Александр Затуливетров Ресторатор (кофейни «Кофе Брейк», Black&White, «Манго», РО, «Штрудель», Cafe Liegeois; рестораны «Олива», FlamandRose, FRESH FM, «Летний Дворец») ....Оборудования надо не так много, кофемашину можно взять в аренду, даже бесплатно. Производственные издержки в кофейнях также значительно скромнее, чем в ресторанах. А значит, прибыль больше. Объективная причина — в том, что рынок несетевых кофеен неожиданно оказался практически пустым. Три-четыре сетевых монстра поглотили все небольшие заведения, пытавшиеся привить кофейную культуру. Понятно, что кофейня, которая начинает клонировать сама себя, теряет душу, как и любой сетевой бизнес. Превращается в предприятие питания, не оставляя места никакой идеологии, никакому мастерству бариста, ничему тому, что давало «изюминку» тем кофейням, что появлялись у нас в девяностые. И вот мы получаем, что в Петербурге негде выпить хорошего кофе. Это раз. И два: посмотрите, сколько стоит кофе в сетевых кофейнях — простейшие напитки продают по 89, по 99 рублей! Дешевле пить кофе в ресторанах, даже в самых дорогих. В сетевых кофейнях ситуацию уже не изменить, да и ни к чему. Это жесткий, строго выверенный, хорошо (или не хорошо) спланированный бизнес. Это вообще другой мир, другой сектор, который с настоящими кофейнями не имеет ничего общего, за исключением исходного продукта. Кофейная культура сейчас, как ни странно, поддерживается ресторанами. Рестораторы проводят семинары, тренинги с представителями компаний-поставщиков. И персоналу там варить кофе приятнее, чем в кофейнях-конвейерах. Но не думаю, что рестораны должны ставить перед собой задачу поить гостей кофе, не для того ресторан. Да и гостю будет не особо комфортно его пить, ощущая на себе ненавидящие взгляды персонала, вынужденного «подкидываться» за 60 рублей (ни процентов к зарплате, ни чаевых). А если это еще и манерный ресторан с полной сервировкой… В Москве формат несетевых кофеен прошел испытание временем, а нас все еще швыряет из стороны в сторону. Сначала кофейни пытались стать ресторанами, вводили в меню суши, выпечку, пироги... А когда вдруг выяснилось, что надо экономить, принялись заказывать какие-то дрянные однообразные готовые десерты. А потом стали активно продаваться сетевикам. Перед кризисом потребность в несетевых кофейнях постепенно уменьшалась, потому что все большему количеству людей становились доступными рестораны. Все перешли на следующую ступень, а теперь вернуться некуда... Ступень кофеен разрушена. И сделали это мы, рестораторы, при молчаливом согласии любителей настоящего кофе. Нет — уже или еще — кофеен с запахами корицы, ванили и кофе, с атмосферой, внимательным и знающим персоналом, хорошей музыкой. А людям это нужно..............