Благородные напитки живут на Кипре.

14 августа 2011 года

Одинокий человек, только что прилетевший на остров, идет по прибрежной дороге в Аматусе под Лимасолом на запах мяса. Точнее, на запах кебаба. Таверна пуста, потому что зима, и приезжих все меньше и меньше. Ваш покорный слуга заказывает большую тарелку "смешанного гриля" и бокал вина. "Какого?" – интересуется официант с длинными локонами.

– Пожалуй, "Отелло" нового урожая. – Хороший выбор, – с заученным уважением говорит официант и идет через пустой зал, покачивая бедрами. Первое впечатление – запах. Чуть заметный запах цветочных духов. Интересно. Такого, собственно, вообще не бывает у сухих вин. Длинный глоток – первый глоток местного вина на Кипре – и брови идут вверх: легкость, нежность, какая-то шелковистость, затем все же приходит желанная терпкость и ревниво хватает за язык и небо, и вновь мягкость и легкость, будто прощальный взмах руки. Приходит официант, доливает в бокал, а затем приносит громадную тарелку, полную сочного и нежного мяса. И еще глоток "Отелло" (KEO Othello), и все тот же эффект удивительной легкости. Откуда же этот запах духов? Но у всего есть своя разгадка. Кебаб съеден голодным путником без остатка, та же судьба постигла густой деревенский йогурт с деревенским же медом на десерт, духами же пахли державшие бокал пальцы скучающей в пустом зале официантки. И роман с ней был закончен, не начавшись. Зато начался роман с кипрскими винами. Доброго Вам дня Уважаемые Друзья. Как я и обещал в предыдущем рассказе о Кипре Что же такое Кипрская кухня? расскажу немного о Кипрских винах.

Сладость солнца. Всего на острове растет до 200 сортов винограда, среди которых немало завезенных из Франции (cabernet sauvignon, chardonnay, cinsant, pinot noir), Греции (lefkas, mavrodafni, rozaki) и даже Калифорнии. Но есть и местные сорта – mavro, xynisteri, ofthalmo, maratheftico и еще немало других. Особенность местных сортов (как и прижившихся импортных) в их натуральной сладости. Остров славится солнцем, которое сияет здесь 350 дней в году (а дождь начинается лишь после сбора урожая винограда), и сухими, неглубокими почвами, пересыпанными множеством камней. Короче говоря, идеал виноградаря. Солнце, кстати, как раз и придает ягоде необычайную сладость. Сухие вина, получающиеся из такого винограда, обладают той мягкостью и легкостью, которая и поражает уже при первом глотке практически любого местного вина. Кипрские вина необычайно хороши для влюбленных. Да, я имею в виду и ту бутылку, что ожидает вашего внимания в ведерке со льдом у ложа, и ту, что светится рубином на закате в прибрежной таверне, где хорошо сидеть вдвоем без всяких забот и не торопиться никуда на свете. Что интересно – это множество неуловимых нюансов сладости сухих вин. Примеры – LOEL Anthea, SODAP Cellar Arsinoe, SODAP Danae, ETKO Eleni, KEO Thisbe. Вообще, местным винам, особенно производящимся "сельскими" домами, свойственна не просто "пограничность" между сухими и не совсем сухими, а какая-то наивность вкуса. Виноделы-ученики, возможно, старались бы четко следовать общепринятым градациям: сухое – полусухое – полусладкое и т. д. Но киприоты не ученики, они патриархи виноделия, для них совершенно естественно, когда, кроме "простых" вкусов, существуют еще десятки оттенков. Сложнее на Кипре с густыми, терпкими сухими, чуть подогретыми красными винами, которые помогают разговору со старым другом в зимние вечера. Они есть, но их не так уж и много. Хотя, в конце концов, каждой винодельческой зоне свое, ведь для зимнего вечера всегда есть бордо из Франции. Зато именно здесь, на острове, удается осуществить свою мечту тем, кто вопреки общепринятой мудрости считает, что красное вино тоже можно и нужно охлаждать: мягкость кипрских красных позволяет это делать совершенно безболезненно, скажем, с малоизвестным J. Efstathiou Ayia Moni, а, впрочем, и с многими другими. Особого разговора заслуживают цены. Бродя вдоль винных полок в местных магазинах, я встречал цифры от 2 до 4 местных фунтов за ординарное сухое и полусухое – что означает от 4 до 8 американских долларов. Причем качество вина редко напрямую связано с ценой – если, конечно, не считать многолетних, типа старого Othello, да и здесь цены неохотно переваливают за 20 долларов. Вот это – настоящий рай! От игристого до бренди. В Греции, как говорят, "есть все", на Кипре же есть все, что можно получить из винограда. Винную страну судят прежде всего по сухим винам – и Кипр успешно проходит этот экзамен, здесь также делают знаменитые и давно уже импортируемые в Англию шерри, множество десертных, особый разговор о вине крестоносцев – командарии, производятся также игристые, и, наконец, есть и местные бренди. Игристые. Вот тут вас ждет немало сюрпризов. Правда, у местных марок мало общего с французским шампанским, по вкусу напоминающим колотый снег из чистейшей родниковой воды с привкусом виноградной шкурки: кипрские игристые скорее напоминают рейнвейны. Характерно, что немало игристых производится "сельскими" домами, причем очень маленькими партиями. Bellapais – продукт KEO, и продукт интересный, LOEL же – создатель Mediterranean Breeze, очень мягкого и (к моему сожалению) очень сладкого легкого напитка из смеси ягод palomino и muscat. Возможно, самое безупречное (и "экспортное") из всех кипрских игристых – это KEO Duc de Nicosie. Просто загадка, почему никто больше не дошел до такого ясного и кристального результата с самым распространенным на острове белым виноградом xynisteri. Шерри. Экзотический напиток для всех, кроме англичан. И, что характерно, большая часть производимых на Кипре шерри идет именно в Англию. Что означает: перед нами нечто весьма заслуживающее уважения. Наряду, видимо, с испанскими хересами и португальскими портвейнами. Шерри – это обычное белое сухое вино, которое затем обогащают бренди и – иногда – старой командарией. Еще одна особенность – это выдержка в бочках сладких шерри на солнце, а сухих в тени. Результат – сложный аромат, находящийся где-то на грани вермута, но куда более тонкий. А вот ягоды, идущие на здешние шерри – все те же традиционные для острова mavro, xynisteri и гости из Испании palomino, pedro ximenez. Видимо, классическими следует признать ETKO Emva – Dry (fine mature), Medium (pale mature), и, наконец, Cream (full mature). Без всяких скидок и поправок это классика в своем жанре, сплав британского опыта и киприотской страсти. Так же безупречны шерри от LOEL, но настоящее вдохновение вызывает лишь один продукт от KEO – KEO Fino. Вкус его уникален. Говорят, что эффект вызван использованием дрожжей – хотя верится в это с трудом. Десертные вина. Сладкий белый мускат LOEL поступает в Россию уже около 40 лет, так что о нем – или хорошо, или ничего. Впрочем, для тех, кто воспринимает десертные вина всерьез: неплохо продегустировать Kokkinelli. Слово в переводе с греческого означает "красное", хотя в данном случае перед нами темно-розовое вино. Сделано оно из местного винограда mavro, и по сути относится не столько к десертным, сколько к полусладким. Но сладость компенсируется отчетливым ароматом и терпкостью, напоминающими о кагоре. Для романтиков рекомендую ETKO Pink Lady, которая – с ее 13 градусами – относится к легким полусладким винам, и очень хорошо смешивается с натуральным лимонным соком (пусть меня простят за такое святотатство). Бренди. Да, Кипр выпускает и бренди. В том числе пару-тройку неплохих. И все же им далеко до французских. Так или иначе, можно порекомендовать продукцию LOEL и ETKO, в выборе же лучше положиться на рекомендации экспертов фирм. От ETKO до горной деревушки. Четыре больших и старых винных дома Кипра уже примелькались в тексте: это основанный в 1844 г. ETKO, KEO (1926), LOEL (1943), SODAP (1947). Четыре фирмы (две из которых расположены в винной столице – Лимасоле – буквально дверь в дверь) контролируют сегодня 75 процентов виноградников и фактически весь кипрский экспорт. Работают на современном оборудовании и постоянно производят новые и новые вина, в том числе и высокого класса. Из великой четверки LOEL выделяется тем, что давно – видимо, дольше других – работает с Советским Союзом/Россией. Для тех, кто приехал на остров отдохнуть, а не закупить партию вина, самая милая забава – веселить душу "деревенским вином", производимым множеством маленьких домов (часто их делают действительно в одном из средних размеров сельских домов). Для тех, кто боится "диких" производств, могу добавить, что с 1980 года термин "деревенское вино" – всего лишь дань прошлому. То, что продается в бутылках, проходит довольно серьезный контроль, в том числе и за качеством. За настоящим же деревенским, которое никогда не видело бутылок, надо идти именно в деревню, в горы. Кстати, незабываемое развлечение.

Командария: вино, которое было еще до крестоносцев. Вы можете говорить все, что угодно: это, мол, вообще не вино, а ликер, настолько оно густое и сладкое, что старинный "дымный" привкус его вообще ни на что не похож, и что вино так не делают. Однако факт останется фактом: командария с Кипра – это самое старинное вино на Земле. По одному и тому же рецепту, без особых изменений, делали его не только при крестоносцах, обычно фигурирующих на этикетках самых разных командарий, но и тысячелетия до того, как крестоносцы ступили на кипрскую землю. Есть предположения, что командария украшала столы египетских фараонов. В общем, напиток настолько уникален, что его название – не столько марка вина, сколько тип напитка, и должно писаться без кавычек и с маленькой буквы. Как, например, мадера или марсала (кстати, эти два типа вин – более поздний аналог командарии). Исследователи говорят, что вино на Земле начали производить в 4000 – 5000 г. г. до нашей эры, в зоне Восточного Средиземноморья, то есть там, где сейчас Турция, Египет и Кипр. Вот что пишет Гесиод (IX век до н. э.) в своих "Трудах и днях": "Оставь гроздья на солнце на десять дней и десять ночей, И еще на пять дней – в тени, И еще на восемь – в кувшине." Вот весьма точное описание того, как и поныне делают командарию. То есть ее делают не столько из винограда, сколько из изюма. Некоторая подвяленность ягоды как раз и виновна в странном "дымном" привкусе напитка, а, кроме того, добавляют "дыма" и обожженные бочки. Видимо, более сладких натуральных (без добавления сахара) вин нет больше нигде в мире. Справедливости ради надо сказать, что естественная сладость не переходит в неприятную липкость и тягучесть из-за высокого содержания алкоголя (15%), и еще из-за разумно подобранного сочетания двух сортов винограда, белого и красного (соответственно xynisteri и mavro). А вот пропорции того и другого у каждого производителя свои. Как и множество кипрских вин, командария на первой стадии производится в деревне. И только затем в дело вступают знаменитые и малоизвестные дома, которые заливают ее в бочки и держат там минимум два года. Речь идет о громадных вертикальных бочках в полтора-два человеческих роста, причем бочек должно быть как минимум четыре. Вино стоит какое-то время в первой бочке, затем его переливают во вторую и так далее. Притом что в каждой из бочек всегда остается немножко старого вина, с которым смешивается новое. Очень сложный процесс, с множеством нюансов и секретов, хотя за столетия у него появилось в мире несколько аналогов. Так, например, выдерживают шерри, только называется тот же процесс по иному: "солера". И затем – либо разлив в бутылки, либо дополнительная выдержка еще несколько лет уже в обычных бочках. Повторю: командарий очень много, и, естественно, у четырех основных домов Кипра есть своя командария. Я порекомендовал бы осторожнее отнестись к производимой ETKO Grand Commandaria – слишком сладко, и пьется хорошо только с кофе без сахара. А классикой жанра я бы назвал продукт SODAP – Commandaria St. Barnabas Extra. 12 лет выдержки – совсем не плохо. И очень ненавязчивый аромат. А теперь – немного исторических фактов: Командариями называли районы Кипра, на которые остров был разбит крестоносцами, выкупившими его в 1192 году у Ричарда Львиное Сердце. Великой Командарией (столичным округом) был район Лимасола, где располагался замок Колосси. Веками производившееся на острове вино крестоносцам надо было как-то назвать, и оно получило имя столичного округа – вспомним водку "Столичная". Раньше же оно называлось в поэмах, хрониках и мифах "сладкой кипрской намой" и прочими экзотическими именами. В том же 1192 году Ричард Львиное Сердце женился на своей возлюбленной Беренгарии Наваррской. Произошло сие торжество по пути в его третий крестовый поход, свадьба была на Кипре, и единственным вином на свадебном пиру была командария. В последующих столетиях вино уже было известно по всей Европе. Но звездным его часом был "пир пяти королей" в Лондоне в 1363 году, когда мэр города Генри Пикар угостил командарией Эдварда III Английского, Дэвида Шотландского, Джона Французского, Вальдемара Датского и Петра I – короля Кипра. А однажды из-за вина началась война. Селим II, султан Турции, искавший повода вторгнуться на Кипр, таки нашел его: "на острове есть сокровище, которым должен обладать царь царей". А именно – все та же командария. И была война, и захват Кипра, и в результате виноделие острова замкнулось в рамках крестьянских домов, что потом замедлило развитие экспортного потенциала отрасли. Но это уже другая история.

Кипрские вина нельзя недооценивать. Цель моего рассказа – не только ознакомление Вас Уважаемые с Кипрскими винами и пропаганда Кипрских вин. Да, есть несравненные марки по 200 долларов за бутылку и более. И они стоят этих денег. Но давайте признаем очевидный факт: немало людей, в том числе и очень богатых, хотели бы также знать, как разобраться в винах среднего класса, стоимостью от нескольких до, скажем, 30 – 40 долларов за бутылку. Снобизм – драгоценное качество, достойное всяческого уважения, и все же не надо доводить его до абсурда. Так вот, Кипрские вина – тот самый случай, когда буквально за несколько долларов вы можете приобрести нечто вполне сравнимое с многими "великими марками" Франции или Италии. Пройдет время – и очень возможно, что кипрские вина улетят в стратосферу по престижу и цене. В какой-то степени кипрские вина – знакомство с новым, еще не испорченным цивилизацией континентом, пробуя их, вы сокрушаетесь, что скоро открытая вами девственная красота будет обозначена на туристических маршрутах и нафарширована сувенирными киосками и навязчивыми гидами. Разгадка же "тайны нескольких долларов" проста: самый древний центр виноделия в мире лишь недавно приступил всерьез к экспорту сухих вин. Киприоты – новички на многих рынках напитков, если не считать рынок знаменитых кипрских шерри и командарии. Поэтому цены на многие, очень многие кипрские вина, думаю, не будут подниматься всерьез в ближайшие годы. Коллекционерам-инвесторам я очень порекомендовал бы заложить сегодня в свою домашнюю коллекцию несколько настоящих шедевров с острова – и посмотреть, насколько вырастет их стоимость лет через 10. Не считаю, что предложенный мною вариант единственно возможный, но так или иначе, я остановил бы свой выбор на: LOEL Palomino SODAP Arsinoe-62 ETKO Nefeli SODAP Cava KEO Othello, vintage 1977 Monte Royia Ayios Ellias. Кстати, если вы будете делать покупку на Кипре (а где же еще – в России этого пока просто нет), то все вместе обойдется вам в пятьдесят – шестьдесят долларов. Выше были перечислены сухие вина или с легким намеком на сладость (неподражаемая особенность местных марок). Именно они могут оказаться хорошим вложением. Впрочем, если говорить о домашней коллекции, в которой лежат не "жидкие инвестиции", а любимые напитки, то в ней я все же порекомендовал бы каждому иметь парочку шерри, скажем, ETKO Emva Sherry Dry, KEO Finо. Рискните вместе со мной и запаситесь Killani Village, производимым домом Ayia Mavri. Впрочем, в данном случае слово "дом" не подходит. Этот напиток, производимый в деревне Killani по традиционному рецепту, которому уже несколько тысячелетий – по сути домашнее вино. Сами киприоты его шедевром не считают, но полагаю, что и они могут ошибаться. Обзавестись желательно белым Killani Village, но можно и красным или розовым. Конечно, "домашний" оттенок его вкуса может показаться вам слегка экзотичным и негожим для благородного вина – но вот посмотрим, не пойдет ли мода на именно эту безыскусность и натуральность, "как из погреба сухумского дяди", через несколько лет? И в заключение, слово к российским оптовым фирмам и ресторанным somellier. Десятки тысяч наших соотечественников побывали уже на Кипре, и побывают еще многие. Кипр стал частью российской действительности. Для многих и многих вкус чуть прохладного Othello или Aphrodite во льду – воспоминание о лучшем в жизни вечере у моря. Поэтому – к вам обращаюсь я, друзья мои: не надо недооценивать кипрские вина только потому, что пока за каждую бутылку вашему клиенту еще не надо выкладывать целое состояние. Наши лучшие рестораны средиземноморской и вообще европейской кухни, лучшие магазины не должны стесняться солидно и разнообразно представленной продукции с острова, где родился Дионис. С Уважением RSG.

20 комментариев

  • SlovoBludka
    SlovoBludka  → RSG  14 августа 2011 в 19:01
    Гурман
    18 отзывов 160

    Очень любопытный материал!
    Спасибо!

    • RSG
      RSG  → SlovoBludka  14 августа 2011 в 19:06
      Ресторатор
      1 отзыв 288

      Огромное Пожалуйста Уважаемая SlovoBludka. Всегда рад помочь.

  • gluttony
    gluttony  → RSG  14 августа 2011 в 19:22
    Гурман
    1 отзыв 210

    Может всё таки гирос, а не кебаб?

    • RSG
      RSG  → gluttony  14 августа 2011 в 19:30
      Ресторатор
      1 отзыв 288

      Если совсем точнее Уважаемый gluttony, то Шефталья и Кефтедес. А кебаб для понимания. И обращу внимание Ваше про Что же такое Кипрская кухня? писал ранее. А в этом повествовании про Кипрские вина.

      • gluttony
        gluttony  → RSG  14 августа 2011 в 19:34
        Гурман
        1 отзыв 210

        Просто греки никогда не используют турецких названий, пусть даже блюдо будет одно и то же.

        • RSG
          RSG  → gluttony  14 августа 2011 в 19:37
          Ресторатор
          1 отзыв 288

          Я про Кипр, кипрскую кухню и кипрские вина, а Вы Уважаемый про Грецию.

          • gluttony
            gluttony  → RSG  14 августа 2011 в 19:39
            Гурман
            1 отзыв 210

            Простите, ошибся. Какие этносы проживают на Кипре?

            • Анатоль
              Анатоль  → gluttony  14 августа 2011 в 20:05
              Гурман
              35 отзывов 5055

              Остров Кипр) 70% греки, 30% турки. Греки юг, турки малочисленны - на севере. НО, ГРОМАДНОЕ НО в городе Ларнака, собственно куда и приземляются ЭЙР птицы)) Так вот для тех кто не знал 50% турки и 50% киприоты))
              Приведу рекламный буклет в г. Лимассол в который волею судьбы мне приходилось летать чаще чем я того хотел))

              • gluttony
                gluttony  → Анатоль  14 августа 2011 в 20:12
                Гурман
                1 отзыв 210

                Спасибо. Просто помню какое выражение лиц было у греков при слове кебаб.

                • Анатоль
                  Анатоль  → gluttony  14 августа 2011 в 20:22
                  Гурман
                  35 отзывов 5055

                  В Афинах Kebab не говорят, в Солонниках то же, а в других городах не был)) Кипр в этом плане уникален. В Никосии на границе, с турецкой возвышенности летят пустые банки из под колы, в ответ летят полные)) Кто был на границе видел, что турецкая территория на возвышенности, а киприотская в низине)) Долго мы смеялись)) Ну типа может полные банки не кидать? В ответ пустые не полетят)) Ненависть там присутствует, но слова турецкие в обиходе как здрасьте))
                  Для меня другая загадка)) Я так и не понимаю, чем отличается кухня Кипра от кухни Родоса)) Хоть убей, отличий не вижу)) Хотя в мактериковой кухни с островной, они значительны) Загадка))

                  • gluttony
                    gluttony  → Анатоль  14 августа 2011 в 20:36
                    Гурман
                    1 отзыв 210

                    Честно говоря, мне не понравилась ни материковая, ни островная кухня.

                    • Анатоль
                      Анатоль  → gluttony  14 августа 2011 в 20:45
                      Гурман
                      35 отзывов 5055

                      На пару недель отдыха ее хватает)) Ягнят на вертеле можно встретить в любой таверне, как и морепродукты)
                      Здесь как посмотреть? Продукты однозначно СВЕЖИЕ, а чаще ЖИВЫЕ, но и СМЕТАНА, КЕФИР, рАженка появилась)) Иметь недвижимость на Кипре - глупость полная, уехал, дом пуст. А что полиция? Ничего)) С питьевой водой проблем еще больше, хоть и наши постарались с ее очисткой. Вина? Но, для Кипра это пойдет, не далее. Вообще конечно, даже столица - ДЕРЕВНЯ, английская деревня)

                      • gluttony
                        gluttony  → Анатоль  14 августа 2011 в 20:56
                        Гурман
                        1 отзыв 210

                        Вина вообще отдельная песня - один раз попробовав, решил навсегда отказаться от таких экспериментов, чтобы ненароком не обидеть хозяев. На островах цены явно завышены на всё, а порции маленькие. Аппелируют к тому, что всё привозное. Рыбу тоже говорят возят с Крита и Кипра. В одной таверне бабка хозяйка отвергла оплату по безналу, сказав: Вы же не холодильник пришли покупать.

                        • Анатоль
                          Анатоль  → gluttony  14 августа 2011 в 21:02
                          Гурман
                          35 отзывов 5055

                          И все же для ресторана блюд с целого острова вполне достаточно, а еще и с целой Греции)

                      • RSG
                        RSG  → Анатоль  14 августа 2011 в 22:04
                        Ресторатор
                        1 отзыв 288

                        Уважаемый Анатоль спасибо за Ваше участие в обсуждении. Прошу прощение за то что не ответил на Ваш вопрос заданный ранее о различии кухни Родос и Кипра. Честно скажу, что с кухней о-ва Родос не знаком, но пока. Попробую и и с удовольствием отвечу, если смогу понять сей нонсенс.

        • Анатоль
          Анатоль  → gluttony  14 августа 2011 в 20:07
          Гурман
          35 отзывов 5055

          KEBAB на Кипре (греческая сторона) повторяют чаще, чем слово СПАСИБО))

          • RSG
            RSG  → Анатоль  14 августа 2011 в 22:39
            Ресторатор
            1 отзыв 288

            А Эвхаристо,не СПАСИБО, при всем Уважении.

  • Анатоль
    Анатоль  → RSG  14 августа 2011 в 20:09
    Гурман
    35 отзывов 5055

    Да вот еще, что хотел добавить)) Сколько не разговаривал с киприотами, греками себя они не считают и служить на материке им не по душе, любой киприот скажет, что он не грек, а киприот))

  • Анатоль
    Анатоль  → RSG  14 августа 2011 в 21:29
    Гурман
    35 отзывов 5055

    Исследователи говорят, что вино на Земле начали производить в 4000 – 5000 г. г. до нашей эры, в зоне Восточного Средиземноморья, то есть там, где сейчас Турция, Египет и Кипр
    Ну не знаю, что за исследователи говорят такое, наверное с Никосии))
    Но другие доказали, что иероглиф ЦЗЮ, появился гораздо раньше чем ванная Афродиты, куда собственно ныряют сейчас русские туристы, дабы омолодится). Смысл вот в чем, пока в зоне Восточного Средиземноморья кружилось перикатиполе по пескам, пьяные китайцы в ресторанах вино пили, причем платили за него монетой))