Путь самурая. На вашей кухне.

13 августа 2010 года

"Говоря же об особенностях технологии изготовления самурайского меча, стоит отметить и слабые стороны этого процесса, а именно, обретая большую твердость и мощь по оси лезвия, данный тип меча более уязвим, если бить по его плоской стороне. Таким ударом можно перешибить Катану даже короткой булавой (или окинавскими нунчаками, которые специально применялись для ломания самурайских мечей). И если европейский меч ломается обычно на расстоянии ладони или в двух пальцах от гарды, то японский - на расстоянии 1/3 или 1/2 длины клинка от гарды. Да, правдивы и те истории когда Катаной разрубали метал. Это возможно! Документально зафиксировано, при ударе мастера таким клинком, скорость кончика меча (Кисаки) превышала скорость звука. А если учесть и то, что мечи Катана одни из самых прочных в мире, то вывод напрашивается сам." Поварской нож – вероятно самый важный инструмент повара. И учитывая то, сколько времени нож проводит в руке повара, определенно стоит потратить время и убедиться, что Ваш нож действительно хороший.

Многие считают, что хороший нож – это дорогой нож. Но это не всегда так. Прежде всего, нужно помнить, что универсальных ножей не бывает – каждый нож приспособлен под определенные задачи. Хороший поварской нож должен быть изготовлен из цельного куска стали. Лезвие (Blade) Лезвие должно быть изготовлено из высоко-углеродистой нержавеющей стали, это очень твердый металл, который сохраняет заточку в течение долгого времени, не обесцвечивается и не ржавеет со временем как обычная углеродистая сталь. Хотя некоторые повара предпочитают ножи из обыкновенной стали, потому что их легче точить. Размеры поварских ножей измеряются в дюймах, наиболее распространены 8-12 дюймовые ножи (20 – 30 см). Длинное лезвие позволяет делать более длинные надрезы, что сокращает количество движений. Существует несколько стилей изготовления ножей. Немецкий стиль – нож имеет изогнутый участок в передней части клинка, он хорош для измельчения вверх и вниз «роковым» движением. Ножи, сделанные во французском стиле, имеют форму более близкую к треугольной, они хорошо подходят для нарезания движением вперед-назад. Японский стиль – ножи имеют скошенное основание и небольшие углубления, для создания воздушных карманов между ножом и нарезаемым продуктом. При резке таким ножом уменьшается трение и минимизируется липкость. Рукоять (Handle) Важно правильно подобрать рукоятку ножа. Вам должно быть удобно держать нож, он не должен скользить в руке, иначе им будет не удобно работать. Традиционно рукоятка ножа выполнена из дерева, но это вызывает определенные проблемы. Дерево – пористая порода и на нем легко размножаются бактерии. Также бактерии могут развиваться там, где дерево соединяется с металлом и вокруг заклепок. К тому же, долгое нахождение такого ножа в воде может привести к деформации рукоятки или трещинам на ней. По этим причинам стали очень популярны ножи с пластиковыми или резиновыми рукоятками. Встречаются и ножи, ручки которых изготовлены из композиционных материалов, состоящих из дерева, обработанного пластиковой смолой. Это дает таким рукояткам привлекательный внешний вид дерева и одновременно исключает санитарные проблемы. Каблук или пятка (Heel) Каблук или пятка – это наиболее широкое место ножа, там где металл встречается с рукояткой. Это часть ножа используется для измельчения жестких продуктов – таких как морковь, орехи и даже куриные кости. Хвостовик или тан (Tang) Как уже говорилось, хорошие ножи делаются из одного куска стали, который проходит по всей длине ножа, т.е. включая и рукоять. Сталь, проходящая в рукояти, называется хвостовик или тан. Если метал доходит до самого конца рукоятки, то это называется «полный тан». Полный тан придает ножу большую прочность и лучший баланс, в результате таким ножом проще пользоваться. В ножах с синтетическими рукоятками тан не видно. Заклепки (Rivet) Заклепки – это поднятые цилиндрические столбики, которые дают более надежное крепление тана с деревом. Выбирая нож с заклепками, убедитесь, что их вершины являются гладкими и что они не выступают из рукоятки. Шейка (Bolster) Шейка поддерживает баланс, а так же помогает хорошо держать нож, чем предотвращает усталость рук и мозоли. Наличие шейки, говорит о том что нож изготовлен из единого куска стали, а не из листового металла. Толщина шейки соответствует толщине куска стали, из которого был сделан нож. Чем толще шейка, тем лучше. "Эйпкук инфо"

3 комментария

  • Desperado
    Desperado  → Desperado  13 августа 2010 в 11:58
    Лишен доступа к сайту
    26 отзывов 1750

    Выкинула все ножи у себя с кухни сегодня после прочтения!

  • 93961
    93961  → Desperado  13 августа 2010 в 12:50
    Гурман
    102 отзыва 1217

    Где Ваша помойка? Я собираю ножики. Есть окончательно шедевральные. Но пользуюсь только двумя - тремя. Керамика, разных размеров. Катаны из высокоуглеродистой и дамасской стали красиво лежат.

    • Desperado
      Desperado  → 93961  13 августа 2010 в 14:10
      Лишен доступа к сайту
      26 отзывов 1750

      Это китайское фуфло не достойно Вашей коллекции, я уверена. Катанами не бросалась, скоро пригодятся)