Кое-что о Madrid Fusion

Madrid Fusion - 2009 Уже сложилось, что новый рабочий год для меня начинается с поездки в Мадрид на конгресс Madrid Fusion. А что, собственно, винному критику делать на узкоспециализированном гастрономическом мероприятии? Я туда езжу, во-первых, чтобы не отставать от жизни – там за четыре дня можно узнать все последние тенденции кулинарной сферы, к тому же они представлены лучшими поварами планеты. Новые стили приготовления блюд, между прочим, влияют и на выбор вина в ресторанах. А еще в Мадриде можно одновременно пообщаться с испанцем Ферраном Адриа, англичанином Хестоном Блюменталем, французом Пьером Ганьером, американцем Чарли Троттером и еще с десятком поваров первой величины. На Madrid Fusion регулярно организуют отличные винные дегустации, которых хватает, чтобы находиться в курсе дел испанского виноделия. Там же собираются ведущие испанские винные критики – Хосе Пенин и Виктор де ла Серна – плюс знакомые журналисты по еде и вину, с которыми мы не прочь обменяться новостями и мнениями. В этом отношении последний конгресс не отличался от предыдущих. Приехали 70 ведущих поваров – они готовили на сцене исторические и авангардные, креативные и авторские, национальные и этнические блюда. Выставочное пространство было забито стендами и посетителями. Для винных семинаров были предложены темы по инновационной Испании, великим виноградникам Испании, «умным» покупкам на время кризиса и прочее. Но каждое мероприятие запоминается чем-то своим, и в этом году главных точек отличия было три. Во-первых, повара не могли не отреагировать на ситуацию в мире, и на Madrid Fusion были представлены несколько блюд антикризисного формата. Во-вторых, теперь на сцене стали проводить дискуссии по актуальным темам с участием самых известных поваров. В-третьих, Мексика была выбрана почетной страной Madrid Fusion-2009, и ее кухня находилась под особым прицелом. Бюджетная высокая кухня Финансовый кризис заставляет даже поваров высокой кухни проявлять изобретательность. Одни, как Пако Моралес (Senzone, Мадрид), в буквальном смысле возвращаются к корням, используя корнеплоды. Он, например, эстетствует со свеклой, оформляя ее кристаллизованными молодыми побегами, кремом из козьего сыра и сушеными листьями. Другие, как Пако Рон (Viavelez, Мадрид), вспоминают о кухне бедняков, обновляя ее современными техниками приготовления. Он создает деконструированное астурийское emberzado (свиные шарики, завернутые в капусту) и делает звездой этого блюда скромную капусту, которая раньше шла на прокорм скоту. Третьи, как Петтер Нильссон (La Gazzetta, Париж), используют единственный продукт и готовят его без отходов. Его авторским блюдом является цветная капуста, где в дело пущены и соцветия, и листья, и кочерыжка. Бюджетная высокая кухня была одной из самых злободневных тем форума, а антикризисные блюда подавали в том числе на гала-ужине. Научная кухня вместо молекулярной Madrid Fusion проводится уже в седьмой раз, и на каждом конгрессе неизменно возникает вопрос о том, как правильно называть кулинарно-гастрономический феномен, за которым стоит Ферран Адриа (elBulli, Розес) и горстка известных поваров. Прежде его обсуждали либо на закрытых семинарах, либо в частных разговорах, а в этом году организаторы решили впервые устроить открытые дебаты на сцене. Официально дискуссия называлась «Существует ли молекулярная кухня?». На самом деле Ферран Адриа с помощью своих коллег и ученых пытался определиться с точной датой зарождения нового кулинарного течения и с подходящей для него формулировкой. Хестон Блюменталь (The Fat Duck, Брей) слабо возражал, что повара живут в прекрасную эпоху, «на стыке межкультурного опыления» – зачем еще придумывать название? Но Адриа был непреклонен. Понятие «молекулярная кухня» не передает сути последней гастрономической революции, а термин «техно-эмоциональная кухня», предложенный испанским фуд-критиком Пау Ареносом в прошлом году, так и не прижился. Харольд Макги, исследователь происходящих во время приготовления еды процессов и автор книги «On Food & Cooking», признался, что термин «молекулярная кухня» был неудачно придуман группой ученых еще в 1992 году. Фразу выбрали в погоне за сенсацией, затем ее стали использовать журналисты. Она, однако, слишком ограничивает понимание: люди зацикливаются на технологиях вместо того, чтобы рассматривать общий стиль еды. Все участники дебатов, включая Андони Луиса Адуриса (Mugaritz, Сан Себастьян) и Давиде Касси (профессор теоретической физики и один из основателей «молекулярного» движения в Италии), согласились, что понятие «молекулярная кухня» стоит заменить на «научную кухню», а родилась она на стыке столетий. Наука всегда имела место на кухне (Харольд Макги вспомнил о гравюре во французской книге 1759 года, где кухарку призывают быть химиком, чтобы угодить ежегодно меняющимся вкусам), но только в XXI веке люди стали обращать на нее больше внимания, а повара и ученые начали работать в тесном контакте. Ферран Адриа, в лаборатории которого постоянно работают 7 человек, а 70% расходов приходятся на исследования, вспоминал, что еще в 2003 году смотрел на химические формулы как на язык марсиан. «Теперь мне невозможно обойтись без команды исследователей», – сказал он. Адриа, кстати, сейчас составляет новый словарь научных терминов, описывающих процессы приготовления еды. Мексика и другие «звезды» Между тем мы многого не знаем не только про реакции в еде, но и про обычную кухню далекого Южноамериканского континента. Перуанский шеф Педро Мигель Скьяффино (Malabar, Лима) на Madrid Fusion представил удивительный мир Амазонии. Там есть такие экзотические продукты, как каму-каму – сладко-терпкий фрукт размером с виноградину, в котором содержится больше витамина С, чем в любом другом, или увилла – с формой виноградной грозди, вкусом аниса и текстурой личи. Еще Скьяффино демонстрировал технику приготовления громадной рыбины гамитана (из семейства пираньевых), которую можно разделывать, как корейку ягненка. Несколько презентаций на сцене и большой стенд на экспозиции были посвящены Мексике – почетному гостю Madrid Fusion-2009. Мексиканцы основательно подготовились к участию: они представили и историческую ретроспективу – гастрономические традиции доколониальных времен, и современную кухню страны во всем ее разнообразии. Сегодня только рецептов супа в Мексике можно насчитать более пятисот. Рикардо Муньоз (Azul e Oro Сafe, Мехико) рассказал, что супы бывают религиозными, региональными и даже сухими, а «король» среди них – pozole blanco, в его рецепт входят до 12 ингредиентов. Самым же известным и эмблематичным супом страны является sopa de tortilla, который, как понятно по названию, делают из лепешек тортилья. Патрисия Кинтана (Izote, Мехико), начавшая свое выступление с поэтического посвящения кукурузе, показала оригинальную трактовку традиционных мексиканских блюд, включая empanadas (пирожки) и picaditas (уличные закуски). Возвращаясь к поварам-авангардистам, в этом году Елена Арзак (Arzak, Сан Себастьян), дочь Хуана Мари Арзака, играла с цветом. Она, например, рассказывала, как красит каракатиц. Для этого из чернил каракатицы извлекают меланин, который смешивают с соком свеклы. В этот «бульон» опускают каракатиц, а затем, прищепив, сушат их на веревочке, как одежду. В результате на тарелке гость получает морепродукт неожиданного красного цвета в обрамлении привычных чернил. В меню ресторана есть блюдо «Бонито на цветочной лужайке» – это рыба, которую подают с зелеными (от лука-порея) треугольниками, красными (от кошенилевой краски) кругами и разноцветными цветочками. Итальянец Массимо Боттура (La Osteria Francescana, Модена) тем временем экспериментирует с формой и содержанием. Традиционное итальянское блюдо bollito misto в его руках превращается в трехмерный урбанистический пейзаж Нью-Йорка: на первом плане он создает лужайку с людьми, а позади – деревья и небоскребы. Дени Мартен (Martin, Вевей) из Швейцарии вообще любит проказничать на кухне. То, что он делает, лучше всего можно описать как play food, или игры с едой, вернее, с ее вкусами, ароматами, текстурами, формами и техниками приготовления. В меню ресторана есть блюда «Радио Моллюски 2450 МГц» или «Темпераментно увиденное место в Таиланде». А еще он готовит «почтовых» голубей, подавая их в обыкновенных почтовых конвертах. На сцене Madrid Fusion также выступали Себастьен Бра (Bras, Лайоль), Дэвид Чанг (Momofuku, Нью-Йорк), Сотохиро Косуги (Soto, Нью-Йорк), Карло Кракко (Cracco, Милан) и многие другие ведущие шеф-повара мира. «Если ты креативен, тебе не нужно ни перед кем оправдываться», – как-то заметил Ферран Адриа. Так и на конгрессе – там творят и вдохновляют других, не зацикливаясь на академических «зачем» и «почему». За это я особенно люблю Madrid Fusion. Элеонора Скоулз Посыпьте пеплом На кулинарном форуме Madrid Fusion-2010 повара доложили о конце эпохи «взрыва идей» и показали, как готовить суп из чернозема Втри дня самого престижного кулинарного форума в мире — Madrid Fusion — умещаются практически все актуальные тенденции: от новейших технологий до маркетинга, от глобальных концепций до конкретных рецептов. Самое громкое событие 8-го конгресса, прошедшего с 26 по 28 января, — это, конечно, пресс-конференция главного повара Испании, суперзвезды Феррана Адриа. Собравшиеся журналисты предполагали, что Ферран расскажет, чем он собирается удивить мир в ближайшие два-три года. Но удивиться нам пришлось раньше: Адриа заявил, что его El Bulli, неоднократно признаваемый лучшим рестораном мира по версии Restaurant Magazine, свободного столика в котором можно ждать несколько лет, закрывается на два года: 2012 и 2013. Правда, это время уставший Адриа со своей многочисленной командой поваров и ученых собирается посвятить как раз изобретению принципиально новых технологий, поиску неожиданных сочетаний и неизвестных свойств продуктов. Зато когда El Bulli вновь откроется, он будет работать круглый год, а не по полгода, как раньше. А это значит, что шансы попасть туда увеличиваются вдвое. Практически все разговоры на этот раз крутились вокруг кризиса и того, как в сегодняшней экономической ситуации заманить клиента в ресторан. Громкие возгласы восхищения вызвало выступление испанского повара Иньиго Лавадо о том, как уменьшить расходы ресторана высокой кухни на 25%, а доходы при этом увеличить на 30%. Для этого, по его опыту, нужно ввести одноразовые меню, в которых клиент будет ставить галочки и оплачивать заказ сразу на кассе. Официанты должны только подавать еду, забирают грязные тарелки уборщики. Вино, вода и прочие напитки — в диспенсерах, в ресторане Лавадо их 60. Cловом, гибрид высокой кухни с рестораном IKEA. Австралиец Бен Шери сделал запеченную в земле картошку, на вкус такую же, как у аборигенов, использующих костер и яму с вулканическими камнями Один из лучших поваров Америки Грант Эйкец констатировал конец эпохи «взрыва идей», длившейся почти десятилетие. «Это ничего, — утешил Грант, — лет через пять-десять мы снова начнем придумывать нечто, чего сейчас и представить себе не можем». А пока Эйкец в своем чикагском ресторане Alinea хочет вернуться в прошлое. Он увлечен «городскими меню» прошлого века. Скажем, ужин «Париж-1910» — копия того, что готовил легендарный основатель высокой кухни Огюст Эскофье, — с куриным филе с фуа-гра и безе с ванильным кремом, усыпанным засахаренными лепестками белых роз и фиалок. Все это Грант подает на посуде того времени. Австралиец Бен Шери тоже решил обратиться к корням — но несколько более глубоким — и показал, как он делает запеченную в земле картошку. На вкус точно такую же, как у австралийских аборигенов, использующих костер и яму с вулканическими камнями. Подает ее Бен с подкопченным свежим мягким сыром и листьями «соленой травы» — лебеды, которая растет на берегу моря, и пеплом скорлупы кокоса. Пепел сейчас в моде. Японец Йосихиро Нарисава представил концептуальное меню «Земля. Огонь. Лес». Начал он с того, что приготовил суп из корней лопуха и чернозема, в котором этот лопух рос: добавил землю в суп, взбил, отстоял, процедил и взбил еще раз. Потом полностью сжег сладкий перец и порей, выдержал пепел 72 часа и приправил им говядину кобе. И, наконец, испек хлеб на лесных дрожжах со стружкой японского кедра. К сожалению, попробовать это никому в зале не довелось — формат конгресса, на котором присутствует более тысячи человек, не предусматривает дегустаций. Любимец испанской публики Андони Адурис показал свое последнее изобретение — «вторую кожу» продукта, формирующуюся в процессе его вымачивания в воде с кальцием и соком лайма. Подобная обработка позволяет затем запечь, скажем, свеклу или топинамбур так, что внутри тонкой, но очень плотной кожуры образуется нежнейшее, сочное пюре с максимально сконцентрированным естественным вкусом. От Madrid Fusion всегда ждут чего-то невероятного, почти сверхъестественного. Такого, чтобы захватывало дух и полностью лишало надежды повторить ЭТО на кухне своего скромного ресторанчика — и тем более дома. С этой точки зрения, 8-й конгресс стал почти разочарованием — никаких особенных открытий на нем представлено не было. Большинство представителей высокой кухни изо всех сил старались продемонстрировать свою близость к народу. Организаторы форума поддержали тенденцию: если в прошлом году в сеть попали только несколько промороликов, то теперь все выступления поваров смонтированы и выложены на youtube — http://www.youtube.com/madridfusion. Посмотреть, как светятся тарелки, готовятся супы из лужи, а высококачественные продукты превращаются в пепел, может каждый. Автор — заместитель главного редактора журнала «Гастрономъ» Марианна Орлинкова