Основным трендом на ресторанном рынке становится возрождение несетевых кофеен

Александр Затуливетров Ресторатор (кофейни «Кофе Брейк», Black&White, «Манго», РО, «Штрудель», Cafe Liegeois; рестораны «Олива», FlamandRose, FRESH FM, «Летний Дворец») ....Оборудования надо не так много, кофемашину можно взять в аренду, даже бесплатно. Производственные издержки в кофейнях также значительно скромнее, чем в ресторанах. А значит, прибыль больше. Объективная причина — в том, что рынок несетевых кофеен неожиданно оказался практически пустым. Три-четыре сетевых монстра поглотили все небольшие заведения, пытавшиеся привить кофейную культуру. Понятно, что кофейня, которая начинает клонировать сама себя, теряет душу, как и любой сетевой бизнес. Превращается в предприятие питания, не оставляя места никакой идеологии, никакому мастерству бариста, ничему тому, что давало «изюминку» тем кофейням, что появлялись у нас в девяностые. И вот мы получаем, что в Петербурге негде выпить хорошего кофе. Это раз. И два: посмотрите, сколько стоит кофе в сетевых кофейнях — простейшие напитки продают по 89, по 99 рублей! Дешевле пить кофе в ресторанах, даже в самых дорогих. В сетевых кофейнях ситуацию уже не изменить, да и ни к чему. Это жесткий, строго выверенный, хорошо (или не хорошо) спланированный бизнес. Это вообще другой мир, другой сектор, который с настоящими кофейнями не имеет ничего общего, за исключением исходного продукта. Кофейная культура сейчас, как ни странно, поддерживается ресторанами. Рестораторы проводят семинары, тренинги с представителями компаний-поставщиков. И персоналу там варить кофе приятнее, чем в кофейнях-конвейерах. Но не думаю, что рестораны должны ставить перед собой задачу поить гостей кофе, не для того ресторан. Да и гостю будет не особо комфортно его пить, ощущая на себе ненавидящие взгляды персонала, вынужденного «подкидываться» за 60 рублей (ни процентов к зарплате, ни чаевых). А если это еще и манерный ресторан с полной сервировкой… В Москве формат несетевых кофеен прошел испытание временем, а нас все еще швыряет из стороны в сторону. Сначала кофейни пытались стать ресторанами, вводили в меню суши, выпечку, пироги... А когда вдруг выяснилось, что надо экономить, принялись заказывать какие-то дрянные однообразные готовые десерты. А потом стали активно продаваться сетевикам. Перед кризисом потребность в несетевых кофейнях постепенно уменьшалась, потому что все большему количеству людей становились доступными рестораны. Все перешли на следующую ступень, а теперь вернуться некуда... Ступень кофеен разрушена. И сделали это мы, рестораторы, при молчаливом согласии любителей настоящего кофе. Нет — уже или еще — кофеен с запахами корицы, ванили и кофе, с атмосферой, внимательным и знающим персоналом, хорошей музыкой. А людям это нужно..............

18 комментариев

  • Victory
    Victory  → Tristan  9 июня 2010 в 14:35
    Гуру
    130 отзывов 3614

    Источник бы указали, что ли... Когда сказано, по какому поводу - не понять.

  • Tristan
    Tristan  → Tristan  9 июня 2010 в 15:26
    Ценитель
    1 отзыв 23

    раздел "Особое мнение"
    Restoranoff.ru

  • Dron-AP
    Dron-AP  → Tristan  9 июня 2010 в 16:28
    Гурман
    70 отзывов 2386

    Это каким образом Затуливеров и Фламанд Розе?
    Может помогал в открытии но не более

    • smirnova
      smirnova   → Dron-AP  9 июня 2010 в 17:55
      Ресторатор,Flamand Rose

      Затуливетров Александр и помогал в открытии, и по сей день мы успешно пользуемся его консультациями!
      Директор "FlamandRose" - Затуливетрова Светлана

  • Стройняшка
    Стройняшка  → Tristan  9 июня 2010 в 16:29
    Ценитель
    3 отзыва 46

    Статья хорошая, из "РВ".
    Не понятно - какой "мессидж" Вы пытаетесь донести?

  • Tristan
    Tristan  → Tristan  9 июня 2010 в 16:34
    Ценитель
    1 отзыв 23

    Информативно.Я также жду кофеен с запахом корицы и ванили.

  • fineappreciator
    fineappreciator  → Tristan  10 июня 2010 в 00:05
    Гурман
    9 отзывов 205

    Про кофейни много тут уже сказано. Про кофе, про открытие таких заведений спозаранку...
    Не согласна с тем, что "с молчаливого согласия". Не молчим. И не согласны.

    Не согласна и с тем, что в ресторанах "не до варки кофе", и что они - "не место для его потребления". Очень мечтаю о ресто, где тебе после вкусной еды принесут вкусный кофе, а не мутотень прозрачную.

  • ВКУС
    ВКУС  → Tristan  10 июня 2010 в 00:42
    Лишен доступа к сайту
    0 отзывов 96

    1. Производственные издержки меньше, но определяющее значение, в отличии от ресторана, имеет локация, в совокупности с меньшей площадью получаем несравнимо более высокую аренду.
    2. Чек ниже и в совокупности с п.1 имеем значительно меньшую доходность.
    3. Монстры никого не поглощали, это потребитель своим равнодушием, базирующимся на крайне низкой культуре потребления убивает данный сегмент.
    4. Адекватный человек, формируя минисеть, никогда не потеряет душу, изюминку, идеологию...
    5. В Петербурге есть хороший кофе.
    6. Не знаю ресторанов с более дешевым кофе, если только Теремок и ЧЛ считать ресторанами.
    7. Согласен, все эти говносети с бурдой не имеют ничего общего с кофейной культурой.
    8. От персонала с ненавидящим взглядом рекомендую избавляться немедленно, а для начала платить достойную окладную часть дабы не растить поколение с глазами голодного спаниеля.
    9. Семинары и тренинги это откровенное фуфло, если Вы хотите научить персонал варить настоящий кофе Вы это сделаете. Было бы желание.
    10. Элементы питания, в облегченном варианте должны присутствовать, наша экономика без этого не выдюжит, да и гости против не будут.
    11. "...дрянные однообразные готовые десерты..." - абсолютная правда.
    12. Никогда люди не уходят из кофеен в рестораны, это чушь. Абсолютно разное сегментирование и концепция.
    13. Ступень не разрушена потому как ее и не было фактически.
    14. Повторюсь, кажущаяся незаполненность этой ниши, обусловлена отнюдь не действиями рестораторов, а поведением потребителей. Мы пляшем от печки - не хотите жить нормально, пейте дерьмо во всем известных местах.
    15. К глубокому сожалению людей, которым это нужно, очень мало.

    • Victory
      Victory  → ВКУС  10 июня 2010 в 09:59
      Гуру
      130 отзывов 3614

      По п. 3 слегка не согласна. Целые поколения выросли на "маленьком двойном". Не вдаваясь в его качество, привычка пить кофе у определенных слоёв очень даже была.
      И никак не могу понять, что сделать потребителю, чтобы поменять ситуацию? Временно перестать пить кофе вообще, чтобы "плохие" сети разорились, их хозяева осознали глубину своих заблуждений и открыли "храмы кофе"? Мне кажется, это не сработает. Пока массовая альтернатива не возникнет, "голосование ногами" затруднительно.

      • fineappreciator
        fineappreciator  → Victory  10 июня 2010 в 12:30
        Гурман
        9 отзывов 205

        +100, Виктория! Культура потребления диктуется не потребителем - это самообман лентяев. - а теми, кто работает над предложением.

    • fineappreciator
      fineappreciator  → ВКУС  10 июня 2010 в 12:33
      Гурман
      9 отзывов 205

      Но п.1. согласна полностью: еще возьмите в расчет временнЫе рамки: настоящая кофейня - продолжаю настаивать - должа ориентироваться и на сегмент завтракающих посетителей. Открытие большинства ко+феен
      в 9:00 - это уже отличительная их особенность, но это полушаг, так как в 9 большинство серьезных менеджеров и вообще людей среднего звена уже на рабочем месте, попивают растворимый Нестле... Надо открываться в 7 утра, предлагать классический кофе+брёшь. И фруктовый десертик. И будет кофейне щасте. Но ведь лень же повышать культуру нашего потребления, млин.

    • fineappreciator
      fineappreciator  → ВКУС  10 июня 2010 в 12:34
      Гурман
      9 отзывов 205

      5. В Петербурге есть хороший кофе.
      поделитесь, пожалуйста, где, на Ваш взгляд?