Бистрономия

Пребывая на данном ресурсе, пришел к следующему выводу: если не большинство, то значительная часть местных резидентов исповедует в своих взглядах некоторый здоровый, надо думать, дуализм, если дуализм нездоровый, то это уже шизофрения - с одной стороны пользователи стремятся к ярким кулинарных изыскам вплоть до молекулярных неожиданностей, с другой - взыскуют чего-то простого, понятного и до боли или с детства знакомого. На первый взгляд, все это вещи взаимоисключающие, но оказывается на загнивающем Западе, а именно в Мекке гастрономии - городе Париже найден ответ в том числе и на данный вопрос. Ответ заключается в слове "бистрономия" и представляет собой целое движение в кулинарном мире, которое года два назад было признано на таком знаковом и культовом мероприятии как Madrid Fusion, после чего некоторым заведениям бистрономического толка, по слухам и непроверенным данным, были присвоены звезды Michelin. Ирония заключается в том, что движение возникло в значительной степени в противовес кулинарному истэблишменту с его малопонятными широким массам звездами, рейтингами и прочими понтами. Но как это часто бывает, мир наживы и чистогана пытается абсорбировать, поглотить и подмять под себя все новое и передовое Ну да чтобы не быть голословным приведу некоторый материалец, весьма кстати появившийся в сети и живописующий будни современной бистрономии.

Блистающие мишленовскими звездами рестораны, дорого и модно оформленные, часто страдают и от своего имиджа (лимитированное количество экспериментальной — иногда даже слишком! — еды на тарелке), и от атмосферы — чересчур чопорной, натянутой, обязывающей соблюдать массу правил, установок и ритуалов. Протокол, некогда являвшийся важной частью образа и стоявший во главе угла, сегодня отталкивает многих клиентов. Набирающее обороты движение, названное «бистрономия» (la bistronomie), — его еще часто именуют антимишленовским — нацелено на то, чтобы преодолеть стереотипы, найти золотую середину. Фактически это кулинарная реформа, а то и революция. Автор термина «бистрономия» — Себастьян Деморан, гастрономический хроникер журнала Zurban. — Вместе с друзьями-журна-листами мы обсуждали, кому достанется награда во время фестиваля «Неделя фудинга-2003», — воспоминает он, — и искали подходящее слово, чтобы описать заведение, сочетающее в себе компанейский характер и раскованность, присущую бистро, с кухней хорошего ресторана. Я забавлялся, пытаясь придумать какое-нибудь сокращение от bistrot gastronomique, так и получился неологизм bistronomie. Вполне могло статься, что этот каламбур не прожил бы долго, если бы не был тут же подхвачен вначале несколькими шефами, а затем и всем поколением «молодых и диких талантов», которые массово покидали Большие Дома с их золотым блеском, чтобы открыть свои собственные, новые заведения — скромной внешности, но амбициозные в том, что касается содержимого тарелок. — Это течение представляет собой взрывчатый коктейль из духа французской кухни и анархистской свободы, — продолжает журналист. — Конечно, всегда существовали известные шефы, которые открывали маленькие ресторанчики, чтобы демократизировать la haute cuisine, например, в виде филиалов титулованных заведений. Но движение, которое развязал Ив Камдеборд в начале 1990-х, стало похоже на гигантский вал и в конце концов переросло в маленькую революцию, которая захлестнула всю Францию. Нужно ли видеть в этом «мятеже тарелок» закат самого понятия «шеф-повар высокой французской кухни»? Паскаль Ори, историк гастрономии из Сорбонны, думает так: — Этот феномен «демократичной высокой кухни», безусловно, нов и интересен, но его значение и место в истории мы сможем оценить только в масштабе времени. Ведь нет никакой гарантии, что лучшие шефы этой самой бистрономии не закончат тем, что заново войдут в классическую схему гастрономической меритократии. «Французская кухня двигается, бурлит, ищет ответы, а это всегда было ее мотором. Вот если она засахарится и станет бесповоротно музейной, тогда и нужно будет беспокоиться», — видит во всем этом признак здоровья Александр Лобрано, парижский корреспондент американского журнала Gourmet. «…Раньше я часто слышал ворчание, исходящее от англосаксов: «О, эти Classic French bistro; они уже не такие, как бывало!» — добавляет он. — Сегодня же мои соотечественники ошарашенно констатируют, что иные бистро переплевывают уже и некоторые grands restaurants; причем туристы зачастую знают их лучше, чем сами французы!». ПРОСТО, КАК РАЗ-ДВА-ТРИ В период кризиса клиенты приходят в ресторан за достоверностью — это нечто зримое, ощутимое, понятное в противовес новаторскому, эфемерному, вычурному. Идеал — простые продукты, вкус которых напоминает ценности и радости детства. Рестораторы-бистрономы ставят на первое место качество и количество предлагаемой пищи, возводят в ранг главной ценности свежесть и натуральность продукта, подчеркивают его вкус искусной кулинарной обработкой, но без впадения в люксовость или педантичность. Аутентичность, естественность — вот их приоритет. Вторая составляющая — человеческий контакт, бесконечно далекий от официальных переговоров с дипломатами сервиса в grands restaurants. Бистрономия ставит на живое общение между гостем и заведением, которое может представлять и патрон, и шеф-повар, и официант. Тяжеловесные формальности здесь вне закона; правила классической вежливости — единственный критерий для диалога с клиентом. Поэтому зачастую у посетителей создается впечатление, что они пришли в гости, а не в ресторан. Но все же нерв войны за клиента — деньги; поэтому третья, определяющая составляющая — цена. Когда средства ограничены, клиент особенно сильно желает претворения своих инвестиций в осуществление желаний. Новые бистро внимательно следят за тем, чтобы цена была по карману широкой публике. Гастрономический ужин может обойтись в 25–40 евро, а обед так и вообще в 15. В тарелке часто встречаются и так называемые благородные продукты — трюфели, фуа-гра, дорогие сорта мяса, рыбы, колбасных изделий, сыров и т.п. Соответствует уровню и винная карта, оригинальная (именно в гастрономических бистро можно найти отличные вина, практически не известные широкой публике) и доступная по цене. Вина максимально сочетаются с тем, что здесь готовят, поэтому ротация частая — в соответствии с блюдами дня. А еще рестораторы стараются держаться корней: активно используют традиционные или забытые рецепты французской кухни, несколько трансформируя их в соответствии с требованиями эпохи и расставляя авторские акценты. Получается эффектная смесь старомодности и современности. Если совсем кратко отвечать на вопрос, что же такое бистрономия, получится примерно так: это когда в расслабленной атмосфере кормят креативно, вкусно, качественно и при этом неразорительно. ЭКОНОМИКА ДОЛЖНА БЫТЬ ЭКОНОМНОЙ Спустить la grande cuisine с Олимпа в маленькие ресторанчики — это, оказывается, еще и выгодная стратегия! Дорогое убранство? Дизайнерское офор- мление? Забудем их. Офици-анты? Достаточно одного! Пре-зентация меню? Черная доска, мел — и все дела! Продукты свежие и качественные, это да, но в основном сезонные, что значительно снижает первичные затраты: понятно ведь, что клубника в январе стоит существенно дороже, чем в июне. Крупные дистрибьюторы вин? Ни в коем случае: вино покупается напрямую у маленьких, «домашних» производителей. В финале все это суммируется в хороший доход и умножается на растущую популярность таких заведений: возможность есть и пить от души, не переживая по поводу галстука и счета, привлекает многих французов. Бистрономия набирает обороты и на востоке — в Австрии, и на севере — в Нидерландах, да по всему Старому Свету! Сегодня даже кулинарные звезды — Робюшон, Ги Савуа, Линьяк — открывают бистро в этом духе. И многие европейцы, размышляя, куда пойти — в гастрономический ресторан или в бистро одного и того же шеф-повара, закономерным образом выбирают второе; ведь здесь содержание остается неизменным, а форма делается проще и доступнее. Среди героев новой волны немало тех, о ком мы уже писали в «РВ»: Уильям Ледёй (Ze Kitchen Galerie), Кристиан Констан (Les Cocottes, Violon d’Ingres, Cafе' Constant), Гийом Делаж (Jadis). Начать же рассказ о новом поколении поваров стоит, безусловно, с Ива Камдеборда — «папы» бистрономии. ПРАРОДИТЕЛЬ Этот персонаж сияет на небесном своде кулинарии, не имея в активе ни одной мишленовской звезды. Про него, между прочим, есть персональная статья во французской Википедии — лучшее доказательство признания у прогрессивной общественности. Согласно сведениям оттуда, в 14 лет Ив Камдеборд покинул школу, чтобы стать учеником повара, а получив первый профессиональный диплом CAP, продолжил обучение на кухнях ресторанов, чьи названия заставляют сладко сжиматься сердца гурманов всего мира: Ritz, La Marе'e, La Tour d’Argent и Hо^tel de Crillon. Там он научился работе с благородными продуктами, перенял строгое и дисциплинированное отношение к профессии, овладел искусством рентабельности. — Но мне не хотелось вариться в этой системе титулованных шефов и награжденных звезд, — говорит месье Камдеборд. Ему было всего 26, когда в 1992-м он свернул с проторенной дорожки и приобрел свой первый ресторан в XIV округе Парижа — ставший легендарным за 13 лет его работы в нем La Rе'galade. Кредо заведения Ив сформулировал так: «Двое приходят к нам поесть, дают 500 франков (примерно 77 евро сегодня. — Авт.), и мы еще должны им сдачу». Качество и свежесть ингредиентов, отточенная техника готовки, максимальное раскрытие вкуса продукта — вот его главное оружие, а цель — публика самая разнообразная. Почти все клиенты La Rе'galade, а их немало, завсегдатаи, каждый сезон и даже каждый день приходящие за новыми открытиями. Держась за эту свою философию, Камдеборд как-то вдруг оказался — пожалуй, даже вопреки своему желанию — идейным лидером целой компании бунтарей от гастрономии. Она объединила друзей, которых Ив приобрел за время работы в легендарных заведениях, а также молодежь, трудившуюся под его руководством в La Rе'galade. «В то время как гид Michelin шагает, медленно прогуливаясь, банда Камдеборда стремительно напирает, — замечает Франсуа Симон, писатель и гастрономический хроникер Figaro. — Они не перестают сопротивляться установленному гастрономическому порядку с его жандармами, медалями, мафией… Вместо всего этого они свободны: изобретают свои модели и продвигают собственные ценности. А вот Michelin дискредитировал себя в очередной раз, пытаясь нивелировать эту новую среду». Месье Камдеборд к тому же автор десятка книг — от сборника «125 рецептов La Rе'galade» до крайне полезной всем рестораторам «Библии гурмэ: более 3000 адресов, где можно найти лучшие продукты». Она построена на личном опыте — Ив знает производителей со всей Франции: к примеру, он использует трюфели из Люберона, салаты, травы и овощи — из Бретани, кисломолочные продукты и сыры — из Страны Басков, телятину — из Лозера, со многими фермерами он сотрудничает годами. В мае 2005 года месье Камдеборд приобрел отель в квартале Одеон и при нем открыл новое бистро Comptoir du Relais (его первое детище, La Rе'galade, благополучно существует до сих пор, перекупленное друзьями; они не только высоко держат поднятую Ивом планку, но и открыли в апреле 2010-го второй La Rе'galade — на этот раз неподалеку от Лувра). Оформленное в стиле ар-деко заведение работает каждый день с полудня до полуночи. В обед и вообще в течение дня здесь царит атмосфера именно что бистро, у посетителей бойко расходятся тарелки с паштетами, колбасными нарезками и сырами — в сопровождении заботливо подобранных вин, конечно… Самое главное начинается вечером. Столы застилают белыми скатертями и красиво сервируют, простецкие закуски уступают место рафинированной гастрономии, и на сцену является сам месье Камдеборд. О бронировании столика надо позаботиться задолго до заветного ужина, иначе просто не попасть. Ну а места на вечер пятницы расписаны не то что на месяц-два — на полгода вперед! И это при том, что на каждом стуле в течение вечера успевают посидеть два клиента. Comptoir du Relais отмечен, кажется, всеми возможными гидами: Pudlo, Gault&Millau, Lebey, Le Bottin Gourmand, ну и Michelin тоже. Кстати, эти бистрономы — сплоченные ребята: тем клиентам, которым отказывают в столике из-за отсутствия мест (а в Comptoir du Relais это приходится делать часто), обязательно рекомендуют другие заведения такого же плана и ценовой категории. Днем средний чек при заказе по карте в этом гастрономическом бистро составляет 25–30 евро, вечером действует единое для всех посетителей дегустационное меню за 50, которое включает в себя закуску, рыбу, мясо, сыр и десерт. День за днем, в соответствии с сезоном и вдохновением шефа, в течение года здесь проходит огромный ассортимент блюд. Буквально несколько примеров: на закуску паштет из белых грибов, фуа-гра с пюре из артишоков или суп из трески и колбасы из субпродуктов; как основное блюдо курица в горшочке с желе из хрена, запеченная свиная ножка без кости; на десерт — нугатин из миндаля с легким сливочным кремом и земляникой. Родители Ива Камдеборда держали мясную лавку (страсть к вкусной еде у сына мясников, стало быть, в крови), и в его меню часто фигурируют ностальгическая запеканка пармантье со знаменитой кровяной колбасой из Беарна и фаршированная картошка с ней же — фирменные семейные блюда. ИКОНА СТИЛЯ Инаки Эзпитарт, выходец из Страны Басков, удостоенный в Лондоне премии «Прорыв года-2009», — любимец всех без исключения медиа, от кулинарных до гламурных. Новая суперзвезда, повар с невероятным инстинктом и даже секс-символ французской гастрономии — какими только эпитетами его не награждают! Бистро Le Chateaubriand в XI округе, на авеню Пармантье, основанное им вместе со старинным коллегой Фредериком Пено в 2006-м и провозглашенное «пространством независимости и свободы творчества», мгновенно стало одним из самых модных мест Парижа. Костяк здешней клиентуры — довольно молодая, раскованная и веселая публика, привлекаемая сюда ветром безумия, неправильности, необычности — и самого заведения, и философии повара. Эта продвинутая тусовка приходит сюда забавляться, дегустируя оригинальные творения шефа, сопровождаемые широким и очень интересным выбором вин. Прежде всего Le Chateaubriand — место для жизни (а не просто нашумевшее заведение), где гастрономия служит предлогом для встречи с друзьями, а не является самоцелью. В последнее время у бистро нет даже вывески. В дневное время, когда здесь закрыто, выглядит оно просто-напросто заброшенным. Но это лишь видимость: опрос соседних контор подтвердил, что вечером у Инаки аншлаги. Владелец винного погребка напротив даже любезно посоветовал позвонить и зарезервировать столик очень заблаговременно, если есть желание поужинать у месье Эзпитарта. Тот, кому удастся попасть в число счастливчиков и проникнуть внутрь, обнаружит себя во вполне типичном для французского бистро интерьере: стойка, плиточный пол, столики, черная доска с меню. Ни тебе позолоты, ни каких-то особых дизайнерских украшений, все очень просто, без выкрутасов. Потому что самое главное здесь — все-таки в тарелке. Молодой шеф, тоже прошедший когда-то через кухни известных гастрономических ресторанов (Cafе' des Dе'lices, La Famille, Transversal), славится умением находить точное сочетание между базовыми ингредиентами и специями, готовить очень просто и очень вкусно, концентрируясь порой буквально на двух-трех компонентах. Во главу всего он ставит начальный, глубинный вкус продукта, на нем сосредоточивая свои силы и внимание. Среди его «любимцев» — баскский овечий сыр, бананы, редис, крупная соль с острова Нуармутье; но вообще-то месье Эзпитарт работает с широчайшей гастрономической гаммой, черпая вдохновение из кухонь многих стран мира. Вот несколько примеров его творений: карпаччо из свеклы, макрели и говяжьей лопатки; серебристая сайда с соей и пореем; тартар из водорослей и зрелых гребешков Сен-Жак; треска с репой и цитрусовыми; фуа-гра с цветной капустой и пассифлорой. На десерт шоколад со сладким перцем (вариант — с клубникой и ревенем) или вообще просто: размятый в пюре банан с тростниковым сахаром. Как водится у бистрономов, постоянного меню здесь нет, как нет и специализаций. Вечерний сет состоит из пяти блюд — аперитив, закуска, мясо, рыба и десерт, за все 46 евро. Именно на него приходят те, кто хочет почувствовать «вкус эпохи». Вечером зал заполняется дважды: можно заказать столик на 20 часов или на 21.45. ТВЕРДОЙ ЖЕНСКОЮ РУКОЮ Флора Микула — представитель прекрасного пола среди бистрономов, избранная гидом Pudlo шефом года-2009. Родилась и выросла в Авиньоне, решила учиться на повара, и вот тут ей крупно повезло — первая же практика выпала на гастрономический ресторан Кристиана Этьена. Это и предопределило дальнейший путь Флоры. Два года набиралась она опыта у французских шефов в Лондоне, продолжила совершенствоваться в Париже. Много путешествовала: год работала на Антильских островах, два — в Нью-Йорке. Весь этот яркий калейдоскоп сделал мадам Микулу настоящим космополитом, трансформирующим все впечатления в экстраординарные рецепты. Достаточно одного примера, одного блюда для иллюстрации креативного потенциала этой яркой, энергичной и улыбчивой женщины: китайские блинчики нем с омаром и кориандром в сопровождении манговой эмульсии и сорбе из авокадо. …Получив в 1996 году наследство, Флора смогла открыть первое собственное дело — прованский ресторан Les Olivades в VII округе Парижа. К 2002-му она соскучилась по более сложной, многокомпонентной гастрономической кухне и вот на престижной авеню Жорж V, в паре шагов от Елисейских полей, открыла ресторан «имени себя» — Saveurs de Flora, который и вошел в десятку самых почитаемых гастрономическими критиками «новых бистро». Характерная деталь: декор этого заведения гораздо более мягкий, изящный, проработанный в деталях, чем у ее коллег по приходу храма бистрономии. Зал чем-то похож на дамский будуар — с обилием розового и белого, с птичьими клетками, безделушками и красивой посудой. — Оформление для меня очень важно: здесь, в Париже, где рестораны попадаются каждые 50 метров, нужно идентифицироваться, представить себя в выгодном свете, — объясняет хозяйка. — Мне захотелось чего-то такого… кокетливого. С большим количеством цветов, с коврами, смесь старинного и современного… И, конечно, мы тщательно следим за тем, чтобы прием гостей был всегда максимально вежливым и радушным. По контрасту с откровенно женственным дизайном зала кухня мадам Микулы заставляет клиентов удивляться смелым сочетаниям: заяц по-королевски с красным карри, гратен из испанского артишока — эта амазонка не боится экспериментов, не боится искать и самовыражаться. Она даже варит «бульон на базе свеклы» — bortsch (конечно, все сразу догадались, откуда тут ноги растут). В тонкости подбора вкусовых оттенков чувствуется влияние школы Алана Пассара, у которого Флора работала в свое время вторым поваром. Гастрономическое дегустационное меню стоит недешево — 65 евро, но это уже высший пилотаж; в дневных и вечерних формулах (28 и 36 евро, соответственно) рука мастера чувствуется не меньше. Как и положено настоящей женщине, Флора ветрена и легко поддается новым кулинарным увлечениям. Сейчас ее любимица — тайская кухня, а самый обожаемый рецепт оттуда — жареные кальмары с тайскими овощами, лимонной мятой, лимонным конфи и помидорами. Она по-прежнему легка на подъем и готова оставить уже завоеванный пьедестал, сойти с протоптанной тропинки — и шагнуть навстречу новым приключениям. Интересно, где откроет она следующий свой ресторан? И каким он будет? НА ПУТИ К МИРОВОМУ ГОСПОДСТВУ Только не подумайте, что все заведения подобного типа сосредоточены исключительно в Париже — свободолюбивые таланты расцветают по всей стране. Ресторан с целящим не в бровь, а в глаз названием Le Bistronomique открылся недавно в Руане, в Нормандии. История его — как по нотам: молодой шеф-повар Жереми Милетти после прохождения практики в известных, в том числе и парижских, ресторанах открыл свое собственное заведение. — Мне хотелось демократизировать кухню, — озвучивает он свой «манифест». — Мои друзья и коллеги используют трюфели и фуа-гра, а я предпочитаю брать для трансформации продукты, которые многим кажутся банальными. Скажем, яблоки — из них тоже можно приготовить нечто «гастрономичное»! Особо любимая Жереми часть кулинарии — кондитерская. Его ресторан уже славится своими десертами, например, крем-брюле с камамбером или вот: лепестки из детских ирисок Сarambar с яблочной карамелью и апельсиновым кремом. Да, не забывает месье Милетти и современные инструменты ресторатора: интернет-сайт, детское меню, подарочный чек на обед или ужин — все идет в ход. В ходу несколько меню: «бистро» за 14,90 или 19,90 евро и «дегустация» за 24,90 или 32. Свидетельства в пользу активного вхождения бистрономии на вершины популярности встречаются на многочисленных кулинарных форумах. Интернет-тусовщики активно просвещают друг друга насчет самого движения. Вопрос: «Народ, кто может объяснить, что это за штука такая — бистрономия и с чем ее едят?». Ответ: «Практикуется поварами, стажировавшимися в элитных ресторанах и предлагающими нам гастрономическую кухню по ценам бистро, скажем, дневное меню из трех блюд за 15 евро». Стремящиеся быть в струе французские кумушки вовсю обмениваются «бистрономическими» рецептами. Наконец, даже ресторанные интернет-путеводители начали вводить новые категории для подобного типа заведений, называя их то nе'o-bistrot, то bistro gourmand или характеризуя по типу кухни — cuisine bistronomique. Верный признак растущей массовости — появились первые курсы по бистрономической кухне (в анонсе отмечено: «новинка 2010 года»). Парижская школа Grе'goire-Ferrandi за 20 часов (это три дня обучения) и 830 евро (стоимость продуктов включена) учит использовать сезонные ингредиенты (овощи и фрукты, разнообразное мясо, рыбу и морепродукты), составлять из них меню и таким образом получать большую дополнительную прибыль. Уделено внимание приготовлению деликатесов, а еще в программе — обучение технике скоростной работы и способам подачи «блюд простых, но притягательных». Целевая аудитория — шеф-повара клубов, ресторанов и традиционных брассери. Это «племя младое, незнакомое», которое все больше признают и любят современные французы, пусть его и не жалует Michelin, начало новую страницу кулинарной истории страны, да и всего мира. Глядишь, лет эдак через …дцать гастрономические бистро откроются и в России — не только в Москве, но и в Рязани, и в Магадане, а в кругах продвинутой саратовской (новосибирской, вологодской, екатеринбургской, нужное вставить) молодежи будет принято заказывать не жульен, не пельмени, не суши и не стейк, а то, что приготовит в этот день повар из свежих, сезонных и благородных продуктов, что-то очень изысканное и не очень дорогое. Я помню, помню, да — мама всегда говорила мне: мечтать не вредно!
«БИСТРОНОМИЧЕСКАЯ» ГРУППА Эти повара, большая часть которых с юго-запада Франции, заставляют нас заново открывать для себя все прелести маленьких ресторанчиков, баров и кафе. КРИСТИАН КОНСТАН

Побывав шеф-поваром ресторана Les Ambassadeurs в отеле «Крийон», затем Violon d'Ingres и CafО Constant, одинаково превосходно готовит петуха в вине и тертый сельдерей с соусом провансаль и моллюсками. Именно он привлек многих прекрасных поваров к кухне бистро. CafО Constant, 135, rue Saint-Dominique, Paris-7, т. 01 47 53 73 34. ИВ КАМДЕБОРД

Его ставшее легендарным бистро Regalade когда-то произвело революцию в la cuisine terroir. К тому же там можно было отведать великолепный паштет буквально бок о бок с Катрин Денев. Теперь Камдэ (как его любовно называют парижане) открыл Le Comptoir de Relais, где продолжает угощать всех, кто позаботится заказать столик за полгода вперед! Le Comptoir de Relais, 9, carrefour de l'Odeon, Paris-6, т. 01 43 29 12 05. ЭЛЕН ДАРРОЗ

Шеф-повар в четвертом поколении, Элен Дарроз три года проработала с Аленом Дюкассом — именно его она считает своим учителем. Редкий пример успешной женщины в этой профессии, она черпает вдохновение для своей интуитивной кухни в личном жизненном опыте. Helen Darroze, 4, rue d'Assas, Paris-6, т. 01 42 22 00 11.

Кстати, о Madrid Fusion и молекулярной кухне. В прошлом - 2008 - году здесь отменили молекулярную кухню, потому что этот термин — основа для спекуляций и не значит ровным счетом ничего.

53 комментария

  • Анатоль
    Анатоль  → daviDbowiE  13 июля 2010 в 02:21
    Гурман
    35 отзывов 5054

    Браво! + мульон. Ну, хоть кто то написал, что ДОГОНЯТЬ НЕ НУЖНО!!! Нужно по новому осмыслять, а не жрать азот и восхищаться вчерашним днём))) Втюхивают не нужное, а многие ЖРУТ и ВОСХВАЛЯЮТ)))

  • андрей а.
    андрей а.  → daviDbowiE  13 июля 2010 в 02:45
    Ценитель
    5 отзывов 55

    Ха-ха! Для России это глупая чушь! Мы вообще не понимаем,что это такое. Как с кор. бороться? Куда собак девать?

  • Рест. Ведомости
    Рест. Ведомости  → daviDbowiE  13 июля 2010 в 09:24
    Гурман
    0 отзывов 356

    А мы писали недавно о бистрономии, спрашивали местных. Любопытным образом повернули тему отечественные рестораторы. Один очень оригинальный человек, управляющий,сказал, что у потребителя что тяга к изящной простоте возникла после того, как он насмотрелся на... суши-бары! С интересной едой, доступной по цене.
    Что же до именно французского формата, то рестораторы готовы, многие сами как-то к этому пришли. Отмечают, что кухня не обязательно должна быть такой, о которой говорится в этой заметке, важнее для понятия бистрономии сам формат, атмосфера, стиль обслуживания.

    • daviDbowiE
      daviDbowiE  → Рест. Ведомости  14 июля 2010 в 18:40
      Ценитель
      1 отзыв 80

      важнее для понятия бистрономии сам формат, атмосфера, стиль обслуживания.
      Я бы все это охарактеризовал одним словом - демократичность, в том числе и по ценам, а стиль, формат, атмосфера могут варьироваться даже в рамках одного заведения в зависимости от времени суток или дня недели.

  • Борис
    Борис  → daviDbowiE  13 июля 2010 в 11:14
    Гурман
    238 отзывов 5672

    Большое спасибо. Материал проплыл мимо.
    Весь "сок" в том, что это СЛЕДУЮЩАЯ, эволюционно следующая ступень. И к российской действительности, отношение иметь не может. Для моды на молекулярку Запад ДОРОС. С 20-х годов, через буржуазную кухню, когда менее богаты получили доступ, хоть на один раз в месяц, к блюдам "буржуа". Через "сложные годы" многиз кризисов за это время. Через КОНКУРЕНЦИЮ, которой у нас нет и в помине (в 30 раз меньше). То есть, это ХОРОШО и так складно, потому что к этому пришло естественным путем. Зачатие и 9 месяцев. Попытки перенести это "как есть" на нашу почву, будут не менее смешны. Все должно вызреть. Стать логическим продолжением.

    • Рест. Ведомости
      Рест. Ведомости  → Борис  13 июля 2010 в 11:23
      Гурман
      0 отзывов 356

      Я согласна. Но вот бы хоть одним глазком взглянуть, пусть через такие материалы. У нас парижский корреспондент написала об этом явлении во Франции.

      Автору статьи спасибо.

    • Анатоль
      Анатоль  → Борис  13 июля 2010 в 11:26
      Гурман
      35 отзывов 5054

      ВАЗ эволюционирует))) Сколько было этапов? Итог выставлен на торги)))
      Натуральность, лучше экспериментов с азотом, все равно придем к НАТЮРЕЛЬ, зачем переходной этап с ТЮБИКАМИ??))) Все лучшие повара открывают своё - домашнее))

      • Гайдук
        Гайдук  → Анатоль  13 июля 2010 в 11:34
        Лишен доступа к сайту
        4 отзыва 183

        Все лучшие повара открывают своё - домашнее))
        Вот здесь угадал. Своё.

    • Макарон
      Макарон   → Борис  13 июля 2010 в 12:06
      ПредставительDuo Gastrobar

      +мильон...

      если в кратце, нашим такого не надо.Меню на день,сезонность,свежесть - это все конечно очень и очень круто и интересно ,но у нас умрет в первые три недели.....

      • Эльдар
        Эльдар  → Макарон  13 июля 2010 в 12:07
        Гурман
        18 отзывов 1282

        главное это тусовка и интерьер (с)

      • Гайдук
        Гайдук  → Макарон  13 июля 2010 в 22:40
        Лишен доступа к сайту
        4 отзыва 183

        Не умрёт, опять же кто кормить будет. Готов?

    • Рест. Ведомости
      Рест. Ведомости  → Борис  20 июля 2010 в 22:41
      Гурман
      0 отзывов 356

      Материал проплыл мимо.

      Он просто еще не доплыл! Ура! Это же наша! наша! наша прекрасная Оля Дыбенко написала!
      От Питера тему комментирует Гергий Чеишвили из "Жорж Лямур".
      Июльский номер.

  • morfeus
    morfeus  → daviDbowiE  13 июля 2010 в 12:39
    Обычный пользователь
    13 отзывов 1547

    Ну вот - раскрыли все мои карты :-)))
    На самом деле этот подход очень опасен для рестораторов - ведь нечем будет "капитализировать" блюдо и увеличивать средний чек. Поэтому не думаю, что у нас такая ниша сформируется быстро.
    Но за материалы - огромное спасибо.

    • Макарон
      Макарон   → morfeus  13 июля 2010 в 12:43
      ПредставительDuo Gastrobar

      Я тоже почему то о Вас вспомнил....я думаю бОльшая,все-таки ,проблема в кухне,нежели не чистоплотности рестораторов.....

      • morfeus
        morfeus  → Макарон  13 июля 2010 в 12:56
        Обычный пользователь
        13 отзывов 1547

        согласен на 100%... просто сам подход к бизнесу (в том числе) должен быть чуть иной... но кухня - это всегда первично.

  • 93961
    93961  → daviDbowiE  14 июля 2010 в 18:09
    Гурман
    102 отзыва 1217

    Движение равнонаправленное, Дорого, недоступно, есть невозможно, зато пафосно и доходно и дешево, просто, без пафоса иногда вкусно, но какие там трюфели, были бы макароны не серыми.
    У рестораторов маржинальный взгляд, дешево, много, большие издержки, придется экономить на качестве, и на персонале, много работы, при скудной зарплате. В результате гадюшники с озлобленным персоналом и гадкой кухней. (Посмотрите как съехали сети за последние год-два, а начинали почти бистрономически).
    Попытка "парковки" наталкивает на те же выводы. Или другой путь, когда цены на продукцию по 50г., и всевозможные предложения по эксплуатации жадности (силос без ограничений). Сначала видоизмените законодательно-налоговую среду, что бы появилось какое-то количество талантливых "чудаков", которые не разорятся через месяц, тогда и появяться интрересные форматы.

    • daviDbowiE
      daviDbowiE  → 93961  14 июля 2010 в 18:21
      Ценитель
      1 отзыв 80

      Маржинальный взгляд? Хорошо, что не маргинальный или делинквентный какой.

  • daviDbowiE
    daviDbowiE  → daviDbowiE  14 июля 2010 в 18:43
    Ценитель
    1 отзыв 80

    Несколько озадачило обсуждение топика. Вроде, по существу, никто не против, но основной лейтмотив - нам такое не светит, читай, ни к чему. Причем, в этом единодушны, как представители профессионального сообщества, так и потребители.В общем, упомянутый дуализм в действии. Мне же представляется, что и в нашем городе некоторые ростки чего-то подобного встретить можно.

  • apple
    apple  → daviDbowiE  14 июля 2010 в 19:27
    Ценитель
    0 отзывов 4

    Спасибо за статью.
    Французы - законодатели моды, не зря так говорят.
    Угнаться невозможно.
    Смотрим, пробуем и восхищаемся.
    Они попользуются, потом мы доносим, как за старшим братом.
    В итоге у себя мы же и за*рём. А оправдание есть уже сегодня - "мы еще не созрели, культура не сформировалась, общество - говнообщество".
    Брррр...

    ...Oh, Champs-Elysees!
    Oh, Champs-Elysees!
    Под солнцем, под дождем,
    В полдень или в полночь -
    Все, чего бы вы ни захотели,
    Есть на Елисейских полях... (с)

    • Макарон
      Макарон   → apple  14 июля 2010 в 19:59
      ПредставительDuo Gastrobar

      Французы - законодатели моды, не зря так говорят.
      Испанцы вообще то на коне нынче.И французы сами это признают.....

      • daviDbowiE
        daviDbowiE  → Макарон  14 июля 2010 в 20:25
        Ценитель
        1 отзыв 80

        Ну среди законодателей высокой моды сейчас тоже много представителей различных национальностей, взять хотя бы итальянцев или англичан, однако при ,всем при этом, столицей моды до сих пор считается Париж.

        • Макарон
          Макарон   → daviDbowiE  14 июля 2010 в 20:55
          ПредставительDuo Gastrobar

          я про моду ничего не знаю,я знаю о еде много.Поэтому про нее и говорю.Испанцы взяли первенство и прогрессируют быстрее на сегодняшний день,теперь они законадатели,Адриа,Арзак....много их...
          А французы да,всегда считались мерилом,но все меняется...и они сами это понимают....

      • apple
        apple  → Макарон  14 июля 2010 в 20:54
        Ценитель
        0 отзывов 4

        Да уж, на коне! Засранцы меня расстроили вообще, я за Нидерланды болел...
        Возможно они и на коне, но говорят-то все про Париж.
        То, что пишут профильные СМИ, читают профильные читатели.
        А я за массы.
        На Париж все оглядываются и будут, всегда, без исключений.

        • Макарон
          Макарон   → apple  14 июля 2010 в 20:57
          ПредставительDuo Gastrobar

          мужчина Вы немного отстаете от времени....Франзуцы беспорно одни из лидеров,с одной из самых древних традиций...но Испания...

          • apple
            apple  → Макарон  14 июля 2010 в 21:12
            Ценитель
            0 отзывов 4

            Да вроде не замечал. У вас сколько? У меня 21.12. )))
            Подскажете пару мест в Испании, где можно "догнать время", буду благодарен. Только без мишленовских звёзд.

            • Макарон
              Макарон   → apple  14 июля 2010 в 21:41
              ПредставительDuo Gastrobar

              а что вы хотите,испанские домашние кафешки?на кой вам?мы вроде о законодателях а не о домохозяйках.....

            • Гайдук
              Гайдук  → apple  14 июля 2010 в 22:43
              Лишен доступа к сайту
              4 отзыва 183

              Езжайте в Барселону. Там этой бистрономии на каждом углу.

          • daviDbowiE
            daviDbowiE  → Макарон  14 июля 2010 в 21:24
            Ценитель
            1 отзыв 80

            К месту службы Адриа вернулся с двумя кулинарными книгами в чемодане: братьев Труагро и Мишеля Герара, гуру французской кухни. В армии у него было достаточно времени, чтобы проникнуться духом новой кулинарии. Он и его друг Ферми (тот самый каталонец) готовили по французским рецептам, все больше и больше изумляя своего строгого генерала.

            • Макарон
              Макарон   → daviDbowiE  14 июля 2010 в 21:33
              ПредставительDuo Gastrobar

              ????Вы хоть прочитали то что здесь выкинули????

              В армии у него было достаточно времени, чтобы проникнуться духом новой кулинарии. Он и его друг Ферми (тот самый каталонец) готовили по французским рецептам, все больше и больше изумляя своего строгого генерала.
              Считаете Адриа в армии и сейчас это одно и то же?
              насмешили...

              я не собираюсь ни кому и ни чего доказывать,хотите верить что Франция до сих пор безоговорочный лидер,да ради Бога,мне не жалко....

              • daviDbowiE
                daviDbowiE  → Макарон  15 июля 2010 в 00:49
                Ценитель
                1 отзыв 80

                Вы же, по ходу, считаете, что это два совершенно разных человека, даже не знакомых друг с другом. Дискретность Вашего мировосприятия поражает. А звезды Мишлена присуждают во Франции, а не в Барселоне, даже, если Франция не является безоговорочным лидером.

                • Макарон
                  Макарон   → daviDbowiE  15 июля 2010 в 12:05
                  ПредставительDuo Gastrobar

                  Поражайтесь сколько влезет.
                  Вас читать учили?а воспринимать то что прочитали?
                  я прямо сказал ,что Адриа после армии и сейчас это два совершенно разных уровня.Если Ваше развитие после армии(ну или 20 лет)остановилось,то я могу только искренне Вам посочувствовать....
                  Да и мы вроде не о Мишлене говорили,или я что-то путаю?Да,кстати,какой ресторан занимал первое место последние несколько лет в топ50 ресторанов мира?Где проходит нынче самый крупный саммит,с участием самых лучших,самых прогрессивных и авангардных поваров мира Madrid Fusion,и имя его председателя не вспомните?
                  Бокюз с Дюкассом тоже вроде не после армии стали величайшими представителями свое страны или нет?и думается мне что тоже книжки почитывали.....

                  • daviDbowiE
                    daviDbowiE  → Макарон  15 июля 2010 в 21:17
                    Ценитель
                    1 отзыв 80

                    Знаете, хоть Вы и не любите аналогий, но, тем не менее - среди топовых гонщиков Формулы-1 немало бразильцев - Нельсон Пике, Айртон Сенна, Рубенс Баррикело, однако, из этого не следует, что Бразилия является передовой автомобилестроительной державой. Один из наиболее знаковых автосалонов проходит в Женеве, при этом в Швейцарии не производят автомобили. Самые престижные, совершенные и дорогие спорт-кары производят в Италии - Феррари, Ламборджини, Мазератти, но и Италия не является флагманом автопрома. Да, в Испании выросла за последнее время целая плеяда выдающихся поваров и испанские рестораны в мировых топах, но из этого еще не следует, что Испания сместила Францию и полностью заняла ее место.Самое большое число мишленовских ресторанов, если не ошибаюсь в Токио, во всем Китае таких ресторанов единицы, даже с учетом Гонконга, однако это Китай оказывал влияние на Японию, а не наоборот. Так что, сдается мне, если бы перечисленные Вами господа не почитывали в армии или еще где книжек.по французской кулинарии, вряд ли бы они достигли сегодняшних вершин и Вашего уважения.