейшем с гриля), а если еще и приправ ароматных добавить, то вообще шик! Доев стейк и переосмыслив все возможное и невозможное будущее кухни наших ресторанов, мое мнение все же осталось неизменным: Я хочу эмоцию, историю, прикосновение кулинара к еде, очаровательную ошибку (без них ни как) и многое другое... ну это что касается поваров, и все же вернемся к "идеальным стейкам":

В мясе не без сальмонеллы и после обработки продукта бактерии могут выживать достаточно длительные сроки. Приготовление стейка medium в ресторане варьируется в пределах 55-60 градусов; - и при не правильном приготовлении в су-вид и дальнейшем хранении бактерия не погибает, даже если разогреть стейк до 60 градусов. При 70 градусах бактерия погибает в течение 7 минут. В толще куска мяса выдерживают кипячение в течение нескольких часов. Разбирается ли повар в том, как безопасно приготовить мясо в сувиде? Разбирается ли в вопросе пастеризации и дальнейшем хранении? Стоит только надеется на лучшее. Но есть и плюс: в SOUS-VIDE можно приготовить диетические продукты (без масла/ жира или минимизировать его количество). Овощи, сохранят свои полезные вещества. Помните диалог: - Где здесь кухня?, а в ответ - Идите вон туда, где мухи.