А. Затуливетров. Пара слов о районных "Золотых Кулинах"

Ресторатор Александр Затуливетров поделился своими впечатлениями от районного этапа чемпионата по кулинарии и сервису "Золотая Кулина". Напоминаю, что Александр был членом жюри на конкурсе Фрунзенского района 8 июня 2010 года в ресторане "Два капитана". - Александр, недавно Вы принимали участие в районном конкурсе «Золотая Кулина». Каковы впечатления? - Ничего нового я для себя, конечно, не увидел. Но и ожиданий особых не испытывал. Тем более, что мне доверили судить только один конкурс «Барменов-стажеров». Да и вообще, районный конкурс и не может стать «откровением». Но для ресторанов это без сомнения, полезное мероприятие. - Чем, по-Вашему, руководствуются рестораны, участвующие в конкурсах? - Это определенный этап работы ресторана, проверка собственных сил. Но еще большее значение этот конкурс имеет для поваров и барменов. Ведь соревновательный дух – непреложная составляющая успеха. - Многие скептически относятся к «работам» участников и яростно их критикуют. Такая ситуация повторяется уже не первый год... - Конечно, хотелось бы видеть чудеса кулинарного искусства даже на районных конкурсах. Особенно «знатокам» ресторанов. По их мнению, лучше совсем ничего не проводить, чем проводить такие конкурсы. Но ведь тогда получается, что и в спорте лучше проводить только чемпионаты мира. А как же чемпионаты страны, города, района, школы наконец? Победы начинаются с малого. И уровень мастерства растет. Отказываться или даже презрительно относиться к участникам районных конкурсов – верх ханжества. И потом, уверяю, немногие из «критиков» отказались бы от дегустации конкурсных блюд. Такова уж наша «русская банкетная кухня» - сплошные огромные блюда, украшенные огурцами и редиской… - Надо ли вообще проводить такие конкурсы, с наполнением, которое общественность не воспринимает? Конечно надо. Я понимаю, многим искушенным гурманам страшно видеть некоторые конкурсные работы. Они, гурманы, в отличие от участников конкурса, поваров, с детства привыкли к утонченным вкусам и эстетским зрелищам. Они с детства насмотрелись на фуа-гра и рождественскую индейку, и им теперь, конечно, противно видеть банкетные блюда участников «Кулины». Тут я могу им только посочувствовать. Другого мы еще долго не увидим. А чего мы ожидаем от выпускников кулинарных училищ, которые работают не в топовых ресторана города? Высокой кухни? Образцов молекулярной кухни? Они готовят то, чему их учили. Это раз. Посмотрите на преподавателей поварских училищ – это архаика! И учат они своих учеников ровно также, как 40 лет назад учили их. Вот откуда эти «озера из желе и судаки в камыщах». А во-вторых, как Вы думаете, что чаще всего заказывают на банкетах в ресторанах? Правильно, те самые озера! Помню, я в свое время работал в дорогом банкетном ресторане. Стоимость банкетного меню там начиналась от 5 тысяч рублей. И гости были соответствующие, с амбициями и претензиями. Так вот, самыми распространенными блюдами, которые заказывали гости, были Фаршированный судак с оформлением (он так и назывался) и королевский оливье в хрустальном тазике! - Но ведь городские конкурсы должны чему-то учить и свидетельствовать о росте уровня общественного питания Санкт-Петербурга? - О каком уровне Вы говорите? В городе десять мест, куда не стыдно зайти! Шесть фамилий известных поваров, да и то, известных только в Санкт-Петербурге! Давайте будем реалистами. Недавно объявили список лучших ресторанов мира. Наших ресторанов в этом списке опять нет. На вопрос, заданный журналистом одному из членов жюри по поводу русских ресторанов, он ответил, что русские рестораны хороши, но уж больно костны и непрогрессивны. И ведь это он говорил о московских ресторанах, которые для нас являются флагманами рестоиндустрии. Нам надо учиться-учиться и еще раз учиться. И помощь «Кулины» тут немаловажна. Не надо грезить о лучших ресторанах мира. Надо стараться стать лучшим рестораном! Продолжение может последовать...

35 комментариев

  • JJenny
    JJenny  → Рест. Ведомости  13 июня 2010 в 12:25
    Гурман
    113 отзывов 4912

    Человек сам себе противоречит. Неплохо бы дать интервью на сверку интервьюируемому.

    • Рест. Ведомости
      Рест. Ведомости  → JJenny  13 июня 2010 в 12:34
      Гурман
      0 отзывов 356

      Александр проверил.
      Противоречий не вижу. Конкурс выглядит вот так, а не иначе, и сами мы тому виной. Конкурсы проводить надо, потому что это, в любом случае, шаги, ведущие к профессиональному росту.

      • JJenny
        JJenny  → Рест. Ведомости  13 июня 2010 в 12:55
        Гурман
        113 отзывов 4912

        Тогда плохо.
        Зачем проводить конкурсы, которые только усугубляют отвратительную ситуацию. Замкнутый цикл. Кухня гадкая, так как учат плохо, учат плохо потому, что предподы отстойные, блюда страшные, потому, что публика еще страшнее. Рестораны убоги, так как надо учится - начинай сначала...

        • Рест. Ведомости
          Рест. Ведомости  → JJenny  13 июня 2010 в 13:13
          Гурман
          0 отзывов 356

          Немного не так. Сам Затуливетров продемонстрировал, что не все так плохо. Он принял приглашение, он приехал судить. Этим он уже показал, что рестораторам судьбы ресторанного бизнеса вообще (а не только своих ресторанов) не безразличны. Он высказался, свой взгляд на проблему сформулировал - это тоже важно.
          Повара, кто участвуют в конкурсе, стремятся к лучшему, не ограничиваются знанием, полученным в учебном заведении, и дипломом повара такого-то разряда. Я даже думаю, если честно, что один диплом районной "Золотой Кулины" значит подчас больше, чем диплом повара, полученный в кулинарном техникуме.
          От себя также добавлю, что и в кулинарном образовании все так плохо, как рисуете Вы и как сказал Затуливетров. Загляните в Коллежд туризма и гостиничного сервиса, например.Ну это же космос просто! Местами. Многие работники обсуждаемой нами отрасли не просто в мыслях стремятся к лучшему, но и делают что-то, по мере сил. Надо поддерживать, а не перекрывать кислород. Пусть люди работают. Нам же всем от этого лучше!

          Кстати, про Фрунзенскую Кулину все, кто там был, сказал, что все было съедобно и вкусно. Про остальные не знаю. Говорят, что они все по-разному организованы, проводятся по разным сценариям. Но ничего гадкого там нет. Ведь принимают участие те рестораны, в которых мы по вечерам сидим. И ровно то же самое едим, только без украшательств, возможно.

          • JJenny
            JJenny  → Рест. Ведомости  13 июня 2010 в 13:20
            Гурман
            113 отзывов 4912

            Ну и радуйтесь, раз все отлично.

            • Рест. Ведомости
              Рест. Ведомости  → JJenny  13 июня 2010 в 13:29
              Гурман
              0 отзывов 356

              Вреда, думаю, нет.

              • JJenny
                JJenny  → Рест. Ведомости  13 июня 2010 в 13:32
                Гурман
                113 отзывов 4912

                Поощрение убожества грех.

                • Victory
                  Victory  → JJenny  13 июня 2010 в 13:41
                  Гуру
                  130 отзывов 3614

                  Может быть, там, как на фестивалях всяческих искусств, мастер-классы мэтров организовывать в обязательном порядке?

                  • Рест. Ведомости
                    Рест. Ведомости  → Victory  13 июня 2010 в 13:48
                    Гурман
                    0 отзывов 356

                    По-моему, всем этим можно будет сполна насладить на городском чемпионате. Да и мастер-классов всяких проводится уйма...
                    Кстати, интересно, достаточно ли в городе всяких бесплатных возможностей для поваров посмотреть на чужую работу?

                  • JJenny
                    JJenny  → Victory  13 июня 2010 в 14:18
                    Гурман
                    113 отзывов 4912

                    Не у верена, что поможет, так тут сам мэтр говорит

                    Другого мы еще долго не увидим.

                    • Victory
                      Victory  → JJenny  13 июня 2010 в 14:26
                      Гуру
                      130 отзывов 3614

                      Эта фраза мне больше всего понравилась.
                      Мы плавно подходим к вопросу что есть достижение в современной петербургской кулинарной среде? То бишь, что мы готовы почитать за таковое. Не отравили (был комментарий - съедобно)? Или даже на районном уровне планку нужно ставить выше?

                      • Рест. Ведомости
                        Рест. Ведомости  → Victory  13 июня 2010 в 21:59
                        Гурман
                        0 отзывов 356

                        На банкетах долго не увидите другого, потому что вот лично Вы, допустим, уже не заказываете рыбу в цветочках, а рядовой потребитель требует. Потому что это традиция, это культура.
                        Я Вам напомню на всякий случай, что рестораны в Петербурге - это примерно 10 процентов заведений местного общепита. А какой процент продвинутых в этой горстке, а? Так кто формирует массовые вкусы?
                        Нет, не все готовы столоваться, как в "Бразилии" у Терри Гиллиама! Затуливетров знает об этом.

                    • Макарон
                      Макарон   → JJenny  14 июня 2010 в 15:20
                      ПредставительDuo Gastrobar

                      Другого мы еще долго не увидим.
                      естественно,пока не изменится система,а скорее даже конкурс другой придется придумывать,потому как на этот УЖЕ,никто не хочет смотреть,ну конечно кроме тех кто с этого что-то имеет.Ни один нормальный человек - повар - бармен - и т.д. и т.п. не пойдет туда второй раз,а скоро уже и первый раз никто ходить не будет,вот и будут друзья друзей между собой соревноваться.

                      • Гайдук
                        Гайдук  → Макарон  14 июня 2010 в 15:25
                        Лишен доступа к сайту
                        4 отзыва 183

                        Чего его придумывать. Я уже всё придумал;))) Только у меня столько денег нету, коровка всего одна. Блин, надо во дворе летнюю кухонку построить, с помпейской печью. Начну конкурсы организововать и призы вручать. Кому банку папоротника маринованного, а кому кабачок с грядки, развлекаться.

                • Рест. Ведомости
                  Рест. Ведомости  → JJenny  13 июня 2010 в 13:43
                  Гурман
                  0 отзывов 356

                  Быть может, я немного забываюсь, защищая участников. Да, все это может показаться смешным и неловким, блюда выглядят провинциально и т.п. - это все бывает... Но хочу обратить Ваше внимание на одно место в тексте опубликованной выше расшифровки. Затуливетров вспоминает о спортивных состязаниях, которые могут быть чемпионатами мира, а могу быть и школьными состязаниями.
                  К детям-братьям-сестрам на утренники в детский сад и выпускные в школу Вы ходили? Чего Вы от них ждете? Театра Антонена Арто? Вы приходите, потому что поощряете участие, социальную активность, как минимум.

                  За комменты и критику спасибо.

                  • JJenny
                    JJenny  → Рест. Ведомости  13 июня 2010 в 14:24
                    Гурман
                    113 отзывов 4912

                    Так Мофн уже написал про "парагастрономическое движение". Это лучшее, что можно было сказать про все происходящее.
                    Спасибо за мирное обсуждение.

                  • Victory
                    Victory  → Рест. Ведомости  13 июня 2010 в 14:32
                    Гуру
                    130 отзывов 3614

                    В спорте другой принцип отбора. Победитель района идет в городскую сборную и так далее. А тут все остаются при своих ресторанах. И ещё в спорте есть единая система оценок. Не бывает кавказского бега или банкетных прыжков в длину.

                    • Рест. Ведомости
                      Рест. Ведомости  → Victory  13 июня 2010 в 21:49
                      Гурман
                      0 отзывов 356

                      Кстати, знаю, что победителям конкурсов иногда предлагают сменить работу на более престижную. Но о таких вещах, наверное, не стОит рассказывать рестораторам, чтобы те не побоялись растерять кадры после конкурса. В любом случае, там дело не в самих конкурсах, а уже в конкретных местах работы. Захочет победитель покидать свой ресторан или нет - это уже от руководства ресторана зависит. Конкурсы если не выявляют таланты, то заставляют какие-то имена звучать громче и чаще. Прессе это нужно, кстати. Ориентироваться-то как-то надо.

                      По кавказский бег не поняла, если честно. За уши притянуто с шестом вдлину.

          • Стройняшка
            Стройняшка  → Рест. Ведомости  15 июня 2010 в 10:34
            Ценитель
            3 отзыва 46

            А по-моему ничего блюда, на фотах, по крайней мере))))) Симпатичненько)))))) Да и странно от банкетного блюда требовать другого вида...

            • Ассоциация
              Ассоциация  → Стройняшка  15 июня 2010 в 14:26
              Гурман
              0 отзывов 126

              Да, подачи банкетные были, с украшениями.
              И все эти блюда были не просто съедобными, но ВКУСНЫМИ!
              Суши и роллы прекрасные ("Биррбург", "Две палочки"), великолепные крабовые террины. "Хабиб" очень достойно выступил со своей рыбой.
              Куриный рулет с черносливом - объедение! Лосось, фаршированный судаком. Все сладкое было преотменным: и пирожные, и торт, и пирожки с вареньем (телегу никто не ел, разумеется).
              Так что неясны претензии тех, кто там не был и не ел.

              • Макарон
                Макарон   → Ассоциация  15 июня 2010 в 20:22
                ПредставительDuo Gastrobar

                Это нормальные блюда для конкурса на втором курсе ПТУ,а не на городском профессиональном конкурсе.У Вас что глаз у самих нет,или совсем плохо со вкусом?

                • Борис
                  Борис  → Макарон  15 июня 2010 в 20:30
                  Гурман
                  238 отзывов 5670

                  Не забываем, что фрунзенский районе, не смотря на 500000 жителей, ГОЛЫЙ в плане общепита. САМЫЙ ГОЛЫЙ!!!! Один ресторан, 4 банкетных зала, 3 китайца и два паба. Все. Не будет же Кафе Домовенок участвовать... а если и дудет, то, что по Вашему они выкатят? мороженое талосто под соусом? Или Кулинария Фрунзенского универсама?

                  • Макарон
                    Макарон   → Борис  15 июня 2010 в 20:58
                    ПредставительDuo Gastrobar

                    Да мне вообще по боку кто там чего выкатывает,талосто-шмалосто.Я говорю о том,что люди умиляются этим блюдам и говорят мол все прекрасно и вкусно.Они молодые,это только начало,эгегей...какой на эгегей,конкурс профессиональный(или я не прав?) - а еда ПТУшная.Да ради бога,пусть умиляются дальше,но чего пургу то гнать и пытаться говорить ,что это круто?

                    • Рест. Ведомости
                      Рест. Ведомости  → Макарон  15 июня 2010 в 21:31
                      Гурман
                      0 отзывов 356

                      Может, и не круто. Так что же, дома молча сидеть? Выступят - поучатся.

                    • Рест. Ведомости
                      Рест. Ведомости  → Макарон  15 июня 2010 в 21:45
                      Гурман
                      0 отзывов 356

                      профессиональным конкурс наывается потому, что участвуют люди одной профессии, демонстрируют свои профессиональные навыки. не в смысле профессионализма, а в смысле принадлежности к профессии.
                      никого не смутило, что в профессиональном конкурсе участвуют бармены-юниоры. потому что НЕТ тут противоречия.

    • ВКУС
      ВКУС  → JJenny  13 июня 2010 в 12:59
      Лишен доступа к сайту
      0 отзывов 96

      Вот и я, сначала хотел ответить, а потом как-то ...
      Одно скажу, никто эти "работы" "яростно" не критикует, потому как критиковать собственно нечего, да и обсуждать эти шедевры врядли возможно. Это откровенная порнуха.
      Критикуется и обсуждается сам подход к подобным мероприятиям, форма их проведения и гнилая идеология.
      Ну и вот этого не надо:
      Они, гурманы, в отличие от участников конкурса, поваров, с детства привыкли к утонченным вкусам и эстетским зрелищам. Они с детства насмотрелись на фуа-гра и рождественскую индейку, и им теперь, конечно, противно видеть банкетные блюда участников «Кулины»
      Я думаю большинство из обсуждающих или критикующих, как угодно, находятся в возрастной категории, жившей при СССР в весьма скромных семьях с небогатым бюджетом и питавшихся "чем бог пошлет". И по прошествии многих лет мы, в силу своих интеллекта, здравомыслия и уровня развития прекрасно понимаем, что желейные озера и телега из теста это худшее из того, на что может быть способен ПОВАР.
      Видимо это был конкурс "ПТУ. Возвращаясь к истокам.Моя дипломная работа."
      А вот это вообще не понял:

      Нам надо учиться-учиться и еще раз учиться. И помощь «Кулины» тут немаловажна. Не надо грезить о лучших ресторанах мира. Надо стараться стать лучшим рестораном
      Никогда не брал и не возьму к себе повара с дипломами таких вот "конкурсов", как можно кормить людей если ты сам себя не уважаешь?.

      • Рест. Ведомости
        Рест. Ведомости  → ВКУС  13 июня 2010 в 13:26
        Гурман
        0 отзывов 356

        Я пофантазирую, можно? Если бы мне было, куда брать,я бы, наверное, взяла бы повара с районной "Кулиной". По крайней мере, не отказала бы повару с наградами только потому, что они у него есть. Можно же пообщаться с человеком, обсудить желейные озера, западные книжки показать, в хорошие рестораны сводить, в Европу заслать в отпуск, на большую, городскую, "Золотую Кулину" отправить, заставить для журналов пару раз описать свои же рецепты. Это может казаться смешным: профессиональные награды, дипломы, кубки, статуэтки... Но если они есть. то это значит, что у человека есть какие-то дополнительные социальные опыты.
        Я бы себя зауважала, если бы мне удалось что-то такое полезное для молодого повара сделать. И для своего ресторана заодно.

  • MOFN
    MOFN  → Рест. Ведомости  14 июня 2010 в 14:51
    Гурман
    107 отзывов 3193

    Получается примерно так:

    1) ничего кроме “озер” от Кулин ждать не следует, так как пипл хочет “озер”;
    2) а кроме “озер” почти никто ничего сделать и не может, так как в КУЛИНАрных техникумах другому не учат;
    3) в Питере количество мест, куда нестыдно зайти г-ну Затуливетров – 10 штук;
    4) “знаток” и “критик” следует писать в кавычках, так как и эти “ханжи” “с лопаты” отведали бы “озер”;
    5) “гурманов” можно писать без кавычек, но от “знатоков ресторанов” они ушли недалеко, так как в детстве были замечены за г-едением.

    Интересно, сколько ресторанов открыл г-н Затуливетров? И пересекаются ли они с теми десятью ”нестыдными”?

  • Макарон
    Макарон   → Рест. Ведомости  14 июня 2010 в 15:11
    ПредставительDuo Gastrobar

    Че за ......!!!Жалко материться нельзя.
    Вкус и Максим + мильон

  • Макарон
    Макарон   → Рест. Ведомости  14 июня 2010 в 15:16
    ПредставительDuo Gastrobar

    бесит и вытряхивает не то убожество что там происходит,черт с ним ,нет так нет.Но как среди этого выбирают лучших?При том что все работы показаны,и на 2 из трех призовых мест смотреть без слез нельзя?Но при этом смотря в жури,немного понимая кто есть кто,кто с кем дружит,кто с кем и когда и где работал и пересекается до сих пор начинаешь думать ,как же это Г. занимает ,к примеру,второе место?и все становится понятным вполне.
    Кто же в этом году выиграет?вот вопрос....

    • Гайдук
      Гайдук  → Макарон  14 июня 2010 в 15:20
      Лишен доступа к сайту
      4 отзыва 183

      Какая тебе-то разница, кто Кулину победит;))) Пусть его играются.